14 Ocak 2012 Cumartesi

İNGİLİZ ÇAY SAATİ VE YEMEK KÜLTÜRÜ


İngiliz usulü yüksek çay keyfi


Size üç haftadır Amerika’nın en ünlü ve bence en sıradışı lezzetlerinden söz ediyorum.

Bugün de Anglosakson dünyasında (basitçe İngiltere ve ABD) kalıp, en sevdiğim İngiliz çay saati güzelliklerinden bahsedeceğim. İşin aslı, bugün Anglosakson dünyasında bildiğimiz pek çok gastronomi ürününün tarihsel kökeni aslında İngiltere’ye dayanıyor. Ayrıca İngilizler bizlerin ’5 çayı’ adını verdiğimiz ünlü akşamüzeri çay ziyafetlerinin de mucidi. Bu ádet her ne kadar büyük ölçüde geçmişte kalsa bile geleneksel İngiliz çay saatinde yenilen güzellikler hálá çok popüler. İşte bugün size en ünlü çay saati lezzetleri olan scone ve English muffin tarifleri vereceğim.

’High tea’ (hay-tii okuyun), yani "yüksek çay": Öğleden sonra saat üçle beş arasında, çay düşkünü İngilizlerin sandviçler, kurabiyeler, reçeller, kaymaklar, Early Grey ve Darjeeling çayları eşliğinde sürdükleri sefanın adı. İlk ortaya çıkışı Kraliçe Victoria zamanına dayanıyor. O dönemde ülkede yemek yeme alışkanlığı günde iki kez, yalnızca sabah ile geç saatte yenilen akşam öğünleri şeklindeymiş ve bu öğünlerde çok ağır yemekler yenirmiş. Ama ne var ki öğleden sonra insanlar doğal olarak açlık hissedermiş.

İşte bu öğleden sonralarında açlıktan kendini depresif hisseden 7’nci Bedford Düşesi Anna (1788-1861) bir gün saat beş civarında uşağına kendisi için çay, ekmek ve tereyağı hazırlayıp odasına getirmesini söylemiş. Düşesin hissettiği bu depresif duygunun İngilizcedeki meşhur karşılığı "That sinking feeling". Akşam yemeğinden önce yaptığı bu atıştırma faslı Anna’nın öyle hoşuna gitmiş ki, arkadaşlarını da beş çayına davet etmeye başlamış. Ve böylece Victoria dönemi İngiliz aristokrasisi arasında akşam yemeğinden önce ve saat beş civarında yapılan atıştırma bir seremoniye dönüşmeye başlamış. Zaman içinde öğleden sonra çay saatinde yenilen yiyecekler çeşitlenmiş ve İngiliz akşamüzeri çayı dünyanın farklı ülkelerinde de uygulanan çok hoş bir ádet halini almış.

Öğleden sonra saat 3 ile 5 arasında çay eşliğinde alınan ve somonlu, jambonlu, salatalıklı sandviçler, İngiliz usulü "muffinler", türlü reçeller, Devon kaymağı, "scone", "trifle" (üç kat) tatlısı ve limon kremalı Victoria keki gibi keklerle zenginleştirilmiş çay seremonisi yıllar içinde "High Tea" ismini almış. "Yüksek çay" terimi, haliyle, çay saatinde verilen yiyeceklerin çeşitliliğine atıfla aristokrasiyi ve zenginliği çağrıştırıyor. Günümüzde neredeyse hiçbir İngiliz’in evinde uygulanmaz olan bu güzel gelenek varlığını artık yalnızca Londra’daki Ritz Otel ve Dorchester Otel gibi zengin ve klasik İngiliz mekánlarında sürdürüyor. İstanbul’da da Çırağan Oteli’nde. Ayrıca "tea" adını verdiğimiz öğleden sonraki yiyecekli çay öğünü İngilizlerin çoğu için ’akşam yemeği’ anlamına geliyor.

ZENGİN AKŞAMÜZERİ ÇAYI

Gerçekten de, özellikle İngiliz çalışan sınıfları için İngilizcede akşam yemeği anlamına gelen "dinner" sözcüğü kullanılmıyor; onun yerine "tea" sözcüğü kullanılıyor. Yani İngiltere’de ve İskoçya’da çok yaygın olarak günlük öğünlere şu isimler veriliyor: "Breakfast-lunch-tea". Ayrıca, her ne kadar bizler için "asil beş çayı" anlamına gelse de "high tea", gerçekte, alçak sehpalar üzerinde yenilen öğle sonrası çay partisinden (low tea) farklı bir şeyi, yüksek ayaklı yemek masasında yenilen erken akşam yemeğini ifade ediyor. Ama bence bizim "high tea" terimini "zengin akşamüzeri çayı" anlamında kullanmamız daha uygun, zira tüm dünya bu anlamda kullanıyor. Çay saatinde İngilizler, geleneklerine uygun olarak çaylarını sütlü içiyor. Ama ülkemizdeki bazı yemek tarifi yazarlarının yazdığının tersine, hiçbir zaman çaylarına krema koymuyorlar. Bu kardeşlerimin "kremalı çay" diye ansiklopediden Türkçeye çevirdikleri "cream tea" deyimi, scone, çilek reçeli ve Devonshire kaymağıyla birlikte alınan çayı ifade ediyor!

Şimdi, bu kadar girizgahtan sonra dilerseniz ’high tea’ vaktinde yenilen en popüler iki İngiliz lezzetinin nasıl yapılacağını anlatayım ki siz de bazı öğleden sonralarınızı düklere ve düşeslere layık bir çay seremonisiyle renklendirebilin. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya zevklerinden mahrum kalmayın.

English muffin

Çay saatlerinin bir diğer vazgeçilmezi de, İngiliz usulü muffin adı verilen ama bildiğimiz tatlı muffinlerle hiç alakası olmayan tava ekmekleri. Yuvarlak, tuzlu, yassı ekmekler bunlar. Aslında İngiliz muffinleri çay saati ve sabah kahvaltısında yenmekle birlikte, hamurunun biraz daha cıvık olanından yapılan "crumpet" isimli benzer tava ekmekleri yüksek çay partilerinde daha çok yeniyor. Nasıl yendiklerine gelince, önce tavada pişirdiğiniz İngiliz muffinlerini veya "crumpet"leri enlemesine ortadan yarıyor veya kesiyor, ardından bu sıcak ekmeklerin arasına tereyağı ve reçel sürerek afiyetle yiyorsunuz. Muffinler, içleri göz göz olduğunda çok daha makbuller.

Malzemeler: 2 tatlı kaşığı (tk.) kuru maya; 1/2 tk. şeker; 1 bardak (su bardağı) ılık su; 1/2 bardak ılık süt; 3 bardak ekmeklik un; 1 tk. tuz.

Yapılışı: 1. Küçük bir kásede maya, şeker suyun yarısını bir çatalla çırparak karıştırın ve mayanın erimesini sağlayın. Üzerine bir havlu örtüp on dakika bekletin. Maya köpüklenecek. 2. Kalan suyu ve sütü de káseye ilave edip üstünü tekrar kapayarak beş dakika daha dinlendirin. 3. Büyük bir kásede un ve tuzu karıştırın. Mayalı suyu ekleyin. Plastik bir spatulayla veya elinizle malzemeleri karıştırıp bir hamur elde edin. 4. Hamuru unlanmış bir tezgaha alıp yaklaşık sekiz dakika kadar iyice yoğurun. Elde ettiğiniz hamur çok yumuşak bir hamur olmalı. 5. İçini hafifçe yağladığınız büyükçe bir káseye hamuru koyun ve üzerine bir bez kapatarak iki saat kadar, daha da iyisi akşamdan sabaha kadar kabarmasını sağlayın. Kabardıktan sonra hacmi en az iki misline çıkmış olmalıdır. 6. Hafifçe unlanmış bir tezgah üzerinde kabarmış olan hamuru tekrar kısa bir süre yoğurun ve uzunca bir rulo şekli verin. 7. Bu rulodan 8 veya 9 eşit parça kesin. Bu parçaları top haline getirin ve mısır unu veya pirinç ununa bulayın. 8. İçine yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin ve elinizle üzerlerine bastırarak yassı hale getirin. 20 dakika kadar daha ikinci kez kabarmalarını bekleyin. 9. Tercihen çift tabanlı yapışmaz bir tavayı veya dökme demir bir tavayı ocak üzerinde ısıtın. Resimde gördüğünüz yassı yuvarlak şekil verdiğiniz muffinlerin tavaya koyduğunuz yüzlerini 6-7 dakika kadar orta ateşte pişirin. Hamurların kabardığını göreceksiniz. Şimdi ters yüz edip ikinci yüzlerini de kahverengi olana dek pişirin. Bu arada yanan unları kağıt havluyla temizlemelisiniz. Soğumamaları için bir havlu içinde bekletin. 10. Tırtıklı bıçak veya çatalla ortadan ikiye yarıp yiyin. Ertesi gün enlemesine yardığınız muffinleri ekmek kızartıcısında kızartıp tereyağı sürerek kahvaltıda yiyebilirsiniz.

Scone

Scone (skoon okuyun), İngiliz çay saatinin en olmazsa olmaz yiyeceği. Çok tatlı olmayan bu kurabiye benzeri harika şeyler yumuşacık bir dokuya sahip ve geleneksel olarak çilek reçeliyle taze Devonshire kaymağı eşliğinde yeniyor. Taze kaymak yoksa çırpılarak koyulaştırılmış taze kremayla birlikte servis ediliyorlar.

Malzemeler: 2 artı 1/4 bardak un; 2 tatlı kaşığı (tk.) kabartma tozu; 1/8 tk. karbonat; 1/4 bardak (su bardağı) şeker; 1/2 tk. tuz; 6 çorba kaşığı (125 gr.) tereyağı (soğuk olacak ve çok küçük parçalar halinde kesilecek); 1/2 bardak süt; 1 yumurta; 1 yumurtanın sarısı; 2/3 bardak kuru üzüm.

Yapılışı: 1. Fırınınızı 200 dereceye ısıtın. 2. Büyük bir kásenin içine un, tuz, kabartma tozu ve karbonatı eleyerek koyun. Şekeri de ilave edin. 3. Tereyağını unlu karışıma ilave edip çatalla bastırarak una yedirin ve unlu karışımın ekmek kırıntısı görünümü almasını sağlayın. 4. Tüm diğer malzemeleri de ilave edip hepsini iyice karıştırın. 5. Çok hafif unlanmış bir tezgah üzerinde hamuru fazla olmamak üzere yoğurun. Örneğin en fazla 15 kez yoğurmalısınız. 6. Hamuru ikiye bölün ve 2 cm. yüksekliğinde olacak şekilde merdaneyle veya elinizle yassılaştırıp daire haline getirin. Her bir daireden, bıçakla keserek altışar üçgen dilim çıkarın. Dilerseniz yuvarlak kurabiye kalıbıyla da kesebilirsiniz. 7. Kestiğiniz yuvarlak hamurları yağlanmış veya içine yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine 5 cm. aralıklarla yerleştirin.

8. Yumurta beyazını hafifçe çırpın ve scone’ların üzerine sürün. Üstlerine toz şeker serpin. 9. Fırının ortasının bir üstü gözüne tepsiyi yerleştirip 12 ila 15 dakika veya üstleri hafifçe kızarana dek pişirin. Kurumamaları için hemen fırın tepsisinden çıkarıp soğutma teli (fırının ızgara teli) üzerinde hafifçe soğutun.
İngilterenin Yemek Kültürü


Birçoklarına göre İngiliz mutfağı diye bir şey yoktur. Varolan sadece İngiliz yiyecekleridir. Hatta birçok kişi Britanya Adası’nda yaşayanların kızarmış et ve haşlanmış sebzeden başka bir şey yemediklerini sanır.

Oysa İngilizlerin oldukça geleneksel ve bugün hala bozulmamış, yaygın bir yemek kültürleri vardır. Kullanılan malzemelerden pişirme tekniklerine kadar son derece farklı bir yapı içeren bu mutfak, geleneksel yapının üzerine, geçmişteki büyük İngiliz imparatorluğunun kazanımlarını ekleyerek klasik Akdeniz Mutfağını geride bırakmayı başarmıştır.

Genel olarak İngilizlerin ekmekle araları pek yoktur. Yemek esnasında ekmek yerine patates ya da pirinç yemeyi tercih ederler. Buna son yıllarda bulgur da eklenmiştir. Öğlen yemekleri hafif yiyeceklerden oluşur. Ne evde ne de dışarıda sandviç ve salatadan fazla bir şey yemezler. Buna karşılık sabah ve akşam yemekleri hatırı sayılır ölçüde kuvvetlidir. Sabah kahvaltıları ise tam anlamıyla dörtbaşı mamur bir ziyafetten oluşur.

Sabah kahvaltısı, başlı başına bir yemek olarak algılandığından, günün her saati yenilebilmektedir. Londra’nın birçok kahvesinde gece saat sekizde bile sabah kahvaltısı servisi yapılır. Full English Breakfast denilen bu yemeğin yanında içilen içki ise genellikle çaydır.


Kahvaltının ilk yiyeceği yağda kızarmış yumurtadır. İsteğe göre bu iki ya da üç adet olabilir. Pişen yumurta tam daire şeklinde olmalı, sarısı ve beyazı ayrı ayrı görülebilmelidir. Diğer bir kahvaltılık, bacon adı verilen kızartılmış domuz pastırmasıdır. Aslında bir tür tuzlanmış ve tütsülenmiş ettir ve doğal olarak üzerinde çemen yoktur.

Ve tabii sosıs... İngiltere’de değişik ot ve baharatlarla yapılmış çok çeşitli kahvaltılık sosisler vardır. Genellikle domuz etinden imal edilirler. Ancak son yıllarda müslüman nüfüsün artması, sosis üretiminde sığır eti kullanımını da yaygınlaştırmaya başlamıştır. Kahvaltı için sosisler yağda birkaç dakika kızartılıp pişirilirler.

Bütün bu yiyecekler büyük bir tabağa yerleştirilir. Ayrıca, mantarlar ve halka halka kalın kesilmiş domates dilimleri kızartılıp tabağa konur.



Tabakta hala boş yer olmalı, çünkü başka yiyecekler de var sırada... Örneğin, hash brown. Bir tür pirinçli patates kurabiyesi. Ayrıca bubble and squeak dedikleri, bezelye, havuç, lahana gibi sebzelerin karıştırıldığı patates püresi. Kızarmış patates. Son olarak da domates soslu kuru fasulye. Evet yanlış okumadınız, bildiğimiz kuru fasulye. Özellikle çalışan sınıfların yaptığı kahvaltıların olmazsa olmazı.



İngiliz yemek kültürü, Avrupa`nın en zayıf mutfaklarından birisi olarak kabul edilir. Ancak, denizaşırı ülkelerden gelen göçmen mutfaklarının etkisi ile birlikte, içeriği ve teknikleri ile modern İngiliz mutfağı renklenmiştir. İngilizler genelde dışarıda yemek yemeyi severler. Evlerde pişen yemekler genelde Türklerin damak tadına pek uygun değildir. Ancak, birkaç haftanın sonunda İngiliz yemeklerine alışabilirsiniz.

Geleneksel İngiliz mutfağının vazgeçilmezleri kırmızı et, kuzu eti, domuz eti, tavuk ile balıktır ve bunlarla hazırlanan yemekler hemen her zaman patatesle birlikte servis edilir.


****



İngiliz mutfağı için sıkça yapılan şaka yollu bir tanım var: “Dünyanın en ince kitabı!” Ancak, dünyanın gelmiş geçmiş en büyük imparatorluğu olan Britanya Krallığı’nın yemek kültürünün olmadığını düşünmek ne kadar doğru, gelin beraber bakalım.

Kimilerine göre son derece kısıtlı olsa da aslında İngiltere’nin de kendine has ve son derece özgün bir mutfağı var. Birkaç örnek vermek gerekirse: Fish&chips, Yorkshire pudding, baked beans, rozbif, shepherd’s pie, apple crumble, shortbread ve hatta -çoğu kişiye şaşırtıcı gelecek olsa da- cheesecake… Tüm bunlar İngiliz mutfağına has lezzetlerden sadece bazıları.

İngiliz mutfağı çok karmaşık yemekler üzerine kurulu bir mutfak değil. Temel olarak kullanılan beş ana malzeme var: Et, yumurta, patates, patates ve daha çok patates. İngilizler 35’ten fazla çeşitte patates yetiştiriyor ve onlarca farklı yemek yapıyorlar. Bu yemeklerin en meşhurları ise tabii ki fish&chips ve shepherd’s pie. Fish&chips’teki “chips” kısmı bildiğimiz patates kızartması. Shepherd’s pie ise biraz zahmetli ancak son derece lezzetli ve doyurucu bir yemek. Yapılışı ise şöyle: Kıyma, soğan ve sarımsakla beraber kavruluyor. Bir fırın kabına önce kıyma, ardından bezelye, havuç, rendelenmiş domates ve son olarak da patates püresi koyuluyor. Üzerine de bolca rendelenmiş cheddar peyniri serpilip fırında üzeri kızarana kadar pişiriliyor.

İngilizler patatesle sadece yemek yapmakla kalmıyor, patatesi damıtıp bira ve viski bile yapıyorlar. İngiltere’nin dünyanın en önemli bira ve viski üreticilerinden biri olduğunu düşünürsek bu duruma çok da şaşırmak gerekir.

İngiliz mutfağı tatlı açısından da zayıf sayılmaz. İngilizlerin tatlıları ne Fransızlarınki kadar ağır ne de Amerikalılarınki kadar şekerlidir. Aksine son derece yalın ve lezzetlidir. Üstelik yapılışları da çok kolaydır. Örneğin apple crumble. Un, şeker ve yağ ekmek kırıntısı kıvamına getirilinceye kadar, mümkün olduğunca kısa zamanda, yoğrulur. Fırın kabına önce kat kat dilimlenmiş elmalar dizilir; her katın arasına da şeker ve tarçın serpiştirilir. Elmaların üzeri hamur kırıntıları ile kaplanır. Fırında yaklaşık 40 dakikada pişen bu tatlıyı İngilizler genellikle ılık olarak ve dondurma ile servis ederler. Bu tatlının en bilinen çeşidi elmalı olsa da armut, şeftali, vişne gibi meyvelerle de yapılır. Apple crumble haricinde cheesecake, bread and butter pudding ve daha birçok tatlı da İngiliz mutfağının değişmezleri arasındadır.

Tüm bunlara dünyaca bilinen meşhur “İngiliz kahvaltısı” ve İngiltere’de hemen her ailenin pazar klasiği olan “sunday roast”u da ilave edersek İngilizlerin yemeğe ne kadar önem verdiğini rahatça görebiliriz.

İngiliz mutfağından bahsetmişken, başarılı İngiliz aşçıları saymamak olmaz. Çıplak şef Jamie Oliver, Cehennem Mutfağı’nın aksi şeytanı Gordon Ramsay (al beni yanına Gordon’um!), gecelerin kraliçesi Nigella Lawson, modern mutfağın mafya babası Marco Pierre-White, Şişman Ördek Heston Blumenthal bir çırpıda sayabileceğimiz önemli İngiliz aşçılardan yalnızca birkaçı.

Şimdi yazının en başındaki şakaya tekrar dönelim. Hala İngiliz mutfağının “dünyanın en ince kitabı” olduğunu düşünüyor musunuz? Eğer cevabınız evet ise aşağıdaki tarif eminim ki fikrinizi değiştirmenize yardımcı olacaktır. Eğer cevabınız zaten hayır ise size söyleyebileceğim tek bir şey var: Afiyet olsun!


ÇİKOLATA VE VİSKİLİ CHEESECAKE

175 gr Ülker Başak çikolatalı bisküvi

75 gr tereyağı

-

250 gr bitter çikolata (kakao oranı %65-70)

300 gr beyaz krem peynir

75 gr esmer şeker

60 ml viski*

Kakao (üzerine serpmek için)

Çikolatalı bisküviyi rondoda öğütüp erimiş tereyağı ile karıştırın. Bu karışımı 20-23 cm’lik kelepçeli bir kek kalıbının tabanına yerleştirip buzdolabına kaldırın. Eğer tabanın da biraz şekerli olmasını isterseniz erittiğiniz tereyağına, bisküvi ile karıştırmadan hemen önce, 25 gr kadar esmer şeker ekleyebilirsiniz.

Çikolatayı ufak parçalara ayırıp benmari usulü eritin. “Benmari de ne ki?” diye soruyorsanız, sizi en başa davet etmemiz gerekiyor. Dünyanın başlangıcına yani! Ağaçtan elma toplayarak yemek pişirme olayına gayet temelden bir giriş yapabilirsiniz
Ayrı bir kapta krem peyniri mikser ile yumuşayana kadar çırpın. Ardından esmer şeker ve viskiyi ekleyip bir-iki dakika daha çırpmaya devam edin. Son olarak erimiş çikolatayı ekleyip bir kaşıkla homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. Bu karışımı cheesecake tabanının üzerine döküp buzdolabında tercihen 4 saatin üzerinde, dayanamıyorsanız da en az 2 saat soğutun. Servis etmeden önce üzerine bolca kakao serpin. Afiyet olsun.

Bir İngiliz tatlısı yapmak işte bu kadar kolay. Zaten hangi İngiliz yemek yapmak için saatler harcar ki

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder