HERŞEY DAHİL HİJYEN HARİÇ :(((

Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, birçok otelde gıda güvenliğinin göz ardı edilmesinin çok tehlike yaratacağının sinyallerini verdi. Saner: “Türkiye'deki otellerin gıda güvenliği durumu hiç iç açıcı değil. Bu konunun üzerine ciddiyetle gidilmesi lazım. Her şey dahil modası, turizm sektörünü geriye götürüyor” dedi.

TurizmdeBuSabah'ın sorularını yanıtlayan Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, turizm sektörünün gıda denetimi ve hijyen bakımından analizini yaptı. Türkiye'de özellikle her şey dahil sistemle birlikte maliyetlerin düşürülmesinin, sektörde hijyen ve kalite bakımından ciddi bir gerilemeye neden olduğunun altını çizdi. Sıcak ve soğuk hatların oldukça yetersiz olduğunu vurgulayan Saner, bunun mikropların üremesi ve gıda zehirlenmesi bakımından çok risk taşıdığını belirtti. Saner, 9-12 Kasım tarihleri arasında Tüyap'ta düzenlenen Gıda Güvenliği Hijyen ve Kalite Kontrol Teknolojileri Fuarı'nın Türkiye'de ilk kez kendileri tarafından yapıldığını vurguladı Gıda Güvenliği Derneği olarak Gıda Teknolojileri Fuarı'nı gerçekleştirerek bir ilke imza atıyorsunuz. Bu fuarın amacı ne, gıda güvenliği konusunda sektöre neler getirecek? Bu fuarda amacımız, gıda güvenliğiyle ilgili tüm kurumları bir araya getirecek ortak bir noktayı yakalamak. Gıda güvenliğinin içine, hizmet sektörü, ürünler, gıdalar gibi çok farklı konular giriyor. Bir üretim tesisi düşün, aydınlatma cihazlarının kırılmaz nitelikte olup gıdaya cam parçaları bulaşmaması, yerlerin hijyenik kaplaması, özel küf tutmayan boyalar kullanılması, deterjanlar, dezenfekte ediciler, haşere ile mücadele sistemleri dahi gıda güvenliğinin içine giriyor. Gıda sektörünün, gıda güvenliğiyle ilgili aramış olduğu tüm ekipmanları, tüm hizmetleri aynı çatı altında bulacağı bir oluşum yapmak istedik ki, böylece sektör ihtiyacı olduğu şeyleri çok daha kolay bulabilsin ve sektöre hizmeti ve ürünleri sunacak kişiler de bu talebi daha iyi bir şekilde alabilsinler. Fuar süresince yalnızca gıda güvenliği fuarı yok. Et ve Süt Teknolojisi fuarları da var. Gıda güvenliği, tüm bu fuarların ortak paydası, gıdayla ilgili tüm alt sektörleri bünyesinde kapsayan bir fuar. Mesela süt sektörü, süt fuarına gitmiyor ama her sektör gıda güvenliği fuarına gidiyor ki, gelişmeleri ve yeni teknolojileri yakından takip edebilsin. Gıdanın izlenebilirliğiyle ilgili özel bilgisayar programları bile bu fuarın konusu. Avrupa ülkelerinde düzenlenen ve çok önemsenen bu fuar Türkiye'de bir ilk olma niteliğini taşıyor. Gıda güvenliği o kadar farklı alt açılımları olan bir konu ki, ama bunları bugüne kadar bir çatı altında bulamıyordu gıda sektörü. Türkiye gıda teknolojilerinin ne kadar farkında, yeni teknolojilerinin kullanımı nasıl? Türkiye'deki gıda sektörü bu teknolojilerle yeni tanışıyor, bazılarıysa çok uzun zamandan beri kullanıyor. Burada mühim olan şu: Bu teknolojiler yaygınlaşmaya başladı. Fuardaki esas amaç da, yeni tanışmadan ziyade yaygınlaşma. Türkiye'nin dört bir yanından gelenler yeni teknolojilerin hepsini görme imkanına sahip olacak. OTELLERDE GIDA GÜVENLİĞİ ÇOK BOŞ BİR ALAN Türkiye'deki otellerin gıda güvenliği, denetimi ve hijyeni konusunda neler söyleyebilirsiniz? Türkiye'deki otellerin gıda güvenliği durumu hiç iç açıcı değil. Her şey dahil sistemlerin gelmesiyle beraber otel sahiplerinin de mecburen maliyetlerini düşürmeye çalışması sektörde fiyatların ve kalitenin düşmesine neden oldu. Burada stratejik bir hata yapılıyor. Maliyet düşürüldükçe, gıda güvenliğinden, hijyenden taviz veriyorsunuz. Taviz verince sorunlar yaşıyorsunuz. Sorunlar yaşadıkça etiketiniz zedeleniyor ve daha düşük kitlelere hitap etmeye başlıyorsunuz. Geriye doğru giden bir kısır bu… Bir de şunu unutmayalım. Biz nasıl Pakistan'a ya da Mısır'a gittiğimiz vakit gıda güvenliği problemleri yaşıyorsak ve daha sonra o ülkeyi gözümüzde karalıyorsak, aynı şekilde yabancılar da bunu yapıyor. Yabancıların bağışıklık sistemi bizimkinden daha zayıf olduğu için, Türkiye'ye geldiğinde zehirlenme problemleri yaşıyor ve bizim hakkımızda kötü konuşuyor. Rakip ülkelerimiz de böyle haberlerin çıkmasını bekliyor zaten. İngiltere'ye gittiğim vakit, turizm kanalında turistleri konuşturup, Türkiye'den memnun muydunuz, neler yaptınız nereye gittiniz dedikleri vakit, “her şey çok güzel fakat yemeklerden zehirlendik, iki gün tuvaletten çıkamadım” diyen bir kişiye rastladım. Bir televizyonda bunun çıkması binlerce kişinin kafasında soru işaretinin olmasına neden oluyor. Bu konunun üzerine ciddiyetle gidilmesi lazım. Otellerde gıda güvenliği çok boş bir alan ve özellikle turistik tesislerimizin bir çoğunda gıda güvenliği göz ardı edilir konumda. Özellikle Akdeniz bölgesindeki otellerin gıda güvenliği bakımından hangi teknolojileri kullanmaları gerekiyor? Gıdaların saklanması ve sunulmasında ne gibi hatalar yapılıyor? Özellikle açık büfeler çok uzun süre ortada duruyor. Zeytinyağlı, salata, sütlü tatlı ve pasta gibi soğuk tüketilen gıdaların, soğuk hatlarda durduğunu kontrol etmek lazım. Soğuk hatta durmuyorsa bunda bir tehlike var demektir. Çünkü soğuk hat bakterilerin üremesini engeller. Ortam sıcaklığında ve üstü açık bir şekilde sunulması oldukça güvensiz çünkü, öksüren ve hapşıran var, sinekler dolaşıyor, pencereler açık. Bölge çok sıcak olduğu için hem bulaşma kaynaklarına açık hem de bulaşan bakterilerin üremesi için her türlü ideal şart oluşuyor. Sıcaklık on derecenin üstüne çıkmasıyla beraber mikropların üreme riski korkunç artıyor. Hele 30-35 derecelerde mikroplar zil çalıp oynuyor. Otellerde soğuk ve sıcak hatların kullanımı nasıl peki? Birçok otelde soğuk camekanlı hatlar yok. Sıcakların da muhakkak benmari denilen altından su ısıtmalı sistemler içerisinde olması lazım. En temel kural: Sıcaksa sıcak, soğuksa soğuk olmalı. Açık büfede hammadenin kalitesi çok önemli. Bu noktada da otellerin mutlaka Tarım Bakanlığı'ndan sicil almış, tescillendirilmiş hammaddeleri kullanmaları lazım. BİRÇOK OTELDE SOĞUK VE SICAK HAT YETERSİZ Otellerde buna dikkat ediliyor mu? Birçok otelde soğuk ve sıcak hattın yetersiz olduğunu görebilirsiniz. Sıcak hatların kullanımı birazcık daha yaygın ama soğuk hatlar birçok otelde yok. Yarım –bir saatlik bir yemek süresince olsa risk daha az. Ama bu açık büfelerin sabahın yedisinde başlayıp onbire kadar olduğunu düşünürseniz dört saat boyunca, açık, sıcak, bulaşmaya ve üremeye açık. Dolayısıyla fevkalade yüksek bir risk. Oteller bu teknolojileri neden kullanmıyor? Teknolojiler maliyetli olduğu için otellerde kullanılmıyor. Ayrıca bu teknolojileri kullanmak zor geliyor ve alışkanlık değil. İnsanlar bilmiyor ve inanmıyor. Birçok yer soğuk muhafazayı soğuk, tadı daha iyi olur, estetik bir ihtiyaç diye düşünüyor. Halbuki gıdanın soğuk tutulması teknik ve bilimsel ihtiyaçtır. Gıda soğukta tutulmazsa mikroplara karşı savunmasızdır. Mikroplar üreyecektir, üreyen mikroplar da o gıdayı tüketeni hasta edecektir. Aynı anda belki yirmi kişi yemek yer üçü hasta olur. Bu demek değildir ki üçü yalan söylüyor. Bu bir bağışıklık sistemi reaksiyonudur. Hepimizin bağışıklık sistemi aynı olmadığı için o üç kişi zayıfsa, daha önce mikroplara çok maruz kalmamışlarsa onlar bu zehirlenme tepkisini vereceklerdir. TEHLİKE SİNYALLERİ ALIYORUZ Buradaki en önemli sıkıntı da denetimin olmaması. Otellerde bunu denetleyecek bir birim de yok… Denetim kanayan bir yara. Yapılanın muhakkak bir şekilde kontrol edilmesi gerekiyor. Turizm şu an en fazla bel bağladığımız alanlardan bir tanesi. Türkiye'nin çok önemli bir ihraç kalemi. Bunun da önemli bir bileşeni gıda ve çok kontrolsüz bir alan. Her şey dahil modası, ülkemiz turizm sektörü açışından kalitemizi geriye götüren bir tehlike. Bu noktada stratejik olarak farklı açılımlar yapılması lazım. Bu turizmcilerin yapacağı bir şey. Bu gidişatın, gıda güvenliği açısından tehlikeler yaratacağının sinyallerini aldığımızı söyleyebilirim. Türkiye gıda güvenliği ve denetiminde AB standartlarında çalışma yapıyor mu? Türkiye'nin yaptığı hiçbir şey yok diyemeyiz. Tarım Bakanlığı bünyesinde birtakım şeyler tabi ki yapılıyor. Fakat tam değil. Bunun için, organizasyonun, mevzuatın netleşmesi ve tamamlanması, mevzuatı uygulayacak birimlerin olması lazım. Buradaki organizasyon önemli bir nokta. Gıda İşleri Genel Müdürlüğü veya Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı gibi bağımsız bir birim Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bünyesinde bulunmuyor. Tek görevi gıda güvenliği olan bir birim oluşmalı. AB müktesebatı uyarınca Gıda Kanunumuzun revize olması, kanuna bağlı yönetmeliklerin ve tebliğlerin çıkması ve hemen uygulamaya geçmesi lazım. Şu anda uygulamada da büyük eksiklikler var. Bu organizasyon kurulmuş olsa dahi, bu denetimleri yapacak kapasite yok. İyi bir risk değerlendirmesi yapılmalı. Hangi alanlar ve bölgeler en çok riskli, ne sıklıkla bu denetimler yapılmalı gibi konuların çok ciddi bir şekilde ele alınması gerekiyor. Gıda güvenliği açısından bir diğer nokta, felsefi bakış değişmesi yönünde. Ülkemizde piyasa kontrolleri yaygınlaşmalı, her ilde bu kontroller yapılmalı. Raftan ürünlerin alınıp, riskli parametreler bazında analizlerinin yapılması ve bunun kontrol edilmesi lazım. Şu an Türkiye'nin yaptığı tek kontrol ithal ile ihraç edilen ürünlere yönelik. Peki Türkiye'de üretilen ürünler nerede? Bir diğer temel problem de, Türkiye'deki gıda üretiminin ortalama yüzde 50-60'ı merdiven altı, bunları ekonomiye kazandırmak lazım. AŞÇILIKTA HİJYEN EĞİTİMİ GÖZ ARDI EDİLİYOR Aşçıların yetişmesini hijyen açısından yeterli buluyor musunuz? Aşçıların yetişmesi konusunda Türkiye'de gıda güvenliği ve hijyen çok göz ardı edilen bir konu. Aşçının yapacağı iki şey var. Birincisi, doğru hammaddeyi seçecek. Hangi hammaddede nasıl bir tehlike olduğunu bilecek. İkincisi, gıdayı pişirirken nasıl güvenilir hale getireceğini ve pişirdikten sonra da nasıl muhafaza edeceğini bilmeli, çünkü bütün bu noktalarda hijyenin ve gıda güvenliğinin çok önemli bir yeri var. Dernek ilk kurulduğunda ilk iş olarak “Temiz mutfak projesi”ni gerçekleştirmeye başladınız. Şu an bu proje ne aşamada? Temiz mutfak bizim çıkış projemiz. Şu an sponsorluğu ve finansmanı hazır. Büyük ölçekte uygulamasına başlayacağız. Fakat hangi uygulama bölgesinde başlayacağımız konusunda çalışma içerisindeyiz. Yeni yılın ilk ayı içinde bu projeye start vereceğiz. Bunun yanında sektörü eğitmekle ilgili projelerimiz devam ediyor. AB ile eğitim konusunda sürekli işbirliği halindeyiz ve bugüne kadar altı tane çok büyük eğitim programı ve seminer düzenledik.