|
Room Service (Oda Servisi)
|
|||
|
İnsanlar gittikleri her yerde ve konakladıkları tesislerde kendilerini evlerindeki gibi hissetmek isterler. Oda servisi yaparken konuklara bu hissettirilmelidir. Konuklar evlerinden ayrılıp konaklama tesislerinde hizmeti satın almak için gelirler. Oda servisi hizmeti ile bu olay kısmen de olsa yön değiştirir. Yani hizmet konuğa götürülür. Bu yönüyle oda servisi otelin diğer servis departmanlarından çok farklı ve önemlidir. Konuklar arasında hasta, yaşlı veya dini inançlarından dolayı toplum içinde yemek yemek istemeyenler olacaktır. Servis yaparken onların mutlu oldukları kolaylıkla farkedilecektir.. Oda servisi büyük ve lüks otellerde bulunmaktadır. Oda servisinde çalışan personelin diğer servis personelinden daha deneyimli ve daha güvenilir biri olduğunu asla unutulmamalıdır. Bu özellikleri kazanıldığı zaman ayrıcalıklı ve özel bir eleman olduğu hemen hissedilecektir. |
|||
*Oda
Servisinin İşlevi
Oda servisinde, servisi yapıldığı satış yerleri odalardır. Yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı alanlar açısından çok farklı sistem görülmektedir. Bazı işletmelerde yiyecekler ana mutfaktan sağlanırken, bazılarının sadece oda servisi için ayrı mutfakları ve ayrı büfeleri vardır. İçecekler genellikle servis bardan sağlanır. Servis elemanlarının aldıkları yiyecek ve içecekleri servis için ayrılmış servis asansörlerini kullanarak odalara götürüp servis yaparlar.
Bazı otellerde ise her katta küçük ofisler vardır. Bu ofislerde servis elemanının sıcak içecek ve bazı basit yiyecekleri hazırlamasına imkan veren çeşitli malzemeler bulunur. Kolay bir sipariş olduğunda hemen o kattaki ofisten servis yapma imkanı olur. Burada hazırlanması mümkün olmayan yiyecekler ise ana mutfaktan temin edilir. Bunun için hemen oda servis ofisindeki sipariş alıcıya bilgi verilerek mutfaktan hazırlanması sağlanır. Bazıbüyük otellerde oda servisi için sadece yiyeceklerin taşınabildiği küçük asansörler vardır. Mutfakta hazırlanan yiyecekler katta bekleyen servis elemanı tarafından alınarak konuklara servis edilir. Böylece kısa zamanda servis edilmiş olur.
Oda servisi 24 saat hizmet verir. Bundan dolayı burada çalışan personel 3 vardiya halinde çalışır. Özellikle oda servisi kahvaltı saatlerinde çok yoğun çalışır. Konuklar öğle ve akşam yemeğinden çok odalarına kahvaltı servisi isterler. Bunun için kahvaltı saatlerinde servis asansörleri oda servisine tahsis edilir. Oda servisinde fiyatlar diğer servis departmanlarına göre daha pahalıdır. Buna rağmen kâr oranı düşüktür. Oda servisi otelin verdiği bir hizmet gibi görülmelidir. İyi bir oda servisi olan oteller diğer otellere göre daha çok konuk gelmesini sağlar.
Oda servisinde, servisi yapıldığı satış yerleri odalardır. Yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı alanlar açısından çok farklı sistem görülmektedir. Bazı işletmelerde yiyecekler ana mutfaktan sağlanırken, bazılarının sadece oda servisi için ayrı mutfakları ve ayrı büfeleri vardır. İçecekler genellikle servis bardan sağlanır. Servis elemanlarının aldıkları yiyecek ve içecekleri servis için ayrılmış servis asansörlerini kullanarak odalara götürüp servis yaparlar.
Bazı otellerde ise her katta küçük ofisler vardır. Bu ofislerde servis elemanının sıcak içecek ve bazı basit yiyecekleri hazırlamasına imkan veren çeşitli malzemeler bulunur. Kolay bir sipariş olduğunda hemen o kattaki ofisten servis yapma imkanı olur. Burada hazırlanması mümkün olmayan yiyecekler ise ana mutfaktan temin edilir. Bunun için hemen oda servis ofisindeki sipariş alıcıya bilgi verilerek mutfaktan hazırlanması sağlanır. Bazıbüyük otellerde oda servisi için sadece yiyeceklerin taşınabildiği küçük asansörler vardır. Mutfakta hazırlanan yiyecekler katta bekleyen servis elemanı tarafından alınarak konuklara servis edilir. Böylece kısa zamanda servis edilmiş olur.
Oda servisi 24 saat hizmet verir. Bundan dolayı burada çalışan personel 3 vardiya halinde çalışır. Özellikle oda servisi kahvaltı saatlerinde çok yoğun çalışır. Konuklar öğle ve akşam yemeğinden çok odalarına kahvaltı servisi isterler. Bunun için kahvaltı saatlerinde servis asansörleri oda servisine tahsis edilir. Oda servisinde fiyatlar diğer servis departmanlarına göre daha pahalıdır. Buna rağmen kâr oranı düşüktür. Oda servisi otelin verdiği bir hizmet gibi görülmelidir. İyi bir oda servisi olan oteller diğer otellere göre daha çok konuk gelmesini sağlar.
*Oda Servisi
Ofisini Düzenlemek
Oda servisi; konukların siparişlerine göre yiyecek ve içeceklerin en kısa ve en çabuk bir şekilde konuk odalarına ulaştırmak ve servisini yapmak ile görevli servis departmanıdır. Bu tanımdan da anlaşılacağı gibi konuklara istenenleri çabuk ulaştırmak için oda servis ofisi mutfakla iç içe veya hemen yanında bulunmasıgerekmektedir. Konuklara hızlı servis yapabilmesi için oda servis ofisi, servis asansörü ve merdivene yakın bir konumda olması gerekmektedir.
Oda servis ofisi diğer ofislere göre daha büyüktür. Çünkü oda servis ofisinde çok sayıda kahvaltı tepsisinin, kahvaltı ve yemek servisinde kullanılan servis arabalarının, diğer servis malzemelerinin hazır bulunması gerekmektedir. Bunun için oda servis ofisi büyük olmalıdır.
Oda servis ofisinin uygun yerlerine raflar yapılmıştır. Bu raflar normalden daha fazla aralıklı olmalıdır. Çünkü bu raflara konulan tepsilerin içine kahvaltı malzemeleri hazır olarak tutulur.
Durumuna göre raflar duvara monte edilmiş veya tekerlekli olabilir. Kahvaltı için tepsiler akşamdan hazırlanır, sabah ayrıca hazırlamak için zaman kaybedilmemelidir.
Oda servisinde takımların, peçetelerin ve servis araç gereçlerinin, şampanya kovalarının, bardakların ve diğer gerekli malzemelerin konulduğu raflarda ofiste her an görülebilecek yerlerde olmalıdır. Ayrıca ekmek dolabı, meşrubat dolabı ve kahvaltılık dolabında göz önünde olmalıdır. Servis arabaları ofis içinde bir köşede veya asansöre yakın koridor arasında dizilmiş alarak durur.
Oda servisi ofisinin mutfak kısmında bir banko bulunur. Bu banko servis için kullanılır. Kahvaltılıklar bu bankoda hazırlanır. Bankoda dizili olan tepsilerde kahvaltılıklar sırayla dizilir ve tepsiler buradan kolayca alınarak servis arabasına yerleştirilir. Ayrıca bankonun köşesinde çay ve kahve makinesi bulunur. Sıcak içecekler sipariş alındıktan sonra buradan kolayca hazırlanabilir.
Oda servis sipariş alıcı ofisin içinde ve camla kaplı bir bölümde olmalıdır. Böylece servis sırasında ve yiyeceklerin hazırlanması çalışmalarındaki meydana gelecek gürültüden rahatsız olmaz ve konuklarla telefonla konuşurken bu gürültülerin konukların odasına kadar gitmesini önlemiş olur. Ayrıca bu camlı bölme sayesinde sipariş alıcı mutfağı ve servis hazırlığı çalışmalarını kolayca görebilir. Konu ile ilgili sorulara anında cevap verme imkanını da bulur.
Ofisin içinde oda servis şefinin odası veya masası bulunmalıdır. Oda servis şefi bulunduğu yerden mutfak ve servis kapısını ve sipariş alıcıyı rahatça görebilmelidir. Oda servis şefi sipariş alıcıyla aynı odada da bulunabilir.
Oda servisi; konukların siparişlerine göre yiyecek ve içeceklerin en kısa ve en çabuk bir şekilde konuk odalarına ulaştırmak ve servisini yapmak ile görevli servis departmanıdır. Bu tanımdan da anlaşılacağı gibi konuklara istenenleri çabuk ulaştırmak için oda servis ofisi mutfakla iç içe veya hemen yanında bulunmasıgerekmektedir. Konuklara hızlı servis yapabilmesi için oda servis ofisi, servis asansörü ve merdivene yakın bir konumda olması gerekmektedir.
Oda servis ofisi diğer ofislere göre daha büyüktür. Çünkü oda servis ofisinde çok sayıda kahvaltı tepsisinin, kahvaltı ve yemek servisinde kullanılan servis arabalarının, diğer servis malzemelerinin hazır bulunması gerekmektedir. Bunun için oda servis ofisi büyük olmalıdır.
Oda servis ofisinin uygun yerlerine raflar yapılmıştır. Bu raflar normalden daha fazla aralıklı olmalıdır. Çünkü bu raflara konulan tepsilerin içine kahvaltı malzemeleri hazır olarak tutulur.
Durumuna göre raflar duvara monte edilmiş veya tekerlekli olabilir. Kahvaltı için tepsiler akşamdan hazırlanır, sabah ayrıca hazırlamak için zaman kaybedilmemelidir.
Oda servisinde takımların, peçetelerin ve servis araç gereçlerinin, şampanya kovalarının, bardakların ve diğer gerekli malzemelerin konulduğu raflarda ofiste her an görülebilecek yerlerde olmalıdır. Ayrıca ekmek dolabı, meşrubat dolabı ve kahvaltılık dolabında göz önünde olmalıdır. Servis arabaları ofis içinde bir köşede veya asansöre yakın koridor arasında dizilmiş alarak durur.
Oda servisi ofisinin mutfak kısmında bir banko bulunur. Bu banko servis için kullanılır. Kahvaltılıklar bu bankoda hazırlanır. Bankoda dizili olan tepsilerde kahvaltılıklar sırayla dizilir ve tepsiler buradan kolayca alınarak servis arabasına yerleştirilir. Ayrıca bankonun köşesinde çay ve kahve makinesi bulunur. Sıcak içecekler sipariş alındıktan sonra buradan kolayca hazırlanabilir.
Oda servis sipariş alıcı ofisin içinde ve camla kaplı bir bölümde olmalıdır. Böylece servis sırasında ve yiyeceklerin hazırlanması çalışmalarındaki meydana gelecek gürültüden rahatsız olmaz ve konuklarla telefonla konuşurken bu gürültülerin konukların odasına kadar gitmesini önlemiş olur. Ayrıca bu camlı bölme sayesinde sipariş alıcı mutfağı ve servis hazırlığı çalışmalarını kolayca görebilir. Konu ile ilgili sorulara anında cevap verme imkanını da bulur.
Ofisin içinde oda servis şefinin odası veya masası bulunmalıdır. Oda servis şefi bulunduğu yerden mutfak ve servis kapısını ve sipariş alıcıyı rahatça görebilmelidir. Oda servis şefi sipariş alıcıyla aynı odada da bulunabilir.
- Oda Servisi Personeli
Oda servisi bölümünde, servisin hazırlanmasında konuk odasına kadar servisi hiçbir eksikliği kabul etmeyen bir özelliği vardır. Diğer servis departmanlarında hataları düzeltmek, eksikleri gidermek daha kolay ve daha az zamanda yapılabilir fakat oda servisi böyle değildir. En küçük eksiklik dahi tamamlanması dakikalar sürer. Bundan dolayı oda servis personeli son derece önemlidir. Bu bölümde çalışacak personel pratik zekalı, dürüst ve çalışkan olmalıdır.
Personel güvenilir ve sağlam karakterli olması da gerekir. Ayrıca mesleki bilgi ve becerileri de çok iyi olması şarttır. Çünkü oda servisinde çalışan personel kimseden yardım almadan ve buna ihtiyaç duymadan konuklara servisi hatasız yapmalıdır.
1.2.1. Oda Servis Şefi (Head Waiter) :
Oda servisi yönetiminden, personelinden, Yiyecek ve İçecek Müdürü' ne karşı sorumlu olan üst düzeydeki servis elemanıdır.
Oda Servis Şefi genellikle sabah vardiyasında çalışır. Akşam vardiyasında ise asistanı, gece vardiyasında en kıdemli garson görev yapar.
Özellikleri :
* Sağlıklı ve düzgün bir fiziğe sahip olmak,
* Görevinin gerektirdiği servis bilgisine sahip olmak,
* Yiyeceklerin ve içeceklerin özellikleri ve hazırlama sürelerini bilmek,
* En az iki yabancı dil bilmek,
* Görgü ve protokol kurallarını bilmek,
* İş hukukunu ve insan çalıştırma tekniklerini bilmek,
* Sır saklayabilmek,
* Sağlam karakterli ve dürüst olmak,
* İyi yönleriyle çalıştırdığı personele örnek olmak,
* Otoriter bir idareci ve eğitimci olmak.
Görevleri :
* Yanında çalıştırdığı personeli eğitmek
* Tesis yöneticileri ile personel arasındaki ilişkiyi düzenlemek
* Personelin kılık, kıyafet ve çalışmalarını denetlemek
* Hizmetin kusursuz ve zamanında yapılması için gerekli önlemleri almak,
* Oda servis ile mutfak ve kat hizmetleri departmanları arasındaki ilişkileri düzenlemek
* Eksilen veya ihtiyaç duyulan malzemelerin depodan çıkarılmasını sağlamak veya satın alma dairesi ile işbirliği yaparak teminini sağlamaktır.
1.2.2. Oda Servis Garsonu :
Konuk odalarında yiyecek içecek servisi yapan sıra şefi (Chef de Rang) ayarındaki servis elemanıdır. Özel durumlar dışında konuk odalarında yalnız çalışır.
Özellikleri :
* Sağlıklı ve düzgün fizik yapısı,
* Sır saklayabilmek
* Güvenilir ve sağlam karakterli olmak
* Görevinin gerektirdiği servis bilgisine sahip olmak
* Görgü ve protokol kurallarını bilmek
* En az iki yabancı dil bilmek
Görevleri :
* Konuk odalarına yiyecek ve içecek servisi yapmak,
* Konuklara servis ettiği yiyecek ve içeceklere göre adisyon imzalatmak,
* İmzalattığı adisyonları ilgili kişilere iletmek,
* Gerektiğinde konuk odalarındaki boşları toplamak,
* Alt kademedeki personeli denetlemek ve yol göstermek,
* Gerektiğinde ofis çalışmalarına (hazırlık ve mice en place) yapmaktır.
1.2.3. Oda Servis Komisi :
Oda servisinde çalışan tecrübesiz, genç servis elemanıdır.
Özellikleri :
* Sağlıklı ve düzgün fizik yapısı,
* Sağlam karakterli ve dürüst olmak,
* Sır saklamasını bilmek,
* Meslek sevgisi ve öğrenme isteği olmak,
* Disiplinli ve itaatkar olmak,
* Servis araç ve gereçlerini rahat taşıyabilmek
* En az bir yabancı dilin mesleki terimlerini bilmek,
Görevleri :
* Oda servis ofisinde malzeme temizliği yapmak,
* Servis tepsi ve arabalarını hazırlamak,
* Depolardan şefinin isteğine göre malzeme çıkarmak,
* Peçete katlamak,
* Konuk odalarındaki boşları toplamak,
* Gerektiğinde şefiyle birlikte konuk odalarına servis yapmaktır.
1.2.4. Sipariş Alıcı :
Oda servis ofisinde, odalardan telefonla gelen siparişleri alan, gece toplanan sipariş formlarını sıraya göre düzenleyerek zamanında servis edilmeleri için ilgililere ulaştıran personeldir. Konuklarla yüz yüze görüşmedikleri için üniforma giyme mecburiyetleri yoktur.
Özellikleri :
* Zamanı iyi kullanmak,
* Güzel konuşabilmek,
* Yiyecek ve içeceklerin hazırlanış sürelerini bilmek,
* İkna kabiliyetine sahip olmak,
* En az iki yabancı dil bilmektir.
Görevleri :
* Telefonla verilen siparişleri not etmek,
* Adisyon açmak,
* Adisyonları ve kahvaltı sipariş formlarını servis sırasına göre sıralamak,
* Siparişleri zamanında ilgililere bildirmektir.
- Oda Servisi İçin Hazırlıklar
1.3. Oda Servisi İçin Tepsilerin Hazırlanması :
1.3.1. Kahvaltı Tepsilerini Hazırlamak :
Oda servis personeli boş zamanında, özellikle akşamları, ertesi sabah kahvaltıda kullanılacak tepsileri hazırlar. Tepsiler raflarda veya servantlar üzerine istif edilmelerine göre değişik şekillerde hazırlanır.
Tepsilerin hazırlanırken; önce kahvaltı tepsisine uygun büyüklükte örtü açılır. (kağıt örtü de kullanılabilir) daha sonra kahvaltı tabağı, takımı, peçete, fincan tabağı ve tereyağı-reçel için küçük tabaklar yerleştirilir. Hazırlanan tepsiler üst üste konarak yarı hazır hale getirilir.
Tekerlekli veya sabit raflarda ise; Kahvaltı tepsisine uygun örtü serilir, bir ya da iki kişilik için kuver hazırlanır. (fincan ve meyve suyu bardakları kapalı olmalıdır), menaj, şekerlik, tereyağıve reçel kapları konur, Ambalajlıreçel ve ballar tabaklarına konur.
Servis saatinde sadece tereyağı, ekmek, meyve suyu ve kahvaltı içecekleri konarak servise çıkar.
1.3.2. Öğle ve Akşam Yemekleri İçin Tepsilerin Hazırlanması :
Öğle ve akşam yemekleri için genellikle servis arabaları kullanılır. Ancak basit hazırlanan yiyecekler tepside servis edilir. Bunun için tepsilere uygun peçeteler serilir, Büyük boy çatal ve bıçak konur, Menaj takımlarıve su bardağı ve tabak konularak ayrıraflara yerleştirilir.
Servis sırasında alınan siparişe göre yiyecek ve içecekler hazırlanarak tepsiye yerleştirilir.
1.4. Oda Servis Arabasının Hazırlanması :
Ofise girip çıkarken taşınma esnasında, asansörde ve konuk odalarına girerken kanatlar kapalı olur. Böylece daha rahat taşınır. Konuk odasına girdikten sonra kanatlar açılarak yuvarlak masa haline dönüştürülür.
1.4.1. Kahvaltı Servisi İçin Oda Servisi Arabasını Hazırlamak :
Akşam servisinden sonra arabaların örtüleri değiştirilir. Yanlarındaki açılıp kapanan kanatları indirilir. Yuvarlak kenarlarına karşılıklı olarak iki kuver hazırlanır.
Arabalar daha çok Amerikan kahvaltı ve açık büfeler için hazırlanır. Continental kahvaltılar için genellikle tepsiler kullanılır.
Araba üzerine kahvaltı tabakları, bıçak-çatal takımları, peçeteler, menaj, meyve suyu bardakları, fincanlar, şekerlik uygun bir şekilde yerleştirilir. Fincanlar ve bardaklar kapalıolarak servis arabasına konulmalıdır.
Hazırlanan arabalar ofis ile servis asansörü arasındaki koridora dizilir. Sabah servisi başlamadan önce mutlaka çiçek konulmalıdır. Kahvaltı için reçel bal arabadaki yerlerine konulur. Böylece siparişe uygun hale getirilir. Sipariş pusulasına göre servis elemanı arabayıalarak banko boyunca ilerleyerek pusulada (order) yazılı olan yiyecek ve içecekleri tamamlayarak servise çıkar.
1.4.2. Arabaların Öğle ve Akşam Yemekleri İçin Hazırlanması :
Oda servis arabalarının öğle ve akşam yemeklerine hazırlanması için kahvaltı servisinden sonra yapılır. Oda servis şefi en son kahvaltının ne zaman yapılacağını bilir. Bu bilgiye göre artan servis arabalarını öğlen ve akşam servisi için hazırlamaya başlar. Kahvaltıservisinde kullanılan arabalar toplandıktan sonra bu arabalarda öğle ve akşam yemekleri için hazırlanmaya başlanır.
Oda servis arabaları öğle ve akşam yemeğine için hazırlanırken öncelikle örtüsü değiştirilir ve gerekirse kapak örtüsü de açılmalıdır. Her araba için iki kişilik alakart kuveri hazırlanır.
Hazırlanan arabalar uygun şekilde dizilerek bekletilir. Sipariş alındıktan sonra mutfak hazırlıklarını yaparken oda servis garsonu kuverde siparişe göre gerekli değişiklikleri yapar. Çiçekler kontrol edilir. Eklenmesi gereken malzemeleri (bardak, tabak, çatal bıçak gibi) tamamladıktan sonra gerekirse reşolar yakılır ve servis arabası tam olarak servise hazır hale getirilir.
- Yiyecek ve İçecek Dolaplarının Düzenlenmesi
1.5.1. Ekmek Dolabı :
Oda servisi için hazırlanan ekmek dolabı günlük temizliği yapıldıktan sonra ekmekler bütün ve dik olarak dolaba yerleştirilir.
Ekmek dolabı oda servis ofisinin yakınında ve ekmek kesme makinesinin yanında olmalıdır.
Ekmek dolabı camlı, kapaklı ve hijyenik olmalıdır.
Oda servisi için bazı otellerde ayrı bir ekmek dolabı olmayabilir. Bu durumlarda ekmekler restaurant için kullanılan ekmek dolabından alınır.
1.5.2. Meşrubat Dolabı :
Oda servisi için kullanılan meşrubat dolapları dik veya yatay şekilde olabilir.
Bu dolaplara içecekler ihtiyaç bildirim fişi ile depodan alınır. Bu fiş oda servis şefi tarafından düzenlenir. Depodan çıkan meşrubatlar dolabın fiziki durumuna göre yatık veya dik olarak yerleştirilir. Yerleştirme işleminde dikkat edilecek en önemli husus; meşrubatların cinslerine ve büyüklüklerine göre ayrı ayrı dizilmesidir.
Meşrubat dolaplarının günlük sayımı yapılmalıdır.
1.5.3. Kahvaltı Dolabı :
Oda servisi için kullanılan kahvaltı dolabı, soğutmalı olmalıdır. Bu dolaba kahvaltılık yiyecekler kesilmiş ve porsiyonlanmış olarak cinslerine göre ayrı ayrı dolaptaki raflara dizilmelidir.
Kahvaltı dolabı günlük temizliği yapılarak noksanlar tespit edilmeli ve tamamlanmalıdır.
- Oda Servisi Siparişi Almak
Restoranda olduğu gibi odalarda da menü kartları bulunur. Oda servisiyle ilgili olan menü kartlarının biride, oda servisinde sunulan yiyecek ve içecekleri gösterir. Bir diğeri ise sadece kahvaltı ile ilgilidir. Oda servisinde konuğun siparişini doğrudan garsona söyleme olanağı yoktur. Siparişler kapıya asılan kahvaltı menü kartıyla veya telefonla yapılır.
2.1. Telefonla Sipariş Alınması
2.1.1. Telefonla Konuşma Tekniği
Çalan telefona en kısa sürede cevap verilmelidir. Ahizeyi kaldırırken başkasıyla yapılan konuşma bitmiş olmalıdır. İş yoğunluğu nedeniyle hemen cevap verilmedi ise mutlaka konuktan özür dilenmelidir. Günümüzde teknolojiye uygun santral sistemlerinde telefon eden odanın numarası görülür. Böyle bir durumda konuğun adılisteden bulunup ona adıyla hitap edilmelidir. Adının ilk konuşmada söylenmesi, konuğu şaşırtırken hoşuna da gider.
Konuşma, konuğa teşekkür edilerek bitirilmelidir. Telefon, konuk kapatmadan kapatılmamalıdır. Erken kapatılması saygısızlık olarak algılanabilir.
2.1.2. Konuk Bilgisinin Alınması
Eğer oda numarasını görme imkanı yoksa ‘Oda servisi, iyi günler (veya günaydın, iyi akşamlar)’ diye konuşmaya başlamalıdır. Konuk adını ve oda numarasını söylemedi ise sorulup öğrenmeli ve konuşma boyunca adı kullanılmalıdır. Daha sonra “Size nasıl yardımcıolabilirim?” diye sorulmalıdır. Konuğun sipariş vermek istediği öğrenilince sipariş fişi üzerinde ilgili bölümler doldurulmalıdır. Konuğun adı, soyadı, oda numarası, tarih ve saat kaydedilmelidir. Konuşma anında tüm bu bilgilerin doldurulmasımümkün olmayabilir. Oda numarası öğrenildikten sonra diğer kısımlar telefon kapatıldıktan sonra doldurulur.
2.1.3. Yiyecek ve İçecek Önerilerinde Bulunmak
Konukların bazıları ne istedikleri konusunda tam bir karar veremezler. Sipariş alıcı(order taker) konuğa yardımcı olmalıdır. Konuğun daha önce istediğine uygun olarak diğer tamamlayıcı yemekler söylenerek menü tamamlanmalıdır. Örneğin konuk ana yemeği belirlediyse, yanında yeşil salatanın veya başlangıç olarak ordörvr’ün iyi gideceği önerilebilir. Order taker satış tekniklerini kullanarak konuğa hem yardımcı olup hem de satış yapabilmelidir. “Bu yemeklerden sonra tatlı olarak ne alırsınız” dile sorulmalıdır. Konuğa “tatlı alır mısınız?” diye sorulduğunda evet veya hayır gibi cevap alırız. Bu da satışımızın %50 oranında olması demektir. Buna rağmen “Tatlı olarak ne ikram edebiliriz” diye sorularak menüdeki tatlılar söylenirse; %85 konuğa tatlıyı satmış oluruz. Servis tekniklerinde asla unutmamamız gereken önemli bir kural “En iyi servis elemanı servis bilgisinin yanısıra en çok satandır.”
Sipariş alımı bittikten sonra kaydedilenler sözlü olarak tekrarlanıp konuğun onayıalınmalı, yanlış anlaşılmalar varsa düzeltilmelidir. Onayı alınmadan yapılacak bir hatanın telafisi mümkün olmayabilir.
2.1.4. Alınan Siparişlerin Forma Yazılması
Oda servisinde yiyecek ve içecek fiyatları restorana oranla daha yüksektir. Restoran ile karıştırılmaması için oda servisinin sipariş fişleri ve hesap pusulalarının ayrı renkte olması ve üzerinde oda servisi yazması gerekmektedir.
Sipariş olarak konuk tarafından istenenler, belirli bir düzene sokularak sipariş fişine kaydedilmelidir. Hemen kaydedilmeyen siparişin akılda tutulması zordur. Gerekiyorsa karalama olarak sipariş bir kağıda kaydedilmeli tam kesinleşince de sipariş fişine geçirilmelidir. Siparişler, sipariş fişine okunaklı bir şekilde yazılmalı, kısaltmalar herkes tarafından anlaşılır olmalıdır.
Detaylar konuk tarafından verilmediyse sorular sorularak bunlar alınmalı ve kaydedilmelidir. Örneğin, etler için “Nasıl pişmiş arzu edersiniz?” diye sorularak kayıt edilmelidir.
Oda servisinde siparişler iki şekilde formlara yazılır.
2.1.4.1. Manual Formlar :
Sipariş fişinde, varsa eksik bölümler doldurulup ilgili yerlere dağıtılmalıdır. Bunun için görevlendirilecek garson çağırılır. İlgili bölüme garson adı veya numarası kaydedilir. Küçük işletmelerde siparişler doğrudan order taker tarafından ilgili birimlere iletilir.
Garson aldığı sipariş fişi nüshalarını ilgili yerlere vererek yiyecek ve içecekleri sağlar. Bu arada order taker hesap pusulasını hazırlar. Garson siparişleri odaya götürürken hesap pusulasını da alarak gider.
Bazı işletmeler hesap pusulası çok sayıda hazırlanıp sipariş fişleri yerine kullanılır. Garson nüshaları vererek siparişleri tamamlar ve ilgili nüshaları da konuğa imzalatır.
2.1.4.2. Elektronik Formlar :
Bilgisayarlı sistemlerde order taker tarafından bilgisayara girilen bilgiler, doğrudan ilgili birimlerdeki yazıcı dan çıkar. Garsonun sipariş fişi dağıtmasına gerek kalmaz. Yazıcıdan çıkan oda numarasının bululduğu kağıt üzerindeki bilgiler doğrultusunda yiyecek ve içecekler hazırlanır.
2.2. Kahvaltı Kapı Kartlarıyla Sipariş Almak :
Konaklama tesislerinde oda servisindeki sipariş şekillerinden bir diğeri kahvaltı kapıkartı ile sipariş almaktır. Kahvaltı kapı kartında şu bilgiler bulunur;
* Oda numarası
* Kahvaltının istenildiği saat
* Kahvaltının çeşitleri ve fiyatları
* Kahvaltı ekstralarının çeşitleri ve fiyatları
* “Ayrıca istekleriniz” bölümü
* Konuk sayısı
Konuk; her gün kat hizmetleri personeli tarafından odasına konulan bu formu akşamdan doldurarak kapının dış tokmağına takar ve sabah istediği saatte kahvaltısı gelir. Bu form gece oda servisinde çalışan personel tarafından 02:00 den sonra gürültü yapmadan toplanır. Bu toplama işlemini yaparken dikkat edilecek ön önemli husus eğer konuk oda numarasını karta yazmamış ise hemen not edilmesidir.
Oda kapılarından toplanan kahvaltı kapı kartları, oda servisi büfesine indikten sonra, kartlar belirli zaman dilimlerine göre tasnif edilir. Toplanan formlar en erken kahvaltı isteyenden başlayarak aşağıdaki gibi bir servis akış çizelgesi hazırlanır.
Sabah görevinde kartlara hazırlanmış sipariş fişi veya hesap pusulaları ilgili garsonlara dağıtılır. Garsonlar önceden hazırlanmış servis arabası veya tepsilere siparişe göre eklemeler yaparak saatinde konuklara servisini yapar.
2.3. Oda Servisi İçin Adisyon Hazırlama :
Oda servis adisyonlarının diğer bölümlerde (restoran, pastane, bar vb) hazırlanmalardan farklı olarak yiyecek ve içecek ücretlerine belirli bir yüzde oranında servis ücreti ilave edilir. Toplam fiyat bulunur.
Oda servisinde kullanılan adisyon, Oda servis şefi tarafından hazırlanır. Adisyonlar (aralarına kopya kağıdı konarak) üç nüsha olarak hazırlanmalıdır. Sipariş fişine göre hazırlanan yiyecek içeceklerin tamamlanmasını kontrol edildikten sonra adisyon, orta boy bir tabağa konarak yiyecek ve içeceklerle birlikte gönderilir.
* 3. ODA SERVİSİ YAPMAK
3.1. Oda Servisinde Kahvaltı Servisi Yapmak
3.1.1. Tepsi İle Kahvaltı Servisi
Sabah görevi devralan oda servisi personeli iş bölümü yaparak akşamdan yapılan hazırlıkları kontrol eder. Eksikler varsa hemen tamamlar.
Personel yaptığı iş bölümüne göre iki yada üç personel ekmek dolabından alınan ekmekleri ekmek sepetlerine yerleştirir. Tereyağı, reçel ve balları tepsilere dağıtır. Meşrubat dolabından meyve suları alınır. Böylece kahvaltı hazırlıkları tamamlanmış olur.
Açık büfe kahvaltı servisi edilen otellerde kahvaltı daha zengin olur. Büfedeki yiyeceklerden de takviyeler yapılmalıdır.
Oda servis şefi ilk yarım saatte servis edilecek kahvaltı sipariş pusulasını ve servis akış çizelgesini sipariş alıcıdan alır. Sipariş pusulalarını garsonlara dağıtır. Her garson elindeki sipariş pusulasına göre kahvaltı tepsilerini hazırlar. Eksikler tamamlanınca odaya çıkar.
Oda kapısına geldiğinde adisyondaki numara ile kapı numarasını kontrol ederek konuğun duyabileceği şekilde kapı çalar.
Konuğun cevabı üzerine “Oda servisi” diye seslenilir. Odada kimsenin olmadığı kesin olarak bilinse bile mutlaka kapı çalınmalıdır. Konuktan girmesi için izin aldıktan sonra içeri girilir. Konuktan “Giriniz” komutu gelmezse kapının açılması beklenir. Beklerken kapının yan tarafında durulmalıdır.
İçeri girerken günün anına göre “iyi günler,( iyi akşamlar veya günaydın) siparişinizi getirdim efendim” denilmelidir. Konuğun yol vermesini bekleyip içeri girilmelidir. Konuğa "Nereye servis yapmamı istersiniz efendim?” diye sorulmalıdır. Eğer “Siz bilirsiniz” diye cevap alınırsa uygun bir yere tepsi konmalıdır. Yatak üzerine isteniyorsa yatak üzerine bırakılır.
Eğer yatak da bayan varsa tepsi yanına gitmeden ayak ucundan uzatılmalıdır. Bu işlemlerden sonra mutlaka adisyon konuğa imzalatılmalıdır. Tepsi masaya veya sehpaya isteniyorsa tepsi konulduktan sonra çıkılmalıdır. Bazen konuklar sıcak içecek servisini yapmanızı isteyebilir. O zaman ilk servis yapılır ve “Başka bir emriniz var mı?” diye sorularak odadan çıkılır.
3.1.2. Oda Servisi Arabasıyla Kahvaltı Servisi
Oda servisi gece vardiyasında çalışan personel daha önceden yukarıda bahsedildiği gibi oda servis arabasının ön hazırlıkları yapılmıştır. Sabah vardiyasına gelen personel iş bölümü yapıldıktan sonra sipariş pusulasına göre tamamlanır. Tepsi ile ancak iki kişi için hazırlanırken, servis arabasında daha fazla kişi içinde hazırlık yapılabilir. Ancak uygun olanı iki kişiliktir.
Konuk odalarına yapılan servis tepsi ile yapılan servisin aynısıdır. Sadece odaya girildikten sonra servis arabası uygun yere yerleştirilir (Konuğun fikri alınarak). Masanın yan kapakları açılarak masa yuvarlak hale getirilir. Sandalyeler kuverin tam karşısına getirilerek servis tamamlanmış olur.
3.2. Odalara Yemek Servisi Yapmak
3.2.1.Tepsi ile Yemek Servisi
Odalarda tepsi ile yemek servisi yapmak pek uygun olmasa da ancak bir kişi için yapılabilir. Çünkü öğle ve akşam yemeğine misafirler birkaç çeşit yemek isterler. Bir de içkileri düşünülürse bunların tepsi ile odaya çıkarılmasının çok güç olduğu görülür. Bundan dolayı odalara yemek servisini arabayla yapmak daha uygundur.
3.2.2. Oda Servisi Arabasıyla Yemek Servisi
Adisyonu veya sipariş pusulasını alan garson mutfağa sipariş eder. Bu taraftan yemekler hazırlanırken, diğer taraftan garson araba üzerindeki kuveri tamamlar. Örnek; çorba istenmişse kuvere çorba kaşığı koyar. Tatlı veya meyve isteğine göre bunlarla ilgili takımları yerleştirir. İçkinin cinsine göre bardakları hazırlar. Örnek kırmızı şarap istenmişse uygun bardak ve şişenin boynuna bir kağıt peçeteden kravat yapar. Sepetle servis yapılacaksa şişeyi sepete yerleştirir. Beyaz veya köpüklü şarap istenmişse, bunları kova içine yerleştirir. Buzunu koyar ve kovanın üzerine bir peçete örter.
Garson bu işlemleri yaparken mutfakta yemekleri hazırlamıştır. Soğuk yemekleri arabanın üzerine yerleştirir. Sıcakları ise arabanın altındaki dolaba (reşo)ya koyarak ağzını kapatır.
Böylece araba servise hazırlanmış olur. Garson ofisten ayrılmadan önce elindeki adisyonla masadaki yemek ve içkileri bir daha gözden geçirerek kontrol eder. Menaj takımlarını, ekmek tereyağı, salatalar ve diğer yemek ve içkilerin tamam olduğunu gördükten sonra odaya hareket eder.
Oda kapısının önüne geldiği zaman oda numarasını kontrol eder, Konuğun adını adisyondan okuyarak hatırlar. Böylece kapı açıldığı zaman konuğa ismiyle hitap edebilir.
Kapıyı çalarak “Oda servisi” diye seslenir. İçerden cevap alınca kapıyı açarak girer. Arabayı misafirlerin istediği yere koyarak varsa tekerleklerdeki frenleri sıkarak masayı sabitler. Odadaki sandalyeleri kuverlere uygun olarak araba etrafına yerleştirir. Konukların isteğine uygun olarak gerekirse şişeleri açar ve ilk servisi yapar. Daha sonra adisyonu (çeki) konuğa imzalatır.
Odayı terk etmeden önce sıcak yemeklerin masanın alt kısmındaki reşo’da bulunduğunu belirtir. Kapağın nasıl açıldığını gösterir. Gerekiyorsa reşo’yu elektrik fişini takar. Konuklara başka isteğinin olup olmadığını sorar ve müsaade alarak odadan ayrılır.
3.3. Odalara İçki Servisi Yapmak
Odalara sadece içecek servisi yapmak gerektiği zaman küçük yuvarlak ve dikdörtgen servis tepsileri kullanılır. Tepsinin üzerine kağıt peçete veya dolley (dantel kağıt) konur. Adisyonda yazılı içecekler bardan alınır. Serviste kullanılacak bardaklar ve şişeler tepsiye yerleştirildikten sonra adisyonla beraber odaya götürülür.
Odada uygun bir yere tepsi konur. İçeceklerin nereye konulacağı zaman, konuğunda fikri sorulmalıdır. Sıcak içeklerde aynı şekilde servis yapılmalıdır.
3.4. Adisyonun Konuğa Sunulması ve Hesabın Tahsili
Konuk odasına servis yapıldıktan sonra herhangi bir ihtiyacının olup olmadığı sorulur. Daha sonra konuğa hesap pusulası imzalatılmalıdır. Konuğa “Afiyet olsun” denerek odandan çıkılmalıdır. Ofise dönünce hesap pusulası oder taker’a verilmelidir. Order taker o gün çıkış ihtimali olan konukların hesap pusulasını bekletmeden ön kasaya göndermelidir. Boşların ne zaman alınmasının istendiği sorulup kaydedilmeli ve zamanında mutlaka alınmalıdır. Eğer böyle bir kayıt yok ise bir müddet sonra boş almaya gelinmelidir.
Servis elamanları konukların özel hayatlarıyla ilgili odalarda gördükleri konularda başkalarına anlatmamalıdır. Bu konuklarlarla servis elemanları arasında bir sır olarak saklanmalıdır.
3.5. İkram Yiyecek ve İçeceklerin Konuk Odasına Konulması
Oda servis şefinden aşağıdaki oda ikram formu’nu alarak ikram edilecek yiyecek ve içecekleri hazırlayarak konuk odasına garson götürür. Servis kurallarına uygun servisi yapılır ve konuğa imzalattıktan sonra odadan çıkılır.
4. ODA SERVİSİNDE BOŞLARIN TOPLANMASI
4.1. Boşların Toplanma Zamanlaması
Konuk odalarına servis edilen yiyecek ve içeceklerin boşları aşağıda düzenlenen tabloya göre toplanmalıdır.
4.1.1. Kahvaltı Boşlarının Toplanma Zamanı
Oda servisinde kahvaltı boşları yaklaşık olarak servis saatinden 45 dakika sonra alınmalıdır. Ancak kahvaltıda önemli olan kahvaltının zamanında servis edilmesidir. Bunun için boşların alınmasına çok dikkat edilmez. Genellikle kat görevlileri oda temizliği yaparken kahvaltı boşlarını da alır. Kat ofisinde toplarlar. Kahvaltı servisi rahatladığında oda servis elemanları boşları raflı arabalara dizerek servis asansöründe bulaşıkhaneye götürürler
4.1.2.Yiyecek ve İçecek Boşlarının Toplama Zamanı
Konuk odalarına servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin toplama zamanı servis personelinden çok konuğa bağlıdır. Yani servis yapıldıktan sonra adisyon imzalatıp odadan çıkarken konuğa “Boşların ne zaman alınmasını istersiniz?” diye sorulur. Konuğun vermiş olduğu saat adisyonun arkasına yazılır ve bu saatte toplanır. Toplama zamanı geldiğinde kapı konuğun duyacağı bir şekilde vurulur ve “Oda servisi” denir. Odaya girildiğinde boşlar toplanır. Konuğa ait hiçbir malzemeye dokunulmamaya dikkat edilir. Herhangi bir arzusu olup olmadığı sorularak “İyi günler” diyerek oda terk edilir. Konuk odasında yok ise kat görevlisi ile odaya girilir. Böylece boşlar toplanır.
4.2. Boşları Bulaşıkhaneye İndirmek
4.2.1. Koridordaki Boş Tepsilerin Toplanması
Konuklar genellikle kahvaltı tepsilerini kullandıktan sonra odalarında bırakırlar. Kat görevlileri bu tepsileri toplar. Ancak bazen konuklar tepsileri koridora bırakabilirler. Bu görüntü çirkin bir görüntü olduğundan oda servisi şefi görev dağılımı yaparken oda servis komilerine servisten yarım saat sonra başlamak üzere koridorlara gönderir. Oda servis komileri boş tepsileri raflı arabalara (boş tepsi arabaları) yerleştirerek servis asansörü ile bulaşıkhaneye götürür.
Bazen konuklar sipariş alıcıya veya resepsiyona telefon ederek boşların alınmasını isteyebilirler. Bu durumlarda çok daha acele ederek boşlar konuk odasından alınmalıdır.
4.2.2. Boşları Tepsi Arabasına Yerleştirme
Konuk odalarındaki boşlar toplanırken özellikle bardaklar ve çay pot’ları ayrı toplamalıdır. Tepsilerin üzerindeki fincanlar ve tabaklar dikkatli bir şekilde yerleştirilmelidir. Çünkü tepsi arabasına konulan boşlar asansör ile aşağıya indirileceğinden takımların kırılmasını önlemek gerekir.
4.2.3. Boşları Bulaşıkhaneye Götürme
Servis tepsi arabası ile toplanan boşlar bulaşıkhaneye getirilir. Getirilen tepsiler teker teker alınıp boşaltılır. Bulaşık tabaklar, bardaklar, bulaşık hanedeki tezgahlara yerleştirilir. Çöpler çöp kutusuna atılır.
Kat görevlileri katlarda eğer koridora bırakılan boş tepsiler varsa bunları da ofise götürür ve oda servisine haber verilerek bulaşık haneye götürülmesi sağlanır.
3.1. Oda Servisinde Kahvaltı Servisi Yapmak
3.1.1. Tepsi İle Kahvaltı Servisi
Sabah görevi devralan oda servisi personeli iş bölümü yaparak akşamdan yapılan hazırlıkları kontrol eder. Eksikler varsa hemen tamamlar.
Personel yaptığı iş bölümüne göre iki yada üç personel ekmek dolabından alınan ekmekleri ekmek sepetlerine yerleştirir. Tereyağı, reçel ve balları tepsilere dağıtır. Meşrubat dolabından meyve suları alınır. Böylece kahvaltı hazırlıkları tamamlanmış olur.
Açık büfe kahvaltı servisi edilen otellerde kahvaltı daha zengin olur. Büfedeki yiyeceklerden de takviyeler yapılmalıdır.
Oda servis şefi ilk yarım saatte servis edilecek kahvaltı sipariş pusulasını ve servis akış çizelgesini sipariş alıcıdan alır. Sipariş pusulalarını garsonlara dağıtır. Her garson elindeki sipariş pusulasına göre kahvaltı tepsilerini hazırlar. Eksikler tamamlanınca odaya çıkar.
Oda kapısına geldiğinde adisyondaki numara ile kapı numarasını kontrol ederek konuğun duyabileceği şekilde kapı çalar.
Konuğun cevabı üzerine “Oda servisi” diye seslenilir. Odada kimsenin olmadığı kesin olarak bilinse bile mutlaka kapı çalınmalıdır. Konuktan girmesi için izin aldıktan sonra içeri girilir. Konuktan “Giriniz” komutu gelmezse kapının açılması beklenir. Beklerken kapının yan tarafında durulmalıdır.
İçeri girerken günün anına göre “iyi günler,( iyi akşamlar veya günaydın) siparişinizi getirdim efendim” denilmelidir. Konuğun yol vermesini bekleyip içeri girilmelidir. Konuğa "Nereye servis yapmamı istersiniz efendim?” diye sorulmalıdır. Eğer “Siz bilirsiniz” diye cevap alınırsa uygun bir yere tepsi konmalıdır. Yatak üzerine isteniyorsa yatak üzerine bırakılır.
Eğer yatak da bayan varsa tepsi yanına gitmeden ayak ucundan uzatılmalıdır. Bu işlemlerden sonra mutlaka adisyon konuğa imzalatılmalıdır. Tepsi masaya veya sehpaya isteniyorsa tepsi konulduktan sonra çıkılmalıdır. Bazen konuklar sıcak içecek servisini yapmanızı isteyebilir. O zaman ilk servis yapılır ve “Başka bir emriniz var mı?” diye sorularak odadan çıkılır.
3.1.2. Oda Servisi Arabasıyla Kahvaltı Servisi
Oda servisi gece vardiyasında çalışan personel daha önceden yukarıda bahsedildiği gibi oda servis arabasının ön hazırlıkları yapılmıştır. Sabah vardiyasına gelen personel iş bölümü yapıldıktan sonra sipariş pusulasına göre tamamlanır. Tepsi ile ancak iki kişi için hazırlanırken, servis arabasında daha fazla kişi içinde hazırlık yapılabilir. Ancak uygun olanı iki kişiliktir.
Konuk odalarına yapılan servis tepsi ile yapılan servisin aynısıdır. Sadece odaya girildikten sonra servis arabası uygun yere yerleştirilir (Konuğun fikri alınarak). Masanın yan kapakları açılarak masa yuvarlak hale getirilir. Sandalyeler kuverin tam karşısına getirilerek servis tamamlanmış olur.
3.2. Odalara Yemek Servisi Yapmak
3.2.1.Tepsi ile Yemek Servisi
Odalarda tepsi ile yemek servisi yapmak pek uygun olmasa da ancak bir kişi için yapılabilir. Çünkü öğle ve akşam yemeğine misafirler birkaç çeşit yemek isterler. Bir de içkileri düşünülürse bunların tepsi ile odaya çıkarılmasının çok güç olduğu görülür. Bundan dolayı odalara yemek servisini arabayla yapmak daha uygundur.
3.2.2. Oda Servisi Arabasıyla Yemek Servisi
Adisyonu veya sipariş pusulasını alan garson mutfağa sipariş eder. Bu taraftan yemekler hazırlanırken, diğer taraftan garson araba üzerindeki kuveri tamamlar. Örnek; çorba istenmişse kuvere çorba kaşığı koyar. Tatlı veya meyve isteğine göre bunlarla ilgili takımları yerleştirir. İçkinin cinsine göre bardakları hazırlar. Örnek kırmızı şarap istenmişse uygun bardak ve şişenin boynuna bir kağıt peçeteden kravat yapar. Sepetle servis yapılacaksa şişeyi sepete yerleştirir. Beyaz veya köpüklü şarap istenmişse, bunları kova içine yerleştirir. Buzunu koyar ve kovanın üzerine bir peçete örter.
Garson bu işlemleri yaparken mutfakta yemekleri hazırlamıştır. Soğuk yemekleri arabanın üzerine yerleştirir. Sıcakları ise arabanın altındaki dolaba (reşo)ya koyarak ağzını kapatır.
Böylece araba servise hazırlanmış olur. Garson ofisten ayrılmadan önce elindeki adisyonla masadaki yemek ve içkileri bir daha gözden geçirerek kontrol eder. Menaj takımlarını, ekmek tereyağı, salatalar ve diğer yemek ve içkilerin tamam olduğunu gördükten sonra odaya hareket eder.
Oda kapısının önüne geldiği zaman oda numarasını kontrol eder, Konuğun adını adisyondan okuyarak hatırlar. Böylece kapı açıldığı zaman konuğa ismiyle hitap edebilir.
Kapıyı çalarak “Oda servisi” diye seslenir. İçerden cevap alınca kapıyı açarak girer. Arabayı misafirlerin istediği yere koyarak varsa tekerleklerdeki frenleri sıkarak masayı sabitler. Odadaki sandalyeleri kuverlere uygun olarak araba etrafına yerleştirir. Konukların isteğine uygun olarak gerekirse şişeleri açar ve ilk servisi yapar. Daha sonra adisyonu (çeki) konuğa imzalatır.
Odayı terk etmeden önce sıcak yemeklerin masanın alt kısmındaki reşo’da bulunduğunu belirtir. Kapağın nasıl açıldığını gösterir. Gerekiyorsa reşo’yu elektrik fişini takar. Konuklara başka isteğinin olup olmadığını sorar ve müsaade alarak odadan ayrılır.
3.3. Odalara İçki Servisi Yapmak
Odalara sadece içecek servisi yapmak gerektiği zaman küçük yuvarlak ve dikdörtgen servis tepsileri kullanılır. Tepsinin üzerine kağıt peçete veya dolley (dantel kağıt) konur. Adisyonda yazılı içecekler bardan alınır. Serviste kullanılacak bardaklar ve şişeler tepsiye yerleştirildikten sonra adisyonla beraber odaya götürülür.
Odada uygun bir yere tepsi konur. İçeceklerin nereye konulacağı zaman, konuğunda fikri sorulmalıdır. Sıcak içeklerde aynı şekilde servis yapılmalıdır.
3.4. Adisyonun Konuğa Sunulması ve Hesabın Tahsili
Konuk odasına servis yapıldıktan sonra herhangi bir ihtiyacının olup olmadığı sorulur. Daha sonra konuğa hesap pusulası imzalatılmalıdır. Konuğa “Afiyet olsun” denerek odandan çıkılmalıdır. Ofise dönünce hesap pusulası oder taker’a verilmelidir. Order taker o gün çıkış ihtimali olan konukların hesap pusulasını bekletmeden ön kasaya göndermelidir. Boşların ne zaman alınmasının istendiği sorulup kaydedilmeli ve zamanında mutlaka alınmalıdır. Eğer böyle bir kayıt yok ise bir müddet sonra boş almaya gelinmelidir.
Servis elamanları konukların özel hayatlarıyla ilgili odalarda gördükleri konularda başkalarına anlatmamalıdır. Bu konuklarlarla servis elemanları arasında bir sır olarak saklanmalıdır.
3.5. İkram Yiyecek ve İçeceklerin Konuk Odasına Konulması
Oda servis şefinden aşağıdaki oda ikram formu’nu alarak ikram edilecek yiyecek ve içecekleri hazırlayarak konuk odasına garson götürür. Servis kurallarına uygun servisi yapılır ve konuğa imzalattıktan sonra odadan çıkılır.
4. ODA SERVİSİNDE BOŞLARIN TOPLANMASI
4.1. Boşların Toplanma Zamanlaması
Konuk odalarına servis edilen yiyecek ve içeceklerin boşları aşağıda düzenlenen tabloya göre toplanmalıdır.
4.1.1. Kahvaltı Boşlarının Toplanma Zamanı
Oda servisinde kahvaltı boşları yaklaşık olarak servis saatinden 45 dakika sonra alınmalıdır. Ancak kahvaltıda önemli olan kahvaltının zamanında servis edilmesidir. Bunun için boşların alınmasına çok dikkat edilmez. Genellikle kat görevlileri oda temizliği yaparken kahvaltı boşlarını da alır. Kat ofisinde toplarlar. Kahvaltı servisi rahatladığında oda servis elemanları boşları raflı arabalara dizerek servis asansöründe bulaşıkhaneye götürürler
4.1.2.Yiyecek ve İçecek Boşlarının Toplama Zamanı
Konuk odalarına servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin toplama zamanı servis personelinden çok konuğa bağlıdır. Yani servis yapıldıktan sonra adisyon imzalatıp odadan çıkarken konuğa “Boşların ne zaman alınmasını istersiniz?” diye sorulur. Konuğun vermiş olduğu saat adisyonun arkasına yazılır ve bu saatte toplanır. Toplama zamanı geldiğinde kapı konuğun duyacağı bir şekilde vurulur ve “Oda servisi” denir. Odaya girildiğinde boşlar toplanır. Konuğa ait hiçbir malzemeye dokunulmamaya dikkat edilir. Herhangi bir arzusu olup olmadığı sorularak “İyi günler” diyerek oda terk edilir. Konuk odasında yok ise kat görevlisi ile odaya girilir. Böylece boşlar toplanır.
4.2. Boşları Bulaşıkhaneye İndirmek
4.2.1. Koridordaki Boş Tepsilerin Toplanması
Konuklar genellikle kahvaltı tepsilerini kullandıktan sonra odalarında bırakırlar. Kat görevlileri bu tepsileri toplar. Ancak bazen konuklar tepsileri koridora bırakabilirler. Bu görüntü çirkin bir görüntü olduğundan oda servisi şefi görev dağılımı yaparken oda servis komilerine servisten yarım saat sonra başlamak üzere koridorlara gönderir. Oda servis komileri boş tepsileri raflı arabalara (boş tepsi arabaları) yerleştirerek servis asansörü ile bulaşıkhaneye götürür.
Bazen konuklar sipariş alıcıya veya resepsiyona telefon ederek boşların alınmasını isteyebilirler. Bu durumlarda çok daha acele ederek boşlar konuk odasından alınmalıdır.
4.2.2. Boşları Tepsi Arabasına Yerleştirme
Konuk odalarındaki boşlar toplanırken özellikle bardaklar ve çay pot’ları ayrı toplamalıdır. Tepsilerin üzerindeki fincanlar ve tabaklar dikkatli bir şekilde yerleştirilmelidir. Çünkü tepsi arabasına konulan boşlar asansör ile aşağıya indirileceğinden takımların kırılmasını önlemek gerekir.
4.2.3. Boşları Bulaşıkhaneye Götürme
Servis tepsi arabası ile toplanan boşlar bulaşıkhaneye getirilir. Getirilen tepsiler teker teker alınıp boşaltılır. Bulaşık tabaklar, bardaklar, bulaşık hanedeki tezgahlara yerleştirilir. Çöpler çöp kutusuna atılır.
Kat görevlileri katlarda eğer koridora bırakılan boş tepsiler varsa bunları da ofise götürür ve oda servisine haber verilerek bulaşık haneye götürülmesi sağlanır.
cok ısıme yaradı sagolun
YanıtlaSil