HACCP 'E HAZIRLIK

HACCP HAZIRLIK ADIMLARI 

 1.0 GİRİŞ

Şirket çapında bir HACCP programı uygulanmadan önce bir takım hazırlık adımları atılmalıdır.
Bu hazırlık adımları,

1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. HACCP Organizasyonunun Oluşturulması ve Bilgi Akışı
3. Gıdanın Önemli Özelliklerinin Tanımlanması
4. Proses Akış Şemalarının Hazırlanması
5. Proses Akış Şemalarının Doğrulanması
6. Sanitasyon Kontrol Prosedürleri olarak sıralanır.

 2.0 LİTERATÜR ARAŞTIRMASI

Yabancı dilde ve Türkçe yayınlanmış aşağıdaki türlerde dokümanlar taranmalıdır. Aşağıdaki başvuru kaynaklarından faydalanılabilir.

1. Makaleler,
2. Kitaplar,
3. USDA (United States Department of Agricuture- Amerikan Ulusal Tarım Departmanı) yayınları ve web sayfaları
4. FDA(United States Food and Drug Administration- Amerikan Ulusal Gıda ve İlaç Teşkilatı) yayınları ve web sayfaları
5. WHO (United Nations World Health Organizasyon-Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Teşkilatı) yayınları ve web sayfası
6. Agri-Food-Canada (Kanada Tarım ve Gıda Teşkilatı) yayınları ve web sayfası
7. TÜBİTAK (T.C.Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar Kurumu)
8. Çeşitli üniversiteler
9. T.C. Tarım Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
10. T.C. Sağlık Bakanlığı Gıda Üretim ve Satış Yerleri Yönetmeliği
11. HACCP ve gıda güvenliği ile ilgili Internet web sayfaları
12. Uygulama yapılan diğer şirketlerin dokümanları
13. Genel Modeller
14. Proje elemanlarının katıldığı eğitimlerin notları
15. Uygulama yapılan şirketin mevcut ve eski dokümanları. Özellikle mevcut ISO 9002 sistemine ait dokümanlar

Bu dokümanların incelenmesi aşağıdaki faaliyetlerin gerçekleştirilmesinde faydalı olacaktır.

1. Oluşabilecek tehlikeler tanımlanabilir
2. HACCP uygulama yöntemi belirlenebilir.
3. Sistemin geçerliliği ve doğrulanasında bu dokümanlara başvurulabilir.

Literatür ve kaynak araştırmasının ardından proje sorumluları tarafından toplanan bilgiler ve bundan sonra projenin nasıl gerçekleştirileceği konusunda etraflı bir rapor hazırlanarak üst yönetime sunulmalıdır.

Bu raporda aşağıdaki bilgiler bulunabilir.

1. Proje takvimi, projenin ne zaman, başlayacağı ve ne zaman bitirileceği,
2. Projede çalıştırılması önerilen elemanlar
3. Ekibe temin edilmesi gereken kaynaklar (bilgisayar, çalışma yeri, çalışma zamanlarının ayarlanması, bazı kritik rol üstlenecek elemanların tam zamanlı olarak projede çalıştırılması.)

Rapor üst yönetim tarafından bir takım değişiklikler yapıldıktan sonra onaylanır ve projede çalışacak elemanların atama yazısı imza karşılığı dağıtılır. Bu proje için AR-GE, İmalat ve Hijyen bölümlerinden birer şef veya mühendis düzeyinde yönetici görevlendirilmesi oldukça yerinde bir karar olacaktır.

 3.0 HACCP EKİBİ VE PROJE TAKVİMİ

HACCP'in firmada uygulanması bir proje olarak ele alınmalı ve bu projenin bir takvimi hazırlanmalıdır. Daha sonra, bu projeyi gerçekleştirecek bir proje ekibinin oluşturulması gerekir.

Kaç kişinin asgari olarak böyle bir ekipte yer alması konusunda belirlenmiş bir sayı yoktur. Küçük ölçekli bir firmada 1 kişi olabilir. Büyük ölçekli bir firmada ise yedi ila sekiz kişi olabilir. Bu takım içerisinde değişik alanlardan uzmanlar bulunur.

HACCP'in uygulanmasında takım çalışmasına ihtiyaç vardır. Güvenli ürünler elde edilmesinde teknik personel kadar teknik olmayan personelin katkısı gerektiğinden şirket içi kaliteye tam katılımın sağlanmasında önemli bir adım olarak değerlendirilir.

HACCP ekibinde işletme içinde farklı alanlarda çalışmış ve aşağıdaki konuların en az birini çok iyi bilen kişiler bulunmalıdır.

1. Üretim hatlarında kullanılan ekipman ve teknoloji
2. Üretim bilgisi
3. İşletmenın iş akışı
4. Gıda mikrobiyolojisi
5. HACCP prensipleri ve teknikleri
6. Kalite güvence sistemleri (ISO 9001/9002)

Yukarıda sıralanan konuların içinde mikrobiyoloji bilinmesi en gerekli olanıdır. Çünkü, bazı firmalarda mikrobiyoloji bilgisi yetersiz olan HACCP proje elemanları yanlış sonuçlara varmışlardır. Örneğin: " Clostridium perfringens gıda zehirlenmesine genellikle pişirilmiş ve yavaş soğutulmuş büyük miktarlar halindeki et ve et yemekleri neden olmaktadır. Bu nedenle çiğ ette hatta dondurulmuş ette C.perfringens aramak uygun olmayacaktır. Çünkü, çiğ ette C.perfringens  sporlarının bulunması normaldir. Bu gibi zehirlenmeleri önlemek için pişirilecek maksimum et yemeğinin hacmi belirlenmeli ve gıda hemen tüketilmeyecekse, yeterli hızdaki soğutmanın nasıl yapılacağı tanımlanmalıdır."

Ayrıca, HACCP ekibine aşağıdaki kaynaklar temin ederek üst yönetim desteğini göstermelidir.

1. Bilgi, (HACCP, proses, mikrobiyoloji ve kalite konularında)
2. Çalışma ortamı ve ekipman,
3. Danışman desteği ,
4. Eğitim,
5. Şirketin yönetim şekli ve örgüt yapısı

Genel Müdür, Hijyen ve Kalite Güvence fonksiyonlarından sorumlu şirket yetkililerinin katıldığı bir toplantıda HACCP'e şirketin neden ihtiyaç duyduğu, nasıl uygulanacağı ve gerekli kaynaklar tartışılmalıdır. Toplantı sonucunda HACCP ile ilgili araştırma yapılması, HACCP proje ekibinin oluşturulması, projenin hazırlanması , HACCP'in uygulamaya geçirilmesi ve kontrolünü gerçekleştirmek üzere yazılı olarak görevlendirme yapılmalıdır.

HACCP projesi için bir proje organizasyonu oluşturulmalıdır. “HACCP Projesi” organizasyon şemasında belirtilen görevliler çalıştıkları bölümlerindeki işlerini devam ettirirken bu projede de görev alabilirler. Örnek bir organizasyon şeması ve görev tarifi özetleri aşağıda sunulmuştur.

HACCP Proje Ekibindeki Elemanların Projedeki Görevlerinin Özetlenmesi :

Görev	Görev Özeti
Proje Yöneticisi	Proje ekibinin koordinasyonu Gerekli kaynakların temini Diğer birimlerle ilişkiler Uygulamanın kontrolünün sağlanması Proje takviminin ve gerekli kaynakların proje danışmanı ile birlikte tesbit edilmesi
Proje Danışmanı	Sistem konusunda danışmanlık yapılması Tehlike analizleri konusunda proje ekibine danışmanlık yapması Doğrulama yöntemleri konusunda proje ekibine bilgi vermesi Kritik kontrol noktalarının ve kritik limitlerinin belirlenmesi ve gruba bu konuda danışmanlık yapılması HACCP ile ilgili bütün konularda ekibe ve şirketin diğer çalışanlarına eğitim verilmesi Proje takviminin ve gerekli kaynakların proje yöneticisi ile birlikte tesbit edilmesi
Üretim Mühendisi (Gıda Mühendisi)	Ürünler ve proses ile ilgili parametreleri tanımlanması İş akışlarının çıkarılması Tehlike analizlerinin yapılması Üretim alanında gözetim fonksiyonunun doğrulanması Kritik kontrol noktalarının ve kritik limitlerinin belirlenmesi
Bakım Mühendisi  (Makine Mühendisi)	Bakım sırasında ve sonrasında ortaya çıkabilecek tehlikelerin ve bu tehlikelerin ortaya çıkma riskinin tesbit edilmesi Fiziksel kirlenme tehlike kaynaklarının tespit edilmesi
Mikrobiyoloji Uzmanı	Mikrobiyolojik tehlikelerin ortaya çıkarılması Temizlikle ilgili prosedürlerin hazırlanmasının koordine edilmesi Mikroorganizmaların canlı kalması, üremesi ve toksin üretmesi ile ilgili faktörlerin belirlenmesi. Bu durumların ortaya çıkmasına sebep olacak koşulların araştırılması ve gruba raporlanması Haşere ve kemirgen mücadelesi prosedürlerinin hazırlanması Kimyasal tehlike kaynaklarının tanımlanması
AR-GE Mühendisi (Gıda Mühendisi)	Ürün formülasyonlarındaki değişikliklerin HACCP sistemine yansıtılabilmesi için yöntem oluşturulması Kullanılan hammadde, ambalaj malzemesi ve  katkı maddelerinin kimyasal ve  biyolojik tehlike taşıyıp taşımadığının doğrulanması Proses akış şemalarının doğrulanması
Kalite Güvence Sorumlusu	HACCP sisteminin mevcut ISO 9002 sistemine adaptasyonu. Bu iki sistemin harmonizasyonu Dokümantasyon ve kayıtlama yöntemlerinin oluşturulması HACCP’in doğrulanması, denetimi, gözden geçirilmesi, geçerliliğinin sağlanması ve düzeltici faaliyetler için bir sistem oluşturulması

HACCP’in doğrulanması, denetimi, gözden geçirilmesi, geçerliliğinin sağlanması ve düzeltici faaliyetler için bir sistem oluşturulması
 


 4.0 HACCP ORGANİZASYONU, EĞİTİM VE BİLGİ AKIŞI

Proje ekibinin dışında HACCP sistemi tam olarak kurulduktan sonra bu sistemi birinci derecede kimlerin uygulayacağı ve doğrulayacağı tanımlanmalı ve HACCP'in organizasyonu oluşturulmalıdır. Sistemin etkinliğinin takip edilmesi ve sürekliliğin sağlanması amacıyla bir HACCP Koordinatörü atanmalıdır.

Yukarıda HACCP proje ekibine temin edilmesi gereken kaynaklardan birininin HACCP'in gerektirdiği eğitimler olduğundan bahsedilmişti. Sadece HACCP proje ekibine değil, HACCP'i uygulayacak çalışanlara ve daha sonra bilgilendirmek amacıyla diğer çalışanlara da HACCP'in gerektirdiği eğitimler verilmelidir. HACCP sistemi için gerekli eğitimlerin,

1. Planlanması,
2. Gerçekleştirilmesi
3. Sorumluları,
4. Eğitim ve eğiticilerin performansının ölçülmesi;
5. Eğitim sonuçlarının kayıtlanması hususlarının etkin olarak gerçekleştirilmesi için yöntem oluşturulmalıdır. Firma bünyesinde bir ISO 9001/9002 sistemi varsa bu sistem bünyesinde zaten var olan Eğitim Prosedürü HACCP’i de kapsayacak şekilde revize edilmelidir.

Ayrıca sistemin sürekliliğinin sağlanması bilgi akışının sağlıklı olmasına da bağlıdır. Bilgi akışının etkin olarak sağlanabilmesi yolu yazılı iletişimdir. Bu amaçla HACCP sistemi kapsamındaki dokümanların

1. hazırlanması,
2. onaylanması,
3. yayınlanması,
4. revize edilmesi,
5. saklanması,
6. yürürlükten kaldırılması ve
7. imha edilmesi için yöntemlerin oluşturulması sistemin devamlılığını güvence altına alacaktır. ISO 9001/9002 standardının Doküman ve Veri Kontrolü maddesi de bu konuda bir yöntem sağlamaktadır.

Ayrıca, bu gruba bir oda, bilgisayar, yazıcı ve sekreter tahsis edilmeli ve grubun parasal harcamalarını yapabilmesi için tahsis edilecek kaynaklar bütçeye alınmalıdır.

 5.0 GIDANIN TANIMLANMASI

 5.1 GIDANIN ÖZELLİKLERİ, DAĞITIM VE KULLANIM ŞEKLİ

Daha sonraki adım ürettiği gıdanın tam olarak tarifini yapılmasıdır. Bu tanımlama gıdanın üretim şeklinin basit bir özetini de içerebilir. Bu aşama tehlike analizlerinin daha kolay yapılmasını sağlayacaktır.

Ürünü tanımlanması aşağıda bahsedilen hususlar kapsar.

 5.1.1 Ürünün Genel İsmi

Ürünün tanınan genl ismi tanımlamanın içinde yer alır. Örnek olarak : Tuzlu bisküvi, solid çikolata vs

 5.1.2 Nasıl kullanılacağı ve Tüketim Şekli 

Kategoriler aşağıdaki ve benzeri hususları kapsar.

- Yemeğe hazır,
- tüketilmeden önce pişirilecek veya
- daha ileri bir işleme tabi tutulacak gibi

 5.1.3 Ürünün Genel Özellikleri

Gıdanın sıcaklık, pH, rutubet ve su aktivitesi (aw) gibi parametrelerinin ölçülmesi bir çok gıda prosesi açısından önemli bir yere sahiptir. Ürünün Genel Özellikleri bölümünde bu gıdanın bu özellikleri tanımlanır. Çünkü mikroorganizmaların canlı kalması ve çoğalması bu parametreler ile doğrudan ilişkilidir. Her mikroorganizmanın ürediği en uygun sıcaklık, pH ve aw vardır. Böylelikle prosesin ve ürünün, mikroorganizmaların üremesine izin vermeyecek uygun koşullarda şartlandırılması için temel veriler elde edilmiş olur. Dolayısıyla pH, sıcaklık, rutubet ve su aktivitesi ölçümleri gıdadan gıdaya değişkenlik arzetmekle birlikte oldukça büyük bir önem taşımaktadır.

 5.1.4 Ambalaj Türü

Gıdanın ambalajının genel kategorisi tanımlanmalıdır. Örneğin, kutu, poşet , koli, alüminyum folyo, karma ambalaj, cam, vakumlu, teneke, PVC vs.

 5.1.5 Raf Ömrü:

Ürünün raf ömrü tanımlanmalıdır.
- Mesela bazı bisküvi çeşitlerinde 1 yıldır

 5.1.6 Satılacağı Yerler

Ürünün nerede satılacağı tanımlanmalıdır.

- Toptan mı satılacaktır?
- Perakende olarak mı satılacaktır?
- Özel yerlerde mi satılacaktır?

 5.1.7 Üründeki Uyarıcı İfadeler

Ürün üzerinde yazılı olan ve tüketiciyi uyarmak amacıyla kullanılan ifadeler tanımlanmalı ve dokümante edilmelidir.

- Buzdolabında tutunuz.
- Raf ömrü 1 yıldır gibi vs.

 5.1.8 Ürünün Dağıtım Şekli

Gıdanın dağıtım şekli ve dikkat edilmesi gereken hususlar tanımlanmalıdır.Örnekler:

- 40°C’nin altında muhafaza edilerek dağıtımı yapılmalıdır.
- Frigofrik kamyon ile dağıtılır.
- Kapalı kasa ile dağıtılmalıdır

 5.1.9 Ürünün Müşteri Grubu

Gıda'yı tüketen tüketici grubu tanımlanmalıdır. Özellikle aşağıdaki gruplar riskli olarak sınıflandırılır.

- Hamile kadınlar
- Bebekler
- Yaşlılar
- Bağışıklık sistemi zayıf insanlar
- Allerjik yapıdaki insanlar.

Bu tanımlamalar sırasında kalite, üretim ve AR-GE bölümlerinden bilgi alınmalıdır.

 5.2 HAMMADDE VE KATKI MADDELERİNİN TANIMLANMASI

Her bir proses ve ürün için hammadde ve katkı maddeleri tanımlanmalı ve detaylı listesi hazırlanmalıdır. Bu liste tanımlanan hammadde ve katkı maddelerinin yasal olarak kullanılabilir olduğunu ispat edecek şekilde geçerli kılınmalıdır. (mesela : herhangi bir katkı maddesinin belirli bir gıdada kullanımına Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilmiş olması veya limitli kullanımının tanımlanması) Gıda güvenliği ile ilgili diğer doğrulama çalışmaları tehlike analizleri sırasında yapılır.

Kullanılan hammadde, ambalaj malzemesi ve katkı maddelerinin tanımlaması yapılır. Bunun yanı sıra bir takım tehlikelerin ortaya çıkmaması için dikkat edilmesi gereken hususlar da tanımlanır. Gıda güvenliği ile ilgili diğer doğrulama çalışmaları tehlike analizleri sırasında yapılır.

 6.0 PROSES AKIŞ ŞEMALARININ HAZIRLANMASI

Daha sonraki aşama hammaddenin gelişinden firmadan sevkine kadar firmanın kontrolü altındaki bütün proses aşamalarının şemasını hazırlamasıdır. Bu şemalar anlaşılabilirliği ve takip edilebilirliği açısından çok fazla kompleks bir yapıda hazırlanmamalıdır.

Üretim yapılan her bir tesis için akış şemaları proje grubu elemanlarınca hazırlanır. Bu akış şemalarında kalite kontrol noktaları gösterilmeli ve akış şemalarının basit ve anlaşılır olmasına özen gösterilmelidir.

 7.0 PROSES AKIŞ ŞEMALARININ YERİNDE DOĞRULANMASI

Proses akış şemaları hazırlandıktan sonra doğrulanmalı ve geçerli kılınmalıdır. Doğrulama proje ekibi elemanlarına, konunun uzmanlarına ve üretimi yapan çalışanlara danışılarak yapılabilir. Fakat, firmadaki ilgili bölüm yöneticilerinin ve Genel Müdürün gözden geçirmesi ve sonunda mutabakatı ile akış şemalarının geçerli kılınması ve onaylanması gerçekleştirilmelidir.

Akış şemaları Kalite Kontrol, Üretim ve Hijyen bölümleri tarafından gözden geçirilmeli ve onaylanmalıdır. Genel Müdür tarafından da son kez gözden geçirilen bu şemalar ISO 9001/9002 sistemine ait olan Doküman ve Veri Kontrolü Prosedürü’ne göre kontrollü olarak yayınlanır.



 8.0 HİJYEN VE SANİTASYON

 8.1 HİJYEN PROSEDÜRLERİ

Bir gıda işletmesinde alınabilecek bütün temizlik ve hijyen önlemlerinin alınmasından sonra HACCP uygulaması başlar. HACCP programı uygulanmadan önce firmanın etkin işleyen bir hijyen sistemi oluşturması zorunludur. Bu hijyen sistemi oluşturulurken yasal düzenlemeler (kanun, kararname ve yönetmelikler) temel olarak alınmalıdır. Bu konuda Sağlık Bakanlığı tarafından  yayınlanan "Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik" gereği asgari şartları taşımaktadır.

1. Kişisel hijyen
2. Ortam, ekipman ve tesis temizliği
3. Kullanılan hammadde ve katkı maddelerinin temizliği

Hijyen ve sanitasyonun doğrulanması amacıyla dokümante edilmiş prosedürler hazırlanmalıdır.

İşletme temizliğinin sağlanması amacıyla bir temizlik taşeron firması ile anlaşma yapılmalıdır. Mevcut bir anlaşma varsa anlaşma metni HACCP sistemi ile birlikte yeniden gözden geçirilmeli ve küçük düzenlemeler yapılmalıdır.  Ayrıca, uygulamalar Temizlik Taşeronu Denetim Check-Listi ile denetlenmeli ve taşeronla çalışma yöntemi de bir prosedürle tanımlanmalıdır.  Kemirici ve haşere ile mücadele amacıyla bir prosedür yazılması oldukça faydalı olacaktır. Sağlık Bakanlığınca istenen bir Hijyen Audit Prosedürü  HACCP sistemine dahil edilir. Bu prosedürün kapsamında kullanılacak bir İşletme Hijyen Audit Soru Listesi  hazırlanır.

Ayrıca temizliğin sağlanması için bir temizlik ve hijyen organizasyonunun da oluşturulması gerekmektedir.

 8.2 KİŞİSEL TEMİZLİK

Kişisel temizliğin sağlanmasında eğitim esastır. Çalışanlar bu konuda yeterli yoğunlukta eğitimlere tabi tutulmalıdır. Başlatılan HACCP programının önemi de çalışanlara etkin bir şekilde anlatılmalıdır. İşletmeda kişisel temizlik aşağıdaki hususların yerine getirilmesi ile sağlanır.

1. Çalışanların bulaşıcı hastalık probleminin olmaması,
2. Çalışanların kişisel temizlik kurallarına riayet etmesi (temiz eller ve kısa tırnaklar)
3. Bilezik, kolye, yüzük ve saat gibi takılar imalat alanında takılmaması
4. Üretim alanlarında uygun kıyafetler giyilmesi. (kep, ayak giysisi, eldiven, önlük vs.)
5. Uygun soyunma odalarının hazırlanmış olması ve bu odaların üretim ile doğrudan bağlantısının olmaması
6. İlk yardım önlemlerinin alınmış olması

 8.3 ORTAM TEMİZLİĞİ

 8.3.1 Temizlik Organizasyonu ve Kaynaklar

Ortam temizliğinin sağlanması HACCP sisteminin en önemli ön hazırlıklarından birisidir.
Firma, bu işi kendisi yapacak ise temizliğin organizasyonunu oluşturmalı ve temizlikten kimlerin sorumlu olacağı tanımlanmalıdır. Temizlik ekibine gerekli her türlü uygun çalışma ortamı, iş elbisesi, temizlik araçları, malzeme ve eğitim gibi kaynaklar temin edilmelidir. Şayet temizlik faaliyetleri bir taşerona verilecekse, firmanın hijyen standardları bir sözleşme haline getirilmelidir. Bu sözleşmede taşeronun uyacağı kurallar ve firmanın sorumlulukları tanımlanmalıdır. Ayrıca, taşeronun elemanları hijyen veya temizlik yöneticisinin talimatlarını yerine getirmesini sağlayacak düzenlemeler yapılmalıdır.

Ortam temizliği kavramı aşağıda açıklanan maddeleri kapsar. Bu maddelerin uygunlanması düzenli aralıklarla kontrol edilmelidir.

 8.3.2 İşletme Dışı Temizliği

Kirlenmeye yol açacak ve çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve haşerenin yerleşmesine yol açacak ortamların oluşmasına izin verilmemelidir. Çöpler düzenli olarak belirlenmiş alanlara gönderilmelidir. Uçan haşerelerin İşletme civarında oluşmasını engelleyecek tedbirler alınmalı ve bu tedbirler düzenli olarak kontrol edilmelidir.

 8.3.3 İşletme İçi Temizliği

Aşağıdaki unsurlar işletme içi temizliği açısından kontrol edilmelidir.

1. İşletme içinde duvarlar, kapılar, zeminler, tavanlar kolay temizlenebilir, su geçirmez, pürüzsüz ve sürekli temiz olmalıdır.
2. Havalandırma etkin olarak yapılmalı duman ve kokular giderilmelidir.
3. Zeminlerde akıntının kolay olması için yeterli eğim olmalıdır.
4. Çöp ve atıklar için uygun sayıda kapalı ve kolay temizlenebilir kaplar bulundurulmalıdır.
5. Kanalizasyonun kirlenmeye yol açmayacak şekilde düzenlenmiş olması gerekir.
6. İçme suyunun standardlara uygun olması kişisel sağlık açısından da önemlidir.
7. Pencere ve benzeri açık yerler tel kafeslerle kapatılmalıdır.
8. Gıda üretiminde kullanılan su işletme içerisinde başka amaçlarla kullanılan suların ayrı hatlarda taşınması gerekir.
9. Tuvalet ve el yıkama yerlerinde daimi sıcak ve soğuk su temizleme ve el kurutma malzemeleri bulunmalıdır. Bu alanların imalata direkt çıkışı olmamalıdır.
10. Laboratuarlar hijyenik koşullara uygun ve gıdaların üretildiği yerlerden uzak olmalıdır.
11. Kemirgen, uçan ve yürüyen haşere ile yeterli mücadele yapılmalıdır.

 8.3.4 Ekipman ve Tesis Temizliği

Aşağıdaki unsurlar ekipman ve tesis temizliği açısından kontrol edilmelidir.

1. Kullanılan hammaddeler ve ürünler ile etkileşime girmeyecek ekipman kullanılmalıdır. (yüksek asitli, alkali ve tuzlu ürünler vs.)
2. Kolay temizlenebilmelidir.
3. Temizlenmiş alet ve ekipman iç kısımlarına dokunmayacak şekilde taşınması
4. Tahta gibi yeterli derecede temizlenemeyen malzemelerden imal edilmiş kaplar kullanılmalıdır.

 8.4 HAMMADDELERİN TEMİZLİĞİ

Üretimde kullanılan girdilerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler taşımadıkları doğrulanmalıdır. Bu girdilerin temin edildiği tedarikçiler ise gıda güvenliği açısından açısından değerlendirilmelidir. Ayrıca, bu firmaların İşletme temizliklerini kontrol etmek amacıyla düzenli denetimler yapılmalıdır. Bu amaçla hammadde ve ambalaj malzemesi tedarikçilerinin denetimi için bir yöntem oluşturulmalıdır. Eğer böyle bir sistem mevcutsa gıda güvenliği ile ilgili hususlar bu sisteme dahil edilmelidir. Ayrıca, hammadde ve ambalaj malzemeleri ile ilgili şartnameler hazırlanmalıdır. Şartnamelerin gıda güvenliği ile ilgili aşağıdaki hususları da içermesi sağlanmalıdır.

1. Ambalaj şekli
2. Gıda da kullanabilir olduğuna dair gerekiyorsa sertifikalar ( özellikle mesela gıda ambalajlarında kullanılan bazı boya maddeleri ile ilgili yasal izinler)
3. Sevkiyat ve taşıma şekli
4. Saklama koşulları
5. Tedarikçi tarafından son aşamada gerçekleştirilen mikrobiyolojik ve diğer analiz ve ölçümlerin raporları.

Hammaddeler işletmeye girişinde tozlanmaya, kirlenmeye ve bozulmaya yol açmayacak şekilde kabul edilmelidir. İşletme içi istiflemenin fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin oluşmasına izin vermeyecek şekilde yapılması gerekir.

 8.5 ÇAPRAZ KİRLENMENİN ÖNLENMESİ

İşletmede çapraz kirlenmenin önlenmesi amacıyla gerekli bütün tedbirler alınmalıdır. Bu tedibirler aşağıdaki gibi özetlenmiştir.

1. Tehlike varsa işlenmemiş ürünler ile işlenmişlerin birbirinden ayrı yerlerde istiflenmesi veya ayrı hatlardan taşınması
2. Gıda güvenliği açısından uygunsuz bulunan ürünler ile diğer kalite olumsuzlukları sebebiyle uygunsuz olup yeniden işlemeye tabi tutulacak ürünlerin ayrılması.
3. Üründe yapılan kalite kontrol sonuçlarının ürünün o anki durumunu gösterecek şekilde ürün üzerinde gösterilmesi . Bu durumlar ürünün
a. Kontrol edilmediği,
b. Kontrol edilip uygun bulunduğu,
c. Kontrol edilip uygun bulunmadığı şeklinde olacaktır.
Bu şekilde ürün güvenliği açısından şüpheli veya uygunsuz ürünlerin bir sonraki aşamaya geçmesi ve kullanılması engellenmiş olacaktır.