|
1. BAR
TANIMI
Bar, sosyal amaç ile bir araya gelme yeri ve iş temasların oluşturulduğu resmi olamayan bir yerdir. Çoğunlukla kokteyllerin sunulmasından dolayı onları kokteyl barları olarak adlandırabiliriz. Günümüzde bar, alkollü ve alkolsüz içeceklerin sunulduğu her yeri, örneğin; diskoları, gece kulüplerini, pubları, kulüpleri ve restoranları içermektedir. 2. KOKTEYL BAR Kokteyl barları ülkeden ülkeye farklılık gösterdiği için tanımlama yapmak çok zor ancak şunu söylemeliyiz ki bütün kokteyl barlar çok çeşitli kokteyl ve karıştırılmış içecek sunarlar. Buralarda masa servisinide içine alan kaliteli bir servis ve çok değişik markalarda içecek vardır. Bazıları bira olarak fıçı bira sunarlar, bazılarında sıcak alkol içermeyen çay ve kahve gibi içecekler vardır. Personel bar yöneticisinin veya şef barmenin yönetimi altında çalışır. Bar kendisi taşınmaz bardır ve taşınmaz bar makineleri olabilir, dekorasyon ve montaj yüksek standartlardadır. Bu tür barda normal olarak fiyatların biraz yüksek olması gerekir. 3. SERVİS BAR Bu tür bar temel fonksiyonu müşteriye servisi garson aracılığıyla yapmasıdır. Bu tür barların çoğunluğunda çok içecek yelpazesi vardır ve şarap şişe ile servis yapılır. Fonksiyonu bir restoran işletmeciliği gibidir. Bar sabitleştirilmiş olmalı ve bar tezgahı kokteyl barınki gibi olmalı. Gözlerden uzak bir yerde olduğu için aşırı kaliteli bir dekorasyon gerektirmez. Servis için ayrıca ödeme alınmaz ve sipariş takibiyle iş yapılır. 4. FONKSİYONLU BAR Bu tür bar sürekli değil geçicidir, kısa ve meşgul zaman dilimleri için esnek bir servis sağlar. Daha fazla esneklik olması için sabit makineler ve yüksek bar tezgahı yoktur. Kolayca toplanan ve açılabilen değişik amaçlara hitap edecek ölçü ve şekli alabilir. Bu tür bir işlev sunulacak içkilerin çeşitliliğini sınırlamakta bu yüzden bir çok müessese bir çok seçkin içecek, çok farklı marka sunabilmek için sabit bar kullanmaktadır. Diğer bir şekli taşınabilir bardır. Tekerlekli olan bu şekil bar örneğin; konferans salonlarında verilen belirli bir zaman içinde servis yapmak için kullanılıp daha sonra dışarı çıkarılır. Eğer yer küçükse bu en iyi alternatiftir.
5.
ŞARAP BARI
Şarap barı normalinde sadece şarap ve şaraplı ürünler sunar, yinede bazı barlar birada sunmaktadır. Alkol, likör ve kokteyl yoktur. Bu tür barlar genelde restoran, hafif yiyecek ve bar olarak işletilirler. Peynir çeşitleri mevcuttur, sıcak ve soğuk yiyecek yelpazesi geniştir. Bazen içki servisi restorandan daha basit olan yiyecek servisine bağlıdır. Bu tür müesseselerde sabit makinalar ve yüksek tezgah içeren bar vardır. 6. RESTORAN BAR Bir restoran bar, iyi bir restoran, iyi bir kokteyl bar, fark olarak içecek servisini restoran imkanlarını kullanan (yemek yiyen) müşterilerine sadece içecek servisi yapar. Bazen daha çok küçük müesseselerde restoran bar, bardaki müşterilere ayrıca servis yaparken “dispense bar” ın yapmış olduğu fonksiyonuda yapar. Böyle bir barın görünümü kokteyl bar gibidir. Bütün bar genelde hemen müessese girişinde görülür ve aynı zamanda resepsiyon olarak kullanılır. 7. CAFE BAR Sadece bazı ülkelerde bulunur sınırlı miktarda içecek çeşidinin yanısıra hızlı ve iyi yiyecekler sunulur, buluşma yeri veya yolcuların kullandığı yer olarak popülerdir, öneriler üzerine aileler gelip giderler. 8. HAVUZ BAR Yüzme havuzlarında içeride veya dışarıda bulunurlar, bazen havuzun içinde bulunur. Yüzücülerin sudan çıkmadan oturarak yada durarak içebilmeleri içindir. Büyük bir ihtimalle bu tür barlarda cam bardak kullanılmaz. Çünkü, kırık parça büyük bir tehlike oluşturacaktır. İçecekler plastik bardaklarda servis edilirler. Bazı havuz barlar hafif yemekte sunarlar, içecek sayısı sınırlıdır. Bunun ana sebebi müşteriler az alkollü ve rahatlatıcı içecek almayı tercih ederler. Açık olduğu saatler havanın durumuna bağlıdır. Genellikle hava karardıktan sonra kapanırlar. 9. SAHİL BAR Havuz barın birçok koşulu geçerlidir, fark ise barın sahilde olmasıdır. Bu müesseseler çoğunlukla yemek yemek için sahili terk etmek istemeyen müşteriler için basit bir restoran veya hafif yemek servisi yaparlar.
10.
PİYANO BAR
Piyano eğlencesi sunan bardır, barın şekli herhangi bir şekilde olabilir büyük şehirlerde kokteyl bar görünümü verilse bile bu öyle değildir. Bazen piyano müziği fon olarak çalmaktadır, bazen kabare müziği şeklinde yada birden daha fazla şarkıcının olduğu ve müşterileri de şarkıya katılmaya teşvik ederek hep birlikte şarkı söylenir. |
*
|
Mini Bar Satışı
Mini Bar Personeli Tesislerde mini bar hizmetine kat hizmetleri bölümü elemanları bakar. Fakat bazı büyük otellerde oda servisine bağlı personelde vardır. Mini barda görevli personel dikkatli, detaylara özen gösteren, güvenilir bir personel olmalıdır. Bu personel günlük olarak görevli olduğu katlardaki mini barları kontrol eder. Konuklar tarafından kullanılan malzemelerin mini bar adisyonuna yazılıp yazılmadığına bakar. Yazılmayanları işaretler ve mini barı tamamlar. Günlük olarak adisyonları ön kasaya teslim eder. Mini Bar Buzdolabı Mini bar konuk odalarında bulunan küçük buzdolabı şeklindeki dolaplardır. Büyük işletmelerde bu buzdolapları merkezi soğutma sistemi ile çalıştırılır. Böylece çalışırken ses çıkarmaz ve konuklar rahatsız olmaz. Mini barda genellikle servis saatleri dışında konukların aperatif yiyecekleri alabilecekleri ve içecek ihtiyaçlarını karşılayabilmeleri için hizmet verir. Çok iyi takip edilmesi gerekir. Günlük kontrolü yapılmalı boşlar alınmalı, eksikler tamamlanmalıdır Mini Bar Yiyecekleri Mini barda; çeşitli çikolatalar, fındık. fıstık, leblebi, kek ve bisküviler gibi yiyecekler bulunur. Mini barda bulunan yiyecekler konukların isteğine göre de düzenlenebilir. Mini barı düzenlerken konukların milliyeti, tercihleri dikkate alınmalıdır. Mini Bar İçecekleri Mini barda genellikle içecekler minyatür şişelerde bulunur. Hemen hemen her türlü alkollü içeceğin minyatürü mini barda vardır. Ancak normal boyutlardaki şişelerde de içecekler bulunabilir. Genellikle mini barda cin, votka, rakı, şarap bira gibi içecekler bulunur. Mini barlarda kola, su, süt, meyve suları ve soda da bulunması gerekir. Mini Bar Kontrolü Mini barda sorumlu eleman genellikle sabah saatlerinde yoğun olarak çalışır. Otelin doluluk oranlarına göre bazen bu çalışmalar öğleden sonraya da sarkabilir. Mini bar personelinin görevi; mini barları kontrol etmek, konukların kullandıklarını adisyona yazmak ve adisyonu ön büroya bildirmektir. Mini bar personeli, ilk iş olarak ön bürodan o gün ayrılacak olan konukların listelerini alır. Depodan gerekli malzemeleri çıkarır. Mini bar eksik tamamlama arabası ile ayrılan konuk odalarına girerek tüketilen yiyecek ve içecekleri tamamlar. Yeni adisyon açar. Tüketilen yiyecek ve içeceklerin yazılı olduğun adisyonu hemen ön büroya gönderir. Böylece konuk çıkmadan hesabına geçmiş olur. Mini bardaki eksiklerin ve ilave edilenlerin dökümünü yapar. Mini Bar Hesabının Tahsili Mini bar hesabı, mini bar görevlisinin ön büroya göndermiş olduğu adisyon ile ön büroda tahsil edilir. Adisyonlar günlük olarak ön büroya gelir. Gelen adisyonlar konuğun hesabına işlenir. Konuk çıkacağı gün, çıkış işlemleri yapılırken ön büro mini bar görevlisinden adisyonun gelmesini bekler. Ön büro elemanı adisyonun gelmesinin beklendiğini asla konuğa hissettirmez. |
*
|
BARIN
TANIMI VE ÇEŞİTLERİ
Bar; sıcak içeceklerin, alkollü, alkolsüz, yüksek alkollü içeceklerin ve bu içeceklerin karıştırılması ile hazırlanan kokteyllerin satıldığı yerlerdir. Büyük işletmelerde çok çeşitli barlar vardır. Konuklara doğrudan satış yapan barlar ve konukların görmediği servis bar olarak iki temel gruba ayırabiliriz. Servis bar ofislerde olup yiyecek ve içecek birimine hizmet veren bölümdür. Doğrudan satış yapan barlar ise aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir; Amerikan Bar, Snack Bar, Restoran Bar, Lobby Bar, Servis Bar
Dispens Bar,
Dans Bar, Discoü Bar, Vitamin Bar, Pool Bar vb. Amerikan Bar: Plak veya banttan müzik dinletilebildiği gibi, canlı müzik eşliğinde de, çeşitli içkilerin servisinin yapıldığı bardır. Snack Bar: Acele işi olan konukların, havuzdan veya denizden kıyafetlerini değiştirmeye gerek kalmadan, hafif yiyecek ve içeceklerin servis edildiği bardır. Restoran Bar: Rahatça oturup sohbet edilebilecek, soğuk yiyecek ve içeceğin müzik eşliğinde servis edildiği bardır. Lobby Bar: İşletmenin girişinde yerli ve yabancı içkiler ve bunlardan yapılan kokteyllerin servisinin yapıldığı ve işletmenin durumuna göre (16 saat veya 24 saat) hizmet veren bardır. Servis Bar ( Dispens bar ): Otelin içki deposundan aldığı içkileri diğer barlara istek fişi karşılığında veren bardır. Restoran ve ziyafet salonlarına yapılan içki servisi de bu barda olur. Dans Bar: Dans barda çeşitli içkiler, çay, kahve gibi içecekler ve hafif yiyeceklerin servisinin yapıldığı, orkestra eşliğinde dansın edilebildiği bardır. Disco Bar: Alkollü ve alkolsüz içkiler ile bunların karışımından meydana gelen çeşitli kokteyllerin servisinin yapıldığı bant veya plaktan müzik çalınan bardır. Vitamin Bar: Çeşitli taze meyve ve sebzelerin sütten yapılmış içeceklerin, sıcak içeceklerin hazırlanıp konuklara sunulduğu bardır. |
*
|
ALKOLSÜZ İÇECEKLER
• Soğuk Alkolsüz İçecekler - Meşrubatlar - Pastörize meyve suları - Sıkma meyve suları - Konsantre meyve suları - Maden suları - Sodalar - Ayran vb. • Sıcak Alkolsüz İçecekler - Adaçayı - Ihlamur - Çay Siyah çay Çin çayı Yeşil çay - Kahve Filtre Expresso Türk kahvesi İnstant kahve Viyana usulü dondurmalı kahve İrlanda kahvesi Cappuccino - Kuşburnu - Nane - Salep - Süt ALKOLLÜ İÇECEKLER BİRA Bira, şerbetçiotu katılmış arpa malta şırasının bira mayası ile fermantasyona uğratılmasından elde edilen ne içerisinde erir halde karbondioksit gazı bulunan kendine özgü normal renk, koku ve tatta berrak, tortusuz ve hacmen %3-8 arasında alkol içeren hafif alkollü içkidir. BİRA ÇEŞİTLERİ • Alkol oranına göre Alkolsüz bira Düşük Alkollü bira Yüksek Alkollü bira • Renklerine göre Açık renkli bira Koyu renkli bira ŞARAP Şarap yalnız olgunluğa ulaşmış taze üzüm veya şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. • Şarapların sınıflandırılması Şarapların içim kalitesi açısından sınıflandırılması Sofra şarapları Kalite şaraplar • Şarapların üretim yöntemlerine göre sınıflandırılması Beyaz şaraplar Pembe (Roze) şaraplar Kırmızı şaraplar • Şarapların içerdikleri şeker miktarına göre sınıflandırılması Sek şaraplar Dömisek şaraplar Tatlı şaraplar Likör şaraplar • Köpüklerine göre Doğal köpüren şaraplar Suni köpüren şaraplar Şampanyalar
YÜKSEK ALKOLLÜ İÇECEKLER
RAKI Üzüm sumasının anason tohumu ve bu tohumlardan elde edilen saf anason esansı ile damıtılması sonucu ortaya çıkan damıtık bir içkidir.Bir ay dinlendirilir. ROM Şeker kamışının önce fermantasyonla sonra damıtılması ile elde edilir. CİN Ardıç ağacı tohumlarından yapılan bir içkidir.Anavatanı İngiltere’dir. MALİBU Jamaica romundan yapılan renksiz hindistancevizi likörü. VERMUT Şaraba tarçın, kınakına, yöre otu, kişniş, turunç kabuğu, üzüm şurubu ve saf alkol ilavesi ile edilen bir içkidir. VOTKA Anavatanı Rusya ve Polonya’dır. Hububat tohumundan ve patatesten yapılır. VİSKİ Arpa, mısır, çavdar gibi hububat tohumlarından yapılan damıtılmış bir içkidir. Scotch, Irısh, Bourbon, Canadian, Rye Whisky gibi çeşitleri vardır. KANYAK Şarabın damıtılması ile edilen digestiv bir içkidir. TEKİLA Meksika’da agave bitkisinden yapılır. LİKÖR Bütün likörler ana bir içkinin veya nötr alkolün çeşitli bitkilerle aromalandırılmış ve şeker şurubu ilavesi ile tatlandırılmış bir biçimdir. |
*
AVRUPA Birliği’ne (AB) uyum olarak
hazırlanan şarap tebliği taslağına göre, şarapta yüzde 10.5 olan alkol alt
sınırı yüzde 9’a çekilecek. Taslağa göre, sofra şarabının hacmen gerçek alkol
miktarı, en az yüzde 9, en fazla yüzde 15 ve zenginleştirme yapılmaksızın
hacmen toplam alkol miktarı en çok yüzde 20 olacak. Bu düzenlemenin nedeni
ise, Avrupa’da çok yağış alan bazı bölgelerde yetişen üzümden yapılan düşük alkol
derecesine sahip şarapların değerlendirilmesi. Ancak Türkiye’de üretilen
şarabın alkol derecesi yüksek olduğu için bu düzenleme yerli üretici
açısından bir değişiklik yaratmayacak.
Ödüller etikete girecek Görüşe açılan taslağa göre, esas değişiklik etiketler de öngörülen değişiklikler olacak. Uluslararası yeterliliği Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca uygun görülen yarışmalarda ödül almış şarapların etiketinde artık, ürünün aldığı ödüle ilişkin bilgiler de yer alabilecek. Böylece, uluslararası yeterliliği bakanlıkça onaylanmamış yarışmalarda ödül alan şarapların etiketinde ödül bilgilerine yer verilerek tüketicinin yanlış yönlendirilmesi önlenmiş olacak. Şofra şarabı denmeyecek Taslakta, şarap etiketlerinde yer alacak ve ifadeler de düzenlendi. Etikette, "sofra şarabı" ifadesi yerine "şarap" ifadesi kullanılabilecek ve dolum yapanın farklı olması halinde dolum yapanın adı ve adresi de etiket üzerinde yer alacak. Sofra şarapları renklerine göre kırmızı, beyaz ve pembe/roze şarap olarak isimlendirilebilecek. Üzüm çeşidi/çeşitleri ile üretim yılı etikette belirtilebilecek. Sofra şaraplarında şeker içeriğine göre isimlendirme yapılabilecek. Şişeye göre alkol karakteri Etiket üzerinde yer alan hacmen gerçek alkol miktarının karakter büyüklüğü de nominal dolum oranına göre belirlendi. Buna göre, ambalajı 100 cl’den büyük şaraplardaki hacmen alkol miktarı 5 mm, 20 cl’den büyük 100 cl’den küçük şaraplardaki hacmen alkol miktarı 3 mm, 20 cl’ye kadar şaraplardaki hacmen alkol miktarı 2 mm’lik karakterlerle belirtilecek. Olmayan özellik ima edilmeyecek Tebliğ kapsamında yer alan ve tüketime sunulan ürünlerin etiketinde, "benzer", "tip", "stil" gibi tüketiciyi yanıltıcı, ürünün sahip olmadığı özellikleri ima eden ifadeler yer alamayacak. Suni köpüren şaraplarda ve suni yarı köpüren şaraplarda "karbondioksit ilave edilerek üretilmiştir" veya "karbondioksit ilave edilmiştir" ifadesi ürün adı ile aynı karakterde ve büyüklükte, ön etikette yer alacak. Coğrafi işaret almış şaraplar veya belirli bölgelerde üretilen kalite şaraplar, coğrafi işaret aldığı veya üretildiği bölge dikkate alınarak bakanlıkça değerlendirilecek. Avrupa, üzümü kullanılsın diye alkolü düşük tutuyor ŞARAP Üreticileri Derneği Başkanı Coşkun Güner, hazırlanan yeni taslağı değerlendirerek şunları söyledi: "Avrupa ülkelerinde mevsimsel farklılıklar göz önüne alınarak sofra şarabının hacmen gerçek alkol miktarı, en az yüzde 9 olarak belirlendi. Bunun nedeni ise birçok Avrupa ülkesinde üretilen üzümün, şarap üretiminde kullanılmak istenmesiydi. Bu nedenle yüzde 9 alkol içeren içkiler şarap sınıfına dahil edildi. Türkiye’de ise bu oran yüzde 10.5 olarak belirlenmişti. Şimdi yapılacak yeni çalışma ile bu oran tamamen AB üyesi ülkelerin standartlarına kavuşturuluyor. Yeni çalışmalar bölgesel üzümü de kontrol altına alacak." Sektör, vergiler dışında AB’ye uyumlu üretim yapıyor DOLUCA Şarapçılık Pazarlama Müdürü Sibel Kutman ise sektörün Avrupa Birliği standartlarında üretim yaptığını belirterek, "Vergiler dışında Türk şarap sektörü AB ile uyumlu bir üretim süreci yaşıyor" dedi. Kutman, değerlendirmesine şöyle devam etti: "Sektör için en önemli değişikliklerden birisi ise bölgesel kontrollerde yaşanacak. Ancak bunun zorlu ve uzun bir süreç olacağını düşünüyorum. Bu çalışmalara daha topraktan başlanacak. Yeni uygulamalarda ise sektörü çok derinden etkileyecek farklı bir çalışma yer almıyor." Üzüm çeşidinin yanı sıra bölgesi de tanımlanacak TASLAĞA göre, iklim, toprak özellikleri ve üzüm çeşidi bakımından farklılığı itibariyle ilgili ülkenin mevzuatı ile tanımlanmış üzüm üretim bölgeleri "Belirli bölge/kökeni kontrollü bağ bölgesi" olarak tanımlanacak. Bu bölgelerde üretilmiş üzümlerden elde edilen, ürünün kendine özgü kalite özelliklerini taşıyan ve üretildiği ülkenin mevzuatı ile özel düzenlemelere tabi şarap ise "belirli bölgelerde üretilen kalite şarap" olarak sınıflandırılacak. Örneğin, Boğazkere aslında bir Diyarbakır üzümü. Ancak günümüzde Kapadokya’da da bu üzüm yetiştiriliyor. Taslağa göre, bu üzümden elde edilen şarap için sadece Boğazkere demek yeterli olmayacak, bölgesi de belirtilecek. |
*
*
Tezgahsparent; border: rgb(0, 0, 0); padding: 0.75pt; width: 100%;" width="100%">
Ayranın
Hazırlanması ve Saklanması
|
Sıcak yaz günlerinde, vücudun ter yoluyla kaybettiği su ve mineralin yerine konması açısından büyük önem taşıyan ayran, sağlık açısından son derece yararlı bir içecektir. Ayran, hayli zengin bir içeriğe sahip olup, kalsiyum ve potasyum içermesi sebebiyle özellikle kemik ve dişlerin oluşumuna olumlu etki yapar. % 90’ı su olan ayran ayrıca, süt şekeri, kazein, laktik asit, bazı mineraller, A, B12, D, B2 ve B6 vitaminleri ile protein Ayranın bugüne kadar hiçbir olumsuz etkisi saptanmamıştır. Ayran, özellikle içeriğinde bulunan yoğurt bakterileri sayesinde çok önemli bir içecektir. Yoğurt bakterilerinin anti kanserojen etkileri yapılan araştırmalar sonucunda ortaya konmuştur. Bu araştırmalarda yoğurt bakterilerinin kanser başlangıcını önlediği ve tümör hücrelerinin gelişimini gerilettiği saptanmıştır. Yoğurt bakterileri taşıyan ayran ayrıca, kolesterol miktarını azaltmanın yanı sıra, toksik maddelerin nötralizasyonunu da sağlar. Ayran elektrolit yönünden oldukça zengin bir içecektir. Bu sebeple, yaz aylarında bolca ayran tüketmeliyiz. Ayran ayrıca, bağırsak florasının stabilitesini artırıyor ve düzenliyor. Sindirim sistemindeki olumsuzlukların giderilmesine yardımcı olur. Birçok sindirim bozukluğu üzerinde tedavi edici etki yapar. Vücudun sıvı akışını dengelemek ve normal kan basıncını sağlamak için gerekli olan potasyumu sağlar.
Ayran
içerdiği yağ miktarına göre;
Tam yağlı ( yağ oranı en az %1,5),
Yarım yağlı (yağ oranı %08-%1,4),
Yağsız (yağ oranı %08’den az), olmak üzere üç gruba ayrılır.
Ayranın Genel Özellikleri: Ayranın yapımında kullanılan su standarda uygun olmalıdır. Ayranda gözle görülebilir kirlilik belirtisi olmamalıdır. Ayranda asitlilik, laktik asit cinsinden, %06’dan aşağı, %16’dan yukarı olmamalıdır. Ayranda yabancı tat, koku ve aroma hissedilmemelidir. Ayranın yoğunluğu 1,020’den az olmamalıdır. Ayranda sofra tuzu en fazla %1 oranında olmalıdır. Ayranın bir mililitresinde 10’dan çok koliform grubu organizma; 100’den çok küf ve maya olmamalıdır. Hazırlanması, Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar ve Saklanması : Geleneksel içeceğimiz olan ayran, yoğurdun iyice çırpılması ve içerisine su, biraz tuz, süt ilave edilmesiyle hazırlanır. Ayranın hazırlanması (3 porsiyon):
Önce yoğurt derin bir kaba konur. El mikseri ile çırpılarak üzerine iyice karışıncaya kadar azar azar süt (kaynatılmış, soğutulmuş ya da pastörize) eklenir. Soğuk su ve tuz karıştırılır. Süt yerine su daha fazla konabilir. Ayranın 1 porsiyonunun besin değerinde; Enerji 90 cal., protein 7.09, yağ 2.7 gr., karbonhidrat 9-6 gr., kalsiyum 248 mg., çinko 1 mg., sodyum 710mg., A vitamini 190 IU, niasin 0.16 mg., kolesterol 18 mg., olarak tespit edilmiştir. |
*
Örneğin
;
Hazırlanan kokteyle; kokteyl kirazı ilave ediliyorsa ya da bir dilim limon veya portakal konuyorsa, yada kokteyl bardağına toz şeker ile gerdanlık çekiliyorsa bile formda yer alır. Kokteyle giren tüm malzemelerin ( her birinin) birim maliyeti tesbit edilir ve toplanarak kokteylin maliyeti hesaplanır. Bu form sayesinde misafirlere sunulan kokteylin her zaman aynı tat ve ölçü standartı her seferinde aynı olması sağlanmış olur. Aynı zamanda aylık veya 15 günlük sayımlar ile sarf edilen malzemelerin hesaplanması, maliyeti, karı veya zararı öğrenme kolaylığı sağlanmaktadır. |
*
Barda
Kullanılan Dolap Çeşitleri
Soğutmalı Dolaplar Meşrubat Dolapları Bir barda kokteyl hazırlarken en önemli yardımcı gereçlerden biri de soğuk meşrubatlardır. Barmenler arasında bir söz vardır “en iyi kokteyl buz (soğuk) gibi olan kokteyldir”. Kokteyl özellikle soğutularak servis yapılmasına rağmen, kullandığımız içeceklerin soğuk olması işimizi daha kolaylaştıracağı gibi karışımın lezzetine de olumlu etki edecektir. Bu yüzden ambardan getirilen ve soğutulması gereken konsantre meyve suları, kola, gazoz, tonik, soda vb alkolsüz içkiler ile şişe biralar meşrubat dolaplarında soğutulur. Öncelikle ambardan gelen şişelerinin temizlenmesi gerekir. Çünkü, bazı meşrubatlar şişeleriyle servis edilirler. Bu işi elimize aldığımız bir nemli bez ile tüm şişelerin tozları alınır ve üzerlerindeki kirlerin temizlenmesi sağlanır. Bir önceki günden kalan meşrubatlar dışarıya çıkarılır. Dolapların içinin temizlenmesi gerekli ise; buzlanmadan dolayı su birikmiş olabilir, şişelerden biri kırılmış olabilir. Böyle bir durum varsa, öncelikle dolabın fişi prizden çıkarılmalıdır. Atık su haznelerini dışarı çıkartılıp boşaltılmalıdır. Koruyucu eldiven takarak şişe kırıkları dikkatlice toplanmalıdır. Sonrasında bir kova, sünger ve temizlik ilacı ile dolabın içi iyice temizlenmelidir. Aksi takdirde meşrubatların şekerli özelliğindin dolayı dolabın içi yapışkan halde olacak ve şişelere de bulaşabilecektir. Bu durum, bize çalışırken gereksiz sıkıntılar yaratabilecek ve işimizi aksatabilecektir. Temizleme işinden sonra duru su ile tekrar silinmeli ve deterjan artığı kalmadığından emin olunmalıdır. Yeni konacak meşrubat ve bira şişeleri arkaya yerleştirilir. Dışarı çıkardığımız soğuk şişeler ön tarafa dizilir. Böylece barımız servise açıldığında ilk önce soğuk olanlar kullanılmış olur ve bu arada diğerleri de soğumuş olurlar. Dolapların dış yüzeyi de temizlenirken, çok kirli değilse temiz bir nemli bezle silip kurulamak yeterli olacaktır. Eğer dış yüzeye içki, garnitür artıkları yapışmış ise mutlaka ılık su ve gerekli deterjanlar kullanarak süngerle temizlenmeli, yine temiz su ile durulanarak kuru bezle silerek tamamlanmalıdır. Soğutucu dolaplar, soğutulacak içkilere göre bölümlere ayrılırlar. Özellikle bu ayrımı yaparken en çok kullanılan çeşitlerin kolay alınması ve sayım kolaylığı göz önüne alınmalıdır. Bu yüzden, biralar, kolalar, meyve suları, gazozlar, sodalar, tonikler vb., bir sistem dahilinde dolaba konmalıdır. Örneğin, dolaplar bölümlere ayrılır ve soda şişeleri, dipten başa doğru bir blok halinde dizilir. Sonra diğer meşrubatlar (meyve suları vb.) aynı şekilde yerleştirilir. Şarap Dolapları Şarap yaşayan bir varlıktır, şişelendiğinde ömrünü tamamlamaz. Her değişik şarabın eskitilme ve saklanması farklıdır. Şarabı gerekli koşullarda muhafaza etmezseniz bozulmasını engelleyemezsiniz. Kırmızı şaraplar saklanması ve korunması en zor şaraplardır. En uygun saklama, mekanda fazla ısının olmadığı ve ışık almayan mahzenlerdir. Kırmızı şaraplar mahzende yaklaşık 12 derecede yatık şekilde depolanır. Bu sayede mantarlar ıslanarak genişler. Şarabın hava almasını engelleyerek bozulmamasını sağlar. Kırmızı şaraplar servisten 2 gün önce mahzenden bara getirilir. Şaraplar barda bekletilir, bu süre içinde ideal sıcaklıklarına ulaşırlar. Aynı zamanda kırmızı şarapların içindeki tortunun da durulması ve tekrar berrak haline dönmesi için bu süre gereklidir. Kırmızı şaraplar genel olarak oda sıcaklığında servis edilirler. Kırmızı şaraplar için en ideal 15 ile 20 derece arasındaki sıcaklıktır. Oda sıcaklığında saklayıp servis yapmadan 2-3 saat önce buzdolabına koyup servisten 15 dakika önce çıkarılması 15 derecelik ısıya ulaşmasını ve mümkün olduğunca doğru saklamayı sağlayacaktır. Beyaz şaraplarda, kırmızı şarap da olduğu gibi saklama işlemi şarabın cinsine, üretim yeri ve metoduna göre farklılıklar gösterir. Örneğin yeni mahsul ve eskitilmesi önerilmeyen genç beyaz şarapların ömrü kısadır, bir yıl içinde tüketilmesi uygundur. Saklamaya elverişli beyaz şaraplar sabit ısılı, ışıksız ve sessiz bir ortamda saklanmalıdır. Beyaz ve köpüklü şaraplar soğuk servis edilen içkilerdir. Beyaz şarapların tatları soğukken daha iyi alınır, kokusu ikinci planda kalır, önemli olan tadıdır. Fakat, özellikle kaliteli beyaz şarapların çok soğuk servis edilmesi de uygun değildir. Çünkü, aşırı soğukluk şarabın tadının hissedilmesini zorlaştıracaktır. Genelde beyaz şaraplar için 10 derece servis edilmesi ideal olan soğukluktur. Servis etmeden 10 dakika önce şarabın dolaptan çıkarılmasışarap kendine gelebilmesi ve doğru sıcaklık derecesini bulabilmesi için gereklidir.Bu yöntem genç pembe şaraplar için de geçerlidir Şampanyalar ise biraz daha soğuk servis edilirler. Bu da yaklaşık 6-8 derecedir. Eskiden kırmızı şaraplar barda ahşap dolaplarda bekletilirdi. Günümüzde ise özel olarak üretilmiş sabit ısılı veya farklı termostat ayarları olan, bölümleri içinde ayrı sıcaklıkları muhafaza eden ve ışığa karşı koruyan şarap dolapları kullanılmaktadır. Bu dolaplar da aynı anda kırmızı, beyaz, köpüklü şaraplar uzun süre saklanabilmekte yada servise hazır şekilde bekletilmektedirler. Bu dolaplar dekoratif görünüme sahip oldukları gibi hem de bar içinde üç şarap dolabı olması gerekirken tek bir dolapla tüm şarapları muhafaza edebildiği için çok daha kullanışlıdır.Bu tip dolapların, 30 -196 şişe yerleştirilebilen farklı büyükte boyları vardır. Eğer bu şekilde çok fonksiyonlu dolaplarımız yok ise şarapların özelliklerine ve soğutma derecelerine göre farklı dolaplara yerleştirme yapılması gerekir. Bu tip dolapların temizliği nemli ve kuru bir bezle silmek yeterli olur.
Bardak
Soğutma Dolabı
Bardak soğutma dolapları daha çok kokteyllerin servisinde kullanılan bardakların soğuk olması için kullanılır. Çünkü, kokteyllerin mümkün olduğunca soğuk servis edilmesi misafirlerin karışımdan daha fazla tat almasını sağlayacaktır. Bardak soğutma dolabı olmadığında barmenin mutlaka bardağı frappe yapması gerekecektir. Bu işlem de barmen için zaman kaybı olacaktır. Bardak soğutma dolapları termostatlı yani ısı ayarlı dolaplardır. Temizlenen ve kurulanan bardaklar bir düzen içinde dolaba yerleştirilmelidir. Bardakların cinsine ve boyuna göre dizilmesi barmenin çalışma sırasında işini kolaylaştıracaktır. Frappe(soğutma): Kokteyl bardağının içine birkaç parça buz konarak hafif çalkalayarak soğutulmasıdır. Aynı zamanda frappe işlemi beyaz ve köpüklü şarapların soğutulmasında da uygulanmaktadır. Buz kovalarının içerisine yeterince buz konur bir miktar tuz ve az su ilave edilerek şarap şişeleri aynı yöne çevrilerek soğuması sağlanır. Soğutmasız Dolaplar Bu dolaplar genelde bardaki fazla malzemeler ve gereçlerinin muhafaza edilmesi için kullanılır. Yedek dolapları fazla içkilerin, bar malzemelerinin (kokteyl kürdanları, pipetler, şemsiyeler, mumluklar) ve gereçlerinin saklandığı (çerezler ve diğer garnitürler) veya barda tutulan evraklar ile kırtasiyenin konduğu dolaplardır. Bu dolaplar barın dekorasyonunu ve bütünlüğünü bozmayacak şekilde olmalıdır. Dolapların yüzey özelliklerine göre de temizliği yapılmalıdır. Örneğin ahşap kaplama ise nemli bir bezle silip kurulamak yeterli olacaktır. |
Dolapların
Temizliği ve Yerleştirilmesinde Dikkat Edilecek Hususlar :
. Temizlenecek alanının dikkatlice boşaltılması
. Dolap yüzeyine uygun temizlik malzemelerini kullanmak
. Güvenlik tedbirlerin alınması ( özellikle soğutmalı dolaplarda fişin prizden çıkarılması)
. Dolapların önce iç temizliğinin sonra dış yüzeyinin temizlenmesi
. Dış yüzeylerin mutlaka temiz bir bezle kurulanması
. Yüzeylerde hav bırakmamaya özen göstermek
. Temizlik sonrası dolapların ihtiyaç durumuna göre yerleştirilmesi
. Dolapları çalışır hale getirmek (elektrik bağlantısını yapmak)
Yiyecekler :
Barlarda içkilerin hazırlanmasında ya da içkilerin yanında bazı yiyecekler de kullanılır. Kokteyl yapımında çeşitli meyve konserveleri ile taze meyveler ve sebzeler özellikle portakal, limon, elma, muz, vişne, misket limonu, mandalina, şeftali, kayısı, kivi, ananas, kavun, karpuz, salatalık, havuç, taze nane yaprakları, kereviz yaprakları gibi benzeri malzemeler barmenin elinin altında olmalıdır. Kokteyllerin özelliğine göre meyve ve sebzeler rendelenerek, dilimlenerek ve küçük parçalara bölünerek kullanılır
Meyve ve sebzeler mutlaka yıkanarak kullanılmalıdır. Servis kaplarına alınarak soğutuculara konurlar. Servis başladığında bar tezgahına ihtiyaç göre çıkarılabilirler. Çok sık kullanılan dilimlenmiş portakal, limon gibi meyveler önceden hazırlanabilirler. Bu meyveler streç filmle kapatılarak saklanmalıdır. Bu şekilde meyvelerin kurumaması sağlanır.
Kuru yemişler, fındık, fıstık, badem, antepfıstığı, leblebi, cipsler, süt, krema, yumurta, kahve ve kakao, çikolata, yeşil zeytin, arpacık soğan, tuz, kırmızı biber, karabiber, toz ve kesme şeker, pudra şekeri,değişik renkte kokteyl kirazları(kırmızı, sarı,yeşil),tarçın, karanfil, kahve taneleri, Hindistan cevizi gibi yiyecekler hemen her barda bulunması gerekenlerdir. Her bir malzeme özelliğine göre yerleştirilmelidir. Çerezler ve bazı baharatlar ve bar garnitürlerinin tazeliğini korumak için cam saklama kaplarında muhafaza edilirler. Gerektiğinde kaplar değiştirilmelidir. Bu malzemeleri bar tezgahına yerleştirirken kullanım sıklığı göz önüne alınmalıdır.
Eksilen yiyecekler “Yiyecek İstek Fişi “ formu doldurularak temin edilir. Yiyecek stokları barın yoğunluğuna göre, servis öncesi olmak üzere her gün, iki, üç günde tamamlanabilir.
İçecekler :
İçeceklerin yerleştirilmesinde dikkat etmemiz gereken hususlar;
Şişe içeceklerin mutlaka tozunun alınması, .
. İçeceklerin cinsine göre ayrılarak dizilmesi,
Sıcak içeceklerin . dolabın arka kısmına soğukların ise ön tarafa alınması,
Taze sıkılmış . meyve sularının kapaklı cam sürahilerde dolaplara yerleştirilmesi,
. Bazı şekerli içeklerin ağızlarının ve kapaklarının temizlenmesi
Çok . tüketilen içeklerin bar tezgahındaki şişeliklere yerleştirilmesi,
. İçeceklerin etiketlerinin müşterilere dönük olması,
Kullanılan . içeceklerin kapakların sıkı kapatılarak tekrar yerine konması
Kırtasiye :
Barlarda tutulan ve takip edilmesi gerekli olan kırtasiye evrakları ve çeşitleri şunlardır;
Stokların tamamlanması için,
-“İçecek İstek Fişi”,
“Yiyecek İstek Fişi”,
“Malzeme İstek Fişi”
Departmanlar arası stok alış verişleri için,
“İçecek Transfer Fişi”
“Yiyecek Transfer Fişi”
“Malzeme Transfer Fişi”
Teslim Alma Formları,
barda bulunan yiyecek ve içeceklerin “Standart Reçete Formu”nun hazırlanması
“Satış Envanter Formu”nun doldurulması
Günlük Bar Stok Envanterlerinin tutulması
Maliyet hesaplarının yapılması
Çalışma programı ve haftalık tatil çizelgesi
Zayiat Formları
*Bar mönü kartları ve satış adisyonları ( bunlar özellikle barmenin elinin altında olmalıdır)
Çeşitli kokteyl kitapları,
Çeşitli kalemler, ataçlar, toplu iğne, delgeç, zımba, dosya çeşitleri, vb.
Kırtasiye malzemeleri kilitli bir dolapta saklanabilir veya bara ait bir ofis odasında (koltuk altı deposu ) tutulabilir.
. Temizlenecek alanının dikkatlice boşaltılması
. Dolap yüzeyine uygun temizlik malzemelerini kullanmak
. Güvenlik tedbirlerin alınması ( özellikle soğutmalı dolaplarda fişin prizden çıkarılması)
. Dolapların önce iç temizliğinin sonra dış yüzeyinin temizlenmesi
. Dış yüzeylerin mutlaka temiz bir bezle kurulanması
. Yüzeylerde hav bırakmamaya özen göstermek
. Temizlik sonrası dolapların ihtiyaç durumuna göre yerleştirilmesi
. Dolapları çalışır hale getirmek (elektrik bağlantısını yapmak)
Yiyecekler :
Barlarda içkilerin hazırlanmasında ya da içkilerin yanında bazı yiyecekler de kullanılır. Kokteyl yapımında çeşitli meyve konserveleri ile taze meyveler ve sebzeler özellikle portakal, limon, elma, muz, vişne, misket limonu, mandalina, şeftali, kayısı, kivi, ananas, kavun, karpuz, salatalık, havuç, taze nane yaprakları, kereviz yaprakları gibi benzeri malzemeler barmenin elinin altında olmalıdır. Kokteyllerin özelliğine göre meyve ve sebzeler rendelenerek, dilimlenerek ve küçük parçalara bölünerek kullanılır
Meyve ve sebzeler mutlaka yıkanarak kullanılmalıdır. Servis kaplarına alınarak soğutuculara konurlar. Servis başladığında bar tezgahına ihtiyaç göre çıkarılabilirler. Çok sık kullanılan dilimlenmiş portakal, limon gibi meyveler önceden hazırlanabilirler. Bu meyveler streç filmle kapatılarak saklanmalıdır. Bu şekilde meyvelerin kurumaması sağlanır.
Kuru yemişler, fındık, fıstık, badem, antepfıstığı, leblebi, cipsler, süt, krema, yumurta, kahve ve kakao, çikolata, yeşil zeytin, arpacık soğan, tuz, kırmızı biber, karabiber, toz ve kesme şeker, pudra şekeri,değişik renkte kokteyl kirazları(kırmızı, sarı,yeşil),tarçın, karanfil, kahve taneleri, Hindistan cevizi gibi yiyecekler hemen her barda bulunması gerekenlerdir. Her bir malzeme özelliğine göre yerleştirilmelidir. Çerezler ve bazı baharatlar ve bar garnitürlerinin tazeliğini korumak için cam saklama kaplarında muhafaza edilirler. Gerektiğinde kaplar değiştirilmelidir. Bu malzemeleri bar tezgahına yerleştirirken kullanım sıklığı göz önüne alınmalıdır.
Eksilen yiyecekler “Yiyecek İstek Fişi “ formu doldurularak temin edilir. Yiyecek stokları barın yoğunluğuna göre, servis öncesi olmak üzere her gün, iki, üç günde tamamlanabilir.
İçecekler :
İçeceklerin yerleştirilmesinde dikkat etmemiz gereken hususlar;
Şişe içeceklerin mutlaka tozunun alınması, .
. İçeceklerin cinsine göre ayrılarak dizilmesi,
Sıcak içeceklerin . dolabın arka kısmına soğukların ise ön tarafa alınması,
Taze sıkılmış . meyve sularının kapaklı cam sürahilerde dolaplara yerleştirilmesi,
. Bazı şekerli içeklerin ağızlarının ve kapaklarının temizlenmesi
Çok . tüketilen içeklerin bar tezgahındaki şişeliklere yerleştirilmesi,
. İçeceklerin etiketlerinin müşterilere dönük olması,
Kullanılan . içeceklerin kapakların sıkı kapatılarak tekrar yerine konması
Kırtasiye :
Barlarda tutulan ve takip edilmesi gerekli olan kırtasiye evrakları ve çeşitleri şunlardır;
Stokların tamamlanması için,
-“İçecek İstek Fişi”,
“Yiyecek İstek Fişi”,
“Malzeme İstek Fişi”
Departmanlar arası stok alış verişleri için,
“İçecek Transfer Fişi”
“Yiyecek Transfer Fişi”
“Malzeme Transfer Fişi”
Teslim Alma Formları,
barda bulunan yiyecek ve içeceklerin “Standart Reçete Formu”nun hazırlanması
“Satış Envanter Formu”nun doldurulması
Günlük Bar Stok Envanterlerinin tutulması
Maliyet hesaplarının yapılması
Çalışma programı ve haftalık tatil çizelgesi
Zayiat Formları
*Bar mönü kartları ve satış adisyonları ( bunlar özellikle barmenin elinin altında olmalıdır)
Çeşitli kokteyl kitapları,
Çeşitli kalemler, ataçlar, toplu iğne, delgeç, zımba, dosya çeşitleri, vb.
Kırtasiye malzemeleri kilitli bir dolapta saklanabilir veya bara ait bir ofis odasında (koltuk altı deposu ) tutulabilir.
*
Bar araçları, bar
bankosu ile tezgahı, salon araçları ise masalar, sandalyeler, koltuklar,
sehpalar gibi malzemelerdir. Bütün bu donanımın amacı misafirlerimizi rahat
ettirecek ve işletmemizden memnum kalmalarını sağlayacak ortamlar yaratmak
olmalıdır.
Bardaki en önemli araçlardan biri de bar bankosudur. Bar bankosu hem misafirlerimizin hem de bar personelinin kullanacağı bir araçtır. Banko, misafirlerimizin ayakta durduğunda rahatsız olmadan dayanabileceği ve içkisini içebileceği yükseklikte olmalıdır. Genellikle bar bankosunun (bar counter) yüksekliği 105-110 cm ve tezgah genişliği ise 50-60 cm olmalıdır. Daha yüksek veya alçak bar bankosunda misafirler rahatsız olabilir. Ayrıca tezgah üstünün genişliği, servisi aksatacağı gibi dar olması da ihtiyaca cevap vermeyecektir. Bankonun üstü, ayak kısmına göre biraz daha öne doğru çıkıntılı olmalıdır. Misafirler bar taburelerine oturduklarında ayakları bu çıkıntı altına girer. Bankonun alt kısmında da misafirlerin rahatça basabileceği, yaklaşık 15 cm yüksekliğinde, sarı pirinçten veya ahşaptan ayaklık yapılır. Misafirler otururken hem ayaklarını koyarlar hem de bar bankosu üzerinden içkilerini rahatça alabilecek konumda oturmuş olurlar. Özellikle Amerikan barlarda, misafir memnuniyetini en üst seviyeye çıkarmak için, bankonun üst kenar bölümüne monte edilen yumuşak ve yuvarlak dirseklik yerleştirilir. Yine Amerikan bar bankosunun üst kenar bölümünde yer alan dirsekliğin, alt bölümüne misafirlerin el çantalarını veya benzeri küçük eşyalarını koyabilecekleri özel bir bölüm yapılır. Bu amaçla, dekoratif küçük askılar da monte edilebilir. Banko, sudan zarar görmeyen bir malzemeden yapılır yada sudan koruyucu şekilde kaplanır veya boyanır. *Amerikan Bar : Amerika’dan tüm dünya ülkelerine yayılan klasik bar türüdür.Bu barlarda özellikle tüm alkollü içkiler ve özellikle kokteyller çok servis edilir. Bar Çalışma Tezgahı : Bar bankosunun arkasında barmenin çalışma tezgahı bulunur. Bu bölümün barmenin rahat ve hızlı çalışabilmesi için uygun şekilde olması gerekir. Bar bankosunun iç kısmı (bar çalışma tezgahı) paslanmaz çelikten olmalıdır. Çalışma tezgahı bar bankosundan 25-30 cm aşağıya yerleştirilmelidir. Barmenler, tüm çalışmalarını bu tezgah üzerinde yaparlar. Bunun için de çalışma tezgahının, barmenin çalışırken çok eğilmesini gerektirmeyecek bir yüksekliği olmalıdır. Ayrıca tezgahın, barmenin, araç ve gereçlerini rahatça kullanabileceği genişliğe ve uzunluğa sahip olması gerekir. Genellikle çalışma tezgahlarının boyu 80-100 cm., genişliği 55-60 cm. ve yüksekliği ise 80-85 cm. olmalıdır. Bu tezgaha 20 x 25 cm. ebadında tekparça iki küvet yerleştirilir. Tezgahın alt bölümünde soğutucu dolap yer alır. Soğutucu dolap çalışma tezgahıyla bütün olarak imal edilir ve soğutma sistemi, tezgahın da soğuk olmasını sağlar. Çalışma tezgahının sağ ve sol taraflarında paslanmaz çelikten, silindir şeklinde şişelikler bulunur. Bu şişelikler çok kullanılan içkiler, şuruplar ve meyve suları içindir. Tezgahın sağ tarafında boyu 80-100 cm. eni 55-60 cm. yüksekliği 80-85 cm. olan iki gözlü evye bulunur. Bu bölümde oynar başlıklı iki musluk vardır. Birine sıcak su, diğerine soğuk su bağlıdır. Tezgahın sol alt bölümü, çöp boşluğu olarak bırakılır. Paslanmaz çelikten bir çöp kovası konur. Üst bölümde yer alan çöp boşaltma kısmı kapakla kapatılmalıdır. Çalışma tezgahının sol tarafına paslanmaz çelikten üst kısmı düz bir tezgah yerleştirilir. Tezgahın sağ tarafı servis hazırlıkları için kullanılır. Bardaklar ve gerekli her türlü malzeme bu bölüme yerleştirilir. Tezgahın alt bölümü ise boş bırakılır. Bu boşluğa yerden 10 cm. kadar yüksekte paslanmaz çelikten taban yapılır. Boş kasalar ve şişeler bu bölümde tutulur. Arka bankonun alt kısmında bir soğutucu olabilir. Dolabın sağ ve sol tarafına içki stok dolapları yerleştirilebilir. İçki stokları kilitli olmalıdır. Arka banko ile bar tezgahının arası çok açık olmamalı, aradaki mesafe yaklaşık 80-100 cm. geçmemelidir. Bu mesafe barmenin rahat çalışması ve çok fazla hareketli görünmemesi için uygundur. Fazladan yapılan hareketler misafirin gözlerini yorabilir ve müşteriyi rahatsız edebilir. Arka bankonun boyutları, bar tezgahının boyutlarına göre ayarlanmalıdır.. Bankonun görüntüsü ise bar bankosu ile salonun dekoruna uygun olmalıdır. Bankonun üst bölümlerine bardak ve içki teşhir raflarını konur. Rafların yüksekliği, içki şişelerinin ve bardakların boylarına göre ayarlanabilir olmalıdır. Cam raflar daha çok tercih edilir. Çünkü, görsellik ve hijyenik açıdan daha uygundur. Barın tavan bölümüne, bardaklık monte edilebilir. Bardaklık, değişik malzemelerden yapılabilir. Ancak kullanılan malzeme salonun görüntüsüne uygun olmalıdır. Bardaklık, barın görüntüsünü güzelleştirdiği gibi bardakların tavana asılması sayesinde çalışma tezgahlarında boş alan yaratılır. Bu durum barmenin rahat çalışmasına olanak tanır. Barların üst kısmı kolay temizlenebilen ve leke tutmayan bir malzeme ile kaplanmalıdır. Tabanı ise kolay temizlenebilir, kaygan olmayan ve yumuşak malzemeden yapılmalıdır (marley ve özel lastik tabanlar gibi). Ayrıca kazayla bardan herhangi bir şey yere düştüğünde rahatsız edici ses çıkmasını engeller. Çalışma tezgahının uygun bölümlerine elektrik prizleri takılarak tezgaha mikser, blender gibi aletler yerleştirilir. Barların çıkış kapısına ya da bara yakın bir bölümünde, depo (koltuk altı deposu) veya kapısı kilitlenebilir bir oda bulunur. Bu oda barmenlerin ofisi (koltuk altı deposu) olarak da kullanılabilir. Burada fazla olan malzemeler ve içecekler saklanabilir. Bar Tabureleri : Misafirler bar bankosunun önündeki, kendi ekseni etrafında dönebilen taburelerde yada bar sandalyelerinde otururlar. Barmenlerin kendileri için hazırladıkları içecekleri içerlerken barmenle sohbet ederek ve barmenin çalışmalarını izleyerek keyifli vakit geçermiş olurlar. Bar tabureleri tasarlanırken müşterinin memnuniyeti düşünülür. Taburelerin yüksekliği yaklaşık 105 cm., oturma yüksekliği ise 80 cm. olmalıdır. Tabureler kumaş veya deri kaplı olabileceği gibi ahşap ta olabilir. “Snack bar”larda arkası dik iskemleler (Snack İskemle/ Snack Chair) kullanılır. Bu iskemleler pek rahat değildir. Çünkü amaç daha fazla sayıda müşteriye hizmet vermektir. Dolayısıyla, iskemlelerde rahat oturamayan müşteriler yemeklerini hızlı bir şekilde yiyerek kalkarlar ve yerini yeni müşterilere bırakırlar. Bar taburelerinin temizliği günlük olarak servis başlamadan önce yapılmalıdır. Özellikle taburenin ayak kısımlarının silinmesi ve tozunun alınması gerekir. Snack Bar (Snek Bar); Amerikan bar ile restoranların birleşmesinden doğmuştur. Misafirlerin içecek ihtiyaçları karşılanırken, hazırlanması kolay yiyeceklerin de servis edildiği bir bar çeşididir. Bar Bankosunun Temizliği : Bar bankosunun temizliği yeni bir çalışma gününe hazırlık işlemlerini kapsar. Bu durum işletme ve bar personeli için çok önemli olduğundan, bar personeli servis saatinden yeteri kadar önce çalışmaya başlamalıdır. Servisin başlayacağı saate kadar bar bankosunun temizlik ve tüm hazırlıklarının tamamlanması gerekir. Bu hazırlıklar şunları içermektedir; *. Bar bankosunun temizliği *. Bar dolaplarının temizliği ve eksikliklerin tamamlanması *. İşi kolaylaştıracak ve hızlandıracak ön hazırlıkların yapılması *. Bir önceki günden bozulan çalışma düzeninin yeniden tertiplenmesi, servise hazır konuma getirilmesi. Bütün bu yapılacak hazırlık çalışmalarına, barda mice en place denmektedir. ”Mice en place” Fransızca bir terimdir ve işle ilgili ön hazırlıkları yapmak, yerli yerine yerleştirmek, çalışma yerini düzenlemek anlamlarına gelmektedir. Bar Temizliğinde Kullanılacak Araç-Gereçler : Barboyların göreve başladığında öncelikle temizlikte kullanacakları malzemeleri eksiksiz temin etmeleri gerekir. Temizliğe başladıktan sonra malzeme eksikliğinin fark edilmesi, temizliğin gerektiği gibi yapılmaması ve zaman ile iş gücü kaybına sebebiyet verecektir. Bu yüzden ilk yapmamız gereken, hemen küçük bir iş planı hazırlamak ya da üstlerimizin verdiği emir ve tavsiyeler doğrultusunda çalışmaya başlamak olmalıdır. Barın temizliğinde kullanılacak araçlar, temizlik kovası, çeşitli boy ve özellikte süngerler, temizlik bezleri ile kurulama bezlerinden oluşur, Taban temizliği için de paspas, paspas arabası ile moplar kullanılır. Temizlik gereçleri ise çalışma esnasında kullanacağımız temizlik ilaçlarıdır. Bu maddeleri seçerken bar bankosunun, tezgahının ve dolaplarının özelliklerine (metal, ahşap vb.) dikkat etmemiz gerekir. Doğru zeminde doğru temizlik malzemeleri kullanmamız kadar temizlik ilaçlarının kulanım şartlarına ve miktarlarına uymamız çok önemlidir. Bu sayede istenmeyen olayların çıkmasına engel olacağımız gibi hijyen kurallarına uymamız da sağlanacaktır. Temizlik bittiğinde kullandığımız tüm ekipmanların temizliği ve bakımını yaparak yerlerine kaldırmamız gerekir. Çünkü, tekrar bu malzemeleri kullanmamız gerektiğinde kolayca ulaşmamızı sağlar. |
*
|
Barmen, yaptığı işin eğitimini almış, barmenliği kendine meslek kabul etmiş, insanları seven, kendine her konuda güveni olan kültürlü bir kişidir. Peki kaç kişi bunu kendine meslek edinmiş?
Turizm
sektöründe şu diyaloglara sıkça rastlayabilirsiniz.
Benim kadromda bir tane adam akıllı barmen yok… Bizim oğlan yazın boş kalmasın mümkünse bir otelde barda falan çalışsın birazda lisan öğrensin… Barda çalışmak keyiflidir, ben barmen olmak istiyorum… Bu gelen stajerlerden ikisi daha göz açık gibi bara mı versek aceba? Müdürüm Rus stajerle restaurantda çalışmak istemiyorlar en iyisi barda çalışsınlar… Şu barmen öyle işini biliyor ki; benim hangi viskiyi kaç buzla içtiğimi hiç unutmuyor… Bu barmende yakışıklılık,hüner,espri ne ararsan var! Barmene bakar mısın gözünden zeka fışkırıyor. Çok değerli okuyucular sizinle bar,bar personeli ve bar servisi üzerine fikirlerimi paylaşmak istiyorum. Dünyanın hiçbir yerinde insanlar barlarda aradığı hazzı bulamazsa tekrar tekrar aynı bara gelmezler.Barlarda, kendilerini cezbeden, paylaşacakları bir şeyler bulduklarında orayı kendilerine mekan tutarlar. Bir restauranta açlığımızı yatıştırmak için gideriz.Ancak barlara sadece biyolojik ihtiyaçlar için gitmeyiz.Barlarda;servis,kaliteli içkiler,enfes kokteyller,müzik ve en önemlisi bize uyan bir ambians ve sohbet ortamı ararız. Bara gittiğimizde bazen etraftaki masalara bazen de bar deskine geçeriz. Bu mekanların güzellikleri,dekorları renkleri ve ışıkları hakikaten çok farklı ve bazı işletmelerde iç mekan mimarileri harikalar yaratmışlar. Nispeten şehir merkezlerindeki piyasa barlarında işler daha düzenli gitmektedir. İşinin ehli usta barmenler sizlere hizmet vermektedir. Özellikle sahil işletmelerinde bar mekanları ve çalışanların durumuna dikkatinizi çekmek isterim.Barmen kimdir sorusunu ben tek cümleyle cevaplamak isterim:Barmen yaptığı işin eğitimini almış, barmenliği kendine meslek kabul etmiş, insanları seven, kendine her konuda güveni olan sağlam karekterli kültürlü bir kişidir. Şimdi yazımızın başına dönelim ve yaz tatilinde tesisteki bar çalışanlarına soralım.Kaç kişi bu işi kendine meslek edinmiş?İçki bilgisi ve kültürleri ne kadar?Kendine mesleki bir güvenleri varmıdır?Maalesef bu sorulara tatmin edici cevaplar alamadığımızdan işletmeler zincirleme sorunlar yaşamaktadır. İster turist, ister yerli kim bir tesiste şu tip bar çalışanıyla karşılaşmak ister? -İki hafta önce işe başlamış neyin nerede olduğunu bilmeyen ürkek, bir bar elmanı veya bir stajer. -Gazı kaçmış meşrubat servisi, -Bardaklara elle buz servisi, -Az önce yıkanmış sıcak bir bardakla bira veya beyaz şarap servisi, -Alkollü bir kokteyl istediğinizde içinde ne olduğuna cevap veremeyen personel(Her şey dahil oteller yoğunluğu önlemek için önceden hazırlık yapılır) -On the rocks bir viski istediniz abi nedir o sorusu. -Bira istediniz, abi biraz bekleyiniz.Fass bira fıçısını ben takamam da. -Özel bir kokteyl istediniz eyvah yandınız.Ya duymamazlığa verilir, ya da biz özel kokteyl yapmıyoruz cevabı alırsınız. İş yoğunluğundan özel bir üretim yapmaya vakit bulunamaz.. -Tüm bu olumsuzluklara birde bar içindekilerin hiçte hoş olmayan diyalogları eklendiğinde keyfiniz bozulmadan tatile devam edebilirseniz ne hoş. Bir otelde misafirler en uzun zamanlarını barlarda geçirmektedirler.Buralarda iş yoğunluğundan servis zor olabilir ama iyi servis hakkından kimseyi mahrum bırakamayız.Bar kadrolarımızı ve barmenlerimizin profilini çok önemsemeliyiz.İşe yeni başlamış personele, bar kültürünü öğretmek,meslek standartları,içki kültürü,misafir beklentileri ve farklı psikolojiye sahip misafirlere servis verebilme sanatını öğretmeyi çok ciddiye almalıyız.Örneğin aşırı alkol almış bir misafire sabırla bir servis verilebilmesi zordur.Ancak o durumda iyi bir yaklaşım gösteren bar personeli genelliklede misafirlerle oldukça iyi dost olmaktadırlar. Kendi işini seven profesyonel barmenlerin işletmeye katkılarının çok fazla olacağından kimsenin şüphesi olmasın.Barmenlerimiz cephenin en önünde olan, başarıya doğrudan etki eden insan kaynaklarımızdır. |
*
|
A.B.D ve Avrupa’da ‘’Recession-Proof
Carreer’’ ( Gerilemeyen, Gündemden düşmeyen meslek ) olarak öne çıkan
Barmenlik, ülkemizde Turizm ve Otelcilik Eğitiminde ve özellikle Herşey Dahil
Sisteminin uygulandığı çoğu Turistik Tesislerde kendini Avrupa ve Dünya
normlarına göre geliştiremeyen mesleklerin başında gelmektedir.
Bazı tesislerde personel – üretim ve misafir başına tüketim maliyetlerin aşağı çekilmesi için yapılan hijyenik ve yasal olmayan imalatlar, karışımlar, sınırlı içkilerin ücretsiz olarak servis edilmesi, konsantre içeceklerin maliyet avantajı ile türemesi, içkilerin daha düşük kalitede marka ve çeşitlerinin piyasaya sürülmesi sonucunda turistik tesislerdeki iyi dizayn edilmiş Barlar, Klasik Bar anlayışından uzaklaşıp günümüzde içkilerin servis edilidiği bir istasyona, kısacası Servis Bar durumuna dönmüştür. Kalifiye Barmenler, günümüzde 5* uluslararası zincir otellerde, belirli şehir otellerinde ve markalaşmış az sayıdaki resort tesislerde hakkıya mesleklerini uygulayabilmektedirler. Turistik Tesislerde ekstra satışların artırılabileceği en önemli departmanlardan biri olarak Barlara ve Barman/Barmaid’lere gerekli önem verilmelidir. 1990 yıllara kadar barmen bulmak mesele iken, artık herhangi bir servis elemanı kolaylıkla büyük tesislerde barmen-barmaid olarak istihdam edilebilmektedir. Bu mesleği öne çıkarmak için kesinlikle sektörde alt yapı ve eğitim çalışmaları yapılmalıdır.Amerika Birleşik Devletlerinin onlarca eyaletinde Barmenlik Okulları hizmet vermektedir. Barmen işçi sınıfının aristokratı durumunda saygınlık görmekte ve 60 – 70 yaşına kadar barmen olarak mesleklerini icra etmektedirler. Her yaştaki insanın eğlenceli ve heyecan verici bulduğu barmenlik mesleği ile kısa sürede iş bulmak ve tatmin edici maaş ve tip elde etmek Avrupa ve A.B.D de mümkün. Barmenlik kesinlikle pratik yapılarak kazanılan bir beceri, bilgi birikimi gerektirmektedir. Dünyada ve özellikle Güney Avrupa’da ( Akdeniz ) turizmin büyük bir ivme kazanması neticesinde Barmenlik uluslararası bir boyut kazanıp gözde mesleklerden olmuştur. Ülkemizde Meslek Okulları, Vakıflar,Barmenler Derneği, Otelcilik Birlikleri ve Bar konusunda yayın yapan Dergiler mesleğin gelişmesine ciddi katkılarda bulunmak için birlikte bir plan-program yapmalıdırlar. Barmenler misafir ile sohbet etmeli, güncel olayları ve gazeteleri takip etmeli, esprili, güleryüzlü, cost control konusunda ve envanter sayımında birikimli, hangi içeceğin neden üretildiğini bilen, barlardaki içkilerin turn over’ına hakim, kişi başına hangi içeceğin kaç cl tüketildiğine vakıf, Bar sayım fazla verme tekniklerini ve hilelerini bilen ancak etik olarak bunu benimsemeyen, içkilerin tadını, alkol derecesini, ne zaman ve ne ile birlikte içileceğini, servis şekli-soğukluk derecesi ve depolama kriterlerini bilen, analitik düşünen, güven verici, ikna kabiliyeti yüksek, kıvrak zekalı, bara hakim, pratik, satış tekniklerini iyi bilen, sırdaş, uyanık, sakin, seri çalışabilen, aynı anda bir kaç işi yapabilen, yenilikçi ve yaratıcı, diksiyonu ve konuşması düzgün, şahsi bakımına özen gösteren, hijyen kurallarına uyan, bilgili, iyi seviyede bir – iki lisan bilen, işine estetik katıp show’a dönüştürebilen, yiyecek ve içecek kültürüne sahip, evrensel düşünen, misafirlerle sürekli göz teması kuran, seviyeli, toleranslı ve sevecen olmalıdır. İyi barmen hazır içkilerden ziyade sebze-meyve ve bitkileri kullanarak kokteyller hazırlayabilen, mixoloji de kendini geliştirmiş, yaratıcı, yenilikçi özellikler taşımalıdır. Barmen ile Mixologist arasındaki fark Şef ile Aşçı arasındaki fark gibidir. Mixologist daha yoğun eğitim almış, sektörde daha fazla bilgi ve donanıma sahip, daha üst düzeyde F&B hizmeti sunan tesislerde görev almış ve geniş içki portföyüne sahiptir. A.B.D ve Avrupa’da Mixology alanındada Barmenler için özel kurslar bulunmaktadır. Bar stokları misafirlerin profiline uygun seçilmelidir. Genç insanlar genellikle egzotik içecekleri tercih ederler. Bu nedenle çeşitli meyve suları, şurupları, kremaları, sosları, kokulu likörleri, süslemeleri ve garnitürleri tercih etmektedirler.Show’larla kokteyl satışlarını artırmalıdır. Aynı misafire günde 5 – 6 kokteyl satan barmenler bulunmaktadır.İngilterede 18 – 25 yaş grubu kokteyllere ilgi göstermektedir. Kokteyller birden fazla alkollü içkiden oluşması nedeniyle daha çarpıcı bir etki yapmaktadır.Klasik olarak Whisky içen bir kişiye bile kokteyl satılabilir. Örneğin Whisky Sour kokteyli içkinin tadını bozmadan tesirini artırmak mümkündür. Keza Fish Bowl 4 kişiden 15 kişiye kadar her türlü kokteyllerin sunulduğu bir servis şekli olarak ilgi görmektedir. Thanks God ıt on Fridays ( T.G.I Bars) isimli dünyada 2000 civarında bulunan barlarda çalışacak bar elemanları en az 150 kokteyl öğrenmekte, yiyecek ve içecek üzerine eğitim almakta ve sınavı yüksek puanla kazandığı taktirde barda çalışabilmektedir. Barmen öncelikle barını ışık, görüntü, dekor, resim, çiçek, ekipman ve bar magic’leri ile çekici hale getirilmesini sağlamalıdır. Diğer taraftan günümüzde her içkinin klasiği araştırılmakta ve klasik şekli üretilmeye çalışılmaktadır. İÇKİLER VE KOKTEYLLER İLE İLGİLİ BARDA BİLİNMESİ GEREKENLER : Hangi kokteylin hangi kapta hazırlanacağı kokteylin reçetesinde belirtilmelidir. ( Mixing Glass’da – Shaker’da ve Mixer’de hazırlanan kokteyller) Talaş buz çok soğuk servis edilen Frappe’ler ve Frozen’larda kullanılmalıdır. Talaş buz yoksa eldeki buz iyice dövülüp inceltilmelidir. Talaş buz çabuk erir ve içkiye fazla su karışmış olur. Kokteyllerde şeker yerine şeker şurubu kullanılması tercih edilmelidir. Bardaklar soğuk kesim olmalıdır. Sıcak kesim olursa ağız kısmı gövde gibi kalın olduğundan toz ve kir toplar. Kokteyl yapımında reçetedeki sırasına mutlaka uyulmalıdır. Sıraya uyulmazsa içki bozulabilir ve birbirine karışır. Pousse Café denilen birbirine karışmayan ve kat kat hazırlanan içkilerde hangi içkinin ihtivasının diğerinden daha ağır olduğu bilinmelidir.En ağır olan likör bardağa önce dökülür sonra daha hafif olan onun üstüne dikkatlice ve yavaşça dökülür. Likörlerin renk ve ağırlık-yoğunluk derecesini gösteren chart’lar bu açıdan çok yararlıdır. Kokteyl Shakeri kullanırken içkinin tadını bozmamak için , önce shaker’e buz konmalı, likör ise en son konmalıdır. Kokteyl reçetelerinde verilen çeşitli ölçülerin birbirleriyle ilgisini gösteren tablolar bulunmalıdır. Kokteyl bardakları ve diğer içki bardak çeşitleri fotoğrafları ile veya bir çizelge halinde çizimleriyle barda bulunmalıdır. Barda ‘’Mise En Place’’ daki tüm içkilerin Shut’larının olması bara zenginlik kazandırır. Bira bakterilerin üremesine son derece elverişlidir. Bu yüzden servis musluğu sodalı veya deterjanlı su ile yıkanmalıdır. Dash, Bar kaşığı, Çay kaşığı, Yemek kaşığı, Ounce, Cl, Jigger, Şarap bardağı ve Cup’ın birbirleriyle kıyaslanabilmesi için ölçek tablolar barda bulunmalıdır. İçkilerin ham maddelerinin ne olduğu barmen tarafından bilinmelidir. Örneğin Kanyak Şarabın damıtılmasıyla elde edilir. Whisky’ler arpa, buğday, çavdar, mısır gibi tahılların damıtılması ile elde edilir. Scotch Whisky diğer Whisky türlerinden farklı, özel bir tada sahiptir ve arpadan yapılır. Votka çeşitli tahıl ve patatesten üretilen renksiz ve kokusuz bir içkidir. Rum, Jamaika adalarında şeker kamışından imal edilir. Likörler, etil alkole meyveler, meyve suları, şeker, bal, çeşitli esans ve baharatların karıştırılmasıyla yapılan tatlı bir içkidir. İçkilerin servis şekli, ne ile içileceği, ne zaman içileceği, hangi bardakla içileceği, alkol dereceleri, hangi üründen üretildiği bilinmelidir. Köpüklü Şarap etiketlerindeki ifadeler ve anlamları bilinmelidir. Örneğin Grand Mousseux şişe içinde 4.5 – 5 atmosfer basıncı bulunan çok köpüren köpüklü şaraptır. Brut ise içinde en çok binde 5 oranında şeker bulunan Köpüklü Şaraptır. Şarapların buke, içim, renk, tad, kupaj, aroma, asidite mana ve değerleri barmen tarafından bilinmelidir. Örneğin Bianco, Whisky ve Kanyak etiketlerindeki ifadeler bilinmelidir. Kanyakta V.S.O.P ( Very Special Old Pale ) X.O ( Ekstra Old ) , Straight Whisky başka cinslere ve alkolle karıştırılmamış saf Whisky’dir. Bonded Whisky uzun yıllar dinlendirilmiş ve şişelendikten sonra kapağı bandrollenmiş Whisky’dir. Tabii Köpüklü Şaraplar, Suni Köpüklü Şaraptan daha ince köpürür. Yerli Vermut ve Aperatifler 6 cl. servis edilirken, yabancı içkiler genelde 4 cl. servis edilir. Whisky’ler : Canadian – Bourbon – Irish ve Scotch olarak 4’e ayrılır. Whisky etiketindeki ‘’Proof’’ Whisky’nin alkol derecesini ifade eder. 2 Proof bir derece olduğunu gösterir. Meyve suyu ve meyve aromasından yapılan Çilek Likörü, Portakal Likörü, Cointreau soğuk servis edilir. Buna karşın Kakao Likörü, Grand Marnier oda sıcaklığında servis edilir. Bar süsleri ve Pipetlerin hangi içki ve bardaklarda kullanıldığı bilinmelidir. BAR İSTASYONUNUN ŞEKLİ : Barlar, barmenlerin seri çalışabilmesi için malzeme, ekipman ve donanım olarak çok uygun dizayn edilmeli, her şey yeterli miktarda elinin altında olmalıdır. Sağdan sola doğru kavisli olarak bir bar istasyonunda başlıca şu içkiler bulunmalıdır : Gordon’s London Dry Gin – Campari (Shut) – Captain Morgan ( Jamaica Rum/Black Label ) – Captain Morgan ( Rum Light – Dry Shut’lı ) – Johnnie Walker Whisky ( Red Label Shut’lı ) – Martini Rosso – Martini Bianco – Martini Dry – Martini Rosso – J.B ( Old Scotch Whisky ) – Yerli Votka – Yerli Cin – Rakı – Portakal Likörü – Muz Likörü - Süt Potu – Sulanmış Şeker ( Şeker Şurubu ) – Blue Cracho – Grenadin BARLARDA BULUNMASI GEREKEN VE GENELDE HER BARDA OLMAYAN BAZI İÇKİLER : Absinth ( Aperatif ) – Advokat ( Yumurta sarısı ile Kanyak karışımından meydana gelen bir Likör ) – Amer Picon ( Aperatif ) – Amerella ( İtalyan Aperatifi ) – Anisette ( Renksiz Anoson Likörü ) – Aquavit ( Kuzey Avrupa Ülkelerinde Kimyon, Çörek Out ve diğer bazı Baharatlar ilavesiyle Patates ve Tahıldan yapılan Desitilat ) – Arrak ( Asya Ülkelerinde Prinç ve Şeker Kamışından yapılan bir Desitilat ) – Bergamotte ( Fransız Armut Likörü ) – Byrrh ( Fransız Aperatifi ) – Cape Corse ( İtalyan Aperatifi ) – Cynar ( İtalyan Aperatifi ) – Danziger Goldwasser ( Altın Likörü ) – Doornkaat ( Alman Cini ) – Finkel ( Norveç Cini ) – Framboise ( Fransız Ahududu Likörü ) – Kirschwasser ( Almanya ve İsviçre’de üretilen bir Kiraz Likörü) – Lillet ( Fransız Aperatifi ) – Old Tom Gin ( İngiltere’de yapılan diğerlerine nazaran biraz tatlımsı bir Cin ) – Parfait Amor ( Tarçın kokulu, Viyolet renkli bir Fransız Likörü ) – Peppermint ( yeşil renkli Nane Likörü ) – Pernod ( Fransız Aperatifi ) – Plessis ( Fransız Aperatifi ) – Steinhaeger ( Anason ve Kimyon ilavesiyle yapılan bir Alman Cini ) – Tangerinette ( Fransız Mandalina Likörü ) – Fino ( Sek bir Sherry – Aperatif ) – Porto Şarapları ( Aperatif Şaraplar, Sandeman – Mackenzies gibi ) – Bisquit ( Fransız Kanyağı ) – Napoleon ( Fransız Kanyağı ) BARLARDA BULUNAN YARDIMCI YİYECEK-İÇECEKLER VE GARNİTÜRLER : Kokteyllerin rengini, tadını, kokusunu güzelleştirmek için içkilerle birlikte şu yardımcı malzemeler ve garnitürler kullanılır : Tuz – Karabiber – Kırmızı Biber – Sirke – Zeytinyağı – Ketçap – Worchester Sos - Tabasco – Acisso Sosları – Kesme, Toz ve Pudra Şekeri – Taze Krema ve Süt – Kokteyl Kirazı – Yeşil Zeytin – Konserev Arpacık Soğanı – Çekilmiş Kahve – Kakao – Yumurta – Çubuk Tarçın ve Karanfil – Hindistan Cevizi – Bitter Çikolata – Kuruyemişler – Meyva Suları – Konserve Şeftali – Taze meyvalar ( Portakal – Limon – Greyfurt – Elma – Muz – Çilek – Üzüm) – Domates Suyu – Salatalık – Havuç – Küp ve Talaş Buz – Grenadin – Bitter’ler – Çeşitli Kola ve Gazozlar – Soda – Tonik – Şişe Suyu – Angostro Bitter BARDA OLMASI GEREKEN MALZEMELER : Helezonlu Kokteyl Süzgeci ( Strainer ) – Blender – Buz Bizleri – Buz Çekici – Buz Kırma Makinası – Tel Süzgeç ( Meyva Sularını süzmek için ) – Meyva Suyu Sıkma Makinası – Hindistan Cevizi ve Çikolata Rendesi – Kamışlık – Mantar Çıkarıcı – Jigger ve Ölçü Kıyaslama Tablosu – Kiraz ve Zeytin Kavanozları – Tahta Havaneli ( Bardaki Meyva veya Nane gibi maddeleri ezmek için kullanılan küçük tahta havaneli ) BARDA BULUNMASI GEREKEN BARDAK ÇEŞİTLERİ : Küçük ve Büyük boy Kokteyl Bardağı – Likör Bardakları – Flip Bardakları – Cobbler Bardakları – Kanyak Bardakları – Pousse/Cafe Bardakları – Bira Bardakları – Kırmız ve Beyaz Şarap Bardakları – Şampanya Bardakları – Rakı Bardakları – Whisky Bardakları ( On the Rocks ve Tumbler ) – Bol Bardakları – Grog ve Punch Bardakları.
*
|
*
İçki
stoğu günlük tüketimin biraz üzerinde olmalıdır. Otelde kalabalık grupların
bulunduğu zamanard barlardaki içki stokları yeterli düzeye çıkarılmalıdır.
Ancak aşırı stoklamaya da gidilmemesi gerekir. Stokların fazla olması
içeceklerin bozulmalarına veya kaybolmalarına sebep olabilir. Sayım esnasında
da zorluk yaratır. Sayımın daha kolay yapılabilmesi ve servis anında kolayca
bulunabilmesi için şişelerin raflara ve soğutuculara belirli bir düzen
dahilinde yerleştirilmesi gerekir.
1.1.1. Alkolsüz İçecek Çeşitleri Kola Soda Meyve suları Domates suyu Tonik Limon suyu Angostura bitters Nar şurubu (grenadine) Şeker şurubu ‘gomme syrup) Şişe Suyu Sut 1.1.2. Alkollü İçecek Çeşitleri Barda bulunması gereken alkollü içecekler kendi arasında aşağıdaki şekilde sınıflandırılır. Bu sınıflama aynı zamanda sayım esnasında da kolaylık sağlar. Yüksek alkollü içecekler • Rakı • Votka • Cin • Tekila • Rom Viski çeşitleri • İskoç viskisi (scotch whisky) • Amerikan viskisi (bourbon whisky) • Çavdar viskisi (Rye or Canadian whisky) Şarap-şampanya çeşitleri • Beyaz şarap • Kırmızı şarap • Roze şarap • Şampanya Likör çeşitleri • Yumurta sarısı likörü (Advokaat) • Vişne likörü (Cheery Brandy) • Kakao likörü (Creme de cacao) • Nane likörü (Creme de menthe) • Portakal likörü (Cointreau) • Viski likörü (Drambuie) • Komplike bitki likörü (Galliano) • Portakal likörü (Grand Marnier) • Keraviye likörü (Kummel) • Kahve likörü (Tia Maria) 1.1.3. İçecek Talep Formu ve Özellikleri İçecek talep formu; bardaki eksiklerin tespitinden sonra içki deposundan doluları alabilmek için barmen tarafından üç nüsha olarak düzenlenen bir formdur. Barmen talep formuna ihtiyaçlarını yazarken belirli bir sıra izlemelidir (Alkolsüz İçkiler, yüksek alkollü içkiler, hafif alkollü içkiler (şarap ve şampanyalar), likörler). Ayrıca içki miktarları şişe olarak da belirtilmelidir. Bardaki boşlar depoya götürülür ve içecek talep formu karşılığında doluları alınır. İçecek talep formu depo sorumlusu ve içkileri teslim alan bar görevlisi tarafından da imzalanır. İçecek talep formunun bir nüshası depoda, bir nüshası barda kalır, Üçüncü nüshası da muhasebeye (maliyet kontrolüne) gönderilir. Barda çalışma esnasında kaza sonucu kırılmalar olursa, bu içkilerin şişe kırıkları ve kırık tutanağının da depoya birlikte götürülmesi gereklidir. Kasalarda kırık çıkması durumunda yine kırıklarla ilgili tutanak hazırlanmalı ve bu tip kırıklar satıcı firmadan doluları ile ücretsiz değiştirilmelidir. 1.2. Yiyecek Stokları Barda içkilerin hazırlanmasında veya içkilerle birlikte bazı yiyecek maddeleri de kullanılır. Çeşitli meyve konserveleri, taze meyveler, kuru yemişler, süt, krema, yumurta gibi yiyecek maddeleri hemen her barda bulunması gereken maddelerdir. Günlük çalışmalar sırasında içkiler gibi bu yiyecek maddeleri de eksilir. Bardaki mice en place sırasında eksilen yiyecek stokları tespit edilerek karşılanma yoluna gidilmelidir. Bunların bir kısmı ana depodan, diğer bir kısmı ise mutfaktan karşılanır. Yiyecek stokları barın çeşidine ve özelliğine göre her gün, iki veya üç günde bir tamamlanabilir. 1.2.1. Barda Servis Edilen Yiyecek Çeşitleri Depodan alınanlar • Kokteyl kirazı • Kokteyl zeytini (yeşil zeytin) • Arpacık soğanı • Küp şeker • Toz şeker • Hindistan cevizi rendesi • Biber • Kereviz tuzu • Souce • Limon • Mısır • Çeşitli meyve konserveleri (ananas, şeftali, armut vb. • Kuruyemişler(fındık, fıstık, badem, antep fıstığı, leblebi vb.) Mutfaktan alınanlar Bardaki stokların tamamlanmasında yiyecek eksiklerinin bazıları mutfaktan karşılanır. Bunlar: • Krema • Yumurta • Taze meyveler (portakal, limon, greyfurt, çilek, muz, üzüm vb.) • Taze meyve ve sebze suları, Özellikle meyvelerin ve meyve sularının taze olması gerekir. Bu malzemeler mutfaktan günlük olarak alınmalıdır. Mutfaktan alınan bozulabilir malzemeler miktar olarak ihtiyaçtan fazla alınmamalı ve uygun ortamda (soğutucuda) saklanmalıdır. 1.3. Malzeme Stokları Barmen içecek hazırlarken veya servis ederken bazı araç gereçlere ihtiyaç duyar. Bu araç gereçlerin bir kısmı sabit malzemeler olmasına rağmen diğer bir kısım malzeme, tüketilen bir özellik arzeder. Eksik olan bir malzeme işin yapım süresini ve kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle barmen, barda mise en place çalışmalarında malzemeleri kullanım kolaylığına göre bar tezgahına yerleştirmelidir. Bardaki eksikler iki veya üç günde bir kontrol edilerek tespit edilmeli ve malzeme ambarından temin edilerek stoklar tamamlanmalıdır. Kullanım sırasında kırılan cam malzemeler için kırık zaptı tutularak eksiklerin malzeme ambarından temin edilmesi gerekir. 1.3.1. Barda Kullanılan Çeşitli Malzemeler Bir bardaki malzeme stokundan demirbaş sayılanlardan ziyade kullanıldığında tüketilen malzemeler akla gelmelidir. Örneğin: Kâğıt peçete Mumlar Dantel kâğıtlar (dolley ) Kokteyl kürdanları İçki karıştırma çubukları Pipet (körüklü- kısa- uzun), Maytap Kokteyl süsleri Çeşitli kokteyl bardakları Çeşitli boy cam ve porselen tabaklar (çerez – meyve vb.) 1.4. Bölümler Arası Stok Alışverişi Konaklama tesislerinde değişik zaman dilimlerinde açık bulunan ve değişik karakterdeki satış ünitelerinde (çeşitli barlar, pastane, restoran, plaj, diskotek vb.) aynı maddeler satılır. Otellerin yiyecek ve içecek servisi yapıldığı bölümlerde beklenmedik olaylar çıkabilir. Rezervasyon fazlası konuk gelebilir veya olağanüstü bir durumdan dolayı depomuzda bulunan yiyecek içecek stoku yetmeyebilir. Böyle durumlarda elinde stok malzemesi bulunan diğer bir üniteden malzeme trasferi yapılır. Bu iş için yetkili barmen tarafından bir içecek transfer fişi veya yiyecek transfer fişi veya malzeme transfer fişi düzenleyerek ihtiyaç duyulan maddeler temin edilir. |
*
BAR
ÇEŞİTLERİ
1. Snack Bar 2. Restoran Bar 3. Lobi Bar 4. Servis Bar 5. Dans Bar 6. Süt Bar 7. Şarap Bar (Wine Bar) 8. Amerikan Bar 9. Şampanya Bar (Champagne Bar) 10. Bistro 11. Pub 12. Mini Bar 13. Yat Bar 14. Tren ya da Vagon Bar 15. Bilardo Bar 16. Diğer Barlar BAR PERSONELİ 1. Bar Supervisor 2. Bar Captain 3. Barmen - Bar Maid 4. Bar Tender 5. Bar Garsonu - Hostes 6. Bar Komisi BARDA BULUNMASI GEREKEN ARAÇ VE GEREÇLER 1. Buzdolabı 2. Buz Makinesi 3. Tuz ve Karabiber Değirmeni 4. Çeşitli Boy Tepsiler 5. Kahve ve Çay Kapları 6. Soda Sifon 7. Mantar Çıkarıcı 8. Şişe Açacağı 9. Tahta Havan ve Eli 10. Limon Şekillendirme Bıçağı 11. Blender 12. Mikser 13. Yumurta Ayırıcı 14. Kokteyl Süsleri 15. Sürahi 16. Karaf 17. Tirbuşon 18. Kesme Bıçağı ve Tahtası 19. Ölçü Kapları 20. Bar Kaşığı (Bar Spoon) 21. Bar Çatalı 22. Shaker 23. Mixing Glass (Karıştırma Bardağı) 24. Mixing Spoon (Kokteyl Karıştırma Kaşığı) 25. Musgat Rendesi 26. Meyve Presi 27. Limon Sıkacağı 28. İçki Kamışları (Pipet) 29. Kürdan ve Stick 30. Damlalık (Dash Bottle) 31. Soğutma Kovası 32. Buz Kovası 33. Buz Kırıcıları 34. Buz Küreği 35. Buz Maşası 36. Buz Kesici 37. Strainer (Kokteyl Süzgeci ) 38. Tel Süzgeç 39. Şampanya Pensesi 40. Fındık Pensesi 41. Huni 42. Mumluk 43. Kumaş ve Kâğıt Peçeteler 44. Çeşitli Kaşıklar 45. Kül Tablası 46. Çeşitli Tabaklar 47. Çay ve Kahve Makinesi 48. Şekerlik 49. Şeker Maşası 50. Çerez Kapları 51. Çeşitli Sos Kapları 52. Isıölçer 53. Bardak Yıkama Makinesi 54. Diğer Araçlar BARDA KULLANILAN BARDAKLAR 1. Şarap Bardakları 2. Şampanya Bardakları 3. Viski Bardakları 4. Bira Bardakları 5. Ayaksız Meşrubat Bardakları 6. Rakı Bardağı 7. Likör Bardağı 8. Anse Bardağı 9. Sıcak İçecek Bardağı 10. Kanyak Bardağı 11. Şömine Bardak 12. Fantezi Bardak 13. Kahve Bardağı 14. Porto Bardağı 15. Sherry Bardağı 16. Kokteyl Bardağı 17. Sour Bardağı 18. Frappe Bardağı 19. Franz Bardağı 20. Huni Bardak 21. Balon Bardak 22. Tenpin Bardağı 23. Sling Bardağı 24. Rickey Bardağı 25. Collins Bardağı 26. Punch Kabı ve Bardağı 27. Parfait Bardağı 28. Flip Bardağı 29. Pousse Cafe Bardağı 30. High Ball Bardağı 31. Grog Bardağı 32. Schnaps Bardağı 33. Irısh Coffee Bardağı 34. Bol Bardağı 35. Pimm’s Bardağı 36. Fancy Drinks Bardağı 37. Egzotik İçki Bardağı BARDA SERVİS EDİLEN APERATİF YİYECEKLER 1. Kuruyemiş 2. Cips 3. Kanepe 4. Sandviç 5. Taze Meyveler 6. Domates ve Salatalık 7. Peynir Çeşitleri 8. Yeşil Zeytin 9. Kokteyl Kirazı 10. Konserve Arpacık Soğanı 11. Patates Tava 12. Hamburger vb. BARDA KULLANILAN SOSLAR 1. Orangen Bitter 2. Sirke 3. Zeytin Yağı 4. Worchester Sos 5. Tobasco Sos 6. Acısso 7. Angosttura Bitter 8. Ketçap BARDA KULLANILAN BAHARATLAR 1. Tuz 2. Karabiber, Kırmızı Biber 3. Çubuk Tarçın 4. Karanfil 5. Hindistan Cevizi 6. Nane 7. Kereviz Tuzu 8. Nutmeg (Muskat) D. BARDA KULLANILAN YİYECEKLER 1. Taze Krema 2. Yumurta BARDA KULLANILAN GARNİTÜR VE ŞURUPLAR A. GARNİTÜRLER 1. Arpacık Soğan 2. Granül Kahve 3. Bitter Çikolata 4. Çekilmiş Kahve 5. Çubuk Tarçın 6. Hindistan Cevizi 7. Karanfil 8. Kokteyl Kirazı 9. Toz Kakao 10. Toz Şeker 11. Yeşil Zeytin 12. Sebzeler (Havuç, Salatalık, Kokteyl Domatesi, Kereviz Yaprakları, Maydanoz Yaprakları, Taze Nane Yaprakları) 13. Taze Meyveler (Limon, Portakal, Greyfurt, Elma, Muz, Çilek, Kivi, Ananas, Kiraz, Kavun, Karpuz, Mango, Böğürtlen, Ahududu, Kayısı, Şeftali, Erik) C. ŞURUPLAR 1. Curaçao Blue 2. Grenadine (Nar Şurubu) 3. Green Ice 4. Pine Apple 5. Sirop de Coco (Hindistan Cevizi Şurubu) 6. Sirop de Menthe (Nane Şurubu) 7. Şeker Şurubu 8. Rassberry (Ahududu Şurubu) 9. Strawberry (Çilek Şurubu) 10. Rose’s Lime Juice (Misket Limon Şurubu) 11. Badem Şurubu 12. Sirop de Tropical Kivi ALKOLSÜZ İÇECEKLER 1. İçme Suyu 2. Soda 3. Tonik 4. Kola 5. Meyveli Gazozlar 6. Taze Meyve Suları 7. Domates Suyu 8. Süt ALKOLLÜ İÇECEKLER 1. LİKÖRLER a. Absinth b. Advocat c. Ameretto d. Ameretto di Saronno e. Angostura Bitter f. Apricot Brandy g. Arrack h. Aquavit i. Anisette j. Baileys Irish Cream k. Barack l. Barack Palinka m. Benedictine n. Black Berry o. Bolls p. Bronte r. Calvados s. Chablis t. Chartreuse u. Cherry Brandy v. Cheery Heering y. Cinzano z. Cocanut Liqueur aa. Cointreau bb. Cordial Medoc cc. Creme de Cassıs dd. Creme de Cacao ee. Creme de Cafe ff. Creme de Mandarine gg. Creme de Menthe hh. Creme de Mocca ii. Creme de Noix jj. Creme de Vanille kk. Creme de Violettes ll. Curaçao mm. Cynar nn. Daiqueri oo. Danziger Silverwasser pp. Danziger Goldwasser rr. Drambuiex ss. Dubonnet şş. Expresso Coffee Liquer tt. Fernet Branca uu. Filfar üü. Forbidden Fruit vv. Galliano yy. Gilka zz. Ginger Ale aaa. Grand Marinier bbb. Grappa ccc. Grenadine ççç. Gyokuro Rikyu ddd. Half om Half eee. Himbeergist fff. Irish Cream ggg. Irısh Mist ğğğ. Isabella hhh. Izarra ııı. Jagal Kummel iii. Jerzynowka jjj. Kahlua kkk. Kirsch Wasser lll. Kissberry mmm. Kibowi nnn. Lillet ooo. Lukousowa Vodka ööö. Malibu ppp. Malt rrr. Marachino sss. Mastika şşş. Mirabelle ttt. Noyau uuu. Ouzo üüü. Peach Brandy vvv. Peach Tree yyy. Pepermint zzz. Pernod aaaa. Persico bbbb. Pimm’s 1) Pimms No : 1 Cin ile Yapılan Pimms 2) Pimms No : 2 Whisky ile Yapılan Pimms 3) Pimms No : 3 Kanyak ile Yapılan Pimms 4) Pimms No : 4 Rum ile Yapılan Pimms 5) Pimms No : 5 Rye Whisky ile Yapılan Pimms 6) Pimms No : 6 Votka ile Yapılan Pimms cccc. Poire William çççç. Pomeranzen dddd. Port Wine eeee. Prunelle ffff. Riemerschmid gggg. Ricart ğğğğ. Royal Mist hhhh. Safari ıııı. Sake iiii. Stawberry Cream jjjj. Tamara kkkk. Tangerinette llll. Tia Maria mmmm. Triple Sec nnnn. Van der Mınt oooo. Vintage öööö. Vintage Porte pppp. Wisniowka rrrr. Zoltayaosen ssss. Zubrowka YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLER 1. Viski a. Viski Çeşitleri 1. Scotch Viski 2. Irish Viski 3. American Viski 4. Canadian Viski b. Viski Esaslı Kokteyler c. Popüler Viski Servis Şekilleri 2. Cin a. Cin Stilleri b. Cin Esaslı Kokteyller c. Popüler Cin Servis Şekilleri 3. Votka (Vodka) a. Votka Esaslı Kokteyller b. Popüler Votka Servis Şekilleri 4. Brandy - Kanyak a. Kanyak Stilleri b. Armagnac c. Kanyak Esaslı Kokteyller d. Popüler Kanyak Servis Şekilleri 5. Rom a. Rom Stilleri b. Rom Esaslı Kokteyller c. Popüler Rum Servis Şekilleri 6. Tekila a. Servis Şekilleri b. Tekila Esaslı Kokteyller 7. Campari a. Campari Servis Şekilleri b. Campari Esaslı Kokteyller 8. Vermut a. Vermut Servis Şekilleri b. Vermut Esaslı Kokteyller 9. Likör a. Likör Servis Şekilleri b. Likör Esaslı Kokteyller BARDA HAZIRLANAN İÇECEKLERİN SINIFLANDIRILMASI 1. After Dinner Drink 2. Before Dinner Drink 3. Long Drink 4. Short Drink 5. Soft Drink BARDA HAZIRLANAN KOKTEYL GRUPLARI KLÂSİK KOKTEYL GRUPLARI 1. Cobbler’ler 2. Cooler’ler 3. Cup’lar ve Bol’ler 4. Collins’ler 5. Crusta’lar 6. Daisy’ler 7. Egg- Nogg’lar 8. Fancy Drink’ler 9. Fix’ler 10. Fizz’ler 11. Flip’ler 12. Float’lar 13. Frappe’ler 14. Gimlet’ler 15. Grog’lar 16. High Ball’lar 17. Julep’lar 18. Milkshake’ler 19. Pick Me Up’lar 20. Pousse Cafe’ler 21. Puff’lar 22. Punch’lar 23. Rickey’ler 24. Sangree’ler 25. Sling’ler 26. Smash’lar 27. Sodalar 28. Sour’lar 29. Toddy’ler 30. Zoom’lar ALKOLSÜZ MEYVE KOKTEYLLERİ SPESİYAL KOKTEYLLER |
*
|
ŞARABIN TARİHİ: Şarap tarihinin Prehistorik (Tarih Öncesi) çağa kadar uzandığı sanılmaktadır. Anadolu’da Hititler ve Mısır’da Mısırlılar şarap kültürünü başlatan toplumdur. Daha sonra şarapçılık ve bağcılık Ege kıyılarından, Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar yayılmıştır.
Şarap
Hititler’ de para eden ticari bir maldır. Anadolu’nun güney sahillerinde
yaşayan Fenikeli gemiciler, şarabı önce Ege sahillerinden adalara ve
Yunanistan’a taşıyıp büyük paralar kazandılar. Şarabın gemilerle nakli için
‘amfora’ denilen sivri uçlu toprak kaplar kullanılırdı. Gemilerin diplerine
kum doldurularak yerleştirilen amforalar, aynı zamanda geminin dengesini de
sağlıyordu. Böylece gemilerle bol bol şarap nakline başlandı. Sahillerimizde,
deniz dibinde bulunan çeşitli amforalar ise batan geminin yükleriydi. Şarap
nakli, güneyde Fenikeliler, kuzeyde ise Trakyalılar tarafından sağlanıyordu.
Hitit şaraplarının Asurlu tacirlerin yardımı ile Mezopotamya Bölgesine
geçtiği de bilinmektedir. Asurlu tacirler 250-300 eşeğin bulunduğu
kervanlarla şarap naklini gerçekleştiriyorlardı.
M.Ö. 1500 yıllarında Orta Yunanistan’da bağcılık ve şarapçılık gelişmeye başlamış ve M.S. 900 ortalarında şarap, ekmek kadar gerekli bir ihtiyaç maddesi haline gelmişti. Anadolu’da yetişen üzüm asmasının Fransa’ya geçişi M.Ö. 600 yıllarında Euxenus isimli Foçalı gemicinin sayesinde olmuştur. Hıristiyanlığın Avrupa’da yayılması sonucu, İsa’nın kanı olarak kutsal hale gelen şarap, Roma devrinde de gelişimini sürdürmüş ve kiliseler sayesinde tüm Avrupa’ya yayılmıştır.
ÜLKEMİZDE
KAÇ ÇEŞİT ŞARAPLIK ÜZÜM VARDIR?
Vitis Vinifera adlı üzüm şaraplık üzüm çeşitlerinin tümünü kapsar. Yapılan araştırmalara göre Türkiye'de 1200 üzüm çeşidinin yetiştirildiği belirlenmiştir. Ancak bunların bir kısmının farklı adlar taşımasına rağmen aynı üzüm olduğu dikkate alınırsa bu sayının 400-500 civarında olduğu düşünülebilir. Şaraplık üzüm çeşidi olarak ise 22 tanesi yerli, 12 tanesi yabancı olmak üzere toplam 34 çeşit şaraplık üzüm bulunmaktadır. NİYE HER ÜZÜMDEN ŞARAP ÜRETİLMEZ ? Beyaz şarap üretimi için üzümün dört özelliği önemlidir: 1. Yeterli şeker 2. Yeterli asitlik ( ekşilik ) 3. Kalite aroma ( koku ) 4. Şıra verimi Alkol şekerden oluşur. Şarapların en az 11 derece alkol bulundurmaları gerektiğine göre,bu 11 derecelik alkolü oluşturacak kadar şekerin üzümde doğal olarak bulunması gereklidir. 17 gram şekerden bir derece alkol oluşur. Bu da en az 11*17=187 gr. Şekerin bir kg. üzümde bulunması gerekir. Kırmızı şarap üretimi için ise üzümün altı özelliği önem taşır: 1. Yeterli şeker 2. Yeterli asitlik ( ekşilik ) 3. Kalite aroma ( koku ) 4. İyi renk verebilmesi 5. Kaliteli “tanin’i” (burukluğu) olması 6. Şıra verimi Birçok üzüm bu özelliklere yeterince sahip değildir. Bu nedenle sofralık veya kurutmalık üzüm olarak değerlendirilir. ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ NELERDİR? Avrupa Kökenli Beyaz Üzümler: Tekirdağ : Semillion ( sömiyyon ) Avrupa Kökenli Siyah Üzümler: Tekirdağ : Cinsault ( sensö ) Ege : Alicente bouchet ( alikant buşe ) : Carignan ( karinyan ) : Grenache ( grönaş ) Anadolu Beyaz Üzümleri: İzmir :Bornova Misketi (Fransa’da bu üzümün adı Muscat’tır. Muskat diye okunur. Manisa : Sultaniye (Fransa’da bu üzümün adı Sultanine dir. Sultanin diye okunur.) Nevşehir : Emir Tokat : Narince Anadolu Siyah Üzümleri: Ankara : Kalecik Karası Diyarbakır : Boğazkere Elazığ : Öküzgözü Denizli : Çalkarası(Çoğunlukla roze şarap üretimi için) ŞARABIN ALKOL DERECESİ KAÇTIR? Uluslar arası standartlara göre şarabın alkol derecesi en az 11 en çok 13 olabilir. ŞARAP ÇEŞİTLERİ : 2 çeşit şarap kategorisi vardır : 1. SOFRA ŞARAPLARI: Şarap üretimine elverişli tüm siyah ve beyaz üzümlerden elde edilebilen, alkol derecesi nispeten düşük olan ve eskitilmeye elverişli olmayan şaraplardır. Türkiye'de tüketilen şarapların %85’i, Kavaklıdere’nin iki ürünü (Dikmen, Kavak) bu kategoridedir. 2. KALİTE ŞARAPLARI: Sadece belirli bölgelerde yetişen ve üstün özelliklere sahip şaraplık üzüm türlerinden elde edilen genç şarapların eskitilmesi ile oluşan yıllanmış şaraplar kalite şaraplardır. Türkiye'de tüketilen şarapların %9-13’ü, ihracatın ise yaklaşık %90’ı kalite şaraplardır. ŞARAPLARIN AYIRIMI: Şarapların renklerine göre ayırımı: • Beyaz şaraplar: Olgunluğa erişmiş, beyaz üzümlerden elde edilen şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır. • Rose şaraplar: Olgunluğa erişmiş siyah üzümlerin kısa sürede bekletilmesiyle elde edilen pembe renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır. Kırmızı şarap gibi yapılır ancak meserasyon ile cibre süresi daha kısa tutulur. Şıralar meserasyondan evvel kükürtlenir. Kükürt dioksit gazı vasıtasıyla yapılan bu işlem şarabın oksitlenmesine, hazır şarabın bozulmasına ve kırmızı şarabın bozulmasına ve kırmızı şarapların kahverengileşmesine engel olur.bu arada da yabani mayalar da ( sirke bakterileri ve küf mantarları) giderilmiş olur. Arı maya katılınca 2-3 gün sonra meserasyon başlar. Bazen şaraplar kendi kendine berraklaşmayabilirler. Bu durumda suni berraklaştırma işlemi yapılır. Şarap amyant ile filtre edilir ve bağlama olarak tabir edilen ( jelatin, yumurta sarısı balık zamkı gibi maddeler kullanılarak) yöntemle berraklaştırılır. Bu yöntemle yabancı maddeler ve tortular fıçının dibine çekilirler. • Kırmızı Şaraplar: Olgunluğa erişmiş siyah üzümlerden elde edilen kırmızı renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır. Fermantasyon sırasında cibre şıranın içinde olduğu için üzüm kabuklarındaki renk çekirdekteki tanen maddesi şaraba geçer. Beyaz ve rose şaraplarla kırmızı şarap arasındaki en önemli farkta budur. Kırmızı şarabın litresinde en az 18 gr. Kuru madde (extrat) ve 1,7 gr. Kül bulunur.(2) Köpüklü Şarapların Ayrımı : • Doğal Köpüren Şaraplar : Şişe içi gaz basıncı en az 3,5 atmosfer olacak şekilde, şaraplara şekerli maya ilave edilerek, basınca dayanıklı tanklarda yaptırılan ikinci fermantasyon ile elde edilen şaraplardır. Türkiye'de üretilen tek doğal köpüren şarap Kavaklıdere Şarapları’nın ürünlerinden biri olan “Altın Köpük”tür. • Suni Köpüren Şaraplar : Şişe içi gaz basıncı en az 3,5 atmosfer olan şaraplara dışarıdan karbondioksit gazı ilave edilerek elde edilen köpüren şaraplara denir. • Şampanyalar: İkinci fermantasyonu şişede yaptırılan, Fransa’nın Champagne yöresinde üretilen üzümlerden ve şampanya metodu (Chempenoise Methode) ile imal edilen köpüklü şaraplara denir. Şarapların İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Ayırımı: −Sek Şaraplar: Litresinde 0-4 gr. şeker bulunan şaraplardır. −Dömisek Şaraplar: Litresinde 4-12gr. şeker bulunan şaraplardır. −Yarı Tatlı Şaraplar: Litresinde 12-40 gr şeker bulunan şaraplardıtr. −Tatlı Şaraplar: Litresinde 40-70 gr şeker bulunan şaraplardır. |
ŞARABIN
YAPILIŞ AŞAMALARI :
YAŞ ÜZÜM
SAP AYIRMA
ÜZÜM EZME
CİBRE
ÜZÜM ŞIRASI
KASA TORTU FERMANTASYON
ŞARAP
TORTU
DİNLENDİRME
KUPAJ (HARMANLAMA)
KOLAJ ( İNCELTME)
TORTU
SOĞUTMA
ŞARAP TAŞI
TORTU
DİNLENDİRME
ŞİŞELEME ÖNCESİ
STABİLİZASYON
TORTU
ŞİŞELEME
SAKLAMA VE PAZARLAMA
Şarapların Yıllanmalarına Göre Ayırımı:
• Primeur Şarapları:
Bu şaraplar çok genç; en fazla 6 ayda tüketilmesi uygun olan şaraplardır. Bunun nedeni yapısız ve oldukça aromatik olmalıdır.
• Yıllandırılmayacak Şaraplar ( Millésimé, Vintage ):
Bu şaraplar yapılı ve zengin oldukları için yıllandırılabilirler.
• Likör Şaraplar:
Litresinde 70 gramdan fazla şeker ve 16 dereceden fazla alkol bulunan; hem şekeri hem de alkol oranı yüksek şaraplardır. Fermantasyon sırasında istenilen şeker miktarına ve alkol seviyesine ulaşınca, fermantasyon durdurulur ve alkol ilave edilir. Likör şaraplar, meşe fıçılarında uzun süre bekletildikten sonra şişelenir.
ŞARAP ÜRETİM AŞAMALARI NELERDİR?
- Olgunluk Tespiti Ve Hasat
- İşletmeye Nakil
- Sap Ayırma
- Ezme
- Meserasyon (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi )
- Pres ( Sıkma)
- Filtrasyon
- Fermantasyon ( Üzüm şırasının alkole=şaraba dönüşmesi), Filtrasyon
- Dinlendirme
- Kupaj ( Harmanlama )
- Kolaj ( Durultma, İnceltme, Çökeltme)
- Soğutma, Kristallendirme, Filtrasyon
- Dinlendirme, Filtrasyon
- Şişeleme
Hasat (Bağbozumu):
Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile ilgilidir. Üzümler istenilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre, 11 derecelik alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzüm olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir. Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş, ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklarla karışması engellenmelidir.
İşletmeye Nakil:
Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir.
Sap Ayırma:
Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt olarak ezmeye alınırlar. Beyaz üzümler ise (Primeur şaraba işlenecekler hariç) saplarından ayrılırlar, çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta bulunmaktadır.
Ezme:
Ezmede amaç, presleme işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için, üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. Üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda ezilir.
Meserasyon:
Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres tanklarına alınır.
Pres (Sıkma):
Üzümün suyunun (şırasının) elde edilmesi için pres makinelerinde üzümün sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir. İlk alınan şıraya “birinci sıra”, daha sonra alınan şıraya ise “pres şırası” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için, pres şırası daha buruk ve acıdır. Bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır.
Filtrasyon:
Elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayrılarak, temizlenmesi işlemidir. Şarap üretimi sırasında şıra ve daha sonra şarap bir çok filtrasyon aşamasından geçer. Her aşamada başka bir filtrasyon ya da separasyon cihazı kullanılmaktadır.
Fermantasyon:
Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından (etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanırlar ve ortmda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermantasyon bitmiş olur. Sek ( içinde şeker olmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur. Fermantasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale ederek mayaların yaşamaları dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Dömisek (yarı şeker) şarapların üretimi de işte bu şekilde yapılabilir. Alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir ve dinlendirmeye alınır.
Dinlendirme:
Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik göstermektedir. Bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı (eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için, fermantasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir.
Kupaj (Harmanlama):
Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebilir. Örneğin Kavaklıdere’nin Çankaya şarabı, 4 farklı üzümden (Emir, Narince, Semillion ve Sultaniye)elde edilen şarapların her sene değişen oranlarda harmanlanmasıyla elde edilmektedir. Çünkü, tüketici Çankaya şarabında bir standart kalite istemektedir. Bu standart kalitenin şişeden şişeye, yada yıldan yıla farklılık göstermemesi gerekmektedir. Çankaya gibi farklı üzüm türlerinden elde edilen şarapların harmanlanması ve dengelenmesi ile elde edilen şaraplara “kupaj harman şaraplar” denilmektedir. Ancak, örneğin Kavaklıdere Efsane şarabı bir kupaj şarabı değildir. Tek üzümden (Sultaniye)elde edilen bir şaraptır. Dolayısıyla her senenin Efsane’si birbirinden farklıdır.
Kolaj (İnceltme, Durultma):
Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerin ilk aşamasıdır. Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinde ayrıştırılması işlemidir. Böylece, şaraplar hem tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir.
Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon:
Kolaj ile şarapta bulanık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin uzaklaştırması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 C’ye soğutularak bir süre beklenir. Soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaşır.
Dinlendirme:
Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek, en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılır. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaşır.
Şişeleme:
Şarap üretiminin son aşamasıdır. Şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için, mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boyuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklamaya alınırlar.
YAŞ ÜZÜM
SAP AYIRMA
ÜZÜM EZME
CİBRE
ÜZÜM ŞIRASI
KASA TORTU FERMANTASYON
ŞARAP
TORTU
DİNLENDİRME
KUPAJ (HARMANLAMA)
KOLAJ ( İNCELTME)
TORTU
SOĞUTMA
ŞARAP TAŞI
TORTU
DİNLENDİRME
ŞİŞELEME ÖNCESİ
STABİLİZASYON
TORTU
ŞİŞELEME
SAKLAMA VE PAZARLAMA
Şarapların Yıllanmalarına Göre Ayırımı:
• Primeur Şarapları:
Bu şaraplar çok genç; en fazla 6 ayda tüketilmesi uygun olan şaraplardır. Bunun nedeni yapısız ve oldukça aromatik olmalıdır.
• Yıllandırılmayacak Şaraplar ( Millésimé, Vintage ):
Bu şaraplar yapılı ve zengin oldukları için yıllandırılabilirler.
• Likör Şaraplar:
Litresinde 70 gramdan fazla şeker ve 16 dereceden fazla alkol bulunan; hem şekeri hem de alkol oranı yüksek şaraplardır. Fermantasyon sırasında istenilen şeker miktarına ve alkol seviyesine ulaşınca, fermantasyon durdurulur ve alkol ilave edilir. Likör şaraplar, meşe fıçılarında uzun süre bekletildikten sonra şişelenir.
ŞARAP ÜRETİM AŞAMALARI NELERDİR?
- Olgunluk Tespiti Ve Hasat
- İşletmeye Nakil
- Sap Ayırma
- Ezme
- Meserasyon (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi )
- Pres ( Sıkma)
- Filtrasyon
- Fermantasyon ( Üzüm şırasının alkole=şaraba dönüşmesi), Filtrasyon
- Dinlendirme
- Kupaj ( Harmanlama )
- Kolaj ( Durultma, İnceltme, Çökeltme)
- Soğutma, Kristallendirme, Filtrasyon
- Dinlendirme, Filtrasyon
- Şişeleme
Hasat (Bağbozumu):
Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile ilgilidir. Üzümler istenilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre, 11 derecelik alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzüm olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir. Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş, ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklarla karışması engellenmelidir.
İşletmeye Nakil:
Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir.
Sap Ayırma:
Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt olarak ezmeye alınırlar. Beyaz üzümler ise (Primeur şaraba işlenecekler hariç) saplarından ayrılırlar, çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta bulunmaktadır.
Ezme:
Ezmede amaç, presleme işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için, üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. Üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda ezilir.
Meserasyon:
Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres tanklarına alınır.
Pres (Sıkma):
Üzümün suyunun (şırasının) elde edilmesi için pres makinelerinde üzümün sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir. İlk alınan şıraya “birinci sıra”, daha sonra alınan şıraya ise “pres şırası” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için, pres şırası daha buruk ve acıdır. Bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır.
Filtrasyon:
Elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayrılarak, temizlenmesi işlemidir. Şarap üretimi sırasında şıra ve daha sonra şarap bir çok filtrasyon aşamasından geçer. Her aşamada başka bir filtrasyon ya da separasyon cihazı kullanılmaktadır.
Fermantasyon:
Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından (etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanırlar ve ortmda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermantasyon bitmiş olur. Sek ( içinde şeker olmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur. Fermantasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale ederek mayaların yaşamaları dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Dömisek (yarı şeker) şarapların üretimi de işte bu şekilde yapılabilir. Alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir ve dinlendirmeye alınır.
Dinlendirme:
Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik göstermektedir. Bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı (eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için, fermantasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir.
Kupaj (Harmanlama):
Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebilir. Örneğin Kavaklıdere’nin Çankaya şarabı, 4 farklı üzümden (Emir, Narince, Semillion ve Sultaniye)elde edilen şarapların her sene değişen oranlarda harmanlanmasıyla elde edilmektedir. Çünkü, tüketici Çankaya şarabında bir standart kalite istemektedir. Bu standart kalitenin şişeden şişeye, yada yıldan yıla farklılık göstermemesi gerekmektedir. Çankaya gibi farklı üzüm türlerinden elde edilen şarapların harmanlanması ve dengelenmesi ile elde edilen şaraplara “kupaj harman şaraplar” denilmektedir. Ancak, örneğin Kavaklıdere Efsane şarabı bir kupaj şarabı değildir. Tek üzümden (Sultaniye)elde edilen bir şaraptır. Dolayısıyla her senenin Efsane’si birbirinden farklıdır.
Kolaj (İnceltme, Durultma):
Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerin ilk aşamasıdır. Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinde ayrıştırılması işlemidir. Böylece, şaraplar hem tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir.
Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon:
Kolaj ile şarapta bulanık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin uzaklaştırması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 C’ye soğutularak bir süre beklenir. Soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaşır.
Dinlendirme:
Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek, en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılır. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaşır.
Şişeleme:
Şarap üretiminin son aşamasıdır. Şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için, mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boyuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklamaya alınırlar.
MANTAR :
MANTARIN ELDE EDİLİŞİ :
Mantar, mantar meşesi (Qercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. Atlantik kıyıları ve Batı Akdeniz çevresi mantar meşesi yetiştirilen bölgelerdir. Portekiz, İspanya, Fransa’nın Korsika adası, İtalya’nın Sicilya ve Sardenya Adaları, Cezayir, Fas ve Tunus dünya şarapçılık sektörünün ihtiyaç duyduğu miktardaki mantarın sağlandığı ülkelerdir. Bu ülkelerde toplam 2.694.000 hektarlık bir alanda mantar ağacı bulunmaktadır ve yılda 300.000 ton işlenmemiş mantar yani 18 milyar mantar üretilmektedir.
MANTAR MEŞESİ AĞACININ ÖZELLİKLERİ
Mantar meşesi ağacı yağışlı (yılda 400-800 mm), çok nemli ancak sıcaklığın -5 C’nin altına düşmediği bölgelerde yetişebilir. Bu nedenle Türkiye'nin de dahil olduğu bir çok ülkenin iklim koşulları, mantar meşesinin yetişmesi için uygun değildir.
Mantar elde edebilmek için, mantar meşesinin kabuk kalınlığının 2-6 cm’ye ulaşması, bunun için de en az 12 yıllık bir süre geçmesi gerekmektedir. Kaliteli bir mantar elde edebilmek için ağacın çok çabuk büyümesi istenmektedir. Böylece kabuk kısmı çok fazla delik taşımaz, konsantre olur. Bu ağaçlar 200 seneye kadar yaşayabilirler, ancak 50 yaşını aşmış bir mantar meşesinden kaliteli mantar üretilemez. Bu durumda, bir ağaçtan en çok 4 kez mantar üretilebileceği ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk 3 hasatta üretilen mantarların da pek kaliteli olmadığı düşünülürse, bir ağaçtan sadece bir kez kaliteli mantar elde edilebilir.
Ağacın yaşı, gövdenin yüksekliği, ağacın ormandaki yeri, köklerin durumu ve iklim değişiklikleri kabuğun oluşumunu, dolayısıyla mantarın kalitesini etkilemektedir.
KALİTELİ BİR MANTARIN ÖZELLİKLERİ
1. Elastiktir( Esnektir), formu bozulsa da daha sonra eski formunu alır. Zaten bu özelliği sayesinde şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasını sağlar. (Kavaklıdere Şarapları tarafından genç, 75 cl’lik şaraplar için kullanılan mantarların uzunlukları39 mm, çapları ise 26 mm’dir. Şişe çaplarının 18 mm olduğu düşünülürse, bir mantar için elastikliğinin ne kadar önemli bir kriter olduğu daha kolay anlaşılabilir.)
2. Gözeneklerinden hava ve su geçirmez.
3. Hafiftir, yoğunluğu azdır.
4. Gözenekleri çok azdır ve küçüktür.
MANTARLARIN KALİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMALARI
Yukarıda sayılan özelliklere sahip olan mantarlar gözenek durumlarına göre Ekstra Süper, 1. Kalite, 2. Kalite olarak sınıflandırılırlar. Yıllandırılacak şaraplarda mantar boyunun uzun olması gerekmektedir. Böylece uzun süre yatık saklama sonucu, şarabın mantar boyunca ilerleyerek şişeden sızması engellenmiş olur. Bu tip şaraplar için 45 mm uzunluğunda,24 mm çapında mantar kullanılmaktadır.yani normal mantarlardan 6 mm daha uzundur.
Gözenekleri az ama büyük olan mantarlardaki bu gözenekler, mantar meşesi ağacından elde edilen bir zamkla kapatılabilirler. “Colmate” denilen bu mantarlar 3., 4., ve 5. kalite olarak sınıflandırılırlar.
Ayrıca mantar parçalarının bir araya getirilerek, yine zamkla yapıştırılmasıyla elde edilen ve “Aglomere” denen mantarlar da, çoğunlukla küçük işletmeler tarafından kullanılmaktadır.
Köpüklü şaraplar için ise üst kısmı aglomere, alt tarafında ise 2 kat olacak şekilde kaliteli mantarlardan oluşan bir mantar çeşidi kullanılır. Köpüklü şaraplarda üst kısım şişeye girmediği ve şarapla temas etmediği için, aglomereden yapılması uygundur.
Likör şarapların mantarları ise diğer şaraplardan oldukça farklıdır. Likör şarapların açılır açılmaz tüketilme zorunlulukları olmadıkları için, açılması ve kapanması kolay olan vidalı mantarlar kullanılmaktadır.
MANTARLARIN ÜRETİMİ
- Ağaç en az 12 yaşına geldikten sonra kabuk, ağaç gövdesinden soyulur. Kalınlığı 2-6 cm olmalıdır.
- Kabuklar güneşten ve yağmurdan uzak bir yerde 2-3 gün kurumaya bırakılır. Kurutma işlemi mantarın eskimesi, ağaç kokusundan arınması ve suyunu kaybetmesi amacı ile yapılır.
- Kurutulan kabuklar kızgın buharla temizlenir ve dezenfekte edilir.
- Daha sonra kalitelerine ve kalınlıklarına göre ayrılır ve düz plaka haline getirilir.
- Bu düz plakalardan kalıplarla silindir biçiminde istenen çapta ve boyutta mantarlar elde edilir (100 kg işlenmemiş mantardan 30 kg mantar elde edilir. Dolayısıyla %70 hammadde kaybı söz konusudur. Ancak, yine bu parçaları yapıştırılarak 4. - 5. kalitede mantarlar elde edilebilir. Ancak, yine bu parçacıkların birleştirilmesi ile döşeme malzemesinden bardak altlığına, ayakkabı topuğundan kaldırım kaplama malzemesine kadar bir çok farklı kullanım şekli yaratılabilir.
- Son işlem olarak, şekillenen mantarlar temizlenir, yıkanır, sterilize edilir ve kurutulur.
İYİ BİR MAHZENDE ARANACAK NİTELİKLER :
1. Ortalama sıcaklık 10-12 C olmalıdır.
2. Ne çok kuru ne de çok nemli olmalıdır.
3. Havalandırma ışıklandırma iyi olmalıdır.
4. Dışarı ile bağlantı olmalıdır.
5. Temizliğe dikkat edilmeli, zaman zaman kükürt yakılarak mikroplardan arındırılmalıdır.
6. Fıçılar odundan, plastikten veya paslanmaz metalden olmalıdır.
ŞARABIN SAKLANMASI :
Şarabın servisi kadar, öncesi yani saklanması da kalitesini korumak ve artırmak açısından oldukça önemlidir. Onun içindir ki şişeler daima yatık ya da ters saklanmalıdır.
Yatık tutulan şişelerde mantar şarapla ıslanır, şişer ve neticede, hava geçirgenliğini önler. Işık gören ve yüksek sıcaklıkta muhafaza edilen şarap ısınır. Dolayısıyla genleşir. Şişenin içindeki çok az miktarda kalan hava ve karbondioksit gazını sıkıştırır, basınçları arttırır. Mantar kuru ise, bu gazlar ve onların açtığı yoldan şarap şişeden dışarıya sızar.
Onun için şarabı hiçbir zaman gün ışığı görecek şekilde saklamamak lazımdır.
Soğuyan şarap şişesinde ise, yukarıda söylenenlerin tersi meydana gelir. Mantar kuru ise bu sefer de taze hava şişe içine sızar. Şişede meydana gelen günlük sıcaklık değişmeleri neticesinde, şişe adeta nefes alır ve verir. neticede şişe içine giren taze hava şarabın bozulmasına neden olur.
Şarabın Saklanmasında Mantarın Görevi :
Şişelenmiş şarapta, şarabı havadan tecrit eden mantardır. Mantar, tecrit görevini, ancak şarapla ıslatılmış olduğu zaman tam olarak yapar. Mantar kuru olduğu zaman tecrit görevini yerine getiremez, mantar ile şişe arasında, azda olsa bir hava geçirgenliği olur.
Şarabı Saklarken Unutulmaması Gereken Noktalar :
Eskitmeye bırakılan veya saklanan şaraplar:
- Daima yatık olarak saklanmalıdır.
- Direkt ışık görmeyen bir yerde saklanmalıdır.
- Sabit sıcaklıkta saklanmalıdır. 15 C, eskitilmeye bırakılmış beyaz ve kırmızı şaraplar için uygundur. Eskitilmenin dışındaki stoklama sırasında beyazlar için 8 C, kırmızılar içinse yine oda sıcaklığı (16-17C) servis açısından pratiklik sağlar.
Bu üç koşul birbirine bağlı ve aynı anda gerçekleştirilmesi gereken koşullardır. Bunların dışında yıllandırılacak şaraplar için aşağıdaki şartların da sağlanması gerekir.
- Nem: Şarap şişelerinin mantarlarının ıslak olabilmeleri için şişelerin yatık olarak saklanmasının yanı sıra, ortamdaki nem oranının yeterli bir seviyede olması gerekmektedir. İdeal nem oranı %70 civarındadır.
- Havalandırma: Havalandırmanın olmadığı ortamlarda kanan şaraplarda, kapalı ve havasız kalmış olmanın verdiği ağır bir koku oluşur. Havalandırma eksikliği varsa, ortamdaki kötü kokular şaraba geçer.
MANTARIN ELDE EDİLİŞİ :
Mantar, mantar meşesi (Qercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. Atlantik kıyıları ve Batı Akdeniz çevresi mantar meşesi yetiştirilen bölgelerdir. Portekiz, İspanya, Fransa’nın Korsika adası, İtalya’nın Sicilya ve Sardenya Adaları, Cezayir, Fas ve Tunus dünya şarapçılık sektörünün ihtiyaç duyduğu miktardaki mantarın sağlandığı ülkelerdir. Bu ülkelerde toplam 2.694.000 hektarlık bir alanda mantar ağacı bulunmaktadır ve yılda 300.000 ton işlenmemiş mantar yani 18 milyar mantar üretilmektedir.
MANTAR MEŞESİ AĞACININ ÖZELLİKLERİ
Mantar meşesi ağacı yağışlı (yılda 400-800 mm), çok nemli ancak sıcaklığın -5 C’nin altına düşmediği bölgelerde yetişebilir. Bu nedenle Türkiye'nin de dahil olduğu bir çok ülkenin iklim koşulları, mantar meşesinin yetişmesi için uygun değildir.
Mantar elde edebilmek için, mantar meşesinin kabuk kalınlığının 2-6 cm’ye ulaşması, bunun için de en az 12 yıllık bir süre geçmesi gerekmektedir. Kaliteli bir mantar elde edebilmek için ağacın çok çabuk büyümesi istenmektedir. Böylece kabuk kısmı çok fazla delik taşımaz, konsantre olur. Bu ağaçlar 200 seneye kadar yaşayabilirler, ancak 50 yaşını aşmış bir mantar meşesinden kaliteli mantar üretilemez. Bu durumda, bir ağaçtan en çok 4 kez mantar üretilebileceği ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk 3 hasatta üretilen mantarların da pek kaliteli olmadığı düşünülürse, bir ağaçtan sadece bir kez kaliteli mantar elde edilebilir.
Ağacın yaşı, gövdenin yüksekliği, ağacın ormandaki yeri, köklerin durumu ve iklim değişiklikleri kabuğun oluşumunu, dolayısıyla mantarın kalitesini etkilemektedir.
KALİTELİ BİR MANTARIN ÖZELLİKLERİ
1. Elastiktir( Esnektir), formu bozulsa da daha sonra eski formunu alır. Zaten bu özelliği sayesinde şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasını sağlar. (Kavaklıdere Şarapları tarafından genç, 75 cl’lik şaraplar için kullanılan mantarların uzunlukları39 mm, çapları ise 26 mm’dir. Şişe çaplarının 18 mm olduğu düşünülürse, bir mantar için elastikliğinin ne kadar önemli bir kriter olduğu daha kolay anlaşılabilir.)
2. Gözeneklerinden hava ve su geçirmez.
3. Hafiftir, yoğunluğu azdır.
4. Gözenekleri çok azdır ve küçüktür.
MANTARLARIN KALİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMALARI
Yukarıda sayılan özelliklere sahip olan mantarlar gözenek durumlarına göre Ekstra Süper, 1. Kalite, 2. Kalite olarak sınıflandırılırlar. Yıllandırılacak şaraplarda mantar boyunun uzun olması gerekmektedir. Böylece uzun süre yatık saklama sonucu, şarabın mantar boyunca ilerleyerek şişeden sızması engellenmiş olur. Bu tip şaraplar için 45 mm uzunluğunda,24 mm çapında mantar kullanılmaktadır.yani normal mantarlardan 6 mm daha uzundur.
Gözenekleri az ama büyük olan mantarlardaki bu gözenekler, mantar meşesi ağacından elde edilen bir zamkla kapatılabilirler. “Colmate” denilen bu mantarlar 3., 4., ve 5. kalite olarak sınıflandırılırlar.
Ayrıca mantar parçalarının bir araya getirilerek, yine zamkla yapıştırılmasıyla elde edilen ve “Aglomere” denen mantarlar da, çoğunlukla küçük işletmeler tarafından kullanılmaktadır.
Köpüklü şaraplar için ise üst kısmı aglomere, alt tarafında ise 2 kat olacak şekilde kaliteli mantarlardan oluşan bir mantar çeşidi kullanılır. Köpüklü şaraplarda üst kısım şişeye girmediği ve şarapla temas etmediği için, aglomereden yapılması uygundur.
Likör şarapların mantarları ise diğer şaraplardan oldukça farklıdır. Likör şarapların açılır açılmaz tüketilme zorunlulukları olmadıkları için, açılması ve kapanması kolay olan vidalı mantarlar kullanılmaktadır.
MANTARLARIN ÜRETİMİ
- Ağaç en az 12 yaşına geldikten sonra kabuk, ağaç gövdesinden soyulur. Kalınlığı 2-6 cm olmalıdır.
- Kabuklar güneşten ve yağmurdan uzak bir yerde 2-3 gün kurumaya bırakılır. Kurutma işlemi mantarın eskimesi, ağaç kokusundan arınması ve suyunu kaybetmesi amacı ile yapılır.
- Kurutulan kabuklar kızgın buharla temizlenir ve dezenfekte edilir.
- Daha sonra kalitelerine ve kalınlıklarına göre ayrılır ve düz plaka haline getirilir.
- Bu düz plakalardan kalıplarla silindir biçiminde istenen çapta ve boyutta mantarlar elde edilir (100 kg işlenmemiş mantardan 30 kg mantar elde edilir. Dolayısıyla %70 hammadde kaybı söz konusudur. Ancak, yine bu parçaları yapıştırılarak 4. - 5. kalitede mantarlar elde edilebilir. Ancak, yine bu parçacıkların birleştirilmesi ile döşeme malzemesinden bardak altlığına, ayakkabı topuğundan kaldırım kaplama malzemesine kadar bir çok farklı kullanım şekli yaratılabilir.
- Son işlem olarak, şekillenen mantarlar temizlenir, yıkanır, sterilize edilir ve kurutulur.
İYİ BİR MAHZENDE ARANACAK NİTELİKLER :
1. Ortalama sıcaklık 10-12 C olmalıdır.
2. Ne çok kuru ne de çok nemli olmalıdır.
3. Havalandırma ışıklandırma iyi olmalıdır.
4. Dışarı ile bağlantı olmalıdır.
5. Temizliğe dikkat edilmeli, zaman zaman kükürt yakılarak mikroplardan arındırılmalıdır.
6. Fıçılar odundan, plastikten veya paslanmaz metalden olmalıdır.
ŞARABIN SAKLANMASI :
Şarabın servisi kadar, öncesi yani saklanması da kalitesini korumak ve artırmak açısından oldukça önemlidir. Onun içindir ki şişeler daima yatık ya da ters saklanmalıdır.
Yatık tutulan şişelerde mantar şarapla ıslanır, şişer ve neticede, hava geçirgenliğini önler. Işık gören ve yüksek sıcaklıkta muhafaza edilen şarap ısınır. Dolayısıyla genleşir. Şişenin içindeki çok az miktarda kalan hava ve karbondioksit gazını sıkıştırır, basınçları arttırır. Mantar kuru ise, bu gazlar ve onların açtığı yoldan şarap şişeden dışarıya sızar.
Onun için şarabı hiçbir zaman gün ışığı görecek şekilde saklamamak lazımdır.
Soğuyan şarap şişesinde ise, yukarıda söylenenlerin tersi meydana gelir. Mantar kuru ise bu sefer de taze hava şişe içine sızar. Şişede meydana gelen günlük sıcaklık değişmeleri neticesinde, şişe adeta nefes alır ve verir. neticede şişe içine giren taze hava şarabın bozulmasına neden olur.
Şarabın Saklanmasında Mantarın Görevi :
Şişelenmiş şarapta, şarabı havadan tecrit eden mantardır. Mantar, tecrit görevini, ancak şarapla ıslatılmış olduğu zaman tam olarak yapar. Mantar kuru olduğu zaman tecrit görevini yerine getiremez, mantar ile şişe arasında, azda olsa bir hava geçirgenliği olur.
Şarabı Saklarken Unutulmaması Gereken Noktalar :
Eskitmeye bırakılan veya saklanan şaraplar:
- Daima yatık olarak saklanmalıdır.
- Direkt ışık görmeyen bir yerde saklanmalıdır.
- Sabit sıcaklıkta saklanmalıdır. 15 C, eskitilmeye bırakılmış beyaz ve kırmızı şaraplar için uygundur. Eskitilmenin dışındaki stoklama sırasında beyazlar için 8 C, kırmızılar içinse yine oda sıcaklığı (16-17C) servis açısından pratiklik sağlar.
Bu üç koşul birbirine bağlı ve aynı anda gerçekleştirilmesi gereken koşullardır. Bunların dışında yıllandırılacak şaraplar için aşağıdaki şartların da sağlanması gerekir.
- Nem: Şarap şişelerinin mantarlarının ıslak olabilmeleri için şişelerin yatık olarak saklanmasının yanı sıra, ortamdaki nem oranının yeterli bir seviyede olması gerekmektedir. İdeal nem oranı %70 civarındadır.
- Havalandırma: Havalandırmanın olmadığı ortamlarda kanan şaraplarda, kapalı ve havasız kalmış olmanın verdiği ağır bir koku oluşur. Havalandırma eksikliği varsa, ortamdaki kötü kokular şaraba geçer.
ŞARAP SERVİSİ
:
1. Genel Olarak :
Restorana gelen müşteri menüden yemeğini seçtikten sonra, garsonun önerisini de dikkate alarak, yemeğine göre bir şarap siparişinde bulunur. Siparişi alan garson şarabın, uygun sıcaklıkta ve stilde servisinden sorumludur.
- Müşteri menüden yemeğini seçtikten sonra yemek seçimi yapılır.
- Şarap ilk yemekten önce masaya getirilerek, tadımı ve servisi yaptırılır. Ancak çorba varsa tadım önce, servis sonra yapılmalıdır. Beyaz, roze ve köpüklü şaraplar buz kovası ile, kırmızı şaraplar ise sepeti ile beraber servis edilir.
- Şarap sol el ile altından, sağ el ile boynundan etiketi görünecek şekilde sipariş veren müşteriye gösterilir. Onay alındıktan sonra servantın üstünde tirbüşonla açılır. Önce kapsülün üst kısmı tirbüşonun bıçağı ile düzgünce kesilir ve küçük bir tabağa konur. Daha sonra mantar ortalanır ve tirbüşon dik olarak mantara sokulur.son burguya ulaşıldığında, tirbüşon destek ayağı şişenin ağzına yerleştirilir ve yine dik bir şekilde mantar şişeden çıkarılır. “Mantar şişeden çıkarılırken ses çıkmaması gerekir” diye bir kural yoktur, aksine ses çıkması, şarabın uygun koşullarda ve yatık olarak saklandığını, mantarın şarapla ıslanarak şiştiğini gösterir. Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta mantarın sağa, sola ya da öne arkaya bükülmemesi ve tirbüşonun burgusunun mantarı tamamıyla delip geçmemesidir. Aksi hem mantar kırılır, hem de şarabın içine mantar parçaları düşebilir.
- Çıkarılan mantar küçük bir tabağa konularak müşteriye gösterilir. Böylece müşteri mantarı gözüyle test edebilir, gözeneklerinden ve özel yapısıyla mantarın kalitesine karar verebilir. Ancak “mantar koklamakla” şarabın bozulup bozulmadığına karar verebilmek zordur.
- Açılış sırasında mantar zedelenmiş ya da parçalanmış ise, şişe hafifçe döndürülerek, şarabın bir kısmı boş bir kadehe boşaltılabilir. Böylece mantar parçaları şaraptan uzaklaştırılmış olur. Aksi halde şarabın bir kısmının boşaltılması, ziyandan başka bir şey değildir.
- Bu işlemden sonra şarap siparişi veren kişiye tattırılır. Müşterinin sağından servis yapılır. Sağ el ile şişenin arka kısmından tutulur ve etiket müşteriye dönük olacak şekilde, saat yönünde döndürülerek, kadehe çok az şarap konulur (1 cm yüksekliğinde).serviste en önemli nokta şarabı damlatmamak, sıçratmamak, kadehe çarptırmamak ve doğru miktarda koymaktır.
- Tadım yapan müşteriden onay alınırsa önce misafir bayandan başlayarak bayanlara, daha sonra baylara, en son da ev sahibine servis yapılır. Sadece bayanların ya da bayların olduğu bir masada önce yaşlılara servis yapılır. Servis sırasında karar verilemediği durumlarda, ev sahibinin sağındaki misafirden başlayarak sola doğru servis yapılabilir.
- Tadılan şarap beğenilmezse, yeni bir şarap getirmekten başka yapılabilecek bir şey yoktur. Şarabın bozuk olmadığına emin olsanız bile “Müşteri daima haklıdır”. Açılmış ancak beğenilmemiş olan şaraplar, ancak yemeklerde kullanılabilir, yada aynı akşam kadeh olarak sunulabilir.
- Hem beyaz şarap hem de kırmızı şarap kadehinin yarısına kadar doldurulur. Beyaz şarap kadehi, elin ısısının şarabı etkilememesi amacıyla mutlaka alt kısımdan tutulmalıdır.
- Müşteri beyaz şarap içiyorsa, ancak kadehi boşaldıktan sonra tekrar şarap koyulabilir. Çünkü şarap kadehte çabuk ısınır. Isınmış bir şarabın üzerine beyaz şarap eklenmez. Kırmızı şarap ise oda sıcaklığında içildiği için kadeh boşalmadan ekleme yapılabilir.
- Şarap bittiği zaman, şişenin bozulduğu müşteri tarafından görüldükten sonra, başka bir şarap isteyip istemedikleri sorulmalıdır. İstenildiği taktirde kadehlerin değiştirilmesi ve tekrar tadım yapılması gereklidir. Her ne kadar bir miktar içildikten sonra başka bir şarabın kokusunun ve diğer özelliklerinin algılanması zorlaşsa da, bozuk bir şarap yine de algılanabilir.
2. Kırmızı Şarapların Servisi :
Kırmızı şaraplar av etleri, şiş kebaplar, pirzola, biftek gibi yemeklerle içilir.kırmızı şarap beyaz şaraptan daha değerli kabul edilir. Genellikle oda sıcaklığında, yani 15-18 derecede servis edilir. Ancak düşük kaliteli kırmızı şaraplar konuğun isteği dahilinde soğutulabilir.
Kırmızı şarap üç şekilde servis edilir.
» Tortusu olmayan yıllanmış şaraplar şişe ile servis edilir. Şişenin boynuna peçeteden kravat yapılır ve dessert tabağı masaya getirilir. Şişe çıplak elle konuğa sunulur. Şarap şu şekilde açılmalıdır;
- Şişenin boynundaki kalay kapsül tirbüşon bıçağı ile kesilip alınır.
- Mantarın üzeri kâğıt bir peçete ile silinir.
- Tirbüşon mantarın tam ortasına sokulur. Burada dikkat edilecek husus tirbüşonun mantarı delip diğer taraftan çıkmamasıdır.
- Tirbüşonun gerekli kısmı şişenin ağzına dayandırılarak yavaşça yukarı doğru çekilir.
- Tirbüşondan çıkarılan mantar bir tabak içerisinde konuğa gösterilir. Şişenin ağzı tekrar kâğıt peçete ile silinir.
Açma işlemi tamamlandıktan sonra şarap konuğa tattırılır, okey alındıktan sonra şarap servis edilir. Şarap bardağa doldurulurken şişe bardağa değdirilmemeli ve şarap sıçratılmadan doldurulmalıdır. Doldurma işleminin sonunda şarabın masaya damlamaması için şişe hafifçe sağa doğru çevrilerek kaldırılmalıdır.
» Yıllanmış ve kaliteli kırmızı şaraplar sepetle servis edilir. Sepetin içine bir peçete serilir. Şişenin boynuna da kâğıt bir peçeteden kravat yapılarak sepete yerleştirilir. Şişenin etiketinin yukarı doğru gelmesine dikkat edilmelidir. Bu şarapların dibinde tortu olabilir. Bu nedenle masaya getirilirken çalkalanmamasına dikkat edilmelidir. Şarap konuğa sunulduktan sonra sepetten çıkarılmadan açılır ve yine sepetle servis edilir.
» Kırmızı şarap üçüncü bir şekilde süzülerek servis edilir. Dibinde tortu yapan şaraplar servis sırasında bulanıklaşmasın diye süzülür. Bu işleme şarabın dekantesi denir.şarap sepetin içnde konuğa sunulduktan sonra salonda yada büfede cam bir sürahiye (Karaf) ya da seramik testiye dekante edilir ve servis bunlar yapılır.
3. Roze Şarapların Servisi :
Roze şaraplar beyaz soslu yahni tipi et yemekleri, süt dana, kümes hayvanları ve küçük av hayvanlarının etleri ile yapılan yemeklerle içilir.
Sipariş alan garson aldığı şarabı buz kovası içine yerleştirir. Soğutma işleminin eşit ve etkili bir şekilde gerçekleşmesi için buz kovaya az miktarda su eklenebilir. Kova peçeteli bir tabak üzerinde konuk masasına getirilir. Masada peçete sol ele serilir. Şişe peçete üzerine alınır ve etiketi görünecek şekilde konuğa sunulur. Sunma işleminin üç nedeni vardır;
Getirilen şarabın müşterinin istediği yıl ve markada olduğuÞ kendisi tarafından onaylanır.
Şarabın konuğa bu şekilde sunulmasıÞ restorana ayrı bir hava verir. Ayrıca konuğa saygı anlamına gelir.
ŞarapÞ açıldıktan sonra konuğun istememesi gibi bir duruma meydan verilmemiş olur.
Sunma işinden sonra konuğun onayını alan garson peçeteyi servis masasına, şarabı da peçetenin üzerine koyar. Sonra şarap biraz önce bahsettiğimiz gibi usulüne uygun bir şekilde açılır. Ardından tattırma ve bardaklara servis yapılır. Tattırma işlemi ev sahibi konuğa yaptırılır.
1. Genel Olarak :
Restorana gelen müşteri menüden yemeğini seçtikten sonra, garsonun önerisini de dikkate alarak, yemeğine göre bir şarap siparişinde bulunur. Siparişi alan garson şarabın, uygun sıcaklıkta ve stilde servisinden sorumludur.
- Müşteri menüden yemeğini seçtikten sonra yemek seçimi yapılır.
- Şarap ilk yemekten önce masaya getirilerek, tadımı ve servisi yaptırılır. Ancak çorba varsa tadım önce, servis sonra yapılmalıdır. Beyaz, roze ve köpüklü şaraplar buz kovası ile, kırmızı şaraplar ise sepeti ile beraber servis edilir.
- Şarap sol el ile altından, sağ el ile boynundan etiketi görünecek şekilde sipariş veren müşteriye gösterilir. Onay alındıktan sonra servantın üstünde tirbüşonla açılır. Önce kapsülün üst kısmı tirbüşonun bıçağı ile düzgünce kesilir ve küçük bir tabağa konur. Daha sonra mantar ortalanır ve tirbüşon dik olarak mantara sokulur.son burguya ulaşıldığında, tirbüşon destek ayağı şişenin ağzına yerleştirilir ve yine dik bir şekilde mantar şişeden çıkarılır. “Mantar şişeden çıkarılırken ses çıkmaması gerekir” diye bir kural yoktur, aksine ses çıkması, şarabın uygun koşullarda ve yatık olarak saklandığını, mantarın şarapla ıslanarak şiştiğini gösterir. Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta mantarın sağa, sola ya da öne arkaya bükülmemesi ve tirbüşonun burgusunun mantarı tamamıyla delip geçmemesidir. Aksi hem mantar kırılır, hem de şarabın içine mantar parçaları düşebilir.
- Çıkarılan mantar küçük bir tabağa konularak müşteriye gösterilir. Böylece müşteri mantarı gözüyle test edebilir, gözeneklerinden ve özel yapısıyla mantarın kalitesine karar verebilir. Ancak “mantar koklamakla” şarabın bozulup bozulmadığına karar verebilmek zordur.
- Açılış sırasında mantar zedelenmiş ya da parçalanmış ise, şişe hafifçe döndürülerek, şarabın bir kısmı boş bir kadehe boşaltılabilir. Böylece mantar parçaları şaraptan uzaklaştırılmış olur. Aksi halde şarabın bir kısmının boşaltılması, ziyandan başka bir şey değildir.
- Bu işlemden sonra şarap siparişi veren kişiye tattırılır. Müşterinin sağından servis yapılır. Sağ el ile şişenin arka kısmından tutulur ve etiket müşteriye dönük olacak şekilde, saat yönünde döndürülerek, kadehe çok az şarap konulur (1 cm yüksekliğinde).serviste en önemli nokta şarabı damlatmamak, sıçratmamak, kadehe çarptırmamak ve doğru miktarda koymaktır.
- Tadım yapan müşteriden onay alınırsa önce misafir bayandan başlayarak bayanlara, daha sonra baylara, en son da ev sahibine servis yapılır. Sadece bayanların ya da bayların olduğu bir masada önce yaşlılara servis yapılır. Servis sırasında karar verilemediği durumlarda, ev sahibinin sağındaki misafirden başlayarak sola doğru servis yapılabilir.
- Tadılan şarap beğenilmezse, yeni bir şarap getirmekten başka yapılabilecek bir şey yoktur. Şarabın bozuk olmadığına emin olsanız bile “Müşteri daima haklıdır”. Açılmış ancak beğenilmemiş olan şaraplar, ancak yemeklerde kullanılabilir, yada aynı akşam kadeh olarak sunulabilir.
- Hem beyaz şarap hem de kırmızı şarap kadehinin yarısına kadar doldurulur. Beyaz şarap kadehi, elin ısısının şarabı etkilememesi amacıyla mutlaka alt kısımdan tutulmalıdır.
- Müşteri beyaz şarap içiyorsa, ancak kadehi boşaldıktan sonra tekrar şarap koyulabilir. Çünkü şarap kadehte çabuk ısınır. Isınmış bir şarabın üzerine beyaz şarap eklenmez. Kırmızı şarap ise oda sıcaklığında içildiği için kadeh boşalmadan ekleme yapılabilir.
- Şarap bittiği zaman, şişenin bozulduğu müşteri tarafından görüldükten sonra, başka bir şarap isteyip istemedikleri sorulmalıdır. İstenildiği taktirde kadehlerin değiştirilmesi ve tekrar tadım yapılması gereklidir. Her ne kadar bir miktar içildikten sonra başka bir şarabın kokusunun ve diğer özelliklerinin algılanması zorlaşsa da, bozuk bir şarap yine de algılanabilir.
2. Kırmızı Şarapların Servisi :
Kırmızı şaraplar av etleri, şiş kebaplar, pirzola, biftek gibi yemeklerle içilir.kırmızı şarap beyaz şaraptan daha değerli kabul edilir. Genellikle oda sıcaklığında, yani 15-18 derecede servis edilir. Ancak düşük kaliteli kırmızı şaraplar konuğun isteği dahilinde soğutulabilir.
Kırmızı şarap üç şekilde servis edilir.
» Tortusu olmayan yıllanmış şaraplar şişe ile servis edilir. Şişenin boynuna peçeteden kravat yapılır ve dessert tabağı masaya getirilir. Şişe çıplak elle konuğa sunulur. Şarap şu şekilde açılmalıdır;
- Şişenin boynundaki kalay kapsül tirbüşon bıçağı ile kesilip alınır.
- Mantarın üzeri kâğıt bir peçete ile silinir.
- Tirbüşon mantarın tam ortasına sokulur. Burada dikkat edilecek husus tirbüşonun mantarı delip diğer taraftan çıkmamasıdır.
- Tirbüşonun gerekli kısmı şişenin ağzına dayandırılarak yavaşça yukarı doğru çekilir.
- Tirbüşondan çıkarılan mantar bir tabak içerisinde konuğa gösterilir. Şişenin ağzı tekrar kâğıt peçete ile silinir.
Açma işlemi tamamlandıktan sonra şarap konuğa tattırılır, okey alındıktan sonra şarap servis edilir. Şarap bardağa doldurulurken şişe bardağa değdirilmemeli ve şarap sıçratılmadan doldurulmalıdır. Doldurma işleminin sonunda şarabın masaya damlamaması için şişe hafifçe sağa doğru çevrilerek kaldırılmalıdır.
» Yıllanmış ve kaliteli kırmızı şaraplar sepetle servis edilir. Sepetin içine bir peçete serilir. Şişenin boynuna da kâğıt bir peçeteden kravat yapılarak sepete yerleştirilir. Şişenin etiketinin yukarı doğru gelmesine dikkat edilmelidir. Bu şarapların dibinde tortu olabilir. Bu nedenle masaya getirilirken çalkalanmamasına dikkat edilmelidir. Şarap konuğa sunulduktan sonra sepetten çıkarılmadan açılır ve yine sepetle servis edilir.
» Kırmızı şarap üçüncü bir şekilde süzülerek servis edilir. Dibinde tortu yapan şaraplar servis sırasında bulanıklaşmasın diye süzülür. Bu işleme şarabın dekantesi denir.şarap sepetin içnde konuğa sunulduktan sonra salonda yada büfede cam bir sürahiye (Karaf) ya da seramik testiye dekante edilir ve servis bunlar yapılır.
3. Roze Şarapların Servisi :
Roze şaraplar beyaz soslu yahni tipi et yemekleri, süt dana, kümes hayvanları ve küçük av hayvanlarının etleri ile yapılan yemeklerle içilir.
Sipariş alan garson aldığı şarabı buz kovası içine yerleştirir. Soğutma işleminin eşit ve etkili bir şekilde gerçekleşmesi için buz kovaya az miktarda su eklenebilir. Kova peçeteli bir tabak üzerinde konuk masasına getirilir. Masada peçete sol ele serilir. Şişe peçete üzerine alınır ve etiketi görünecek şekilde konuğa sunulur. Sunma işleminin üç nedeni vardır;
Getirilen şarabın müşterinin istediği yıl ve markada olduğuÞ kendisi tarafından onaylanır.
Şarabın konuğa bu şekilde sunulmasıÞ restorana ayrı bir hava verir. Ayrıca konuğa saygı anlamına gelir.
ŞarapÞ açıldıktan sonra konuğun istememesi gibi bir duruma meydan verilmemiş olur.
Sunma işinden sonra konuğun onayını alan garson peçeteyi servis masasına, şarabı da peçetenin üzerine koyar. Sonra şarap biraz önce bahsettiğimiz gibi usulüne uygun bir şekilde açılır. Ardından tattırma ve bardaklara servis yapılır. Tattırma işlemi ev sahibi konuğa yaptırılır.
BEYAZ VE
KIRMIZI ŞARAP KADEHLERİNİN BOYUTLARI NEDEN FARKLIDIR ?
Beyaz şarap kadehi küçük, kırmızı şarap kadehi ise daha büyüktür. Bu kadeh boyutlarının açıklaması ise çok basittir. Beyaz şarap soğuk, kırmızı şarap ise daha sıcak içilir. Çünkü beyaz şarapların aromaları soğukken, kırmızı şarapların aromaları ve rengi ise sıcakken daha iyi algılanır. Bu durumda beyaz şarabın kadehe konulduktan sonra ısınmaması istenir ki, bunu sağlamanın en pratik yolu kadehin boyutunun küçültülmesidir.
DEGÜSTASYON :
Şarabı duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon denir. Degüstasyon üç aşamada yapılır:
- Görsel inceleme
- Koklayarak inceleme
- Tadarak inceleme
1. Görsel inceleme
Bu incelemenin amacı, şarapların rengini, rengin tonunu, şarabın berraklığını inceleyerek, şarapların yaşı, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusuru (bulanıklık, matlık, parçacıklar) olup olmadığı hakkında karara varmaktır. Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların sağlıklı ve iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.
Beyaz şarap ne demektir?
Beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Altın sarısı, topaz ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı, eşil ve yeşilimsi sarı renk ise gençlik belirtisidir. Çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı renk ise bozukluk belirtisidir.
Kırmızı şarap ne demektir?
Kırmızı şarabın rengi açık kırmızıdan esmer kırmızıya kadar değişebilir. Kiremit kırmızı, kestane, turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar,yakut, koyu kırmızı renk gençliği gösterir. Soluk kırmızı, esmer kirli kırmızı kusur belirtisidir.
Roze şarap ne demektir?
Genç roze şaraplar canlı, menekşemsi pembe renk; eski roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktedir. Koyu ve kirli turuncu renk, şarapta kusur belirtisidir.
2. Koklayarak inceleme
koklayarak yapılan incelemenin amacı öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın sahip olduğu aromatik yapıyı incelemektir. Şarap önce bardak sallanmadan ve daha sonra bardağı dairesel olarak birkaç kez çevirdikten sonra koklanır.çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır.
Kötü kokular neler olabilir?
Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet ve şarap mantarı tarafından kimi zaman şaraba geçebilen mantar kokusudur.
Şarapların aromatik yapısı nasıldır?
Şarapların aromatik yapısı üç gruptan oluşmaktadır.
-Birincil aromalar: Üzüm ve üzümün aromatik yapısından şıraya ve sonra şaraba geçen meyve kökenli hoş kokulardır.
-İkincil aromalar: Fermantasyon sırasında oluşarak şaraba geçen çiçek ve meyve kökenli kokulardır.
-Üçüncül aromalar: Şarapların eskitilmeleri sırasında oluşan hayvansal ve bitkisel kökenli kokulardır.
Kokuları nasıl sınıflandırabiliriz?
- Baharat kökenli kokular
- Bitkisel kökenli kokular
- Hayvansal kökenli kokular
- Çiçek kökenli kokular
- Meyve kökenli kokular
- Kimyasal kokular
- Yanık kokuları
3. Tadarak inceleme
Tadarak inceleme en son aşamadır. Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi karakteri ve kişiliği hakkında son vermektir.
Tadarak inceleme nasıl yapılır?
Ağıza alınan küçük bir yudum, biraz hava ile tüm ağız yüzeyinde dolaştırılır (birkaç kez) ve eğer teknik amaçlı bir tadım yapılıyor ve fazla şarap örneği inceleniyorsa, tükürük hokkasına geri tükürülür. Böylece geniz yoluyla algılanan aromatik maddeler ve şarabın ağızda bırakmış olduğu izlenim incelenmiş olur.
Şarabın yapısındaki kimyasal maddeler nelerdir?
- Alkol
- Organik asitler
- Şeker
- Aromatik esterler: Koku veren maddelerdir.
- Taninler: Burukluk verir.
Alkol, şeker, organik asitler ve taninler şarapların ağızda dengeli ve uyumlu bir şekilde algılanmasını sağlamaktadır.
İstenilen aromatik maddeler bakımından zengin ve dengeli ve yumuşak bir yapıya sahip olan şaraplar, kalite bakımından üstün ve kişilikli şaraplardır.
Koku yönünden zengin olmayan ve dengesiz yapılı, buruşturucu, yavan, sert ve kaba karakterli ise düşük kalite ve sıradan şaraplardır.
Bilinenin aksine, her şarap yıllandırılmaz. Şarapların yıllandırılma senelerine dikkat edilmelidir.
Kavaklıdere şaraplarının ürünlerini ve saklama sürelerini aşağıda bulabilirsiniz.
Selection Beyaz : 3-5 sene
Özel Beyaz : 1-3 sene
Muscat : Hemen
Efsane : 2 sene
Primeur Beyaz :Hemen
Çankaya : 2 sene
Kavak : Hemen
Kımız : 2 sene
Sultaniye : 2 sene
Rosato : 2 sene
Lal : 2 sene
Selection Kırmızı : 10-12 sene
Özel Kırmızı : 7-8 sene
Kalecik Karası : 5-6 sene
Primeur Kırmızı : Hemen
Yakut : 2 sene
Dikmen : Hemen
Tatlı Sert Kırmızı : Sonsuz
Tatlı Sert Beyaz : Sonsuz
İnci Damlası : 2 sene
Altın Köpük : 2 sene
Pembe Köpük : 2 sene
Beyaz şarap kadehi küçük, kırmızı şarap kadehi ise daha büyüktür. Bu kadeh boyutlarının açıklaması ise çok basittir. Beyaz şarap soğuk, kırmızı şarap ise daha sıcak içilir. Çünkü beyaz şarapların aromaları soğukken, kırmızı şarapların aromaları ve rengi ise sıcakken daha iyi algılanır. Bu durumda beyaz şarabın kadehe konulduktan sonra ısınmaması istenir ki, bunu sağlamanın en pratik yolu kadehin boyutunun küçültülmesidir.
DEGÜSTASYON :
Şarabı duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon denir. Degüstasyon üç aşamada yapılır:
- Görsel inceleme
- Koklayarak inceleme
- Tadarak inceleme
1. Görsel inceleme
Bu incelemenin amacı, şarapların rengini, rengin tonunu, şarabın berraklığını inceleyerek, şarapların yaşı, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusuru (bulanıklık, matlık, parçacıklar) olup olmadığı hakkında karara varmaktır. Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların sağlıklı ve iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.
Beyaz şarap ne demektir?
Beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Altın sarısı, topaz ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı, eşil ve yeşilimsi sarı renk ise gençlik belirtisidir. Çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı renk ise bozukluk belirtisidir.
Kırmızı şarap ne demektir?
Kırmızı şarabın rengi açık kırmızıdan esmer kırmızıya kadar değişebilir. Kiremit kırmızı, kestane, turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar,yakut, koyu kırmızı renk gençliği gösterir. Soluk kırmızı, esmer kirli kırmızı kusur belirtisidir.
Roze şarap ne demektir?
Genç roze şaraplar canlı, menekşemsi pembe renk; eski roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktedir. Koyu ve kirli turuncu renk, şarapta kusur belirtisidir.
2. Koklayarak inceleme
koklayarak yapılan incelemenin amacı öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın sahip olduğu aromatik yapıyı incelemektir. Şarap önce bardak sallanmadan ve daha sonra bardağı dairesel olarak birkaç kez çevirdikten sonra koklanır.çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır.
Kötü kokular neler olabilir?
Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet ve şarap mantarı tarafından kimi zaman şaraba geçebilen mantar kokusudur.
Şarapların aromatik yapısı nasıldır?
Şarapların aromatik yapısı üç gruptan oluşmaktadır.
-Birincil aromalar: Üzüm ve üzümün aromatik yapısından şıraya ve sonra şaraba geçen meyve kökenli hoş kokulardır.
-İkincil aromalar: Fermantasyon sırasında oluşarak şaraba geçen çiçek ve meyve kökenli kokulardır.
-Üçüncül aromalar: Şarapların eskitilmeleri sırasında oluşan hayvansal ve bitkisel kökenli kokulardır.
Kokuları nasıl sınıflandırabiliriz?
- Baharat kökenli kokular
- Bitkisel kökenli kokular
- Hayvansal kökenli kokular
- Çiçek kökenli kokular
- Meyve kökenli kokular
- Kimyasal kokular
- Yanık kokuları
3. Tadarak inceleme
Tadarak inceleme en son aşamadır. Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi karakteri ve kişiliği hakkında son vermektir.
Tadarak inceleme nasıl yapılır?
Ağıza alınan küçük bir yudum, biraz hava ile tüm ağız yüzeyinde dolaştırılır (birkaç kez) ve eğer teknik amaçlı bir tadım yapılıyor ve fazla şarap örneği inceleniyorsa, tükürük hokkasına geri tükürülür. Böylece geniz yoluyla algılanan aromatik maddeler ve şarabın ağızda bırakmış olduğu izlenim incelenmiş olur.
Şarabın yapısındaki kimyasal maddeler nelerdir?
- Alkol
- Organik asitler
- Şeker
- Aromatik esterler: Koku veren maddelerdir.
- Taninler: Burukluk verir.
Alkol, şeker, organik asitler ve taninler şarapların ağızda dengeli ve uyumlu bir şekilde algılanmasını sağlamaktadır.
İstenilen aromatik maddeler bakımından zengin ve dengeli ve yumuşak bir yapıya sahip olan şaraplar, kalite bakımından üstün ve kişilikli şaraplardır.
Koku yönünden zengin olmayan ve dengesiz yapılı, buruşturucu, yavan, sert ve kaba karakterli ise düşük kalite ve sıradan şaraplardır.
Bilinenin aksine, her şarap yıllandırılmaz. Şarapların yıllandırılma senelerine dikkat edilmelidir.
Kavaklıdere şaraplarının ürünlerini ve saklama sürelerini aşağıda bulabilirsiniz.
Selection Beyaz : 3-5 sene
Özel Beyaz : 1-3 sene
Muscat : Hemen
Efsane : 2 sene
Primeur Beyaz :Hemen
Çankaya : 2 sene
Kavak : Hemen
Kımız : 2 sene
Sultaniye : 2 sene
Rosato : 2 sene
Lal : 2 sene
Selection Kırmızı : 10-12 sene
Özel Kırmızı : 7-8 sene
Kalecik Karası : 5-6 sene
Primeur Kırmızı : Hemen
Yakut : 2 sene
Dikmen : Hemen
Tatlı Sert Kırmızı : Sonsuz
Tatlı Sert Beyaz : Sonsuz
İnci Damlası : 2 sene
Altın Köpük : 2 sene
Pembe Köpük : 2 sene
ŞARAP
HASTALIKLARI :
Çiçek Hastalığı
Şarabın yüzeyinde meydana gelen bir tür mantar hastalığıdır. Şarabın yüzeyini tamamen kaplar. Bu hastalığa yakalanan şarabın tadı ve rengi değişir.
Pirkürü Asetik
Bakterilerin şarabı sirke haline getirmesine denir. Bu durum genellikle mahzenlerin temiz olmaması veya mahzen ısısının yüksek olmasından ileri gelir.
Casse Brün Hastalığı
Şarabın hava ile temasıyla oluşur. Hastalık önce şarabın yüzeyinde oluşur. Sonrada şarabın dibine çöker. Bu tür şaraplar hava ile temas halinde bırakılırsa kahverengi bir renk alır.
Beyaz Pas
Şarabın demirle teması sonucunda ortaya çıkar. Hastalığı anlamanın yolu ışığa tutmaktır. Bu hastalığı taşıyan şarabın rengi ışığa tutulduğu vakit açılırken karanlıkta tekrar bulanıklaşır.
Tourne Hastalığı
Mikroplar şarabın tortusuna tesir ederek koyulaşmasına ve tadının acımasına neden olurlar.
Mavi Pas
Eriyen demirin şıraya karışması sonucunda oluşur. Bu hastalığı taşıyan şarap mavi renk alır.
Çiçek Hastalığı
Şarabın yüzeyinde meydana gelen bir tür mantar hastalığıdır. Şarabın yüzeyini tamamen kaplar. Bu hastalığa yakalanan şarabın tadı ve rengi değişir.
Pirkürü Asetik
Bakterilerin şarabı sirke haline getirmesine denir. Bu durum genellikle mahzenlerin temiz olmaması veya mahzen ısısının yüksek olmasından ileri gelir.
Casse Brün Hastalığı
Şarabın hava ile temasıyla oluşur. Hastalık önce şarabın yüzeyinde oluşur. Sonrada şarabın dibine çöker. Bu tür şaraplar hava ile temas halinde bırakılırsa kahverengi bir renk alır.
Beyaz Pas
Şarabın demirle teması sonucunda ortaya çıkar. Hastalığı anlamanın yolu ışığa tutmaktır. Bu hastalığı taşıyan şarabın rengi ışığa tutulduğu vakit açılırken karanlıkta tekrar bulanıklaşır.
Tourne Hastalığı
Mikroplar şarabın tortusuna tesir ederek koyulaşmasına ve tadının acımasına neden olurlar.
Mavi Pas
Eriyen demirin şıraya karışması sonucunda oluşur. Bu hastalığı taşıyan şarap mavi renk alır.
*
|
Sekiz
bin yıl önce Mısırlıların ekmek üretmek için arpayı ıslah etme çalışmaları
sonucunda üretildiği iddia edilen bira bugün en çok
içilen alkollü içki. Alkollü içki satışı ve içiminin serbest olduğu ülkelerde oldukça sevilen biranın üretildiği yere göre çeşitleri bulunuyor. En bilinen bira çeşitleri: Lager: Alman birası. Az alkollü ve içimi kolay. Açık sarı renkli. En çok içilen bira lagerdir. Bir Bavyeralı ortalama senede 240 litre lager tüketiyor! Almanlar birayı sadece su, arpa, maya ve şerbetçiotundan üretiyorlar. Bunun dışında aromatik otlar veya başka bir madde katmıyorlar. Ale: İngiliz birası. Orta alkollü. Lagerden daha koyu renkli. Arpa yüksek sıcaklıkta kavruluyor ve mayalandırılıyor. Şerbetçiotu geç ekleniyor. Bock: Lagerden daha yüksek alkollü olan Alman birası. Biraz daha koyu renkli. Geuze: Belçika birası. En aromatik biralardan. İçindeki meyankökü rengi koyulaştırıyor ve hafif kola tadı veriyor. Stout: İrlanda/İskoç/İngiliz birası. Rengi siyaha yakın, orta/yüksek alkollü bira. İçimi çok kolay değil. Ağızda hafif bir tütsü veya kızarmış ekmek tadı bırakıyor. Pilsener: Çekoslovakya'nın (ismi kaldı yadigar ) Pilsen kentinden alıyor ismini. Aslında Lagere çok benziyor ancak rengi biraz daha koyu ve alkol oranı daha yüksek. Türkiyede üretilen biraların hemen hepsi pilsener sınıfına giriyor. (Carlsberg lager) Şişelenen tüm biralar rafta daha fazla bozulmadan durabilmesi için pastorize edilirler. İçindeki bakterilerin ölmesi için bira fabrikalarda yüksek hızda ısıtılır ve soğutulur. Yapılması gereklidir çünkü bir bakteri şişe içindeki birayı kısa sürede bozabilir. Bu proses gerekli ama pastorize ederken biranın bir çok aroması da yok oluyor. Gerçek bira tadını yakalamak için taze bira içmenizi öneririm. Taze birayı evde hazırlayabiliriz, bira fabrikalarından alabiliriz veya taze bira satan publarda deneyebiliriz. Türkiyede sanırım bir yerde taze bira içilebiliyor. Nişantaşı Taps bar. Taps de hem bira üretimini görebilir hem de çeşitli aromalarda taze bira tadabilirsiniz. Bira metal kutuya oranla cam şişede daha iyi muhafaza edilir. Bira şişe camları genelde koyu renklidir çünkü güneş ışınları biraya zarar verir. Bir çok bira şişesi koyu kiremit rengi veya kahverengi olmasına rağmen, koyu yeşil şişeler de artmaktadır. İlk koyu yeşil rengi kullanan bira markası Türkiyede de satılan Beck's dir. Metal kutulardaki biralar da hafif bir metal kokusu alabilirsiniz. Rahatsız edici bir kokudur ancak metal kutular kullanım kolaylığı nedeniyle tercih edilebiliyor. Bira içim sıcaklığı: Bira soğuk içilmelidir. Ancak ne kadar soğuk? Bu konuda bir çok rivayet olmasına rağmen doğru sıcaklık bira çeşidine göre değişir. Turkiyede satılan tum biralar lager/pilsener cinsidir ve bu tür biralar 4-8 derece sıcaklıkta içilirse gerçek tadı alınabilir. İdeali 6 derecedir. 4 derece altında içildiğinde biranın gerçek tadı alınamaz, sadece çok soğuk maden suyu içilmiş gibi hissedilir. 8 derecenin ustunde ise gittikçe biranın tadı rahatsız etmeye başlar. İngiliz birası ale'ler ise 7-11 derece arasında içilmelidir. Ale'nin tadı çok soğutulduğunda alınamaz. Buzdolabında birayı1 tam gün tuttuğumuzda genel olarak 5-6 derece soğukluğa erişir. İdeal soğukluk diyebiliriz. Bira -3 derece sıcaklıkta önce kristalleşir ve daha sonra donar. Bira dondurucuda unutulmuşsa ve kristalleşmişse o biranın tadı artık bozulmuştur. Tekrar sıcak ortamda tutsanız bile eski tadına getiremezsiniz. Geçmiş olsun Bira bardağa döküldükten itibaren ısınmaya başlar. İdeal sıcaklığı daha uzun süre korumak için bardağı daha önce buzlukta bekletmeyi deneyin. Barda, barmenden mümkünse soğutulmuş bardak kullanmasını isteyin. Bir çok barda özel müşteriler için soğutulmuş bardak bulunur. Eğer yoksa bile bir sonraki biranız için bardağı buzluğa koymasını söyleyebilirsiniz. Soğuk bardakta bira daha çok "terler". Biranın terlemesi, bardağın dış yüzeyinde su damlalarının oluşmasıdır. Bira reklamlarında gördüğümüz, görünce bira isteten, o nefis bira resimlerini hatırlayın. Ayrıca gerçek bira bardağının kulplu olmasının nedeni, el ısısının bira sıcaklığını etkilemesini engellemektir. İçerken bira bardağını kulpundan tutmaya gayret edin. Küçük kadeh biçimindeki bardaklarda kulp olmaz çünkü bira ısınana kadar zaten bitmiş olur. Bira ve köpük: Bir çok kişinin bildiği gibi, birayı bardağa köpüksüz boşaltmak bir maharet değildir, aksine biranın tadının gizli kalmasına yol açar. Köpüğü biranın içindeki gazlar oluşturur ve bu köpük biranın içindeki şerbetçiotu kokusu ve tadının ortaya çıkmasına yardımcı olur. İdeali, bardağın 2/3 üne kadar birayı hafif eğik tutarak koymak, geri kalan 1/3 ü ise şişeyi düzleştirip uzaklaştırarak koymaktır. Böylece doğru oranda köpük elde edilir. Köpük ve bira kalitesi arasında doğru orantılı bir ilişki vardır. Kaliteli bira köpüklü olur. Efes Pilsen köpüklü bir biradır ancak Marmara 34 çok az köpüklüdür. Marmara 34ü bir de yukarıdaki tarife uygun hafif köpürterek deneyin. Ayrıca şişeli biralar, teneke kutu biralara göre daha köpüklüdür. Biranın köpürmesi yanında köpüğün kalıcı olması da önemlidir. Bira bitene kadar köpük miktarı azalacaktır ancak tamamen kaybolmaması gerekir. Ayrıca bardakta sadece köpük kaldığında bunu içmeyin, bu köpük biradan çok su içerir. Köpüğün bir faydası da, biranın üstünde bir tabaka oluşturarak ısınmasını geciktirmektir. Kaliteli biranın köpük kabarcıklarının küçük olması gerekir. Büyük kabarcıklı köpükler daha kısa ömürlü olur ve aromayı tam olarak ortaya çıkartmaz. Bira mezeleri: Bira mezesi -her zevke göre değişmekle birlikte- en çok tercih edileni tuzlu kavrulmuş fıstıktır. Bunun yanında patates kızartması/cipsi, mısır cipsi, tuzlu kuruyemiş de iyi uyum sağlar. Benim favorim ise tuzlu patlamış mısır. Patlamış mısır bira içerken midenizde oluşabilecek şişkinliği de alır. Tatlı ve bira kesinlikle uyuşmaz ve şeker alkolün vücudunuza olan etkisini arttırır. Birayı başka bir içkiyle veya sıvıyla karıştırmak veya buz atmak birayı katletmek demektir. Ancak buna rağmen avrupada bira ve sprite karıştırıp "snaps" adında bir kokteyl yapıyorlar. Ben denedim, berbattı ama belki beğenenler çıkabilir. Gene avrupalı bir kaç turistin rakı ve bira karıştırdığına şahit oldum ama denemeye değmez! elin ağzı torba değil ki büzesin. Hafif içimli biralar limon dilimiyle nefis gidiyor (Bulabilirseniz Bodrum'un ünlü turunçu ile deneyin). Örneğin meksika birası Corona. Ancak Corona ithal bir bira ve oldukça pahalı. Bunun yerine size troy light öneririm. Troy light şişesinin ağzına bir ince limon dilimi sıkıştırın. Göreceksiniz Corona'dan çok farkı yok. Ancak bunu efes light ile denerseniz iyi sonuç alamayabilirsiniz. Efes light'ta sebebini bulamadığım bir yavanlık var. Troy light Türkiyedeki en iyi light bira bence. Bira ve aroma: Her biranın kendine özgü bir aroması bulunuyor. Bu aromalar kullanılan suyun cinsi ile, şerbetçiotu cinsi ve miktarı ile, kullanılan malt cinsi ile veya arpanın kavrulma derecesiyle değişebiliyor. Türkiyedeki en aromatik biralar Troy ve Tekel birası. En az aromatik olan ise Marmara 34. Benim favori biram Efes Pilsen-koyu renk şişko şişe Metal kutular biraya az da olsa bir metalik tat veriyor onun için cam şişeleri tercih etmenizi öneririm. Tuborg kullanılan sert sudan dolayı biraz acı. Tuborg Efes'e göre çok daha az tercih edilmesine rağmen Tuborg hastaları da var. Ayrıca Tuborgun alman devi Carlsberg ile ortaklığından sonra tesislerinin modernleştiği belirtiliyor. Gene de Türkiye'de Efes'i geçeceğini -en azından kısa vadede- düşünmüyorum. Çevir-aç kapaklı biralar size ulaşana kadar aromasını biraz yitirmiş olabiliyor. Klasik kapaklar en iyisi. Tekel birası her geçen gün aromasını arttırıyor. Bazen çok zevk almama rağmen bazen de tat olarak ağır geliyor bana. Extra biraları ise hiç sevmiyorum. Alkol oranı suni olarak arttırılınca bira bira olmaktan çıkıyor bence. Bira ve sağlık: Herşeyin fazlasının zarar olduğu gibi, biranın da fazlası zararlı tabii. Sonuçta alkol içeriyor ve alkol vucudumuzun gereksinimlerinden biri değil. Ancak kararında içildiğinde bira keyif verici, serinleticidir. 33 cl.'lik bir şişe lager bira 0.02 mg. B1, 0.10 mg. B2, 0.13 mg. B6 vitaminleri; 1.50 mg. niacin, 0.23 mg. panthotenic asit ve 0.03 mg. folik asit içeriyor. Tüm bunlar vücuda yararlı maddeler. Bira göbek yapar mı? Tabii her gün 7 şişe içilirse yapar. Sonuçta alkol var içinde. Ancak araştırmalar biradan çok biranın yanında yenilen mezelerin kilo aldırdığını gösteriyor. Bunun için bira yanında yediğimiz çerez, kızartma, cips gibi yiyeceklere dikkat etmeliyiz. Ayrıca bira içkiler arasında en çok sodyum içereni. Bundan dolayı yüksek tansiyon hastaları dikkatli olmalı. Bira nerde, ne zaman: Diğer içkilere oranla hafif bir içki olması nedeniyle, bira hemen her yerde ve zamanda içilebilir. Sert içkilerin aksine öğle saatlerinde deniz kıyısında da içebilirsiniz, gece bir barda da. Ancak hafif içimli de olsa alkol içerdiğini unutmayın, sıcak ortamlarda ve güneş altında alkol, vücudu normalden daha çok etkiler. Ayrıca bira serinletici bir içki olmasına rağmen içindeki alkol sebebiyle fazla içildiğinde cildi kurutur. Sıcak havada ve güneş altında vücut çok susuz kalabilir. Açık güneşte ve/veya sıcak havalarda alkol tüketirken dikkatli olun. Bir kaç senedir Efes Pilsen ve Tuborg "bira köşeleri / bira evleri" oluşturmaya başladı. Bira adına olumlu bir gelişme. Zevksiz döşenmiş, içerisi ağır yağ kokan klasik birahanelerden farklı bira barları. Arkadaşlarınızla gidebileceğiniz, fiyatı çok yüksek olmayan sevimli köşeler. Tavsiye ederim |
*
|
|
|
|
|
|
BAR
TAKIMLARI
Cocktail Shaker - Amerikan barlarının (kokteyl bar) vazgeçilmez aygıtıdır. Shakergenellikle paslanmaz çelikten veya gümüş kaplamalı olarak metalden yapılırlar. Cam, plastik veya her ikisinin kullanıldığı metal kısımlı olanları da vardır. Shakerkaşıkla karıştırma (stir) işlemiyle iyice birbirine karışmayan içkiler için kullanılır. Bir elinin parmaklarını üst tarafına, diğer elin parmaklarını alt yanına ve başparmağının da altından kavrayacak şekilde tutulur. Kolun dirsek ve bileklerinin hareketiyle 4 – 5 saniye ön veya yan istikamete doğru sert bir şekilde sallanarak kullanılırlar. Boston veya standart Şeykır olarak, iki ana stilde yapılırlar. Boston tipleri iki eşit parçalı ve büyükçedir. İkincileri üç parçalı ve kendinden süzgeçlidir. Karıştırılacak içkilerle birlikte daima birkaç parça buz da konulur içine. Mixing Glass - Barglass da denilen bunlara biz bar bardağı diyeceğiz. Bar bardakları, camdan yapılmış, kulpsuz ve genişçe bir aygıttır. Birleşiminde meyve suları gibi şeyler olmayan duru kokteyllerin, içinde birkaç parça buzla birlikte kaşıkla karıştırmak için kullanılırlar. Blender - Çok çeşitleri vardır. Parça halinde kullanılan meyve ve püre haline getirme için kullanılır. Bilhassa meyve suyu kullanılan içkileri karıştırmada hem pratik hem de kullanışlıdır. Bu aygıtla yapılan içkiler dah gösterişli olurlar. Strainer Çelik içki süzgeçi. kokteyli bardağa yada başka bir shakera süzmek için kullanılır Bar Spoon - Uzunca, burma saplı ve genellikle 5 cl. Ölçüsünce bir bar kaşığıdır. Bar bardaklarıyla birlikte stir için kullanılır. Diğer Bar Takımları - Bar süzgeçleri – Strainer – sitreynir Buz Kovası – İce Bucket – Ays bakıt Buz maşası, buz küreği – İce tong – Ays tang Bar bıçağı ve blok tahta – fruit knife – früit nayf Tirbuşon – Corkscrew (waiters friend) – korksikrüv Meyva Suyu Sıkacağı – Fruit Squeezer * lemon Squeezer – früit sikuzır Bitter Damlalığı – bitters bottle – bittırs batıl Çeşitli içki ölçekleri – spırıt measure – sipirit mejür Şampanya –şarap kovası – ice bucket –ays bakıt İçki şişelerininbaşına geçirilen dökücüler – pourer – porır Huni ve süzmek için kullanılan kağıt filtre veya tülbent Kokteyl çöpleri – Cocktail stick – kokteyl sitik Su sürahisi – Water jug – Vootır cag Şampanya Şişe kapağı , Champagne stopper – aşampeyn sıtopır Kamış – straw –sıtrov Çeşitli Karıştırıcılar – muddler stırer madlır sitörir Peçete – Napkin – Napkin Çeşitli boy ve türde yeteri kadar içki bardakları Puro Keseceği – Cigar cutter – sigar katır - ve diğer gerekleri |
*
|
Gerek
konuklar, gerekse de çalışanlar için günlerinin uzun bir bölümünü
geçirecekleri barların her zaman servise hazır olmaları gerekmektedir. Bu
denli önemli bir aktivite merkezi konumundaki barların servise hazır
olmaları; rastlantılara, kişilere ya da kişilerin yeteneklerine ve iş
disiplinlerine bırakılamaz.
BARLAR KONTROL LİSTESİ - Bar Check List (Örnektir, arzu edildiği gibi değiştirilebilir ... ) Yer : .................................................................... Tarih : .................................................................... Kontrol Eden : .................................................................... Kontrol Saati : .................................................................... EVET HAYIR Zaman Kontrolü Kontrol, Bar açılışından yarım saat önce yapıldı mı ? Salon Kontrolü 1. LOGBOOK Okundu mu ? 2. Stoklardan malzeme çekilmiş mi ? 3. PAR STOCK ‘lar kesinlikle tamam mı ? 4. Malzeme taşıma arabası temiz mi ? 5. Bar Bankosu temiz mi ? 6. Yerler temizlenmiş mi ? 7. Şişeler silinmiş mi ? 8. Bar rafları temiz mi ? 9. Buz dolapları kontrol edildi mi ? 10.Çay, kahve, vb. tamam mı ? 11.Kahve makinesi temiz mi ? 12.Bar arkası depo temiz mi ? 13.Raflar temiz ve düzenli mi ? 14.Tüm bardaklar temiz mi ? 15.Limon, Çerezler, Gratis malzemeleri var mı ? 16.Mixing için gerekli malzeme var mı ? Personelin Kontrolü 1. Görevli personelin tamamı görev yerini aldı mı? 2. Personelin giyimi ve görünüşü düzgün mü ? 3. Personele gerekli bilgi verildi mi ? Kontrol Eden Görevi Adı Soyadı |
*
İŞİN ADI BARMEN - BARMAID
SORUMLU OLUNAN BÖLGE BAR İŞİN ÖZETİ Alkollü ve alkolsüz içkilerin satışı ve dağılımından, para akışı ve bar stokunun yenilenmesi ve departman içi kontrolden sorumludur SORUMLU OLDUĞU KİŞİLER BAR KAPTAN İLETİŞİM KURACAĞI KİŞİ VE DEPARTMANLAR RESTAURANT DENETLEDİĞİ PERSONEL Yok GÖREV SAATLERİ Haftada 6 gün, günde 10 saat GENEL GÖREV VE SORUMLULUKLAR 1. Sorumluluğu dahilindeki görevlerini, müşteri memnuniyetini ön planda tutarak en yüksek standartlarda yaparak, otel servis kalitesini korumak ve yükseltmek. 2. Bar bölgesindeki bütün hareketlerin misafirlerin gözü önünde olduğu bilinciyle profesyonel iş adabına göre davranmak, görünmek ve prosedürlere uygun üniforma standartlarını korumak. 3. Bütün çalışanlarla bir takım ruhu içerisinde ortak çalışmak. 4. Servis personelinden ve misafirlerden nazik ve profesyonel bir tavırla içecek siparişlerini almak ve dağılımını yapmak. 5. Barın temizliğinin en üst düzeyde titizlikle yapılmasını sağlamak. 6. Satılan içkilerin doğru faturalandırılmasından sorumludur. 7. Çalınma, kırılma veya israfın minimumda tutulmasından sorumludur. 8. Bar bölgesinde her zaman yeterli miktarda yiyecek ve içecek bulundurulmasından sorumludur. 9. Doğru ve tam (misafir imza, oda numarası, isim gibi) adisyon açılmasından sorumludur. 10. Misafir memnuniyetinin en üst düzeyde tutulmasını, kibarlığı ve verdiği hizmetin kalitesiyle sağlamak. 11. İçki yerlerini, tiplerini, özelliklerini ve fiyatlarını bilmek. 12. Hazırlanan kokteyl ve karışımların özellik ve yapılışını bilmek. 13. Önerici satış tekniklerini kullanarak içki satışlarını arttırmak ve otelin diğer servislerinin promosyonunu yapmak. 14. Günlük otel aktiviteleri ve olası aksiyonlardan haberdar olmak. 15. Departman içi toplantılara katılmak. 16. Bar alanını tertipli ve temiz kullanmak. 17. Bazı durumlarda iş hayatının gereği olarak farklı mesai saatlerinde çalışmayı anlayışla karşılamak. 18. Departman şefi tarafından verilen diğer vazifeleri almaya gönüllü olmak. 19. Departman şefinin hazırladığı shiftlere uymak. 20. Kişisel olarak yaptığı işe duyarlı ve ilgili olmak, oluşan ya da gelecekte oluşabilecek sorunları rapor etmek, yeni fikirlere açık olmak ve yeni fikirler yaratmak. 21. Bütün acil durum ve güvenlik prosedürlerini bilmek. Mümkün olduğu kadar kaza önleyici ikazlarda bulunmak. 22. Misafirlerin aşırı içmeleri durumunda, oluşabilecek zehirlenmeleri önlemek amacıyla nazik ve kibar bir şekilde ikazda bulunmak. 23. Amirleri ve astları ile açık ve pozitif komünikasyon içerisinde bulunmak. 24. Otel yönetimi tarafından belirlenmiş sistem ve politikaları uygulamak ve korumak. 25. Sıhhi şartlar ve hijyen hakkında bilgili ve duyarlı olmak. 26. Espresso, tost makinesi gibi cihazları temiz, düzgün ve emniyetli bir şekilde muhafaza etmek. |
*
|
İŞİN ADI BAR KAPTAN
SORUMLU OLUNAN BÖLGE BAR OTORİTE LİMİTLERİ Basına açıklama veremez Genel Müdür onayı dışında işletme ekipmanı alamaz Genel Müdür onayı dışında personel alımı yapamaz, iş akdini fesh edemez Otel politika değişimleri yapamaz İŞİN ÖZETİ Barların iç ve dış operasyonunu yönlendirir. SORUMLU OLDUĞU KİŞİLER RESTAURANT ŞEFİ İLETİŞİM KURACAĞI KİŞİ VE DEPARTMANLAR RESTAURANT, ODA SERVİSİ, PERSONEL, GÜVENLİK, DEPO DENETLEDİĞİ PERSONEL BARMEN, BARMAID GÖREV SAATLERİ Haftada 6 gün, günde 10 saat GENEL GÖREV VE SORUMLULUKLAR 1. İşletmenin karlılığı ve hizmet kalitesini arttırmak yolunda görev ve standartları korumak, yeni fikirlerle standartların gelişmesine yardımcı olmak, 2. Yeniliklere açık olmak, dünyadaki ve Türkiye'deki bar trendlerini yakından izlemek, 3. Personel alımında karara katılmak ve alınan personelin organizasyonunu sağlamak, 4. Otel disiplin politikaları çerçevesinde, personelinin disiplinini sağlamak, 5. Bütün personeline periyodik mesleki eğitim verir, gelişmelerini sağlar, 6. Her personelinin iş tarifini açıkça anladığından emin olmak ve maddeleri onlarla tartışmak, 7. Her personelinin performansını sürekli bir şekilde iş performansı değerlendirme formu çerçevesinde izlemek, 8. İhtiyaç duyulan personele işbaşı eğitimi vermek, 9. Personel çalışma shiftlerini hazırlamak ve görev dağılımını açıkça yapmak, 10. Personelle sık periyodlarla toplantı yaparak; güncel otel politika ve felsefeleri hakkında personeli bilgilendirmek, başarı ve ilerlemeleri gündeme getirip takdir ve övgüleri ifade etmek, yapılan hataları gündeme getirip çözüm yolları bulmak, 11. Bar standartlarını oluşturup bunları sürekli ilerletmek, 12. Para akışı ve adisyonları kontrol altında tutmak, 13. F & B ile ortak çalışarak, sayımlarda doğru rakamların çıkmasını sağlamak, 14. Bar stoklarının her zaman yeterli miktarda olduğunun kontrolünü yapmak, 15. İhtiyaç duyulan tamirat ve onarımların takip ve kontrolünü yapmak, 16. Bar ve bölgelerinin temizliğinin kontrolünü yapmak, 17. Bar personelinin yeni markalar, seleksiyonlar ve kokteyller hakkında bilgilendirilmesi, 18. Kullanılan malzeme ve ekipmanın prosedürlere uygun kullanımının kontrolünü yapmak, 19. Hedeflenen finansal bütçeyi tutturmaya çalışmak yolunda yeni fikirler veya yöntemler uygulamak, 20. Personel miktarlarını yönetimin belirlediği bütçe çerçevesinde tutmak ve personel değişimini mümkün olan en düşük seviyelerde tutmak, 21. Ekipman ve malzemelerde mümkün olan en düşük hasar ve ziyan oluşmasını sağlamak, 22. Performans standartlarını oluşturmak ve ileri taşımak, 23. Bar maliyetlerini (içecek, personel, diğer maliyetler vs gibi) yakın kontrol altında tutmak ve verilen bütçe içerisinde muhafaza etmek, 24. Barda kullanılan ürünlerin, depolarda ve alım yapılan yerlerde mevcut olup olmadığını, fiyatlarını bilmek ve alım emirlerine katılmak, 25. Bar deposu ve soğutucularındaki bütün ürünlerin idaresini yapmak, 26. Bar ve barın hizmet verdiği bütün alanların onarım ve temizliğinden sorumludur, 27. Talep, depo çıkışı gibi formların doğruluğundan sorumludur, 28. Personeli şarap ve diğer alkollü içeceklerin satış teknikleri ve özellikleri hakkında eğitmek, 29. Misafirlerden gelebilecek her türlü sorunu nazik, kibar ve protirir. 8. Kirli bardak ve diğer malzeemeyi bulaşıkhaneye götürür. 9. İçkilerin hazırlanmasına yardımcı olur. 10. Kendisinden istenen diğer basit görevleri de yapar. |
*
güzel bir yazı olmuş. teşekkürler...
YanıtlaSil