Gıdalarda
bakterilerin bulunması doğaldır. Bazı bakteriler gıdalarda bozulmalara neden
olmaktadır. Ayrıca bazı gıdalarda, özellikle çiğ olanlarda bulanabilen
bakteriler, gıdaların insan sağlığı açısından zararlı hale gelmesine neden
olabilmektedir. Sözkonusu bakteriler, gıdaların doğru depolanmaması ya da
sergilenmemesi nedeniyle çoğalarak tehlikeli olabilecek sayılara ulaşabilmekte
ve gıda zehirlenmesi oluşturabilmektedir.
Gıda zehirlenmeleri insan sağlığını ve ülke ekonomisini olumsuz etkilemektedir. Sadece bir zehirlenme vakası bile ilgili ürün, firma ve/veya endüstrinin kapanmasına neden olabilmektedir. Ancak, gıda zehirlenmelerini en aza indirgeyecek gıda depolama ve sergileme uygulamaları mevcuttur.
Tehlikeli Sıcaklık Aralığı :
Bakterilerin büyümesi için en önemli etkenlerden birisi sıcaklıktır. Bakterilerin daha hızlı büyüdüğü ve çoğaldığı 5°C ila 60°C arası Tehlikeli Sıcaklık Aralığı olarak adlandırılmıştır. Bu nedenle gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında (5°C-60°C) bulunduğu sürenin en az olması sağlanmalıdır.Gıdanın doğru sıcaklıkta tutulması, gıdanın hastalık oluşturma riskini azaltacağı gibi gıda bozulmasını önleyip gıdanın raf ömrünü uzatabilecektir.
Yüksek Riskli Gıdalar :
Bazı tip gıdalar bakterilerin büyümesi için iyi bir ortama sahip olduklarından dolayı yüksek riskli gıdalar olarak adlandırılmaktadırlar. Et, tavuk, süt ve deniz ürünleri ile bunları içeren gıdalar yüksek riskli gıdalardır. Yüksek riskli gıdalar mutlaka Tehlikeli Sıcaklık Aralığının dışında tutulmalıdır (5°C'den düşük, 60°C'den yüksek sıcaklıklar). Özgün paketinde kurutulmuş gıda tozları, çeşitli ambalajlarda bulunan ısıl işlem görmüş gıdalar, yüksek riskli gıdalar içinde bulunmayanlar arasındadırlar. Ancak bu gıdaların ambalajları açıldığında, yüksek riskli gıdalara dönüşebilmektedirler.
Zaman :
Bakterilerin büyümesinde diğer etkili etken zamandır: Yiyecekler mümkün olan en taze malzemelerden hazırlanmalı ve hazırlandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. Artan yemekler, hazırlanmasından sonraki iki saat içinde, buzdolabında saklanmalıdır. Yiyecekler buzdolabında saklanmış bile olsa en fazla iki günde tüketilmeli aksi halde dökülmelidir.
GIDA DEPOLAMA :
Gıdalar, gıda depolama amaçlı olarak özel olarak tasarlanmış buzdolabı, serin odalar, dondurucular, gıda depolama odaları gibi yerlerde depolanmalıdır. Gıdalar yerlerde veya paletler üzerinde depolanmamalıdır. Çünkü temizlemesi güçtür, ve böcek ve farelerin gelişmesini yardımcı olurlar. Serin odalar, buzdolapları veya dondurucularda sabit sıcaklık ölçme cihazları olmalıdır.Temizlik için kullanılan kimyasallar ve cihazlar, elbiseler ve kişisel eşyalar gıda depolama alanlarında kesinlikle bulundurulmamalıdır. Gıda depolama kaplarının kullanıldığı durumlarda, bu kapların yeni ya da iyi durumda olması ve daha önce sadece gıda depolama amaçlı kullanılması gerekmektedir. Gıdaların kurumasını ya da içine birşey düşmesini önlemek için kapların kapakları sıkıca kapatılmalı, veya folyo yada plastik filimlerle kapların ağızları örtülmelidir. Gıda depolama kabının ağzı açıldıktan sonra, artan gıda uygun bir kaba boşaltılmalıdır.Depoya önce giren gıdaların daha önce kullanılmasını sağlayarak gıdanın uzun süre depoda kalmasını önlenmek gerekmektedir. Buna önce girenin önce kullanılması ilkesi denir (ÖGÖK).
Çapraz Bulaşma :
Çiğ gıdalarda bakteriler bulunur. Çiğ gıdalardan bakteri bulaşmasını önlemek ve böylece gıda zehirlenmesi önlemek için, çiğ gıdalar yeniden pişirilmeyecek, pişirilmiş ve yemeye hazır gıdalarından uzak tutulmalı ve depolanmalıdır.
GIDA SERGİLEME :
Tezgahlar :
Tezgahlarda sergilenen gıdalara bulaşmaları önlemek için gıdaların paketlenmiş ya da üzeri örtülmüş olmalıdır.
Soğuk Sergi Kabinleri :
Soğuk kabinlerdeki gıdalar 5°C veya altında tutulmalıdır. Dondurucu kabinlerindeki donmuş gıdalar satılıncaya kadar -15°C veya altında tutulmalıdır. Gıdaların çevresinde hava dolaşmasını sağlayacak kadar boşluk bulunmalıdır.
Gıda Sıcak Tutma Cihazları :
Gıda sıcak tutma cihazları, gıdaları ısıtmak için değil, gıdaları 60°C ve üzerinde tutmak üzere tasarlanmıştır. Gıdaları ısıtma amaçlı kullanıldığında, gıdaları yavaş yavaş ısıtacaklarından, gıdaların Tehlikeli Sıcaklık Aralığında uzun süre kalmasına neden olurlar. Gıdalar, iç sıcaklığı 72°C'ye gelinceye kadar ısıtılmalı, sonra gıda sıcak tutma cihazlarına koyulmalıdır. Gıdalar, gıda sıcak tutma cihazında en fazla 1 saat tutulmalıdır. Gıda sıcak tutma cihazı kullanımdan önce ısıtılmalı ve en yüksek sıcaklık ayarında çalıştırılmalıdır. Cihazda tutulan gıdanın iç sıcaklığının 60°C'nin altına düşüp düşmediğini temiz bir termometreyle düzenli olarak ölçülmelidir.
Gıda sıcak tutma cihazının tamamen gıdayla doldurulması, cihazın verimli çalışmamasına ve gıda sıcaklığının Tehlikeli Sıcaklık Aralığına düşmesine neden olur. Bu nedenle cihaza belirtilen seviyede gıda koyulmalıdır.
Etiket, Belirteç ve Bayraklar :
Etiket, belirteç ve bayraklar da bakteri taşıyabileceğinden, çiğ et gibi sadece pişirilecek gıdalarda kullanılmalıdır. Pişirilmiş ve yemeğe hazır gıdalarda, etiket ya da belirteçler, gıdanın üzerinde değil ama kabın üzerinde kullanılmalıdır.
Gıda zehirlenmeleri insan sağlığını ve ülke ekonomisini olumsuz etkilemektedir. Sadece bir zehirlenme vakası bile ilgili ürün, firma ve/veya endüstrinin kapanmasına neden olabilmektedir. Ancak, gıda zehirlenmelerini en aza indirgeyecek gıda depolama ve sergileme uygulamaları mevcuttur.
Tehlikeli Sıcaklık Aralığı :
Bakterilerin büyümesi için en önemli etkenlerden birisi sıcaklıktır. Bakterilerin daha hızlı büyüdüğü ve çoğaldığı 5°C ila 60°C arası Tehlikeli Sıcaklık Aralığı olarak adlandırılmıştır. Bu nedenle gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında (5°C-60°C) bulunduğu sürenin en az olması sağlanmalıdır.Gıdanın doğru sıcaklıkta tutulması, gıdanın hastalık oluşturma riskini azaltacağı gibi gıda bozulmasını önleyip gıdanın raf ömrünü uzatabilecektir.
Yüksek Riskli Gıdalar :
Bazı tip gıdalar bakterilerin büyümesi için iyi bir ortama sahip olduklarından dolayı yüksek riskli gıdalar olarak adlandırılmaktadırlar. Et, tavuk, süt ve deniz ürünleri ile bunları içeren gıdalar yüksek riskli gıdalardır. Yüksek riskli gıdalar mutlaka Tehlikeli Sıcaklık Aralığının dışında tutulmalıdır (5°C'den düşük, 60°C'den yüksek sıcaklıklar). Özgün paketinde kurutulmuş gıda tozları, çeşitli ambalajlarda bulunan ısıl işlem görmüş gıdalar, yüksek riskli gıdalar içinde bulunmayanlar arasındadırlar. Ancak bu gıdaların ambalajları açıldığında, yüksek riskli gıdalara dönüşebilmektedirler.
Zaman :
Bakterilerin büyümesinde diğer etkili etken zamandır: Yiyecekler mümkün olan en taze malzemelerden hazırlanmalı ve hazırlandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. Artan yemekler, hazırlanmasından sonraki iki saat içinde, buzdolabında saklanmalıdır. Yiyecekler buzdolabında saklanmış bile olsa en fazla iki günde tüketilmeli aksi halde dökülmelidir.
GIDA DEPOLAMA :
Gıdalar, gıda depolama amaçlı olarak özel olarak tasarlanmış buzdolabı, serin odalar, dondurucular, gıda depolama odaları gibi yerlerde depolanmalıdır. Gıdalar yerlerde veya paletler üzerinde depolanmamalıdır. Çünkü temizlemesi güçtür, ve böcek ve farelerin gelişmesini yardımcı olurlar. Serin odalar, buzdolapları veya dondurucularda sabit sıcaklık ölçme cihazları olmalıdır.Temizlik için kullanılan kimyasallar ve cihazlar, elbiseler ve kişisel eşyalar gıda depolama alanlarında kesinlikle bulundurulmamalıdır. Gıda depolama kaplarının kullanıldığı durumlarda, bu kapların yeni ya da iyi durumda olması ve daha önce sadece gıda depolama amaçlı kullanılması gerekmektedir. Gıdaların kurumasını ya da içine birşey düşmesini önlemek için kapların kapakları sıkıca kapatılmalı, veya folyo yada plastik filimlerle kapların ağızları örtülmelidir. Gıda depolama kabının ağzı açıldıktan sonra, artan gıda uygun bir kaba boşaltılmalıdır.Depoya önce giren gıdaların daha önce kullanılmasını sağlayarak gıdanın uzun süre depoda kalmasını önlenmek gerekmektedir. Buna önce girenin önce kullanılması ilkesi denir (ÖGÖK).
Çapraz Bulaşma :
Çiğ gıdalarda bakteriler bulunur. Çiğ gıdalardan bakteri bulaşmasını önlemek ve böylece gıda zehirlenmesi önlemek için, çiğ gıdalar yeniden pişirilmeyecek, pişirilmiş ve yemeye hazır gıdalarından uzak tutulmalı ve depolanmalıdır.
GIDA SERGİLEME :
Tezgahlar :
Tezgahlarda sergilenen gıdalara bulaşmaları önlemek için gıdaların paketlenmiş ya da üzeri örtülmüş olmalıdır.
Soğuk Sergi Kabinleri :
Soğuk kabinlerdeki gıdalar 5°C veya altında tutulmalıdır. Dondurucu kabinlerindeki donmuş gıdalar satılıncaya kadar -15°C veya altında tutulmalıdır. Gıdaların çevresinde hava dolaşmasını sağlayacak kadar boşluk bulunmalıdır.
Gıda Sıcak Tutma Cihazları :
Gıda sıcak tutma cihazları, gıdaları ısıtmak için değil, gıdaları 60°C ve üzerinde tutmak üzere tasarlanmıştır. Gıdaları ısıtma amaçlı kullanıldığında, gıdaları yavaş yavaş ısıtacaklarından, gıdaların Tehlikeli Sıcaklık Aralığında uzun süre kalmasına neden olurlar. Gıdalar, iç sıcaklığı 72°C'ye gelinceye kadar ısıtılmalı, sonra gıda sıcak tutma cihazlarına koyulmalıdır. Gıdalar, gıda sıcak tutma cihazında en fazla 1 saat tutulmalıdır. Gıda sıcak tutma cihazı kullanımdan önce ısıtılmalı ve en yüksek sıcaklık ayarında çalıştırılmalıdır. Cihazda tutulan gıdanın iç sıcaklığının 60°C'nin altına düşüp düşmediğini temiz bir termometreyle düzenli olarak ölçülmelidir.
Gıda sıcak tutma cihazının tamamen gıdayla doldurulması, cihazın verimli çalışmamasına ve gıda sıcaklığının Tehlikeli Sıcaklık Aralığına düşmesine neden olur. Bu nedenle cihaza belirtilen seviyede gıda koyulmalıdır.
Etiket, Belirteç ve Bayraklar :
Etiket, belirteç ve bayraklar da bakteri taşıyabileceğinden, çiğ et gibi sadece pişirilecek gıdalarda kullanılmalıdır. Pişirilmiş ve yemeğe hazır gıdalarda, etiket ya da belirteçler, gıdanın üzerinde değil ama kabın üzerinde kullanılmalıdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder