14 Ocak 2012 Cumartesi

MUTFAK

Örnek Kahvaltı Büfesi Menüsü

Formun Üstü

Sıcak Seçenekler
Kahve
Çay
Doğal çaylar
Süt
Sıcak çikolata

Çorba
Merçimek çorbası

Soğuk İçecekler
Vişne Konsantre
Portakal Konsantre
Su
Taze portakal suyu
Taze greyfurt suyu

Müsliler
Yulaf ezmesi
Meyveli Müsli
Hindistan Cevizi Tozu
Cornflex sade ve çikolatalı
Mısır gevreği
Choco Rıce
Sarı-Beyaz Leblebi
Kuru Üzüm
Toz şeker
Kuru Kayısı
Wıese pops
Müsli sade
Tarçınlı şeker
Soğuk Süt

Kompostolar
Kayısı komposto
Ayva Komposto
Armut Komposto
Elma Komposto
Meyve salatası Mevsime göre 2 çeş.

Meyveler
karpuz
Greyfurt
(Mevsimine göre)

Yoğurtlar
Sade Yoğurt
Meyvalı Yoğurt mevsim göre
Baharatlı Yoğurt
Vişneli Yoğurt

Peynirler
Beyaz Peynir, yarım yağlı
Otlu peynir
Kaşar Peyniri
Tulum peyniri
Örgü Peyniri      
Baharatlı beyaz peynir
Ezme peynir
Şarküteri
Dana Jambon
Tavuk Jambon
Macar Salam
Fıstıklı salam
Karabiberli salam
Ekmek çeşitleri
Üzümlü Ekmek
Fırın Ekmek
Roll Ekmek (4 Çeşit)
Çavdar Ekmek
Beyaz ekmek
Haşhaşlı ekmek
Kepek ekmek
Danish çeşitleri (4 Çeşit)
Crossiant Çeşitleri (2 Çeşit)
Peynirli Poğaça
Susamlı ekmek
Mini Susamlı simit
Mısır ekmeği
Siyah ekmek
Paskalya ekmeği
Tost Ekmeği

Reçeller, Marmelatlar, Ballar       
Elma Marmelat
Kayısı Marmelat
Tahin
Pekmez
Süzme Bal
Petek Bal
Portakal Reçeli
Kayısı Reçeli
Gül Reçeli
Vişne Reçeli
Çilek Reçeli
Ayva Reçeli
İnçir Reçeli
Böğürtlen Reçeli
Yağlar
Tereyağ
Margarin

Sıcak Seçenekler
Dana sosis,Tavuk sosis(Dönüşümlü)
Dana Jambon, Tavuk  Jambon
French Tost, Fried
Patates sote
Menemen,suçuklu yumurta
5 dk Yumurta
Scranbled (sabit)
Sütlü pirinç - Sütlü yulaf
Domates greten
kuruvazan
Danısh


Showlar
Omlet
Pancake
Sahanda yumurta ( Çember )
Diyebatik

Diyet Meyveli Yoğurt
Diyet Beyaz Peynir
Diyet Reçel 2 çeşit vişne-çilek
Diyet Süt
Diyet Zeytin

Zeytinler
Baharatlı Siyah
Baharatlı Yeşil
Baharatlı Çizik

Söğüşler
Domates Söğüş
Salatalık Söğüş

BÖREK
Peynirli
Sebze Patates


*

Örnek Öğle Yemeği Büfe Menüsü

Formun Üstü

EKMEK ÇEŞİTLERİ
Beyaz Ekmek
Susamlı Roll Ekmek
Sade Roll Ekmek
Haşhaşlı Roll Ekmek
Baget Ekmek
Tereyağ+3 Çeşit
Sade,sarımsaklı,maydonozlu

ZEYTİNYAĞLILAR
Fasulye Pilaki
Pırasa
Barbunya
Kereviz
MEZELER
Mutabel
Acılı ezme
Mevsimine göre semiz tarator
Rus salatası
Yoğurtlu makarna salatası
Tavuk salatası
Köpoğlu salatası
Coleslaw
Patates salatası
Fesleğen kuskus salatası

PEYNİR ÇEŞİTLERİ
Beyaz Peynir
Kaşar Peyniri
Örgü Peynir
Urfa Sıkma


SOĞUK AYNALAR
Kabak kızartma
Havuçlu nuar
Mercimek köfte
Biber dolma

SÖĞÜŞ SALATALAR
Salatalık
Domates söğüş
Havuç Rende
Semizotu
Yeşil Biber
Roka
Limon
Kırmızı lahana
Beyaz Lahana
Kuru soğamn
Çoban salat
Marul
yoğurtlu yeşil soğan
su teresi
Maydonoz
Tere
Taze Nane
Yoğurt
Cacık

SALATA SOSLARI
Bahartlı sos Rosemary
Sarımsak sos
Baharatlı sos
Kokteyl sos
French sos
Hardal sos
Ayçiçek yağı
Zeytinyağı
Sirke
Limon suyu
TURŞU ÇEŞİTLERİ
Lahana Turşu
Domates Turşu
Kornişon Turşu
Acur Turşu
Cin Biber Turşu
Karışık Turşu
Havuç Turşu
Kelek Turşu
Biber Turşusu
DIET
Dana Konsome Sebzeli
Patatesli Piliç Haşlama
Domatesli Fesleğenli Pirinç
Fasulye Haşlama
Sütlaç
Diet Yoğurt
Üzümlü Meyve Dolması

ÇORBA
Tavuklu şehriye çorbası

SICAK ANA YEMEKLER
Sebzeli pilav
Sebze bastı
Balık Pane
Mini şiş adana usulu
Puf böreği
Sütlü patates
Nohut işkembe
Etli kabak dolma
Piliç Kiveski

SHOWLAR
Sebze Izgara
Patates Tava
Izgara Köfte
Çin Tavası
Muska Böreği

MAKARNALAR
Spagetti
İnce Uzun Makarna

TATLI BÜFFESİ
Kazan Dibi
Sütlaç
Çikolatalı Puding
Kalbura Bastı
Tel Kadayıf
Hurma Tatlısı
Yoğurt Tatlısı
Çilekli Sharlot
Kara Orman Pasta
Muzlu Rulo



*

Örnek Akşam Büfesi Menüsü

Formun Üstü

EKMEK ÇEŞİTLERİ
Beyaz Ekmek
Susamlı Roll Ekmek
Sade Roll Ekmek
Haşhaşlı Roll Ekmek
Siyah Ekmek
Çavdar Ekmek
Baget Ekmek
French Ekmek
Pide& Somon Ekmek
Tereyağı+3 Çeşit
ZEYTİNYAĞLILAR
Fasulye
Semizotu
Barbunya
Pırasa
Patlıcan Bastı
Sübye Pilaki(Kalamar Ayak)

MEZELER
Rus Salatası
Barbekü Soslu Mantı
Mantar Salatası
Mayonezli Pancar
Havuçlu Şarküteri
Beyin Salatası
Patates Salatası
Coleslaw
Deniz Mahsulleri Salatası
Biberli Tarator
Şakşuka
Yoğurtlu Patates Mantısı

PEYNİR ÇEŞİTLERİ
Beyaz Peynir
Kaşar peynir
Örgü peyniri
Tulum Peyniri
Otlu peynir

SOĞUK AYNALAR
Alabalık füme
Hindi Rosto
Sebzeli nuar
Patlıcan kızartma
Kabak ızgara

SÖĞÜŞ SALATALAR
Salatalık
Yeşil soğan
Domates söğüş
Havuç Rende
Semizotu
Yeşil Biber
Roka
Limon
Kırmızı lahana
Beyaz Lahana
Kuru soğamn
Çoban salat
Marul
Nane
Yeşil göbek
Maydonoz

Yoğurt
Cacık
SALATA SOSLARI
Kokteyl sos
French sos
Köri sos
Zeytinyağı+Limon
Zeytinyağı
Sirke

6 Çeşit Garnitür
Kapari+Fıstık+Mısır
K.Sogan+Peynir+Üzüm

TURŞU ÇEŞİTLERİ
Lahana Turşu
Domates Turşu
Kornişon Turşu
Acur Turşu
Biberiye Turşu
Sarımsaklı Turşu
Erik Turşu
DIET
Piliç Haşlama
Havuç  Haşlama
Patates Haşlama
Pirinç Haşlama
Meyveli Mousse
Diet Yoğurt
Meyve Püre
MAKARNALAR
Domates Burgu
Ispanak Kalem
Spagetti

ÇORBA
Bak kut teh çorbası (etli,sebzeli)
Kremalı Mercimek Ezme Çorbası
SICAK ANA YEMEKLER
Balık Flerantin(ıspanak sote ile)
Piliç Pane İnce Kıyım
Dere otlusafranlı kabak sote
Patates Suflesi
Kuzu Tandır (kekik ve biber soslu)
Sahan Köfte (Meerdiye)
Lahana Dolması
Sebzeli Pilav
FırınMakarna
İşkembeli Nohut Yahnisi
SHOWLAR
Sucuk Döner
Izgara 2 Çeşit
 (Dana böbrek,Balık ızgara)
Piliç Kavurma
Kuzu güveç ( Bütün kuzu )
Sebze Güveç
Bonfrit
Çin Yemeği(Dana)
Piliç
Kesim Roti
Peynirli Puriski
TATLI BÜFFESİ
Kabak Tatlısı
Puding krem şokela
Fırın sütlaç
Mousse Çikolatalı
Tavuk göüğsü
Piramit Pasta
Arap Kadayıfı
Şam tatlısı
Frenuar
Muz ezanslı milföy
Şöbiyet
Rus keki
Kavun,Karpuz,Şeftali,b.Üzüm,K.üzüm,
Portakal,İtalyan eriği
KESİM
Piliç Kesim

SALATA SHOW
Basarabiya Salat
Pancar/Mayonez Sos
SICAK  TATLI SHOW
Elma Benye

*

Genel Mutfak İşleyişi Ve Dikkat Edilmesi Gereken Konular

Formun Üstü

Mutfak işletmesi; kişi yada kurum çalışanlarının ve müşterilerinin  yeme - içme gereksinimlerini karşılamak üzere, üretim tekniklerini planlı olarak bir arada götüren ve üretilen yiyecek ve içeceklerin pazarlama çalışmaları sonunda maddi veya manevi bir kazanç elde etmesi amaçlayan iktisadi, teknik ve hukuki bir birim olarak tanımlanabilir.
Tüm diğer işletmeler gibi mutfak işletmesi de girişimciler tarafından kurulan kuruluşlardır.

Mutfak işletmesinin çalışmaları ve uğraşıları bir amaca yönelik olmalıdır. Amaca ulaşma  özverili çalışmayla gerçekleşir. Genel mutfak işleyişinde dört ana kural  bulunmaktadır.

Rasyonellik İlkesi ( Rasyonelleşme ) : Rasyonellik akılcılağa dayanan, ölçülülük, hesaplılık gibi anlamlara gelmektedir. İş sürecinin planlı olarak dezenlenmesi yani meteryal, enerji ve iş tasarrufunun sağlanması anlamına gelir. Rasyonellik ilkesi verimlilik, ekonomiklik ve karlılık olamak üzere üç başlık altında toplanabilir.

•    Verimlilik : Olası görülen en az emek ve gider ile amaca ulaşmak olarak tanımlanabilir. Çıktı ( Ürün  ) sonucu  ile çıktının üretim süreci içinde kullanılan girdiler ( Üretim öğeleri ) arasındaki  ilişkileri   kuran kavramdır. Verimlilik   elde  edilen toplam fiziksel gelirin  ( çıktı ) kullanılan   fiziksel  gidere oranıdır. Belli  bir üretim sonucu yapılan fiziksel harcamalar  ne kadar az olursa verimlilik o kadar artar.

            Girdi                             Üretim Süreci                   Çıktı
         (Hammadde)    
     ( Önhazırlık, pişirme )        ( Ürün )      SATIŞ
 
Verimlilikte bütünlüğün sağlanması için sadece tek bir noktaya bakılması doğru değildir. Hammadde seçiminden sunumuna ( satış )  kadar geçen süre içinde kaynakların doğru ve etkin şekilde kullanılması gerekir. Ör; Bir yemek normal tencerede 1 saatte, düdüklü tencerede ise 30dk.  pişiyorsa düdüklü tencere yerine normal tenceriyi kullanmak bizi zaman, enerji ve işgücü açısından kayıba uğratacağından dolayı orada verimlilikten bahsetmek mümkün değildir. Başka bir örneği ele alacak olursak bir kişinin yapabileceği işi, iki kişi aynı anda  yapıyorsa ve yapılan işin sonucunu değiştirmiyorsa orada yine verimlilikten söz etmemiz mümkün değildir. Maliyetleri aşağılara çekerek aynı kalitede üretim yapmak verimliliğin sağlanmasında temel amaçlarından biridir. Verimliliği sağlamak için maliyet hesaplamalarında detaylara girmek ve önemsiz gibi görünen giderlerin incelendiğinde toplamda nekadar büyük maliyetlere neden olduğunu bulmak gerekmektedir.
   
Verimliliğin fiziksel gelirin fiziksel gidere oranı olduğunu belirtmiştik. Bu sonuca göre verimliliği şekillendirecek olursak ;

VERİMLİLİK = Çıktı / Girdi = Üretim Sonucu / Üretim Gideri
                                           = Fiziksel Gelir /   Fiziksel Gider 

•    Ekonomiklik : Üretimde elde edilen gelir ile üretim sırasında yapılan maliyet giderleri arasındaki orandır. Yani ekonomiklik verimliliğin maddi yönden ifadesidir. Ekonomiklik (E) gelirlerin giderlere oranlaması sonucu 1’e eşit, büyük yada küçük olabilir.

E =  1 
  işletmenin gelir - gider dengesi başabaş noktadır.
E  > 1 
  işletme kardadır
E  < 1 
işletme zarardadır

•    Karlılık : Sermayenin kazanç (gelir) oranını açıklayan kavram olarak tanımlayabiliriz. Daha geniş bir ifadeyle karlılık, kazanç ile sermaye arasındaki ilişkiyi ifade eder. Karlılık elde edilen kazancın bu kazancı sağlamak için kullanılan sermayeye oranıdır. 

Bu kavramlarla beraber mutfak işletmesi çalışanlarının kaliteli ürün ve hizmet sunabilmesi ve müşteri ilişkilerini koruyabilmeleri için bir takım noktalara dikkat etmeleri gerekmektedir. Üretimde ve hizmette süratli, güvenilir ve düzenli olabilmenin yolu şirket politikasına uygun olarak koyulmuş kuralların hayata geçirilmesidir. Aşağıda KALİTE STANDARDINI oluşturan kriterlere bakacak olursak ;

•    İş disiplini, işe bakış açısı ve iş prensiplerine uyması : Yapılan işin sorumluluğunu bilme, işe yönelik kurallara uyma,  işini benimseme ve kendinden birşeyler katabilme iş başarısının temel ölçütlerindendir.
•    İş sırasında oto kontrolünü sağlama : İş süreci içinde kendi sorumluluklarını bilme ve buna göre davranmayı ifade etmektedir.
•    Uygulamada aldığı bilgileri beceriye dönüştürebilmesi :  Çalışanın iş süreci içinde öğrendiği bilgiler teoride kalmayıp aynı zamanda uygulamaya dönüştürülmelidir.
•    Kendini geliştirebilmesi ve üretken olması : Çalışanın sahip olduğu bilgilerle yetinmeyip araştırıcı olması, öğrendiği bilgilerin teoride kalmayıp aynı zamanda davranışa dönüştürmesi ve hayata geçirmesi gereklidir.
•    Güven ortamının oluşmasında katkısının olması : Çalışanlar arasında iç müşteri ilişkisi içerisindeki iletişim güçlendirilmeli, karşılıklı güven ilkesi  içinde çalışılmalıdır. Birbirine güvenmeyen çalışanlar arasında iletişim konusunda zorluklar yaşanır dolayısıyla bu durum tüm iş sürecini olumsuz yönde etkiler ve verimliliği düşürür.
•    Arkadaşları ile yardımlaşma ve paylaşma : Aynı amaç ve hedefler doğrultusunda güç birliği ve ekip çalışması yapılarak verimlilik arttırılmalıdır.
•    Çalışma arkadaşlarına davranış şekilleri : Personelin diğer çalışanlar ile iletişim biçimini ifade eder. İletişimin BİZ bilinci  içerisinde oluşturulması gerekir.
•    Hijyenik ortam oluşturmak ve kişisel hijyene önem vermek : Üretimde kaliteyi oluşturmanın birincil yollarından birisi çalışma alanlarının aynı zamanda kişisel temizliğin öneminin bilincine varılmasıdır. Bu bilinç sadece çalışma süresi içinde değil tüm yaşama yönelik olmalıdır.
•    Mutfak ekipmanlarını düzenli ve temiz şekilde kullanmak:  Makine ve ekipmanları kullanmadan önce kullanım kılavuzları   dikkatli bir  şekilde okunmalıdır. Cihazların çalışmaları izlenerek bir arıza durumunda ilgili  yerlere hemen   haber verilmelidir. Personel işi ile ilgili olmayan veya nasıl çalıştırıldı ğını bilmediği ekipmanları kullanmamalıdır.
•    Hammaddeleri usulüne göre kullanmak ve muhafaza etmek : Ürünün doğru yerde, doğru miktarda, doğru şekilde kullanımı ve muhafazası verimlilik ve üretim kalitesi açısından önemlidir.
•    Personelin işe zamanında gelmesi : İş sürecindeki zaman kaybını va zaman kaybından kaynaklanan sıkıntıları engellemek için tüm  personel çalışma programına uygun olarak işe zamanında başlamalı ve geçerli mazeretleri olmadıkça bu programı takip etme konusunda hassas olmalıdır.
•    Sigara içmek  : Çalışanlar müşteriye ait yerlerde ve üretim alanları içinde hem kendi hem de diğer insanların sağlıklarını korumak aynı zamanda üretilen ürünlerin kalitesinin bozulmasını engellemek   için sigara içmemelidir.
•    Ziyaretçiler ile özel telefon görüşmeleri : İş sürecini aksatacağından dolayı çalışma saatleri içerisinde özel ziyaretçi kabul edilmemeli ve acil durumlar haricinde telefon görüşmesi yapılmamalıdır.

Sıraladığımız tüm bu noktalar mutfak işleyişinde temel prensipleri oluşturan ve bir işletmenin başarılı olabilmesi için gerekli olan hayati konulardır.



1995 Öncesi 1995 Sonrası

Formun Üstü


‘’Ustaya saygı’’ Daha dün gibi hatırlıyorum 1987 yılında Kuşadası’nın ilk beş yıldızlı otelinin açılışı. Şefinden komisini büyük bir heyecan, büyük bir uyum ve tatlı bir koşuşturma. O yıllarda sahil şeridinde beş yıldızlı oteller yok denecek kadar azdı. Hal böyle olunca da beş yıldızlı otelin kadrosunda olmak, özellikle de mutfak kadrosunda olmak benim için bir ilki başarmanın heyecanını ve haklı gururunu yaşatıyordu. Alışılmışın dışında farklı başarılara imza atmak, ilkleri başarmak bende ta o zamanlardan gelen bir yaşam felsefesi olarak ortaya çıkan bir özelliğimdir diye düşünüyorum.


O yıllarda ‘’bir mutfak şefi olmalıdır? ‘’Kriterlerine bakacak olursak ve özetlersek;

• Temiz ve Disiplinli olması
• Damak tadı ve görsel zevkin olması ( Büfelerin düzeni açısından )
• Kadro kurabilecek kapasitesi olması

O günün şartlarında bu özellikler yeterli olabiliyordu belki. Üç - beş yıl öncesine kadar bir takım kavramlar pek bir anlam ifade etmiyordu. Cost, Haccp, ISO gibi terimler bilinmiyordu.

‘’Şapkamızı Önümüze Koyalım’’
Her işte olduğu gibi günümüz otel mutfaklarında da kullanılan ocağından, dolabına, meydana getirilen yemeklerin çeşitliliğine kadar büyük değişiklikler olmuştur ve daha da olacaktır.

Çok yıldızlı tesislerin artması ile birlikte ki sadece Antalya bölgesine baktığımızda 225 adet beş yıldızlı otel var.Daha açılacak tesis hali hazırdadır.Bunlara ek olarak ta yedi yıldızlı tesislerde açılma aşamasında dır.Bu kadar tesis olunca tabi ki bu tesislerin mutfaklarına da mutfak şefleri gerekecektir. Peki o heyecan var mı arkadaşlarımızda; bu tartışılır. Şu an günümüz teknolojisi ile yapılan mutfaklarımız her şey dijital akıllı fırınlar akıllı ocaklar klima ortamında mutfaklar vb. Üretim için yenilik için her şey var.Peki biz ne yapıyoruz;bu güzellikleri paylaşımcı mıyız?Türk Mutfağımızın Tanıtımı yeniliği için bu canım mutfaklarımızda yeterince birlik beraberlik içerisinde olabiliyor muyuz?Bu soruların cevabını araştırmak gerekir.Geldiğimiz şu noktada bireysel güçlerin tek başına bir anlamı olmayacağı kesindir.

‘’Bugün Neredeyiz’’

Günümüz modern Türkiye’sinde şeflere çok daha fazla görevler düşmektedir.
Her şey dâhil sistem ile birlikte mutfağa düşen iş daha da artmış ve de önem kazanmıştır. Değişikliklere ayak uydurmak kaçınılmaz olmuştur.’’ Benim mutfağıma kimse giremez ‘’devri artık ortadan kalkmıştır. Mutfak artık ‘’şeffaflaşmıştır’’ Hemen hemen her şey misafirin gözü önünde yapılmaya başlanmıştır. Günümüz mutfaklarında Haccp danışmanları, Gıda

Teknikerleri ile ortak çalışmalar yapılmaktadır.
Durum böyle olunca günümüzde tek başına yapılan başarıların kendi ekseni etrafında döneceği bu kısır döngüden öte gitmeyeceği açıktır. Ama aklımızdan hiç çıkartmayacağımız bir şey var ki o da Türk mutfağımız adına mesleğimize sanatımıza saygımız. Paylaşımcı, öğretici ve bir sonraki gençlere saygı sevgi çemberinde güzel ürünler bırakmamız gerektiğine inanıyorum. Bu da hep birlikte yapabileceğimiz bir oluşum.

Yıldızlı tesisler çoğalıyor şeflikte o kadar zorlaşıyor. Şu an geldiğimiz konumda istenen krterlerden bir kaçı ise şöyle.
• Haccp kurallarında çalışacak
• En az lise mezunu olacak
• Yabancı dil bilecek
• Gündemi takip edecek daima yenilikçi olacak
• Maliyet hesaplarını iyi bilecek.
• Bilgisayar ve programları, internet vb. günümüz yeniliklerini iyi bilecek.
• Günümüz tekniğini iyi kullanarak işçilik giderlerini en aza indirebilecek.

Bu özelliklere daha pek çoğunu eklemek mümkün. Bu özelliklerde mutfak şefleri mevcut mu, diye soracak olursak, kısmen mevcut diye cevaplamak mümkündür.

İşinde son derece iyi, bilgili çok kıymetli meslektaşlarımızla olmak son derece mutluluk vericidir. Yarınlarda daha iyi olmak ve Türk Mutfağımızı daha tanınmış, modern mutfak haline getirmek için hep beraber çaba göstermeliyiz, şefinden komisine var gücümüz ile koşmalıyız.

Şeflik ayrı bir meziyettir. İyi bir mutfak şefi kafasındaki ve ruhundaki bütün güzellikleri tabağa en iyi şekilde yansıtabilendir.

‘’Sevdiğim Sözler’’
Her sabah bir ceylan uyanır Afrika’da kafasında tek bir düşünce vardır. En hızlı koşan aslandan daha hızlı koşabilmek, yoksa yem olacaktır. Her sabah bir aslan uyanır Afrika’da kafasında tek bir düşünce vardır. En yavaş koşan ceylandan daha hızlı koşabilmek, yoksa açlıktan ölecektir.

İster aslan olun ister ceylan hiç önemi yok. Yeter ki güneş doğduğunda koşuyor olmanız gerektiğini bilin. Yaşam adlı koşuyu ne güzel anlatmış Afrika atasözü. Bir önceki günden daha hızlı koşmak gerekmektedir. Çünkü eğer aslansanız ve en yavaş koşan ceylanı yakalayamamışsanız ve bu gün bir ceylan yakalamak niyetindeyseniz, artık bilmelisiniz ki en yavaş ceylan sizden daha hızlıdır. O halde düne göre hızınızı artırmanız gerekmektedir.
Yok, eğer ceylansanız ve henüz aslana yem olmamışsanız hızınız düne göre mutlaka artırmalısınız. Çünkü sıra size gelmiş olabilir.

Yani… Hayat koşusunda, devam edebilmenin tek koşulu vardır…
Dünden daha hızlı olabilmek…
bakın bakalım şimdi kendinize….ondan,bundan,şundan değil….dünden…..
daha hızlımısınız?



*

Gastronomide Eğitimin Önemi

Formun Üstü





Gastronomi, Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen ve daha çok insan tarafından ilgi duyulan bir kavram. Yemek endüstrisi bugün tüm dünyada inanılmaz bir süratle büyüyor ve gelişiyor.

Aynı zamanda turizm cenneti olması sebebiyle ülkemizde-Türkiye’de başaşçılara, dünya standartlarında bilgi ve eğitime sahip isimlere ihtiyaç giderek artıyor. 

Endüstrideki tüm bu gelişmeye ve karşılanamayan ihtiyaca rağmen aşçı yetiştiren, gastronomi kültürü üzerine dersler veren okullarsa yok denecek kadar az. Gereken destek alınamıyor. Türkiyede hala Aşçılık bir meslek olarak tanınmıyor.Halbuki ben tekrar dünyaya gelsem çok zor ve özverili olmasına rağmen yine bu mesleği seçerdim.

Çok zor olan bu meslek oldukça zor şartlarda icra edilmekte. Türkiye’de bu mesleğe gönül vermiş olanlar bu mesleğin gereği olan seyehat edip değişik ülkelere gitmek, malzemeleri ve değişik kültürleri tanımak ve birebir bu mesleğin incelik ve tekniklerini öğrenmekten yoksunlar. Tüm bu haklar tanınmış biri olarak bu durum şimdi ülkem olarak tanıdığım sevdiğim Türkiye’de beni çok üzüyor. Ancak Yeditepe Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları adı altında bir bölüm olması çok sevindirici. Hiç olmazsa az sayıda olsada bu mesleğe gönül vermiş kişileri eğitme imkanı buluyoruz. Bu bölüm açılana kadar bu işi üstlenmiş ve hala büyük özveri ile eğitim vermeye devam eden olan tüm eğitim kurumlarını da tebrik ediyor ve canı yürekten destekliyorum.

Şimdi niçin eğitim almanın bu sektörde önemli , hatta vurgulamak gerekirse çok önemli olduğunu anlatmak istiyorum.

İyi bir “Chef” ve özellikle iyi bir “Executive Chef”olmak için insanın bir takım özelliklere sahip olması gerekli. Öncelikle, yaptığın işi sevmelisin, beyin ve fizik olarak güçlü olman gereken bir iş bu. Eğer işini sevmiyorsan bu mümkün değil. Saatler çok uzun ve çalışmak çok stresli olabilir. İnsanlarla birlikte çalışmayı bilmelisin. Çünkü bu sektörde “takım” olmayı bilmek çok önemlidir. Herkesten bir şeyler öğrenmeye de açık olmalıyız. Ben öğrencilerime her zaman şunu derim; eğer mutfakta çalışmak istiyorsanız küçük bir nehirde büyük balık olmayı değil büyük bir okyanusta küçük balık olmayı isteyin! Böylece her zaman öğrenecek ve yapacak işleriniz olacaktır. Bugün sektörde pek çok insanın yakasında başaşçı yazıyor. Benim yakasında başaşçı yazan ceketi giymem 15 yılımı aldı ve inanın bu ünvana çok saygı duyuyorum. Öğrencileriniz mezun olduklarında sizin adınızı dövme yaptırıp taşıyorlar. Öğreten olarak mezun olan öğrencilerinizin kalitesi kadar iyisiniz. Onlara ihtiyaçları olan her şeyi vermek bizim elimizde. Bir otele aşçı olarak girdiklerinde ihtiyaçları olacak tüm profesyonelliği onlara okulda eğitim sırasında kazandırmaya çalışıyoruz. Onları birlikte çalışacakları insanların profesyonel anlamda beğenmesi çok önemli...Bir aşçı asla ödün vermemelidir. Mutfakta her hangi bir şeyden ödün vermeye başlarsan bunun sonu gelmez ve tadı kaybedersin. Bu en büyük düşmandır. Tadı ve görüntüyü nasıl daha iyi hale getirebiliriz hep bunları araştırmalıyız. Sadece iş anlamında söylemiyorum aslında her insan günlük yaşamında da böyle olmalı.Bir aşçı tüm malzemeleri tanımalı ve onların kimyasal ve besin değerlerini bilmelidir. Çünkü bir aşçı dünyadaki en iyi sanatkarlardan biridir. Hiç boyaların kombinasyonunu bilmeyen ressam olabilirmi? Bizlerde tüm malzemeleri bilmeli ve onları hem geleneksel hemde maceraperest anlamda yemeklerimizde sergilemeliyiz.Tüm bunların yanısıra yaptığımız yemeklerin nerden geldikleri hangi kültürleri temsil ettiklerini bilmeliyiz. Türkiye bu anlamda çok zengin. Her yöresi bir başka heyecan ve tarih kokuyor. Bakın size ilginç bir hikaye anlatayım. Gaziantep yöresinde buharla pişen dolmayla, İskoçya’da pişen Faggot adlı yemek hem teknik hem malzeme açısından aynı.Tek farkı dolmaların boyları. İyi bir aşçı ayrıca mutfağındaki gelir ve giderleri bilmeli. Yani matematik,maliyet hesaplarıda bir Chef için çok önemli ki müşterisine hem güzel yemekler tattırsın hemde bulunduğu işletme kazansın. Diğer önemli bir husus ise globalleşen ve gitgide küçülen ve rekabetin çok hızlı olduğu dünyamızda pazarlamanın önemi. Bir aşçı yaptığı güzellikleri pazarlamayıda bilmeli.

Tüm bu saydığım özellikleri ancak eğitimle sağlayabiliriz. Biz bölümümüzde bu konuları içeren tüm dersleri öğrencilerimize öğretmeye çalışıyoruz. Başarılı olup olmadığımıza karar vermek için erken gibide gözükse de mezunlarımız 5 yıldızlı otellerde Sous Chef,Chef de Partie ve Demi Chef olarak görevlerine başladılar. Bu bence saydığım özelliklere sahip bir eğitimin başarısı. Bu eğitimi almamalarına rağmen başarılı olmuş Chef lerimizede eksik olduklarını düşündükleri konularda yardım eli uzatılmalı ve yurtdışına açılmakta önlerine engel olarak çıkan diploma, sertifika gibi belgelerin verilebilmesi için çalışmalr yapılmalıdır. Çünkü Türk insanı Allah vergisi olarak yetenekli ve bu yetenek gerekli eğitim olanakları ile desteklenmelidir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder