14 Ocak 2012 Cumartesi

OSMANLI MUTFAĞI


BEĞENDİLİ KEBAP



MALZEME:

6 adet
3 çorba kaşığı
3 kahve fincanı
2 su bardağı
l çay bardağı
l adet
750 gr.
l adet
l çorba kaşığı
2 adet
5 su bardağı






YAPILIŞI:

1. Patlıcanları 3-5 yerinden bıçağın ucu ile delin. Bütün olarak közleyip sıcakken soyun ve kararmaması için limonlu suyun içine bırakın. 2. 2 çorba kaşığı yağı eritip unu ekleyin. Çırpma teli ile 3-4 dakika orta ateşte karıştırın. Soğuk sütü ilave edin ve karıştırın. 5-6 dakika pişirdikten sonra, patlıcanları doğrayıp ezerek iyice sıkın ve sosa ilave edin. Tahta spatula ile karıştırıp tuz ve peyniri ilave edin. 3. Bir çorba kaşığı tereyağını eritip etleri ilave edin. Etler suyunu salıp çekene kadar pişirin. Soğanı ekleyip kavurun. Salçayı ilave edip l dakika sonra un ve domatesi ekleyerek karıştırın. Tuz ve baharat ilave edip pişmeye bırakın. 4. Hazırladığınız beğendiyi servis tabaklarına paylaştırın etleri de beğendinin üzerine paylaştırın. Arzu ederseniz üzerini közlenmiş sivri biber ve domateslerle süsleyip sıcak olarak servis yapın. (6 kişilik)


BORANİ-İ HASSA - ISPANAK BORANİSİ



MALZEME:

200 gr.
10 diş
2 adet
1/2 kg.
1/2 su bardağı
1 çorba kaşığı
l kahve fincanı
1 çay kaşığı
1 çay kaşığı
1 çay kaşığı
1 çay kaşığı
1 çay kaşığı
1 çay kaşığı
1 çay kaşığı
1 çay kaşığı




YAPILIŞI:

1. Borani-i hossa'yı (ıspanak boranisi) sıcak servis yapmak için; ıspanağı çok ince doğrayın ve ezin. Üç-dört diş sarımsağı iyice dövün. 1 soğanı rendeleyin. 1 bardak yoğurt ve sıcak sütü karıştırın. 2. Zeytinyağında rendelenmiş soğan ve ıspanağı kavurun. Sarımsak, tuz ve baharatları ilave edip karıştırın. 3. Ateşten alıp yoğurtlu karışımdan 2 yemek kaşığı alarak ıspanağın üzerine ilave edip sürekli karıştırın. Karışımı rulo halinde servis tabaklarına alıp üzerine yoğurt ekleyin. Sütlü yoğurtlu karışımın kalanını da üzerlerine ilave edip kırmızıbiber ve kekikle süsledikten sonra sıcak servis yapın. 4. Soğuk servis yapmak isterseniz; ıspanağı ince ince kıyın. Tüm baharatları ve süzme yoğurdu ilave edip iyice karıştırın. Üzerini süsleyip servis yapın. (5 kişilik)



EZOGELİN ÇORBASI



MALZEME:

1 çay fincanı
1 çay fincanı
1 adet
2 çorba kaşığı
2 çorba kaşığı
1/2 çay kaşığı
6-7 su bardağı
2 çay kaşığı
2 çay kaşığı



YAPILIŞI:

1. Tencerede yağı eritin, ince kıyılmış soğanları ilave edip pembeleştirin. Domates ve biber salçalarını ilave edip karıştırın. 2. Yıkanmış ve süzülmüş bulgurla mercimeği 6-7 bardak suyla birlikte tencereye ilave edip tuz serpin. Mercimek ve bulgur yumuşayıncaya kadar pişirin. Tencereyi ateşten alıp kırmızı biber ve naneyi ekleyin. (4 kişilik)

GÖCE ÇORBASI



MALZEME:

3 çorba kaşığı
1 su bardağı
8 su bardağı
2 su bardağı
1 çorba kaşığı
2 adet
2 çorba kaşığı
1 kase





YAPILIŞI:

1. Tereyağını tencerede eritip mısırları ilave edin. 2-3 dakika kavurduktan sonra süt ve tavuk suyunu ilave edin. 10-15 dakika ağır ateşte kaynatın. 2. Terbiyesi için verilen malzemeleri bir kasede iyice karıştırıp çorbaya ilave edin. Bir taşım daha kaynattıktan sonra servis kaselerine boşaltıp sıcak olarak servis yapın. (6 kişilik)



İSHAKİYE



MALZEME:

2 su bardağı
1 kahve fincanı
1 kahve fincanı
1,5 su bardağı
1 çay bardağı
1,5-2 su bardağı


YAPILIŞI:

l. Tereyağı ve margarini helva yapımına uygun geniş ve derin bir tavada eritin. Pirinçununu ilave ederek tahta kaşıkla sürekli karıştırın. 2. Tozşekeri 2 su bardağı sıcak süte ilave edip eritin. Sürekli karıştırmak suretiyle kavrulmakta olan pirinç ununa azar azar ekleyin. Kısık ateşte pişirmeye devam edin. 3. Soyulmuş bademleri ilave edip helva kıvamına gelene kadar sürekli karıştırın. Kıvamına gelince ateşten alıp soğumaya bırakın. 4. Ilınınca derin ve çukur bir kaseye boşaltıp üzerinden bastırarak sıkıştırın. Kaseyi ters çevirerek helvayı servis tabağına alın. Üzerini ve çevresini bademlerle dekore edip soğuk olarak servis yapın. (6 kişilik)



KIZILCIK ŞERBETİ



MALZEME:

500 gr.
500 gr.
5 su bardağı




YAPILIŞI:

1. Suyu kaynatıp tozşekeri ilave edin ve 10 dakika daha kaynatın. 2. Kızılcıkları yıkayıp süzün. Kaynamakta olan şerbete ilave edip 25 dakika kadar pişirin. Ateşten alıp tencerenin ağzını kapatarak soğuyuncaya kadar bekletin. Süzerek servis yapın. (4 kişilik)



KEŞKÜL



MALZEME:

2 kg.
150 gr.
150 gr.
150 gr.
150 gr.
150 gr.
300 gr.
1 kg.


YAPILIŞI:

Evvela iç badem, fıstık, fındık ve Hindistancevizi havanda toz şeker ile beraber dövülüp macun haline getirilir. Bu halitanın üçte bir miktarı alınıp iki kilo halis sütün içine konulur. Ve nişasta da katılarak ve tat verecek şekeri de ilave kılınarak kıvamı gelinceyedek karıştırılarak pişirilir. Tabaklara kurtarılıp soğutulur ve geri kalan dövülmüş içler, bol bir surette, keşkül kaselerinin üzerlerine döşenip meraklılara sunulur.



KİRDE - ETLİ BÖREK



MALZEME:

1 kg.
5 adet
4 çorba kaşığı
2 su bardağı





YAPILIŞI:

l. Etleri tencereye yerleştirip üzerini örtecek kadar su ilave ederek kaynatıp etler suda dağılana kadar pişirin. Pişen etleri kemiklerinden sıyırın ve küçük parçalara ayırın.2. Yufkaları, böreği pişireceğiniz 25 cm. çapındaki tepsiye sığması için dörde bölün ve orta ısılı fırında birkaç dakika bekleterek kurutun.3. Geniş ve derin bir teflon tavayı ya da tepsiyi yağlayıp hazırlayın.4. Fırında kuruttuğunuz yufkaları birer birer ayırın ve üzerlerine et suyu serperek ıslatın.5. Islatılmış yufkalardan birini yağlanmış tepsiye yayın. Tereyağını eritin. Üzerine biraz eritilmiş tereyağı sürüp et parçacıkları serpiştirin. Üzerine tekrar bir yufka serin ve sırasıyla aynı işlemi yufkalar bitinceye kadar tekrarlayın.6. Son olarak serdiğiniz yufkanın üstünü yağlayın ve tepsinin ya da tavanın üzerine bir kapak kapatıp ağır ateşte ocağa yerleştirin. Ara sıra spatula ile böreği kaldırarak altını kontrol edin. Altı kızarınca alt üst ederek çevirin. İki yüzü de nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.7. Ocaktan indirmeden önce üzerine kalan et suyunu döküp kapağını kapatın ve börek suyunu çekene kadar bekletin. Ocaktan indirip sıcak olarak servis yapın. (4 kişilik)



KUZU ELBASAN TAVA



MALZEME:

1 kg.
1 çorba kaşığı
2 adet
5 su bardağı
1/2 tatlı kaşığı
1 su bardağı
2 adet
500 gr.


YAPILIŞI:

1. Dibi düz bir tencerede yağı kızdırıp etleri ilave edin. Her iki tarafını da 3'er dakika kızartın. Soğan, tuz ve suyunu ekleyerek 1,5 saat pişirip ateşten alın. Etleri küçük bir güvece veya bir tepsiye dizin. 2. Yoğurdu küçük bir tencerede un ilavesiyle karıştırarak yedirin. Etin pişme suyundan yoğurda ilave ederek sıvılaşmasını sağlayın. Ağır ateşte karıştırarak 10 dakika pişirin ve ateşten alın. Yumurta sarılarını ekleyip iyice karıştırın. 3. Karışımı etlerin üzerine dökün ve önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın. (5 kişilik)



KUZU SULTAN



MALZEME:

l adet
3-4 parça
2 çay kaşığı
2 çay kaşığı

l yemek kaşığı
l yemek kaşığı
2 adet
1 su bardağı
1-2 adet


YAPILIŞI:

l. Kuzu kolunu kemiklerinden ayırın. İyice açıp döverek genişletin. İçine kemiksiz, parça kuzu etlerini, tuz ve kekiği koyup rulo yapın. Milföy hamurunu ruloyu kaplayacak büyüklükte açıp hazırladığınız ruloyu sarın. Orta ısılı fırına verip pişirin. 2. Rendelenmiş domatesleri eritilmiş tereyağında kavurun. l kaşık un ilave edip bir kaç kez karıştırın. Et suyunu ve defne yapraklarını ilave edip 1-2 taşım kaynatın.3. Kızarmış hamurlu eti fırından alıp dilimleyin. Üzerine hazırladığınız sosu gezdirip patates püresi eşliğinde servis yapın. (8 kişilik)



PALUZE



MALZEME:

100 gr.
1 kg.
2 kg.



YAPILIŞI:

Mutedil bir ateşe konulacak bir tencereye iki kilo kadar su koyup şekeri eritmeli ve ince nişastayı da yavaş yavaş döküp karıştırarak iyice yedirmeli ve nişastanın tamamiyle kokusu gidinceye kadar pişirdikten ve istenilen meyva suyunu (yemiş mevsimi değilse şuruplarından) kattıktan sonra, tabaklara kurtarmalı soğuyup donmasını beklemelidir.



PERDELİ ÖZBEK PİLAVI



MALZEME:

2 su bardağı
2 adet
3 çorba kaşığı
500 gr.
3 adet
2 çorba kaşığı
3 parça
1 adet
4 çorba kaşığı
1 tutam
1 tutam
3 su bardağı




YAPILIŞI:

1. Pirinci tuzlu sıcak suda yarım saat bekletip süzün. Bir tencerede tereyağını eritin. Et, küp şeklinde doğranmış soğan ve havuçları yumuşayıncaya kadar pişirin. 2. Üç bardak kaynar su, şam fıstık, baharatlar ve pirinci ekleyip pişirin. Kıyılmış dereotunu ekleyip karıştırın. Milföyleri birleştirip tek bir parça haline getirin. Bir kenarından eşit uzunlukta ve l cm eninde (ölçü kalıbın büyüklüğüne göre değişebilir) 4 şerit kesin. 3. Hamuru önceden yağlanmış derin bir fırın kalıbına kenarları dışa taşacak şekilde yayın, içine pilavı boşaltıp taşan kenarları pilavın üzerini tamamen örtecek şekilde kapatın. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında nar gibi kızarıncaya kadar pişirin. 4. Yağlanmış bir başka kalıba ya da tepsiye ters çevirip, önceden kestiğiniz şeritleri üzerine çaprazlayarak döşeyin. Üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürüp tekrar fırına verin. Kızarınca fırından alın ve dilimleyerek servis yapın. (8 kişilik)



TEKKE KEBABI



MALZEME:

900 gr.
6 çorba kaşığı
5 adet
4 adet
3 su bardağı


l paket


YAPILIŞI:

1. Soyulmuş domatesleri küçük küpler halinde doğrayın. 2 adet soğanı ince ince kıyın veya rendeleyin. 3 çorba kaşığı tereyağını eritip soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Eti ilave edin. Kendi suyunu bırakıp çekinceye kadar pişirin. 2. Domatesleri ekleyin. Arada bir karıştırmak suretiyle suyunu çekinceye kadar pişirin. Sıcak su, tuz ve karabiber ilave edip kısık ateşte et yumuşayıncaya kadar pişirin. 3. Diğer tarafta 3 adet kurusoğanı rendeleyip 3 çorba kaşığı tereyağında kavurun. Kuskusları ilave edip 3-4 dakika karıştırın. 1,5 su bardağı su, tuz ve karabiber ekleyip orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirin. Sonra çok kısık ateşe alıp kapağı kapalı olarak bir kaç dakika demlenmeye bırakın. 4. Servis tabağına kuskusu alıp üzerine de eti yerleştirin. Sıcak olarak servis yapın. (6 kişilik)




TUTMAÇ



MALZEME:

1/2 kg.
1 kahve fincanı
1 kahve fincanı
4 su bardağı
2 adet
1 kahve fincanı
1 kahve fincanı
1 demet
1 adet
1 kahve fincanı
2 çorba kaşığı

1 kahve fincanı
1 çorba kaşığı


YAPILIŞI:

1. Eti iyice dövdükten sonra küçük kuşbaşı halinde doğrayıp bulgurla ovun. Unu bir kaba alıp ovduğunuz etleri unla harmanlayıp bir süre bekletin. 2. Diğer tarafta et suyunu kaynatın. Arpacık soğanları, yıkanmış l kahve fincanı pirinç ve önceden ıslatılmış nohutu ilave edip kaynatmaya devam edin. 3. Ispanakları yıkayıp doğrayın. Kuşbaşı etleri ıspanakla birlikte kaynamakta olan suya ilave edip 10 dakika kadar pişirin. 4. Süzme yoğurt, çırpılmış yumurta ve 2 çorba kaşığı un karışımını azar azar ilave ederek karıştırın. Ağır ateşte 15 dakika pişirin. 5. Mantı hamurunu ince açın. Küçük parçalara kesip mantı yapar gibi ortasına bir tutam kıyma yerleştirin. Köşelerini birleştirerek kapatın. 6. Erimiş tereyağında çevirerek hafifçe kızartıp tutmacı ocaktan almadan önce içine ilave edin. Sıcak olarak servis yapın. (4 kişilik)



YOĞURTLU SARAY MANTISI



MALZEME:

3,5 su bardağı
3 kahve fincanı
1 çorba kaşığı
2 adet
4 su bardağı
1 adet
500 gr.
3 çorba kaşığı
1 tatlı kaşığı
1 kg.







YAPILIŞI:

1. Unun ortasını havuz gibi açın. Süt, yarım tatlı kaşığı tuz, yağ, yumurta ve etsuyunu ilave edip karıştırarak yoğurun. Üzerine nemli bir bez örtüp 20 dakika dinlendirin. Tekrar yoğurup boru gibi yuvarlayın ve 5 eşit parçaya bölün. 2. Hamurları yassılaştırıp aralarına un serperek üst üste yerleştirin ve 10 dakika dinlendirin. Oklava ile çok ince yufkalar açıp 3x3 cm'lik kareler kesin. 3. Kıyma, soğan rendesi, tuz ve karabiberi karıştırın. Kestiğiniz karelerin ortalarına birer tutam koyup uçlarını birleştirin. Yağlanmış tepsiye mantıları dizin. Fırında hafif kızartın. Fırından çıkarınca üzerine et suyu ilave edin. 7-8 dakika ağır ateşte pişirin. 4. Yoğurdu servis tabaklarına paylaştırın. Mantıları koyup tereyağında kızartılmış kırmızı biberi üzerine gezdirin. Sıcak olarak servis yapın. (10 kişilik)



ZIRBAÇ


MALZEME:

10 adet
1 çorba kaşığı
1 gr.
1 baş
1 kahve fincanı






YAPILIŞI:

Çok iyi temizlenmiş 10 adet koyun pa-çasını bol suda yıkayın. 8 su bardağı suda 1.5 saat kadar ya da düdüklü tencerede 45-50 dakika kaynatın. Tuz ve 1 çorba kaşığı tane karabiber ekledikten sonra 10 dakika daha pişirin.Soğuduktan sonra paçaları kemiklerinden ayırın. Suyunu ince delikli süzgeçle süzüp etlerle birlikte tencereye alın. 1 gr. zerdeçalı 1 çay bardağı suda eritip tencereye ilave edin ve bir taşım kaynatın. Bir baş sarımsağın dişlerini ayıklayın. Havanda iyice dövüp, 1 kahve fincanı sirkeyle karıştırın. Tencereyi ocaktan alıp sarımsaklı sirkeyi ilave edin ve tekrar karıştırın. Kaselere boşaltıp sıcak servis yapın. (6 kişilik)

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder