HOTEL ACADEMY: BAR VE İÇKİLER HAKKINDA HERŞEY

Bar Tanımı ve Türleri

1. BAR TANIMI

Bar, sosyal amaç ile bir araya gelme yeri ve iş temasların oluşturulduğu resmi olamayan bir yerdir. Çoğunlukla kokteyllerin sunulmasından dolayı onları kokteyl barları olarak adlandırabiliriz. Günümüzde bar, alkollü ve alkolsüz içeceklerin sunulduğu her yeri, örneğin; diskoları, gece kulüplerini, pubları, kulüpleri ve restoranları içermektedir.

2. KOKTEYL BAR

Kokteyl barları ülkeden ülkeye farklılık gösterdiği için tanımlama yapmak çok zor ancak şunu söylemeliyiz ki bütün kokteyl barlar çok çeşitli kokteyl ve karıştırılmış içecek sunarlar. Buralarda masa servisinide içine alan kaliteli bir servis ve çok değişik markalarda içecek vardır. Bazıları bira olarak fıçı bira sunarlar, bazılarında sıcak alkol içermeyen çay ve kahve gibi içecekler vardır. Personel bar yöneticisinin veya şef barmenin yönetimi altında çalışır. Bar kendisi taşınmaz bardır ve taşınmaz bar makineleri olabilir, dekorasyon ve montaj yüksek standartlardadır. Bu tür barda normal olarak fiyatların biraz yüksek olması gerekir.

3. SERVİS BAR

Bu tür bar temel fonksiyonu müşteriye servisi garson aracılığıyla yapmasıdır. Bu tür barların çoğunluğunda çok içecek yelpazesi vardır ve şarap şişe ile servis yapılır. Fonksiyonu bir restoran işletmeciliği gibidir. Bar sabitleştirilmiş olmalı ve bar tezgahı kokteyl barınki gibi olmalı. Gözlerden uzak bir yerde olduğu için aşırı kaliteli bir dekorasyon gerektirmez. Servis için ayrıca ödeme alınmaz ve sipariş takibiyle iş yapılır.

4. FONKSİYONLU BAR

Bu tür bar sürekli değil geçicidir, kısa ve meşgul zaman dilimleri için esnek bir servis sağlar. Daha fazla esneklik olması için sabit makineler ve yüksek bar tezgahı yoktur. Kolayca toplanan ve açılabilen değişik amaçlara hitap edecek ölçü ve şekli alabilir. Bu tür bir işlev sunulacak içkilerin çeşitliliğini sınırlamakta bu yüzden bir çok müessese bir çok seçkin içecek, çok farklı marka sunabilmek için sabit bar kullanmaktadır. Diğer bir şekli taşınabilir bardır. Tekerlekli olan bu şekil bar örneğin; konferans salonlarında verilen belirli bir zaman içinde servis yapmak için kullanılıp daha sonra dışarı çıkarılır. Eğer yer küçükse bu en iyi alternatiftir.

5. ŞARAP BARI

Şarap barı normalinde sadece şarap ve şaraplı ürünler sunar, yinede bazı barlar birada sunmaktadır. Alkol, likör ve kokteyl yoktur. Bu tür barlar genelde restoran, hafif yiyecek ve bar olarak işletilirler. Peynir çeşitleri mevcuttur, sıcak ve soğuk yiyecek yelpazesi geniştir. Bazen içki servisi restorandan daha basit olan yiyecek servisine bağlıdır. Bu tür müesseselerde sabit makinalar ve yüksek tezgah içeren bar vardır.

6. RESTORAN BAR

Bir restoran bar, iyi bir restoran, iyi bir kokteyl bar, fark olarak içecek servisini restoran imkanlarını kullanan (yemek yiyen) müşterilerine sadece içecek servisi yapar. Bazen daha çok küçük müesseselerde restoran bar, bardaki müşterilere ayrıca servis yaparken “dispense bar” ın yapmış olduğu fonksiyonuda yapar. Böyle bir barın görünümü kokteyl bar gibidir. Bütün bar genelde hemen müessese girişinde görülür ve aynı zamanda resepsiyon olarak kullanılır.

7. CAFE BAR

Sadece bazı ülkelerde bulunur sınırlı miktarda içecek çeşidinin yanısıra hızlı ve iyi yiyecekler sunulur, buluşma yeri veya yolcuların kullandığı yer olarak popülerdir, öneriler üzerine aileler gelip giderler.

8. HAVUZ BAR

Yüzme havuzlarında içeride veya dışarıda bulunurlar, bazen havuzun içinde bulunur. Yüzücülerin sudan çıkmadan oturarak yada durarak içebilmeleri içindir. Büyük bir ihtimalle bu tür barlarda cam bardak kullanılmaz. Çünkü, kırık parça büyük bir tehlike oluşturacaktır. İçecekler plastik bardaklarda servis edilirler. Bazı havuz barlar hafif yemekte sunarlar, içecek sayısı sınırlıdır. Bunun ana sebebi müşteriler az alkollü ve rahatlatıcı içecek almayı tercih ederler. Açık olduğu saatler havanın durumuna bağlıdır. Genellikle hava karardıktan sonra kapanırlar.

9. SAHİL BAR

Havuz barın birçok koşulu geçerlidir, fark ise barın sahilde olmasıdır. Bu müesseseler çoğunlukla yemek yemek için sahili terk etmek istemeyen müşteriler için basit bir restoran veya hafif yemek servisi yaparlar.

10. PİYANO BAR

Piyano eğlencesi sunan bardır, barın şekli herhangi bir şekilde olabilir büyük şehirlerde kokteyl bar görünümü verilse bile bu öyle değildir. Bazen piyano müziği fon olarak çalmaktadır, bazen kabare müziği şeklinde yada birden daha fazla şarkıcının olduğu ve müşterileri de şarkıya katılmaya teşvik ederek hep birlikte şarkı söylenir.

MİNİ BAR HİZMETİ SUNMAK

Mini Bar Satışı
Mini Bar Personeli
Tesislerde mini bar hizmetine kat hizmetleri bölümü elemanları bakar. Fakat bazı büyük otellerde oda servisine bağlı personelde vardır.
Mini barda görevli personel dikkatli, detaylara özen gösteren, güvenilir bir personel olmalıdır. Bu personel günlük olarak görevli olduğu katlardaki mini barları kontrol eder. Konuklar tarafından kullanılan malzemelerin mini bar adisyonuna yazılıp yazılmadığına bakar. Yazılmayanları işaretler ve mini barı tamamlar. Günlük olarak adisyonları ön kasaya teslim eder.

Mini Bar Buzdolabı
Mini bar konuk odalarında bulunan küçük buzdolabı şeklindeki
dolaplardır. Büyük işletmelerde bu buzdolapları merkezi soğutma sistemi ile çalıştırılır. Böylece çalışırken ses çıkarmaz ve konuklar rahatsız    olmaz.    Mini    barda    genellikle    servis    saatleri    dışında konukların aperatif yiyecekleri alabilecekleri ve içecek ihtiyaçlarını karşılayabilmeleri için hizmet verir. Çok iyi takip edilmesi gerekir. Günlük kontrolü yapılmalı boşlar alınmalı, eksikler tamamlanmalıdır

Mini Bar Yiyecekleri
Mini barda; çeşitli çikolatalar, fındık. fıstık, leblebi, kek ve bisküviler gibi yiyecekler bulunur.
Mini barda bulunan yiyecekler konukların isteğine göre de düzenlenebilir. Mini barı düzenlerken konukların milliyeti, tercihleri dikkate alınmalıdır.

Mini Bar İçecekleri
Mini barda genellikle içecekler minyatür şişelerde bulunur. Hemen hemen her türlü alkollü içeceğin minyatürü mini barda vardır. Ancak normal boyutlardaki şişelerde de içecekler bulunabilir. Genellikle mini barda cin, votka, rakı, şarap bira gibi içecekler bulunur. Mini barlarda kola, su, süt, meyve suları ve soda da bulunması gerekir.

Mini Bar Kontrolü
Mini   barda   sorumlu   eleman   genellikle   sabah saatlerinde yoğun olarak çalışır. Otelin doluluk oranlarına göre bazen bu çalışmalar öğleden sonraya da sarkabilir.
Mini bar personelinin görevi; mini barları kontrol etmek,   konukların   kullandıklarını   adisyona   yazmak   ve adisyonu ön büroya bildirmektir. Mini bar personeli, ilk iş olarak ön bürodan o gün ayrılacak olan konukların listelerini alır.
Depodan gerekli malzemeleri çıkarır. Mini bar eksik tamamlama arabası ile ayrılan konuk odalarına girerek tüketilen yiyecek ve içecekleri tamamlar. Yeni adisyon açar. Tüketilen yiyecek ve içeceklerin yazılı olduğun adisyonu hemen ön büroya gönderir. Böylece konuk çıkmadan hesabına geçmiş olur. Mini bardaki eksiklerin ve ilave edilenlerin dökümünü yapar.

Mini Bar Hesabının Tahsili
Mini bar hesabı, mini bar görevlisinin ön büroya göndermiş olduğu adisyon ile ön büroda tahsil edilir.
Adisyonlar günlük olarak ön büroya gelir. Gelen adisyonlar konuğun hesabına işlenir. Konuk çıkacağı gün, çıkış işlemleri yapılırken ön büro mini bar görevlisinden adisyonun gelmesini   bekler.   Ön   büro   elemanı   adisyonun   gelmesinin   beklendiğini   asla   konuğa hissettirmez.

BARIN TANIMI VE ÇEŞİTLERİ

Bar; sıcak içeceklerin, alkollü, alkolsüz, yüksek alkollü içeceklerin ve bu içeceklerin karıştırılması ile hazırlanan kokteyllerin satıldığı yerlerdir. Büyük işletmelerde çok çeşitli barlar vardır. Konuklara doğrudan satış yapan barlar ve konukların görmediği servis bar olarak iki temel gruba ayırabiliriz. Servis bar ofislerde olup yiyecek ve içecek birimine hizmet veren bölümdür. Doğrudan satış yapan barlar ise aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir;

    Amerikan Bar,
   Snack Bar,
   Restoran Bar,
   Lobby Bar,
    Servis Bar

    Dispens Bar,
    Dans Bar,
   Discoü Bar,
   Vitamin Bar,
   Pool Bar vb.

            Amerikan Bar: Plak veya banttan müzik dinletilebildiği gibi, canlı müzik eşliğinde de, çeşitli içkilerin servisinin yapıldığı bardır.

   Snack Bar: Acele işi olan konukların, havuzdan veya denizden kıyafetlerini değiştirmeye gerek kalmadan, hafif yiyecek ve içeceklerin servis edildiği bardır.

   Restoran Bar: Rahatça oturup sohbet edilebilecek, soğuk yiyecek ve içeceğin müzik eşliğinde servis edildiği bardır.

            Lobby Bar: İşletmenin girişinde yerli ve yabancı içkiler ve bunlardan yapılan kokteyllerin servisinin yapıldığı ve işletmenin durumuna göre (16 saat veya 24 saat) hizmet veren bardır.

            Servis Bar ( Dispens bar ): Otelin içki deposundan aldığı içkileri diğer barlara istek fişi karşılığında veren bardır. Restoran ve ziyafet salonlarına yapılan içki servisi de bu barda olur.

            Dans Bar: Dans barda çeşitli içkiler, çay, kahve gibi içecekler ve hafif yiyeceklerin servisinin yapıldığı, orkestra eşliğinde dansın edilebildiği bardır.

            Disco Bar: Alkollü ve alkolsüz içkiler ile bunların karışımından meydana gelen çeşitli kokteyllerin servisinin yapıldığı bant veya plaktan müzik çalınan bardır.

            Vitamin Bar: Çeşitli taze meyve ve sebzelerin sütten yapılmış içeceklerin, sıcak içeceklerin hazırlanıp konuklara sunulduğu bardır.

İÇECEKLER VE SINIFLANDIRILMASI

ALKOLSÜZ İÇECEKLER

•   Soğuk Alkolsüz İçecekler

-   Meşrubatlar
-   Pastörize meyve suları
-   Sıkma meyve suları
-   Konsantre meyve suları
-   Maden suları
-   Sodalar
-   Ayran vb.

•   Sıcak Alkolsüz İçecekler

-   Adaçayı
-   Ihlamur
-   Çay
Siyah çay
Çin çayı
Yeşil çay
-   Kahve
Filtre
Expresso
Türk kahvesi
İnstant kahve
Viyana usulü dondurmalı kahve
İrlanda kahvesi
Cappuccino
-   Kuşburnu
-   Nane
-   Salep
-   Süt

ALKOLLÜ İÇECEKLER

   BİRA

   Bira, şerbetçiotu katılmış arpa malta şırasının bira mayası ile fermantasyona uğratılmasından elde edilen ne içerisinde erir halde karbondioksit gazı bulunan kendine özgü normal renk, koku ve tatta berrak, tortusuz ve hacmen %3-8 arasında alkol içeren hafif alkollü içkidir.

          BİRA ÇEŞİTLERİ

•   Alkol oranına göre
              Alkolsüz bira
              Düşük Alkollü bira
              Yüksek Alkollü bira

•   Renklerine göre
              Açık renkli bira
              Koyu renkli bira

          ŞARAP

                Şarap yalnız olgunluğa ulaşmış taze üzüm veya şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir.

•   Şarapların sınıflandırılması
Şarapların içim kalitesi açısından sınıflandırılması
Sofra şarapları
Kalite şaraplar

•   Şarapların üretim yöntemlerine göre sınıflandırılması
Beyaz şaraplar
Pembe (Roze) şaraplar
Kırmızı şaraplar

•   Şarapların içerdikleri şeker miktarına göre sınıflandırılması
Sek şaraplar
Dömisek şaraplar
Tatlı şaraplar
Likör şaraplar

•   Köpüklerine göre
Doğal köpüren şaraplar
Suni köpüren şaraplar
Şampanyalar

YÜKSEK ALKOLLÜ İÇECEKLER

RAKI
Üzüm sumasının anason tohumu ve bu tohumlardan elde edilen saf anason esansı ile damıtılması sonucu ortaya çıkan damıtık bir içkidir.Bir ay dinlendirilir.
ROM
Şeker kamışının önce fermantasyonla sonra damıtılması ile elde edilir.
CİN
Ardıç ağacı tohumlarından yapılan bir içkidir.Anavatanı İngiltere’dir.
MALİBU
Jamaica romundan yapılan renksiz hindistancevizi likörü.
VERMUT
Şaraba tarçın, kınakına, yöre otu, kişniş, turunç kabuğu, üzüm şurubu ve saf alkol ilavesi ile edilen bir içkidir.
VOTKA
Anavatanı Rusya ve Polonya’dır. Hububat tohumundan ve patatesten yapılır.
VİSKİ
Arpa, mısır, çavdar gibi hububat tohumlarından yapılan damıtılmış bir içkidir.
Scotch, Irısh, Bourbon, Canadian, Rye Whisky gibi çeşitleri vardır.
KANYAK
Şarabın damıtılması ile edilen digestiv bir içkidir.
TEKİLA
Meksika’da agave bitkisinden yapılır.
LİKÖR
Bütün likörler ana bir içkinin veya nötr alkolün çeşitli bitkilerle aromalandırılmış ve şeker şurubu ilavesi ile tatlandırılmış bir biçimdir.

Şarap ABye Uyacak, Alkol Alt Sınırı Yüzde 9a İnecek


		Şarapta yüzde 10.5 olan alkol derecesi, AB’ye uyum doğrultusunda yüzde 9’a çekilecek. Avrupalının, eldeki üzümü değerlendirmek için yaptığı bu uygulama, yerli üretici açısından bir değişiklik yaratmayacak.

AVRUPA Birliği’ne (AB) uyum olarak hazırlanan şarap tebliği taslağına göre, şarapta yüzde 10.5 olan alkol alt sınırı yüzde 9’a çekilecek. Taslağa göre, sofra şarabının hacmen gerçek alkol miktarı, en az yüzde 9, en fazla yüzde 15 ve zenginleştirme yapılmaksızın hacmen toplam alkol miktarı en çok yüzde 20 olacak. Bu düzenlemenin nedeni ise, Avrupa’da çok yağış alan bazı bölgelerde yetişen üzümden yapılan düşük alkol derecesine sahip şarapların değerlendirilmesi. Ancak Türkiye’de üretilen şarabın alkol derecesi yüksek olduğu için bu düzenleme yerli üretici açısından bir değişiklik yaratmayacak.

Ödüller etikete girecek

Görüşe açılan taslağa göre, esas değişiklik etiketler de öngörülen değişiklikler olacak. Uluslararası yeterliliği Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca uygun görülen yarışmalarda ödül almış şarapların etiketinde artık, ürünün aldığı ödüle ilişkin bilgiler de yer alabilecek. Böylece, uluslararası yeterliliği bakanlıkça onaylanmamış yarışmalarda ödül alan şarapların etiketinde ödül bilgilerine yer verilerek tüketicinin yanlış yönlendirilmesi önlenmiş olacak.

Şofra şarabı denmeyecek

Taslakta, şarap etiketlerinde yer alacak ve ifadeler de düzenlendi. Etikette, "sofra şarabı" ifadesi yerine "şarap" ifadesi kullanılabilecek ve dolum yapanın farklı olması halinde dolum yapanın adı ve adresi de etiket üzerinde yer alacak. Sofra şarapları renklerine göre kırmızı, beyaz ve pembe/roze şarap olarak isimlendirilebilecek. Üzüm çeşidi/çeşitleri ile üretim yılı etikette belirtilebilecek. Sofra şaraplarında şeker içeriğine göre isimlendirme yapılabilecek.

Şişeye göre alkol karakteri

Etiket üzerinde yer alan hacmen gerçek alkol miktarının karakter büyüklüğü de nominal dolum oranına göre belirlendi. Buna göre, ambalajı 100 cl’den büyük şaraplardaki hacmen alkol miktarı 5 mm, 20 cl’den büyük 100 cl’den küçük şaraplardaki hacmen alkol miktarı 3 mm, 20 cl’ye kadar şaraplardaki hacmen alkol miktarı 2 mm’lik karakterlerle belirtilecek.

Olmayan özellik ima edilmeyecek

Tebliğ kapsamında yer alan ve tüketime sunulan ürünlerin etiketinde, "benzer", "tip", "stil" gibi tüketiciyi yanıltıcı, ürünün sahip olmadığı özellikleri ima eden ifadeler yer alamayacak. Suni köpüren şaraplarda ve suni yarı köpüren şaraplarda "karbondioksit ilave edilerek üretilmiştir" veya "karbondioksit ilave edilmiştir" ifadesi ürün adı ile aynı karakterde ve büyüklükte, ön etikette yer alacak. Coğrafi işaret almış şaraplar veya belirli bölgelerde üretilen kalite şaraplar, coğrafi işaret aldığı veya üretildiği bölge dikkate alınarak bakanlıkça değerlendirilecek.

Avrupa, üzümü kullanılsın diye alkolü düşük tutuyor

ŞARAP Üreticileri Derneği Başkanı Coşkun Güner, hazırlanan yeni taslağı değerlendirerek şunları söyledi: "Avrupa ülkelerinde mevsimsel farklılıklar göz önüne alınarak sofra şarabının hacmen gerçek alkol miktarı, en az yüzde 9 olarak belirlendi. Bunun nedeni ise birçok Avrupa ülkesinde üretilen üzümün, şarap üretiminde kullanılmak istenmesiydi. Bu nedenle yüzde 9 alkol içeren içkiler şarap sınıfına dahil edildi. Türkiye’de ise bu oran yüzde 10.5 olarak belirlenmişti. Şimdi yapılacak yeni çalışma ile bu oran tamamen AB üyesi ülkelerin standartlarına kavuşturuluyor. Yeni çalışmalar bölgesel üzümü de kontrol altına alacak."

Sektör, vergiler dışında AB’ye uyumlu üretim yapıyor

DOLUCA Şarapçılık Pazarlama Müdürü Sibel Kutman ise sektörün Avrupa Birliği standartlarında üretim yaptığını belirterek, "Vergiler dışında Türk şarap sektörü AB ile uyumlu bir üretim süreci yaşıyor" dedi. Kutman, değerlendirmesine şöyle devam etti: "Sektör için en önemli değişikliklerden birisi ise bölgesel kontrollerde yaşanacak. Ancak bunun zorlu ve uzun bir süreç olacağını düşünüyorum. Bu çalışmalara daha topraktan başlanacak. Yeni uygulamalarda ise sektörü çok derinden etkileyecek farklı bir çalışma yer almıyor."

Üzüm çeşidinin yanı sıra bölgesi de tanımlanacak

TASLAĞA göre, iklim, toprak özellikleri ve üzüm çeşidi bakımından farklılığı itibariyle ilgili ülkenin mevzuatı ile tanımlanmış üzüm üretim bölgeleri "Belirli bölge/kökeni kontrollü bağ bölgesi" olarak tanımlanacak. Bu bölgelerde üretilmiş üzümlerden elde edilen, ürünün kendine özgü kalite özelliklerini taşıyan ve üretildiği ülkenin mevzuatı ile özel düzenlemelere tabi şarap ise "belirli bölgelerde üretilen kalite şarap" olarak sınıflandırılacak. Örneğin, Boğazkere aslında bir Diyarbakır üzümü. Ancak günümüzde Kapadokya’da da bu üzüm yetiştiriliyor. Taslağa göre, bu üzümden elde edilen şarap için sadece Boğazkere demek yeterli olmayacak, bölgesi de belirtilecek.

Dikkat: Her 20 Şaraptan Biri Bozuk


			BİN ÇEŞİT ŞARAP Yedi katlı şarap akademisinde farklı sınıflar ve kurslar var. Londra bazlı WSET okulu da akademiyle ortak bir sertifika programı başlatacak. Bu programdan mezun olanlar, sertifikalarıyla Londra'da garson olarak iş bulabiliyor. WSET'nin en üst kademesinden mezun olanlar ise dünyada sadece 140 tane olan 'master of wine' yani 'şarap uzmanı' arasına dahil oluyor. Akademide sadece kurs verilmiyor. Dört dilde birçok yayının olduğu şarap kütüphanesi de herkese açık. Buradan faydalanmak için üye olmak gerekmiyor. Akademinin en alt katında ise Yeniköy Cafe Swiss'den aşina olduğumuz Aydın Yazıcı, Wine&Wine isminde yaklaşık bin çeşit şarabın bulunduğu bir restoran açmış. Burada pahalı şarapları kadehte isteyebiliyorsunuz. Restoranın bir üst katında ise, beğendiğiniz şarabı satın alabileceğiniz bir butik bulunuyor. Restoran müşterileri, bu butikte satılan şaraplara yüzde 40'a varan indirimlerle sahip olabiliyor. ROSE KÜLTÜRÜMÜZ YOK Kayra Şarapları Direktörü Bülent Özfırat, Türkiye'deki şarap tüketimiyle ilgili istatistikler verdi: * Türkiye'de kırmızı şarap tüketimi yüzde 85 iken, beyaz şarap tüketimi yüzde 15 ile sınırlı. Avrupa'da ise yüzde 65 kırmızı, yüzde 35 beyaz şarap tüketiliyor. * Ülkemizde en çok Boğazkere-Öküzgözü karışımı içiliyor. Dünyada en çok satan kırmızı şarap üzümü ise Merlot ve Caberne Sauvignon. * Türkiye'de rose şarap kültürü yok. Toplam tüketim yüzde 1'in altında. Oysa Güney Fransa'da yazın öğlen yemeklerinde ve plajlarda en çok rose içiliyor. Bizde ise rosenin yerini bira alıyor. * Şarapta yıllar çok önemli. Şarap üzümü ve markası aynı olsa da bir yıl, bir yılla tutmuyor. Yağış ve kuraklık gibi etkenler, şarabın kalitesinin düşmesine ya da artmasına neden oluyor. 2007 yılı Türkiye'deki bağlar için verimli geçti. Kuraklık bazı bölgelere yaradı. Üzüm su bulamayınca, toprağın içinde arayışa geçer ve yolda mineraller bulur. Bu da şaraba yarar. Dünya genelinde ise 2007, verimsiz bir yıldı. Güney Fransa'da seller oldu. Bu nedenle 2007 yılına ait Güney Fransa şarapları önerilmiyor. Özfırat, Türkiye'de bilinçli şarap tüketicisi olmadığını söylüyor.

Tezgahsparent; border: rgb(0, 0, 0); padding: 0.75pt; width: 100%;" width="100%">

Ayranın Hazırlanması ve Saklanması

1.2.1.Tanımı ve Özellikleri :

Türk Standartları Enstitüsü’nün tanımına göre ayran; standarda uygun yoğurt veya inek, koyun, keçi, manda sütlerinin tekniğine uygun olarak işlenmesiyle elde edilen; kendine özgü renk, tat, koku, kıvam ve görünümü olan bir süt ürünüdür.

Sıcak yaz günlerinde, vücudun ter yoluyla kaybettiği su ve mineralin yerine konması açısından büyük önem taşıyan ayran, sağlık açısından son derece yararlı bir içecektir. Ayran, hayli zengin bir içeriğe sahip olup, kalsiyum ve potasyum içermesi sebebiyle özellikle kemik ve dişlerin oluşumuna olumlu etki yapar. % 90’ı su olan ayran ayrıca, süt şekeri, kazein, laktik asit, bazı mineraller, A, B12, D, B2 ve B6 vitaminleri ile protein Ayranın bugüne kadar hiçbir olumsuz etkisi saptanmamıştır. Ayran, özellikle içeriğinde bulunan yoğurt bakterileri sayesinde çok önemli bir içecektir. Yoğurt bakterilerinin anti kanserojen etkileri yapılan araştırmalar sonucunda ortaya konmuştur. Bu araştırmalarda yoğurt bakterilerinin kanser başlangıcını önlediği ve tümör hücrelerinin gelişimini gerilettiği saptanmıştır. Yoğurt bakterileri taşıyan ayran ayrıca, kolesterol miktarını azaltmanın yanı sıra, toksik maddelerin nötralizasyonunu da sağlar.

Ayran, vücudun sıvı dengesinin korunması açısından da önemlidir. Yaz aylarında aşırı sıcaklar nedeniyle kaybedilen sıvının yine mutlaka sıvı tüketimiyle geri kazanılması gerektiğinin ve bu sıvının sodyum ve klorür açısından zengin olmasının büyük önemi vardır.

Ayran elektrolit yönünden oldukça zengin bir içecektir. Bu sebeple, yaz aylarında bolca ayran tüketmeliyiz. Ayran ayrıca, bağırsak florasının stabilitesini artırıyor ve düzenliyor. Sindirim sistemindeki olumsuzlukların giderilmesine yardımcı olur. Birçok sindirim bozukluğu üzerinde tedavi edici etki yapar. Vücudun sıvı akışını dengelemek ve normal kan basıncını sağlamak için gerekli olan potasyumu sağlar.

Ayran içerdiği yağ miktarına göre;

Tam yağlı ( yağ oranı en az %1,5),

Yarım yağlı (yağ oranı %08-%1,4),

Yağsız (yağ oranı %08’den az), olmak üzere üç gruba ayrılır.

Ayranın Genel Özellikleri:
Ayranın yapımında kullanılan su standarda uygun olmalıdır.
Ayranda gözle görülebilir kirlilik belirtisi olmamalıdır.
Ayranda asitlilik, laktik asit cinsinden, %06’dan aşağı, %16’dan yukarı olmamalıdır.
Ayranda yabancı tat, koku ve aroma hissedilmemelidir.
Ayranın yoğunluğu 1,020’den az olmamalıdır.
Ayranda sofra tuzu en fazla %1 oranında olmalıdır.
Ayranın bir mililitresinde 10’dan çok koliform grubu organizma; 100’den çok küf ve maya olmamalıdır.

Hazırlanması, Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar ve Saklanması :

Geleneksel içeceğimiz olan ayran, yoğurdun iyice çırpılması ve içerisine su, biraz tuz, süt ilave edilmesiyle hazırlanır.

Ayranın hazırlanması (3 porsiyon):

İçindekiler	Ölçü	Miktar
Yoğurt	2 su bardağı	400 gr
Süt	1 su bardağı	250 gr
Su	1,5 su bardağı	300 gr
Tuz	½ tatlı kaşığı	4,5 gr

Önce yoğurt derin bir kaba konur. El mikseri ile çırpılarak üzerine iyice karışıncaya kadar azar azar süt (kaynatılmış, soğutulmuş ya da pastörize) eklenir. Soğuk su ve tuz karıştırılır. Süt yerine su daha fazla konabilir.

Ayranın 1 porsiyonunun besin değerinde;

Enerji 90 cal., protein 7.09, yağ 2.7 gr., karbonhidrat 9-6 gr., kalsiyum 248 mg., çinko 1 mg., sodyum 710mg., A vitamini 190 IU, niasin 0.16 mg., kolesterol 18 mg., olarak tespit edilmiştir.

Kokteyl Standart Formunun Düzenlenmesi

Forma, hazırlanacak kokteylin adı yazılır ve reçete numarası verilir. Bunu takiben porsiyon ölçüsü (miktarı) belirtilir.Kokteyle giren (katılan) tüm malzemeler tek tek gramajlarıyla belirtilir.

Örneğin ;

Hazırlanan kokteyle; kokteyl kirazı ilave ediliyorsa ya da bir dilim limon veya portakal konuyorsa, yada kokteyl bardağına toz şeker ile gerdanlık çekiliyorsa bile formda yer alır. Kokteyle giren tüm malzemelerin ( her birinin) birim maliyeti tesbit edilir ve toplanarak kokteylin maliyeti hesaplanır. Bu form sayesinde misafirlere sunulan kokteylin her zaman aynı tat ve ölçü standartı her seferinde aynı olması sağlanmış olur. Aynı zamanda aylık veya 15 günlük sayımlar ile sarf edilen malzemelerin hesaplanması, maliyeti, karı veya zararı öğrenme kolaylığı sağlanmaktadır.

Dolapların Temizliği Ve Yerleştirilmesi

Bar içinde çalışmak, çok aktif ve zevkli bir iş olmasına rağmen aynı zamanda çok zor bir iştir. Çünkü yapılan her şey müşterilerin gözlerinin önünde gerçekleşir. Bu yüzden bardaki dolapların temizliği ve tertibi çok önemlidir. Ayrıca dolapların yerleri ve içlerindeki düzen kesinlikle barmenin işini kolaylaştıracak biçimde olmalıdır.

Barda Kullanılan Dolap Çeşitleri

Soğutmalı Dolaplar
Meşrubat Dolapları
Bir barda kokteyl hazırlarken en önemli yardımcı gereçlerden biri de soğuk meşrubatlardır. Barmenler arasında bir söz vardır “en iyi kokteyl buz (soğuk) gibi olan kokteyldir”. Kokteyl özellikle soğutularak servis yapılmasına rağmen, kullandığımız içeceklerin soğuk olması işimizi daha kolaylaştıracağı gibi karışımın lezzetine de olumlu etki edecektir.

Bu yüzden ambardan getirilen ve soğutulması gereken konsantre meyve suları, kola, gazoz, tonik, soda vb alkolsüz içkiler ile şişe biralar meşrubat dolaplarında soğutulur. Öncelikle ambardan gelen şişelerinin temizlenmesi gerekir. Çünkü, bazı meşrubatlar şişeleriyle servis edilirler. Bu işi elimize aldığımız bir nemli bez ile tüm şişelerin tozları alınır ve üzerlerindeki kirlerin temizlenmesi sağlanır. Bir önceki günden kalan meşrubatlar dışarıya çıkarılır.

Dolapların içinin temizlenmesi gerekli ise; buzlanmadan dolayı su birikmiş olabilir, şişelerden biri kırılmış olabilir. Böyle bir durum varsa, öncelikle dolabın fişi prizden çıkarılmalıdır. Atık su haznelerini dışarı çıkartılıp boşaltılmalıdır. Koruyucu eldiven takarak şişe kırıkları dikkatlice toplanmalıdır. Sonrasında bir kova, sünger ve temizlik ilacı ile dolabın içi iyice temizlenmelidir. Aksi takdirde meşrubatların şekerli özelliğindin dolayı dolabın içi yapışkan halde olacak ve şişelere de bulaşabilecektir. Bu durum, bize çalışırken gereksiz sıkıntılar yaratabilecek ve işimizi aksatabilecektir.

Temizleme işinden sonra duru su ile tekrar silinmeli ve deterjan artığı kalmadığından emin olunmalıdır. Yeni konacak meşrubat ve bira şişeleri arkaya yerleştirilir. Dışarı çıkardığımız soğuk şişeler ön tarafa dizilir. Böylece barımız servise açıldığında ilk önce soğuk olanlar kullanılmış olur ve bu arada diğerleri de soğumuş olurlar. Dolapların dış yüzeyi de temizlenirken, çok kirli değilse temiz bir nemli bezle silip kurulamak yeterli olacaktır. Eğer dış yüzeye içki, garnitür artıkları yapışmış ise mutlaka ılık su ve gerekli deterjanlar kullanarak süngerle temizlenmeli, yine temiz su ile durulanarak kuru bezle silerek tamamlanmalıdır.

Soğutucu dolaplar, soğutulacak içkilere göre bölümlere ayrılırlar. Özellikle bu ayrımı yaparken en çok kullanılan çeşitlerin kolay alınması ve sayım kolaylığı göz önüne alınmalıdır. Bu yüzden, biralar, kolalar, meyve suları, gazozlar, sodalar, tonikler vb., bir sistem dahilinde dolaba konmalıdır.

Örneğin, dolaplar bölümlere ayrılır ve soda şişeleri, dipten başa doğru bir blok halinde dizilir. Sonra diğer meşrubatlar (meyve suları vb.) aynı şekilde yerleştirilir.

Şarap Dolapları
Şarap yaşayan bir varlıktır, şişelendiğinde ömrünü tamamlamaz. Her değişik şarabın eskitilme ve saklanması farklıdır. Şarabı gerekli koşullarda muhafaza etmezseniz bozulmasını engelleyemezsiniz.

Kırmızı şaraplar saklanması ve korunması en zor şaraplardır. En uygun saklama, mekanda fazla ısının olmadığı ve ışık almayan mahzenlerdir. Kırmızı şaraplar mahzende yaklaşık 12 derecede yatık şekilde depolanır. Bu sayede mantarlar ıslanarak genişler. Şarabın hava almasını engelleyerek bozulmamasını sağlar. Kırmızı şaraplar servisten 2 gün önce mahzenden bara getirilir. Şaraplar barda bekletilir, bu süre içinde ideal sıcaklıklarına ulaşırlar. Aynı zamanda kırmızı şarapların içindeki tortunun da durulması ve tekrar berrak haline dönmesi için bu süre gereklidir.

Kırmızı şaraplar genel olarak oda sıcaklığında servis edilirler. Kırmızı şaraplar için en ideal 15 ile 20 derece arasındaki sıcaklıktır. Oda sıcaklığında saklayıp servis yapmadan 2-3 saat önce buzdolabına koyup servisten 15 dakika önce çıkarılması 15 derecelik ısıya ulaşmasını ve mümkün olduğunca doğru saklamayı sağlayacaktır.

Beyaz şaraplarda, kırmızı şarap da olduğu gibi saklama işlemi şarabın cinsine, üretim yeri ve metoduna göre farklılıklar gösterir. Örneğin yeni mahsul ve eskitilmesi önerilmeyen genç beyaz şarapların ömrü kısadır, bir yıl içinde tüketilmesi uygundur. Saklamaya elverişli beyaz şaraplar sabit ısılı, ışıksız ve sessiz bir ortamda saklanmalıdır. Beyaz ve köpüklü şaraplar soğuk servis edilen içkilerdir. Beyaz şarapların tatları soğukken daha iyi alınır, kokusu ikinci planda kalır, önemli olan tadıdır. Fakat, özellikle kaliteli beyaz şarapların çok soğuk servis edilmesi de uygun değildir. Çünkü, aşırı soğukluk şarabın tadının hissedilmesini zorlaştıracaktır. Genelde beyaz şaraplar için 10 derece servis edilmesi ideal olan soğukluktur.

Servis etmeden 10 dakika önce şarabın dolaptan çıkarılmasışarap kendine gelebilmesi ve doğru sıcaklık derecesini bulabilmesi için gereklidir.Bu yöntem genç pembe şaraplar için de geçerlidir Şampanyalar ise biraz daha soğuk servis edilirler. Bu da yaklaşık 6-8 derecedir.

Eskiden kırmızı şaraplar barda ahşap dolaplarda bekletilirdi. Günümüzde ise özel olarak üretilmiş sabit ısılı veya farklı termostat ayarları olan, bölümleri içinde ayrı sıcaklıkları muhafaza eden ve ışığa karşı koruyan şarap dolapları kullanılmaktadır. Bu dolaplar da aynı anda kırmızı, beyaz, köpüklü şaraplar uzun süre saklanabilmekte yada servise hazır şekilde bekletilmektedirler. Bu dolaplar dekoratif görünüme sahip oldukları gibi hem de bar içinde üç şarap dolabı olması gerekirken tek bir dolapla tüm şarapları muhafaza edebildiği için çok daha kullanışlıdır.Bu tip dolapların, 30 -196 şişe yerleştirilebilen farklı büyükte boyları vardır.

Eğer bu şekilde çok fonksiyonlu dolaplarımız yok ise şarapların özelliklerine ve soğutma derecelerine göre farklı dolaplara yerleştirme yapılması gerekir. Bu tip dolapların temizliği nemli ve kuru bir bezle silmek yeterli olur.

Bardak Soğutma Dolabı
Bardak soğutma dolapları daha çok kokteyllerin servisinde kullanılan bardakların soğuk olması için kullanılır. Çünkü, kokteyllerin mümkün olduğunca soğuk servis edilmesi misafirlerin karışımdan daha fazla tat almasını sağlayacaktır. Bardak soğutma dolabı olmadığında barmenin mutlaka bardağı frappe yapması gerekecektir. Bu işlem de barmen için zaman kaybı olacaktır.

Bardak soğutma dolapları termostatlı yani ısı ayarlı dolaplardır. Temizlenen ve kurulanan bardaklar bir düzen içinde dolaba yerleştirilmelidir. Bardakların cinsine ve boyuna göre dizilmesi barmenin çalışma sırasında işini kolaylaştıracaktır.

Frappe(soğutma): Kokteyl bardağının içine birkaç parça buz konarak hafif çalkalayarak soğutulmasıdır. Aynı zamanda frappe işlemi beyaz ve köpüklü şarapların soğutulmasında da uygulanmaktadır. Buz kovalarının içerisine yeterince buz konur bir miktar tuz ve az su ilave edilerek şarap şişeleri aynı yöne çevrilerek soğuması sağlanır.

Soğutmasız Dolaplar

Bu dolaplar genelde bardaki fazla malzemeler ve gereçlerinin muhafaza edilmesi için kullanılır. Yedek dolapları fazla içkilerin, bar malzemelerinin (kokteyl kürdanları, pipetler, şemsiyeler, mumluklar) ve gereçlerinin saklandığı (çerezler ve diğer garnitürler) veya barda tutulan evraklar ile kırtasiyenin konduğu dolaplardır. Bu dolaplar barın dekorasyonunu ve bütünlüğünü bozmayacak şekilde olmalıdır. Dolapların yüzey özelliklerine göre de temizliği yapılmalıdır. Örneğin ahşap kaplama ise nemli bir bezle silip kurulamak yeterli olacaktır.

Dolapların Temizliği ve Yerleştirilmesinde Dikkat Edilecek Hususlar :

.    Temizlenecek alanının dikkatlice boşaltılması
.    Dolap yüzeyine uygun temizlik malzemelerini kullanmak
.    Güvenlik tedbirlerin alınması ( özellikle soğutmalı dolaplarda fişin prizden çıkarılması)
.    Dolapların önce iç temizliğinin sonra dış yüzeyinin temizlenmesi
.    Dış yüzeylerin mutlaka temiz bir bezle kurulanması
.    Yüzeylerde hav bırakmamaya özen göstermek
.    Temizlik sonrası dolapların ihtiyaç durumuna göre yerleştirilmesi
.    Dolapları çalışır hale getirmek (elektrik bağlantısını yapmak)

Yiyecekler :

Barlarda içkilerin hazırlanmasında ya da içkilerin yanında bazı yiyecekler de kullanılır. Kokteyl yapımında çeşitli meyve konserveleri ile taze meyveler ve sebzeler özellikle portakal, limon, elma, muz, vişne, misket limonu, mandalina, şeftali, kayısı, kivi, ananas, kavun, karpuz, salatalık, havuç, taze nane yaprakları, kereviz yaprakları gibi benzeri malzemeler barmenin elinin altında olmalıdır. Kokteyllerin özelliğine göre meyve ve sebzeler rendelenerek, dilimlenerek ve küçük parçalara bölünerek kullanılır

Meyve ve sebzeler mutlaka yıkanarak kullanılmalıdır. Servis kaplarına alınarak soğutuculara konurlar. Servis başladığında bar tezgahına ihtiyaç göre çıkarılabilirler. Çok sık kullanılan dilimlenmiş portakal, limon gibi meyveler önceden hazırlanabilirler. Bu meyveler streç filmle kapatılarak saklanmalıdır. Bu şekilde meyvelerin kurumaması sağlanır.

Kuru yemişler, fındık, fıstık, badem, antepfıstığı, leblebi, cipsler, süt, krema, yumurta, kahve ve kakao, çikolata, yeşil zeytin, arpacık soğan, tuz, kırmızı biber, karabiber, toz ve kesme şeker, pudra şekeri,değişik renkte kokteyl kirazları(kırmızı, sarı,yeşil),tarçın, karanfil, kahve taneleri, Hindistan cevizi gibi yiyecekler hemen her barda bulunması gerekenlerdir. Her bir malzeme özelliğine göre yerleştirilmelidir. Çerezler ve bazı baharatlar ve bar garnitürlerinin tazeliğini korumak için cam saklama kaplarında muhafaza edilirler. Gerektiğinde kaplar değiştirilmelidir. Bu malzemeleri bar tezgahına yerleştirirken kullanım sıklığı göz önüne alınmalıdır.

Eksilen yiyecekler “Yiyecek İstek Fişi “ formu doldurularak temin edilir. Yiyecek stokları barın yoğunluğuna göre, servis öncesi olmak üzere her gün, iki, üç günde tamamlanabilir.

İçecekler :

İçeceklerin yerleştirilmesinde dikkat etmemiz gereken hususlar;

Şişe içeceklerin mutlaka tozunun alınması, .
.    İçeceklerin cinsine göre ayrılarak dizilmesi,
Sıcak içeceklerin .     dolabın arka kısmına soğukların ise ön tarafa alınması,
Taze sıkılmış .     meyve sularının kapaklı cam sürahilerde dolaplara yerleştirilmesi,
.    Bazı şekerli içeklerin ağızlarının ve kapaklarının temizlenmesi
Çok .     tüketilen içeklerin bar tezgahındaki şişeliklere yerleştirilmesi,
.    İçeceklerin etiketlerinin müşterilere dönük olması,
Kullanılan .     içeceklerin kapakların sıkı kapatılarak tekrar yerine konması

Kırtasiye :

Barlarda tutulan ve takip edilmesi gerekli olan kırtasiye evrakları ve çeşitleri şunlardır;
Stokların tamamlanması için,

-“İçecek İstek Fişi”,
“Yiyecek İstek Fişi”,
“Malzeme İstek Fişi”

Departmanlar arası stok alış verişleri için,
“İçecek Transfer Fişi”
“Yiyecek Transfer Fişi”
“Malzeme Transfer Fişi”

Teslim Alma Formları,
barda bulunan yiyecek ve içeceklerin “Standart Reçete Formu”nun hazırlanması
“Satış Envanter Formu”nun doldurulması
Günlük Bar Stok Envanterlerinin tutulması
Maliyet hesaplarının yapılması
Çalışma programı ve haftalık tatil çizelgesi
Zayiat Formları
*Bar mönü kartları ve satış adisyonları ( bunlar özellikle barmenin elinin altında olmalıdır)
Çeşitli kokteyl kitapları,
Çeşitli kalemler, ataçlar, toplu iğne, delgeç, zımba, dosya çeşitleri, vb.

Kırtasiye malzemeleri kilitli bir dolapta saklanabilir veya bara ait bir ofis odasında (koltuk altı deposu ) tutulabilir.

Bar Bankosunu Temizlemek

Barın Teknik Özellikleri :

Bar, bir tezgah ile çevrili, her çeşit alkollü ve alkolsüz içki karışımlarının hazırlanıp servise sunulduğu bir çalışma alanıdır. Bir barı herhangi bir salondan ayıran en önemli özellik, barın şekli ve oradaki araç gereçlerin salona yerleştirilme şeklidir.

Bar araçları, bar bankosu ile tezgahı, salon araçları ise masalar, sandalyeler, koltuklar, sehpalar gibi malzemelerdir. Bütün bu donanımın amacı misafirlerimizi rahat ettirecek ve işletmemizden memnum kalmalarını sağlayacak ortamlar yaratmak olmalıdır.

Bardaki en önemli araçlardan biri de bar bankosudur. Bar bankosu hem misafirlerimizin hem de bar personelinin kullanacağı bir araçtır. Banko, misafirlerimizin ayakta durduğunda rahatsız olmadan dayanabileceği ve içkisini içebileceği yükseklikte olmalıdır. Genellikle bar bankosunun (bar counter) yüksekliği 105-110 cm ve tezgah genişliği ise 50-60 cm olmalıdır. Daha yüksek veya alçak bar bankosunda misafirler rahatsız olabilir. Ayrıca tezgah üstünün genişliği, servisi aksatacağı gibi dar olması da ihtiyaca cevap vermeyecektir.

Bankonun üstü, ayak kısmına göre biraz daha öne doğru çıkıntılı olmalıdır. Misafirler bar taburelerine oturduklarında ayakları bu çıkıntı altına girer. Bankonun alt kısmında da misafirlerin rahatça basabileceği, yaklaşık 15 cm yüksekliğinde, sarı pirinçten veya ahşaptan ayaklık yapılır.

Misafirler otururken hem ayaklarını koyarlar hem de bar bankosu üzerinden içkilerini rahatça alabilecek konumda oturmuş olurlar. Özellikle Amerikan barlarda, misafir memnuniyetini en üst seviyeye çıkarmak için, bankonun üst kenar bölümüne monte edilen yumuşak ve yuvarlak dirseklik yerleştirilir. Yine Amerikan bar bankosunun üst kenar bölümünde yer alan dirsekliğin, alt bölümüne misafirlerin el çantalarını veya benzeri küçük eşyalarını koyabilecekleri özel bir bölüm yapılır. Bu amaçla, dekoratif küçük askılar da monte edilebilir. Banko, sudan zarar görmeyen bir malzemeden yapılır yada sudan koruyucu şekilde kaplanır veya boyanır.

*Amerikan Bar : Amerika’dan tüm dünya ülkelerine yayılan klasik bar türüdür.Bu barlarda özellikle tüm alkollü içkiler ve özellikle kokteyller çok servis edilir.

Bar Çalışma Tezgahı :

Bar bankosunun arkasında barmenin çalışma tezgahı bulunur. Bu bölümün barmenin rahat ve hızlı çalışabilmesi için uygun şekilde olması gerekir.

Bar bankosunun iç kısmı (bar çalışma tezgahı) paslanmaz çelikten olmalıdır. Çalışma tezgahı bar bankosundan 25-30 cm aşağıya yerleştirilmelidir. Barmenler, tüm çalışmalarını bu tezgah üzerinde yaparlar. Bunun için de çalışma tezgahının, barmenin çalışırken çok eğilmesini gerektirmeyecek bir yüksekliği olmalıdır. Ayrıca tezgahın, barmenin, araç ve gereçlerini rahatça kullanabileceği genişliğe ve uzunluğa sahip olması gerekir. Genellikle çalışma tezgahlarının boyu 80-100 cm., genişliği 55-60 cm. ve yüksekliği ise 80-85 cm. olmalıdır. Bu tezgaha 20 x 25 cm. ebadında tekparça iki küvet yerleştirilir.

Tezgahın alt bölümünde soğutucu dolap yer alır. Soğutucu dolap çalışma tezgahıyla bütün olarak imal edilir ve soğutma sistemi, tezgahın da soğuk olmasını sağlar.

Çalışma tezgahının sağ ve sol taraflarında paslanmaz çelikten, silindir şeklinde şişelikler bulunur. Bu şişelikler çok kullanılan içkiler, şuruplar ve meyve suları içindir.

Tezgahın sağ tarafında boyu 80-100 cm. eni 55-60 cm. yüksekliği 80-85 cm. olan iki gözlü evye bulunur. Bu bölümde oynar başlıklı iki musluk vardır. Birine sıcak su, diğerine soğuk su bağlıdır.

Tezgahın sol alt bölümü, çöp boşluğu olarak bırakılır. Paslanmaz çelikten bir çöp kovası konur. Üst bölümde yer alan çöp boşaltma kısmı kapakla kapatılmalıdır.

Çalışma tezgahının sol tarafına paslanmaz çelikten üst kısmı düz bir tezgah yerleştirilir. Tezgahın sağ tarafı servis hazırlıkları için kullanılır. Bardaklar ve gerekli her türlü malzeme bu bölüme yerleştirilir. Tezgahın alt bölümü ise boş bırakılır. Bu boşluğa yerden 10 cm. kadar yüksekte paslanmaz çelikten taban yapılır. Boş kasalar ve şişeler bu bölümde tutulur.

Arka bankonun alt kısmında bir soğutucu olabilir. Dolabın sağ ve sol tarafına içki stok dolapları yerleştirilebilir. İçki stokları kilitli olmalıdır. Arka banko ile bar tezgahının arası çok açık olmamalı, aradaki mesafe yaklaşık 80-100 cm. geçmemelidir. Bu mesafe barmenin rahat çalışması ve çok fazla hareketli görünmemesi için uygundur. Fazladan yapılan hareketler misafirin gözlerini yorabilir ve müşteriyi rahatsız edebilir.

Arka bankonun boyutları, bar tezgahının boyutlarına göre ayarlanmalıdır.. Bankonun görüntüsü ise bar bankosu ile salonun dekoruna uygun olmalıdır. Bankonun üst bölümlerine bardak ve içki teşhir raflarını konur. Rafların yüksekliği, içki şişelerinin ve bardakların boylarına göre ayarlanabilir olmalıdır. Cam raflar daha çok tercih edilir. Çünkü, görsellik ve hijyenik açıdan daha uygundur.

Barın tavan bölümüne, bardaklık monte edilebilir. Bardaklık, değişik malzemelerden yapılabilir. Ancak kullanılan malzeme salonun görüntüsüne uygun olmalıdır. Bardaklık, barın görüntüsünü güzelleştirdiği gibi bardakların tavana asılması sayesinde çalışma tezgahlarında boş alan yaratılır. Bu durum barmenin rahat çalışmasına olanak tanır.

Barların üst kısmı kolay temizlenebilen ve leke tutmayan bir malzeme ile kaplanmalıdır. Tabanı ise kolay temizlenebilir, kaygan olmayan ve yumuşak malzemeden yapılmalıdır (marley ve özel lastik tabanlar gibi). Ayrıca kazayla bardan herhangi bir şey yere düştüğünde rahatsız edici ses çıkmasını engeller.

Çalışma tezgahının uygun bölümlerine elektrik prizleri takılarak tezgaha mikser, blender gibi aletler yerleştirilir.

Barların çıkış kapısına ya da bara yakın bir bölümünde, depo (koltuk altı deposu) veya kapısı kilitlenebilir bir oda bulunur. Bu oda barmenlerin ofisi (koltuk altı deposu) olarak da kullanılabilir. Burada fazla olan malzemeler ve içecekler saklanabilir.

Bar Tabureleri :

Misafirler bar bankosunun önündeki, kendi ekseni etrafında dönebilen taburelerde yada bar sandalyelerinde otururlar. Barmenlerin kendileri için hazırladıkları içecekleri içerlerken barmenle sohbet ederek ve barmenin çalışmalarını izleyerek keyifli vakit geçermiş olurlar. Bar tabureleri tasarlanırken müşterinin memnuniyeti düşünülür. Taburelerin yüksekliği yaklaşık 105 cm., oturma yüksekliği ise 80 cm. olmalıdır.

Tabureler kumaş veya deri kaplı olabileceği gibi ahşap ta olabilir. “Snack bar”larda arkası dik iskemleler (Snack İskemle/ Snack Chair) kullanılır. Bu iskemleler pek rahat değildir. Çünkü amaç daha fazla sayıda müşteriye hizmet vermektir. Dolayısıyla, iskemlelerde rahat oturamayan müşteriler yemeklerini hızlı bir şekilde yiyerek kalkarlar ve yerini yeni müşterilere bırakırlar. Bar taburelerinin temizliği günlük olarak servis başlamadan önce yapılmalıdır. Özellikle taburenin ayak kısımlarının silinmesi ve tozunun alınması gerekir.

Snack Bar (Snek Bar); Amerikan bar ile restoranların birleşmesinden doğmuştur. Misafirlerin içecek ihtiyaçları karşılanırken, hazırlanması kolay yiyeceklerin de servis edildiği bir bar çeşididir.

Bar Bankosunun Temizliği :

Bar bankosunun temizliği yeni bir çalışma gününe hazırlık işlemlerini kapsar. Bu durum işletme ve bar personeli için çok önemli olduğundan, bar personeli servis saatinden yeteri kadar önce çalışmaya başlamalıdır. Servisin başlayacağı saate kadar bar bankosunun temizlik ve tüm hazırlıklarının tamamlanması gerekir. Bu hazırlıklar şunları içermektedir;
*. Bar bankosunun temizliği
*. Bar dolaplarının temizliği ve eksikliklerin tamamlanması
*. İşi kolaylaştıracak ve hızlandıracak ön hazırlıkların yapılması
*. Bir önceki günden bozulan çalışma düzeninin yeniden tertiplenmesi, servise hazır konuma getirilmesi.

Bütün bu yapılacak hazırlık çalışmalarına, barda mice en place denmektedir. ”Mice en place” Fransızca bir terimdir ve işle ilgili ön hazırlıkları yapmak, yerli yerine yerleştirmek, çalışma yerini düzenlemek anlamlarına gelmektedir.

Bar Temizliğinde Kullanılacak Araç-Gereçler :

Barboyların göreve başladığında öncelikle temizlikte kullanacakları malzemeleri eksiksiz temin etmeleri gerekir. Temizliğe başladıktan sonra malzeme eksikliğinin fark edilmesi, temizliğin gerektiği gibi yapılmaması ve zaman ile iş gücü kaybına sebebiyet verecektir. Bu yüzden ilk yapmamız gereken, hemen küçük bir iş planı hazırlamak ya da üstlerimizin verdiği emir ve tavsiyeler doğrultusunda çalışmaya başlamak olmalıdır.

Barın temizliğinde kullanılacak araçlar, temizlik kovası, çeşitli boy ve özellikte süngerler, temizlik bezleri ile kurulama bezlerinden oluşur, Taban temizliği için de paspas, paspas arabası ile moplar kullanılır.
Temizlik gereçleri ise çalışma esnasında kullanacağımız temizlik ilaçlarıdır. Bu maddeleri seçerken bar bankosunun, tezgahının ve dolaplarının özelliklerine (metal, ahşap vb.) dikkat etmemiz gerekir. Doğru zeminde doğru temizlik malzemeleri kullanmamız kadar temizlik ilaçlarının kulanım şartlarına ve miktarlarına uymamız çok önemlidir. Bu sayede istenmeyen olayların çıkmasına engel olacağımız gibi hijyen kurallarına uymamız da sağlanacaktır. Temizlik bittiğinde kullandığımız tüm ekipmanların temizliği ve bakımını yaparak yerlerine kaldırmamız gerekir. Çünkü, tekrar bu malzemeleri kullanmamız gerektiğinde kolayca ulaşmamızı sağlar.

ÜLKEMİZDE BARMEN PROFİLİ

Barmen, yaptığı işin eğitimini almış, barmenliği kendine meslek kabul etmiş, insanları seven, kendine her konuda güveni olan kültürlü bir kişidir. Peki kaç kişi bunu kendine meslek edinmiş?

Turizm sektöründe şu diyaloglara sıkça rastlayabilirsiniz.
Benim kadromda bir tane adam akıllı barmen yok…
Bizim oğlan yazın boş kalmasın mümkünse bir otelde barda falan çalışsın birazda lisan öğrensin…
Barda çalışmak keyiflidir, ben barmen olmak istiyorum…
Bu gelen stajerlerden ikisi daha göz açık gibi bara mı versek aceba?
Müdürüm Rus stajerle restaurantda çalışmak istemiyorlar en iyisi barda çalışsınlar…
Şu barmen öyle işini biliyor ki; benim hangi viskiyi kaç buzla içtiğimi hiç unutmuyor…
Bu barmende yakışıklılık,hüner,espri ne ararsan var!
Barmene bakar mısın gözünden zeka fışkırıyor.

Çok değerli okuyucular sizinle bar,bar personeli ve bar servisi üzerine fikirlerimi paylaşmak istiyorum.
Dünyanın hiçbir yerinde insanlar barlarda aradığı hazzı bulamazsa tekrar tekrar aynı bara gelmezler.Barlarda, kendilerini cezbeden, paylaşacakları bir şeyler bulduklarında orayı kendilerine mekan tutarlar.

Bir restauranta açlığımızı yatıştırmak için gideriz.Ancak barlara sadece biyolojik ihtiyaçlar için gitmeyiz.Barlarda;servis,kaliteli içkiler,enfes kokteyller,müzik ve en önemlisi bize uyan bir ambians ve sohbet ortamı ararız.

Bara gittiğimizde bazen etraftaki masalara bazen de bar deskine geçeriz. Bu mekanların güzellikleri,dekorları renkleri ve ışıkları
hakikaten çok farklı ve bazı işletmelerde iç mekan mimarileri harikalar yaratmışlar.

Nispeten şehir merkezlerindeki piyasa barlarında işler daha düzenli gitmektedir. İşinin ehli usta barmenler sizlere hizmet vermektedir.

Özellikle sahil işletmelerinde bar mekanları ve çalışanların durumuna dikkatinizi çekmek isterim.Barmen kimdir sorusunu ben tek cümleyle cevaplamak isterim:Barmen yaptığı işin eğitimini almış, barmenliği kendine meslek kabul etmiş, insanları seven, kendine her konuda güveni olan sağlam karekterli kültürlü bir kişidir.

Şimdi yazımızın başına dönelim ve yaz tatilinde tesisteki bar çalışanlarına soralım.Kaç kişi bu işi kendine meslek edinmiş?İçki bilgisi ve kültürleri ne kadar?Kendine mesleki bir güvenleri varmıdır?Maalesef bu sorulara tatmin edici cevaplar alamadığımızdan işletmeler zincirleme sorunlar yaşamaktadır.

İster turist, ister yerli kim bir tesiste şu tip bar çalışanıyla karşılaşmak ister?

-İki hafta önce işe başlamış neyin nerede olduğunu bilmeyen ürkek, bir bar elmanı veya bir stajer.
-Gazı kaçmış meşrubat servisi,
-Bardaklara elle buz servisi,
-Az önce yıkanmış sıcak bir bardakla bira veya beyaz şarap servisi,
-Alkollü bir kokteyl istediğinizde içinde ne olduğuna cevap veremeyen personel(Her şey dahil oteller yoğunluğu önlemek için önceden hazırlık yapılır)
-On the rocks bir viski istediniz abi nedir o sorusu.
-Bira istediniz, abi biraz bekleyiniz.Fass bira fıçısını ben takamam da.
-Özel bir kokteyl istediniz eyvah yandınız.Ya duymamazlığa verilir, ya da biz özel kokteyl yapmıyoruz cevabı alırsınız. İş yoğunluğundan özel bir üretim yapmaya vakit bulunamaz..
-Tüm bu olumsuzluklara birde bar içindekilerin hiçte hoş olmayan diyalogları eklendiğinde keyfiniz bozulmadan tatile devam edebilirseniz ne hoş.

Bir otelde misafirler en uzun zamanlarını barlarda geçirmektedirler.Buralarda iş yoğunluğundan servis zor olabilir ama iyi servis hakkından kimseyi mahrum bırakamayız.Bar kadrolarımızı ve barmenlerimizin profilini çok önemsemeliyiz.İşe yeni başlamış personele, bar kültürünü öğretmek,meslek standartları,içki kültürü,misafir beklentileri ve farklı psikolojiye sahip misafirlere servis verebilme sanatını öğretmeyi çok ciddiye almalıyız.Örneğin aşırı alkol almış bir misafire sabırla bir servis verilebilmesi zordur.Ancak o durumda iyi bir yaklaşım gösteren bar personeli genelliklede misafirlerle oldukça iyi dost olmaktadırlar.

Kendi işini seven profesyonel barmenlerin işletmeye katkılarının çok fazla olacağından kimsenin şüphesi olmasın.Barmenlerimiz cephenin en önünde olan, başarıya doğrudan etki eden insan kaynaklarımızdır.

Dünyada Önemi Artan, Bizde Körelen Meslek : Barmenlik

A.B.D ve Avrupa’da ‘’Recession-Proof Carreer’’ ( Gerilemeyen, Gündemden düşmeyen meslek ) olarak öne çıkan Barmenlik, ülkemizde Turizm ve Otelcilik Eğitiminde ve özellikle Herşey Dahil Sisteminin uygulandığı çoğu Turistik Tesislerde kendini Avrupa ve Dünya normlarına göre geliştiremeyen mesleklerin başında gelmektedir.

Bazı tesislerde personel – üretim ve misafir başına tüketim maliyetlerin aşağı çekilmesi için yapılan hijyenik ve yasal olmayan imalatlar, karışımlar, sınırlı içkilerin ücretsiz olarak servis edilmesi, konsantre içeceklerin maliyet avantajı ile türemesi, içkilerin daha düşük kalitede marka ve çeşitlerinin piyasaya sürülmesi sonucunda turistik tesislerdeki iyi dizayn edilmiş Barlar, Klasik Bar anlayışından uzaklaşıp günümüzde içkilerin servis edilidiği bir istasyona, kısacası Servis Bar durumuna dönmüştür.

Kalifiye Barmenler, günümüzde 5* uluslararası zincir otellerde, belirli şehir otellerinde ve markalaşmış az sayıdaki resort tesislerde hakkıya mesleklerini uygulayabilmektedirler. Turistik Tesislerde ekstra satışların artırılabileceği en önemli departmanlardan biri olarak Barlara ve Barman/Barmaid’lere gerekli önem verilmelidir.

1990 yıllara kadar barmen bulmak mesele iken, artık herhangi bir servis elemanı kolaylıkla büyük tesislerde barmen-barmaid olarak istihdam edilebilmektedir.

Bu mesleği öne çıkarmak için kesinlikle sektörde alt yapı ve eğitim çalışmaları yapılmalıdır.Amerika Birleşik Devletlerinin onlarca eyaletinde Barmenlik Okulları hizmet vermektedir. Barmen işçi sınıfının aristokratı durumunda saygınlık görmekte ve 60 – 70 yaşına kadar barmen olarak mesleklerini icra etmektedirler.

Her yaştaki insanın eğlenceli ve heyecan verici bulduğu barmenlik mesleği ile kısa sürede iş bulmak ve tatmin edici maaş ve tip elde etmek Avrupa ve A.B.D de mümkün.

Barmenlik kesinlikle pratik yapılarak kazanılan bir beceri, bilgi birikimi gerektirmektedir.

Dünyada ve özellikle Güney Avrupa’da ( Akdeniz ) turizmin büyük bir ivme kazanması neticesinde Barmenlik uluslararası bir boyut kazanıp gözde mesleklerden olmuştur.

Ülkemizde Meslek Okulları, Vakıflar,Barmenler Derneği, Otelcilik Birlikleri ve Bar konusunda yayın yapan Dergiler mesleğin gelişmesine ciddi katkılarda bulunmak için birlikte bir plan-program yapmalıdırlar.

Barmenler misafir ile sohbet etmeli, güncel olayları ve gazeteleri takip etmeli, esprili, güleryüzlü, cost control konusunda ve envanter sayımında birikimli, hangi içeceğin neden üretildiğini bilen, barlardaki içkilerin turn over’ına hakim, kişi başına hangi içeceğin kaç cl tüketildiğine vakıf, Bar sayım fazla verme tekniklerini ve hilelerini bilen ancak etik olarak bunu benimsemeyen, içkilerin tadını, alkol derecesini, ne zaman ve ne ile birlikte içileceğini, servis şekli-soğukluk derecesi ve depolama kriterlerini bilen, analitik düşünen, güven verici, ikna kabiliyeti yüksek, kıvrak zekalı, bara hakim, pratik, satış tekniklerini iyi bilen, sırdaş, uyanık, sakin, seri çalışabilen, aynı anda bir kaç işi yapabilen, yenilikçi ve yaratıcı, diksiyonu ve konuşması düzgün, şahsi bakımına özen gösteren, hijyen kurallarına uyan, bilgili, iyi seviyede bir – iki lisan bilen, işine estetik katıp show’a dönüştürebilen, yiyecek ve içecek kültürüne sahip, evrensel düşünen, misafirlerle sürekli göz teması kuran, seviyeli, toleranslı ve sevecen olmalıdır.

İyi barmen hazır içkilerden ziyade sebze-meyve ve bitkileri kullanarak kokteyller hazırlayabilen, mixoloji de kendini geliştirmiş, yaratıcı, yenilikçi özellikler taşımalıdır.

Barmen ile Mixologist arasındaki fark Şef ile Aşçı arasındaki fark gibidir. Mixologist daha yoğun eğitim almış, sektörde daha fazla bilgi ve donanıma sahip, daha üst düzeyde F&B hizmeti sunan tesislerde görev almış ve geniş içki portföyüne sahiptir. A.B.D ve Avrupa’da Mixology alanındada Barmenler için özel kurslar bulunmaktadır.

Bar stokları misafirlerin profiline uygun seçilmelidir. Genç insanlar genellikle egzotik içecekleri tercih ederler. Bu nedenle çeşitli meyve suları, şurupları, kremaları, sosları, kokulu likörleri, süslemeleri ve garnitürleri tercih etmektedirler.Show’larla kokteyl satışlarını artırmalıdır. Aynı misafire günde 5 – 6 kokteyl satan barmenler bulunmaktadır.İngilterede 18 – 25 yaş grubu kokteyllere ilgi göstermektedir. Kokteyller birden fazla alkollü içkiden oluşması nedeniyle daha çarpıcı bir etki yapmaktadır.Klasik olarak Whisky içen bir kişiye bile kokteyl satılabilir. Örneğin Whisky Sour kokteyli içkinin tadını bozmadan tesirini artırmak mümkündür. Keza Fish Bowl 4 kişiden 15 kişiye kadar her türlü kokteyllerin sunulduğu bir servis şekli olarak ilgi görmektedir.

Thanks God ıt on Fridays ( T.G.I Bars) isimli dünyada 2000 civarında bulunan barlarda çalışacak bar elemanları en az 150 kokteyl öğrenmekte, yiyecek ve içecek üzerine eğitim almakta ve sınavı yüksek puanla kazandığı taktirde barda çalışabilmektedir.
Barmen öncelikle barını ışık, görüntü, dekor, resim, çiçek, ekipman ve bar magic’leri ile çekici hale getirilmesini sağlamalıdır. Diğer taraftan günümüzde her içkinin klasiği araştırılmakta ve klasik şekli üretilmeye çalışılmaktadır.

İÇKİLER VE KOKTEYLLER İLE İLGİLİ BARDA BİLİNMESİ GEREKENLER :

Hangi kokteylin hangi kapta hazırlanacağı kokteylin reçetesinde belirtilmelidir.
( Mixing Glass’da – Shaker’da ve Mixer’de hazırlanan kokteyller)

Talaş buz çok soğuk servis edilen Frappe’ler ve Frozen’larda kullanılmalıdır. Talaş buz yoksa eldeki buz iyice dövülüp inceltilmelidir. Talaş buz çabuk erir ve içkiye fazla su karışmış olur.

Kokteyllerde şeker yerine şeker şurubu kullanılması tercih edilmelidir.

Bardaklar soğuk kesim olmalıdır. Sıcak kesim olursa ağız kısmı gövde gibi kalın olduğundan toz ve kir toplar.

Kokteyl yapımında reçetedeki sırasına mutlaka uyulmalıdır. Sıraya uyulmazsa içki bozulabilir ve birbirine karışır.

Pousse Café denilen birbirine karışmayan ve kat kat hazırlanan içkilerde hangi içkinin ihtivasının diğerinden daha ağır olduğu bilinmelidir.En ağır olan likör bardağa önce dökülür sonra daha hafif olan onun üstüne dikkatlice ve yavaşça dökülür.
Likörlerin renk ve ağırlık-yoğunluk derecesini gösteren chart’lar bu açıdan çok yararlıdır.

Kokteyl Shakeri kullanırken içkinin tadını bozmamak için , önce shaker’e buz konmalı, likör ise en son konmalıdır.

Kokteyl reçetelerinde verilen çeşitli ölçülerin birbirleriyle ilgisini gösteren tablolar bulunmalıdır.

Kokteyl bardakları ve diğer içki bardak çeşitleri fotoğrafları ile veya bir çizelge halinde çizimleriyle barda bulunmalıdır.

Barda ‘’Mise En Place’’ daki tüm içkilerin Shut’larının olması bara zenginlik kazandırır.

Bira bakterilerin üremesine son derece elverişlidir. Bu yüzden servis musluğu sodalı veya deterjanlı su ile yıkanmalıdır.

Dash, Bar kaşığı, Çay kaşığı, Yemek kaşığı, Ounce, Cl, Jigger, Şarap bardağı ve Cup’ın birbirleriyle kıyaslanabilmesi için ölçek tablolar barda bulunmalıdır.

İçkilerin ham maddelerinin ne olduğu barmen tarafından bilinmelidir. Örneğin Kanyak Şarabın damıtılmasıyla elde edilir. Whisky’ler arpa, buğday, çavdar, mısır gibi tahılların damıtılması ile elde edilir. Scotch Whisky diğer Whisky türlerinden farklı, özel bir tada sahiptir ve arpadan yapılır. Votka çeşitli tahıl ve patatesten üretilen renksiz ve kokusuz bir içkidir. Rum, Jamaika adalarında şeker kamışından imal edilir. Likörler, etil alkole meyveler, meyve suları, şeker, bal, çeşitli esans ve baharatların karıştırılmasıyla yapılan tatlı bir içkidir.

İçkilerin servis şekli, ne ile içileceği, ne zaman içileceği, hangi bardakla içileceği, alkol dereceleri, hangi üründen üretildiği bilinmelidir.

Köpüklü Şarap etiketlerindeki ifadeler ve anlamları bilinmelidir. Örneğin Grand Mousseux şişe içinde 4.5 – 5 atmosfer basıncı bulunan çok köpüren köpüklü şaraptır. Brut ise içinde en çok binde 5 oranında şeker bulunan Köpüklü Şaraptır.

Şarapların buke, içim, renk, tad, kupaj, aroma, asidite mana ve değerleri barmen tarafından bilinmelidir. Örneğin Bianco, Whisky ve Kanyak etiketlerindeki ifadeler bilinmelidir. Kanyakta V.S.O.P ( Very Special Old Pale ) X.O ( Ekstra Old ) , Straight Whisky başka cinslere ve alkolle karıştırılmamış saf Whisky’dir. Bonded Whisky uzun yıllar dinlendirilmiş ve şişelendikten sonra kapağı bandrollenmiş Whisky’dir.

Tabii Köpüklü Şaraplar, Suni Köpüklü Şaraptan daha ince köpürür.

Yerli Vermut ve Aperatifler 6 cl. servis edilirken, yabancı içkiler genelde 4 cl. servis edilir.

Whisky’ler : Canadian – Bourbon – Irish ve Scotch olarak 4’e ayrılır.
Whisky etiketindeki ‘’Proof’’ Whisky’nin alkol derecesini ifade eder. 2 Proof bir derece olduğunu gösterir.

Meyve suyu ve meyve aromasından yapılan Çilek Likörü, Portakal Likörü, Cointreau soğuk servis edilir. Buna karşın Kakao Likörü, Grand Marnier oda sıcaklığında servis edilir.

Bar süsleri ve Pipetlerin hangi içki ve bardaklarda kullanıldığı bilinmelidir.

BAR İSTASYONUNUN ŞEKLİ :

Barlar, barmenlerin seri çalışabilmesi için malzeme, ekipman ve donanım olarak çok uygun dizayn edilmeli, her şey yeterli miktarda elinin altında olmalıdır.
Sağdan sola doğru kavisli olarak bir bar istasyonunda başlıca şu içkiler bulunmalıdır :
Gordon’s London Dry Gin – Campari (Shut) – Captain Morgan ( Jamaica Rum/Black Label ) – Captain Morgan ( Rum Light – Dry Shut’lı ) – Johnnie Walker Whisky ( Red Label Shut’lı ) – Martini Rosso – Martini Bianco – Martini Dry – Martini Rosso – J.B ( Old Scotch Whisky ) – Yerli Votka – Yerli Cin – Rakı – Portakal Likörü – Muz Likörü - Süt Potu – Sulanmış Şeker ( Şeker Şurubu ) – Blue Cracho – Grenadin

BARLARDA BULUNMASI GEREKEN VE GENELDE HER BARDA OLMAYAN BAZI İÇKİLER :

Absinth ( Aperatif ) – Advokat ( Yumurta sarısı ile Kanyak karışımından meydana gelen bir Likör ) – Amer Picon ( Aperatif ) – Amerella ( İtalyan Aperatifi ) – Anisette ( Renksiz Anoson Likörü ) – Aquavit ( Kuzey Avrupa Ülkelerinde Kimyon, Çörek Out ve diğer bazı Baharatlar ilavesiyle Patates ve Tahıldan yapılan Desitilat ) – Arrak ( Asya Ülkelerinde Prinç ve Şeker Kamışından yapılan bir Desitilat ) – Bergamotte ( Fransız Armut Likörü ) – Byrrh ( Fransız Aperatifi ) – Cape Corse ( İtalyan Aperatifi ) – Cynar ( İtalyan Aperatifi ) – Danziger Goldwasser ( Altın Likörü ) – Doornkaat ( Alman Cini ) – Finkel ( Norveç Cini ) – Framboise ( Fransız Ahududu Likörü ) – Kirschwasser ( Almanya ve İsviçre’de üretilen bir Kiraz Likörü) – Lillet ( Fransız Aperatifi ) – Old Tom Gin ( İngiltere’de yapılan diğerlerine nazaran biraz tatlımsı bir Cin ) – Parfait Amor ( Tarçın kokulu, Viyolet renkli bir Fransız Likörü ) – Peppermint ( yeşil renkli Nane Likörü ) – Pernod ( Fransız Aperatifi ) – Plessis ( Fransız Aperatifi ) – Steinhaeger ( Anason ve Kimyon ilavesiyle yapılan bir Alman Cini ) – Tangerinette ( Fransız Mandalina Likörü ) – Fino ( Sek bir Sherry – Aperatif ) – Porto Şarapları ( Aperatif Şaraplar, Sandeman – Mackenzies gibi ) – Bisquit ( Fransız Kanyağı ) – Napoleon ( Fransız Kanyağı )

BARLARDA BULUNAN YARDIMCI YİYECEK-İÇECEKLER VE GARNİTÜRLER :

Kokteyllerin rengini, tadını, kokusunu güzelleştirmek için içkilerle birlikte şu yardımcı malzemeler ve garnitürler kullanılır :
Tuz – Karabiber – Kırmızı Biber – Sirke – Zeytinyağı – Ketçap – Worchester Sos - Tabasco – Acisso Sosları – Kesme, Toz ve Pudra Şekeri – Taze Krema ve Süt – Kokteyl Kirazı – Yeşil Zeytin – Konserev Arpacık Soğanı – Çekilmiş Kahve – Kakao – Yumurta – Çubuk Tarçın ve Karanfil – Hindistan Cevizi – Bitter Çikolata – Kuruyemişler – Meyva Suları – Konserve Şeftali – Taze meyvalar ( Portakal – Limon – Greyfurt – Elma – Muz – Çilek – Üzüm) – Domates Suyu – Salatalık – Havuç – Küp ve Talaş Buz – Grenadin – Bitter’ler – Çeşitli Kola ve Gazozlar – Soda – Tonik – Şişe Suyu – Angostro Bitter

BARDA OLMASI GEREKEN MALZEMELER :

Helezonlu Kokteyl Süzgeci ( Strainer ) – Blender – Buz Bizleri – Buz Çekici – Buz Kırma Makinası – Tel Süzgeç ( Meyva Sularını süzmek için ) – Meyva Suyu Sıkma Makinası – Hindistan Cevizi ve Çikolata Rendesi – Kamışlık – Mantar Çıkarıcı – Jigger ve Ölçü Kıyaslama Tablosu – Kiraz ve Zeytin Kavanozları – Tahta Havaneli ( Bardaki Meyva veya Nane gibi maddeleri ezmek için kullanılan küçük tahta havaneli )

BARDA BULUNMASI GEREKEN BARDAK ÇEŞİTLERİ :

Küçük ve Büyük boy Kokteyl Bardağı – Likör Bardakları – Flip Bardakları – Cobbler Bardakları – Kanyak Bardakları – Pousse/Cafe Bardakları – Bira Bardakları – Kırmız ve Beyaz Şarap Bardakları – Şampanya Bardakları – Rakı Bardakları – Whisky Bardakları ( On the Rocks ve Tumbler ) – Bol Bardakları – Grog ve Punch Bardakları.

KOKTEYLİN TANIMI VE TEKNİKLERİ

Karıştırılarak yapılan içeceklere kokteyl içecekler adı verilmektedir.
İki veya daha fazla alkollü içki veya bunlara ilave edilmiş meyve suları, likör vb. ile yapılmış bir karışımdır.

              Kokteyl Yapma Teknikleri

1.   Bardağında kokteyl yapma,

2.   Mixing glass’ta karıştırarak kokteyl yapma,

3.   Shaker’da veya mixer’de kokteyl yapma,

4.   Blender’da kokteyl yapma.

    KOKTEYL HAZIRLAMA

Kokteyl Hazırlarken İyi planlanmalı;

•   İçeceğin reçetesi,

•   İçeceğin hazırlama şekli,

•   İçeceğin hazırlama aşamaları,

•   Uygun buz kullanımı.

    Kokteyl Malzemelerinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar;

•   Eksik malzemeler tamamlanmalıdır,

•   Malzemeler uygun ortamlarda depolanmalıdır,

•   Çalınmaya karşı tedbir alınmalıdır,

•   Taze meyve suları konsantreye tercih edilmelidir,

•   Meyve ve yiyecekler amaca uygun olarak seçilmelidir,

•   Bozulabilir ve niteliği kaybolan maddeler ihtiyaçtan fazla hazırlanmamalıdır,

•   Bardaklar gereğinden fazla süslenmemelidir.

Kokteyl Yapımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar;

•   Short drinklerde iri, long drinklerde küçük buz parçaları kullanılmalıdır,

•   Kokteylli yaparken ön hazırlığı iyi yapılmış olmalıdır,

•   Kokteyl yaparken reçetedeki ölçülere uyulmalıdır,

•   Soğuk içecekler soğuk, sıcak içecekler sıcak bardakla servis edilmelidir,

•   Kullanılan bardak ve araç-gereçler temiz olmalıdır,

•   Yumurta doğrudan kokteyl malzemeleri içine kırılmamalıdır,

•   Çalkalama ve karıştırma işlemi ölçülü yapılmalıdır,

•   Buz daima temiz ve berrak olmalıdır.

   KOKTEYL ÇEŞİTLERİ

Dünyada tanınmış olan kokteyl çeşitlerini inceleyeceğiz çünkü çok çeşitli kokteyller vardır. Bunlardan bazıları benzerlikten dolayı grup oluştururken bazıları da tek başına özel bir kokteyldir.

   Martiniler
   Manhattan
   Daiquire
   White Lady
   Sourlar
   Colinsler
    Flipler
   Şarap kokteylleri
   Bloody Mary
   Punçlar
    Frappeler
   Slingler
   Bowleler
   Ceelerlar

Bar Stokları

İçecek Stokları

Barda mice en place yapmanın bir diğer basamağını da bar stoklarının tamamlanması oluşturur. Bardaki içecekler kontrol edilip varsa eksikler tamamlanmalıdır. Her barın ihtiyacını karşılayacak içki stoğunun olması gerekir. Bu miktar geçmişte yapılan satışlar göz önünde tutularak hesaplanabilir.

İçki stoğu günlük tüketimin biraz üzerinde olmalıdır. Otelde kalabalık grupların bulunduğu zamanard barlardaki içki stokları yeterli düzeye çıkarılmalıdır. Ancak aşırı stoklamaya da gidilmemesi gerekir. Stokların fazla olması içeceklerin bozulmalarına veya kaybolmalarına sebep olabilir. Sayım esnasında da zorluk yaratır. Sayımın daha kolay yapılabilmesi ve servis anında kolayca bulunabilmesi için şişelerin raflara ve soğutuculara belirli bir düzen dahilinde yerleştirilmesi gerekir.

1.1.1. Alkolsüz İçecek Çeşitleri
Kola
Soda
Meyve suları
Domates suyu
Tonik
Limon suyu
Angostura bitters
Nar şurubu (grenadine)
Şeker şurubu ‘gomme syrup)
Şişe Suyu
Sut

1.1.2. Alkollü İçecek Çeşitleri
Barda bulunması gereken alkollü içecekler kendi arasında aşağıdaki şekilde sınıflandırılır. Bu sınıflama aynı zamanda sayım esnasında da kolaylık sağlar.

Yüksek alkollü içecekler
• Rakı
• Votka
• Cin
• Tekila
• Rom

Viski çeşitleri
• İskoç viskisi (scotch whisky)
• Amerikan viskisi (bourbon whisky)
• Çavdar viskisi (Rye or Canadian whisky)

Şarap-şampanya çeşitleri
• Beyaz şarap
• Kırmızı şarap
• Roze şarap
• Şampanya

Likör çeşitleri
• Yumurta sarısı likörü (Advokaat)
• Vişne likörü (Cheery Brandy)
• Kakao likörü (Creme de cacao)
• Nane likörü (Creme de menthe)
• Portakal likörü (Cointreau)
• Viski likörü (Drambuie)
• Komplike bitki likörü (Galliano)
• Portakal likörü (Grand Marnier)
• Keraviye likörü (Kummel)
• Kahve likörü (Tia Maria)

1.1.3. İçecek Talep Formu ve Özellikleri
İçecek talep formu; bardaki eksiklerin tespitinden sonra içki deposundan doluları alabilmek için barmen tarafından üç nüsha olarak düzenlenen bir formdur. Barmen talep formuna ihtiyaçlarını yazarken belirli bir sıra izlemelidir (Alkolsüz İçkiler, yüksek alkollü içkiler, hafif alkollü içkiler (şarap ve şampanyalar), likörler). Ayrıca içki miktarları şişe olarak da belirtilmelidir. Bardaki boşlar depoya götürülür ve içecek talep formu karşılığında doluları alınır. İçecek talep formu depo sorumlusu ve içkileri teslim alan bar görevlisi tarafından da imzalanır. İçecek talep formunun bir nüshası depoda, bir nüshası barda kalır, Üçüncü nüshası da muhasebeye (maliyet kontrolüne) gönderilir. Barda çalışma esnasında kaza sonucu kırılmalar olursa, bu içkilerin şişe kırıkları ve kırık tutanağının da depoya birlikte götürülmesi gereklidir. Kasalarda kırık çıkması durumunda yine kırıklarla ilgili tutanak hazırlanmalı ve bu tip kırıklar satıcı firmadan doluları ile ücretsiz değiştirilmelidir.

1.2. Yiyecek Stokları
Barda içkilerin hazırlanmasında veya içkilerle birlikte bazı yiyecek maddeleri de kullanılır. Çeşitli meyve konserveleri, taze meyveler, kuru yemişler, süt, krema, yumurta gibi yiyecek maddeleri hemen her barda bulunması gereken maddelerdir. Günlük çalışmalar sırasında içkiler gibi bu yiyecek maddeleri de eksilir. Bardaki mice en place sırasında eksilen yiyecek stokları tespit edilerek karşılanma yoluna gidilmelidir. Bunların bir kısmı ana depodan, diğer bir kısmı ise mutfaktan karşılanır.

Yiyecek stokları barın çeşidine ve özelliğine göre her gün, iki veya üç günde bir tamamlanabilir.

1.2.1. Barda Servis Edilen Yiyecek Çeşitleri

Depodan alınanlar
• Kokteyl kirazı
• Kokteyl zeytini (yeşil zeytin)
• Arpacık soğanı
• Küp şeker
• Toz şeker
• Hindistan cevizi rendesi
• Biber
• Kereviz tuzu
• Souce
• Limon
• Mısır
• Çeşitli meyve konserveleri (ananas, şeftali, armut vb.
• Kuruyemişler(fındık, fıstık, badem, antep fıstığı, leblebi vb.)

Mutfaktan alınanlar
Bardaki stokların tamamlanmasında yiyecek eksiklerinin bazıları mutfaktan karşılanır.
Bunlar:

• Krema
• Yumurta
• Taze meyveler (portakal, limon, greyfurt, çilek, muz, üzüm vb.)
• Taze meyve ve sebze suları,

Özellikle meyvelerin ve meyve sularının taze olması gerekir. Bu malzemeler mutfaktan günlük olarak alınmalıdır. Mutfaktan alınan bozulabilir malzemeler miktar olarak ihtiyaçtan fazla alınmamalı ve uygun ortamda (soğutucuda) saklanmalıdır.

1.3. Malzeme Stokları
Barmen içecek hazırlarken veya servis ederken bazı araç gereçlere ihtiyaç duyar. Bu araç gereçlerin bir kısmı sabit malzemeler olmasına rağmen diğer bir kısım malzeme, tüketilen bir özellik arzeder. Eksik olan bir malzeme işin yapım süresini ve kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle barmen, barda mise en place çalışmalarında malzemeleri kullanım kolaylığına göre bar tezgahına yerleştirmelidir.

Bardaki eksikler iki veya üç günde bir kontrol edilerek tespit edilmeli ve malzeme ambarından temin edilerek stoklar tamamlanmalıdır. Kullanım sırasında kırılan cam malzemeler için kırık zaptı tutularak eksiklerin malzeme ambarından temin edilmesi gerekir.

1.3.1. Barda Kullanılan Çeşitli Malzemeler
Bir bardaki malzeme stokundan demirbaş sayılanlardan ziyade kullanıldığında tüketilen malzemeler akla gelmelidir. Örneğin:

Kâğıt peçete
Mumlar
Dantel kâğıtlar (dolley )
Kokteyl kürdanları
İçki karıştırma çubukları
Pipet (körüklü- kısa- uzun),
Maytap
Kokteyl süsleri
Çeşitli kokteyl bardakları
Çeşitli boy cam ve porselen tabaklar (çerez – meyve vb.)

1.4. Bölümler Arası Stok Alışverişi
Konaklama tesislerinde değişik zaman dilimlerinde açık bulunan ve değişik karakterdeki satış ünitelerinde (çeşitli barlar, pastane, restoran, plaj, diskotek vb.) aynı maddeler satılır. Otellerin yiyecek ve içecek servisi yapıldığı bölümlerde beklenmedik olaylar çıkabilir. Rezervasyon fazlası konuk gelebilir veya olağanüstü bir durumdan dolayı depomuzda bulunan yiyecek içecek stoku yetmeyebilir. Böyle durumlarda elinde stok malzemesi bulunan diğer bir üniteden malzeme trasferi yapılır. Bu iş için yetkili barmen tarafından bir içecek transfer fişi veya yiyecek transfer fişi veya malzeme transfer fişi düzenleyerek ihtiyaç duyulan maddeler temin edilir.

Bar Ekipmanları Bulunması Gereken Materyaller

BAR ÇEŞİTLERİ
1. Snack Bar
2. Restoran Bar
3. Lobi Bar
4. Servis Bar
5. Dans Bar
6. Süt Bar
7. Şarap Bar (Wine Bar)
8. Amerikan Bar
9. Şampanya Bar (Champagne Bar)
10. Bistro
11. Pub
12. Mini Bar
13. Yat Bar
14. Tren ya da Vagon Bar
15. Bilardo Bar
16. Diğer Barlar

    BAR PERSONELİ

1. Bar Supervisor
2. Bar Captain
3. Barmen - Bar Maid
4. Bar Tender
5. Bar Garsonu - Hostes
6. Bar Komisi

    BARDA BULUNMASI GEREKEN ARAÇ VE GEREÇLER
1. Buzdolabı
2. Buz Makinesi
3. Tuz ve Karabiber Değirmeni
4. Çeşitli Boy Tepsiler
5. Kahve ve Çay Kapları
6. Soda Sifon
7. Mantar Çıkarıcı
8. Şişe Açacağı
9. Tahta Havan ve Eli
10. Limon Şekillendirme Bıçağı
11. Blender
12. Mikser
13. Yumurta Ayırıcı
14. Kokteyl Süsleri
15. Sürahi
16. Karaf
17. Tirbuşon
18. Kesme Bıçağı ve Tahtası
19. Ölçü Kapları
20. Bar Kaşığı (Bar Spoon)
21. Bar Çatalı
22. Shaker
23. Mixing Glass (Karıştırma Bardağı)
24. Mixing Spoon (Kokteyl Karıştırma Kaşığı)
25. Musgat Rendesi
26. Meyve Presi
27. Limon Sıkacağı
28. İçki Kamışları (Pipet)
29. Kürdan ve Stick
30. Damlalık (Dash Bottle)
31. Soğutma Kovası
32. Buz Kovası
33. Buz Kırıcıları
34. Buz Küreği
35. Buz Maşası
36. Buz Kesici
37. Strainer (Kokteyl Süzgeci )
38. Tel Süzgeç
39. Şampanya Pensesi
40. Fındık Pensesi
41. Huni
42. Mumluk
43. Kumaş ve Kâğıt Peçeteler
44. Çeşitli Kaşıklar
45. Kül Tablası
46. Çeşitli Tabaklar
47. Çay ve Kahve Makinesi
48. Şekerlik
49. Şeker Maşası
50. Çerez Kapları
51. Çeşitli Sos Kapları
52. Isıölçer
53. Bardak Yıkama Makinesi
54. Diğer Araçlar


     BARDA KULLANILAN BARDAKLAR
1. Şarap Bardakları
2. Şampanya Bardakları
3. Viski Bardakları
4. Bira Bardakları
5. Ayaksız Meşrubat Bardakları
6. Rakı Bardağı
7. Likör Bardağı
8. Anse Bardağı
9. Sıcak İçecek Bardağı
10. Kanyak Bardağı
11. Şömine Bardak
12. Fantezi Bardak
13. Kahve Bardağı
14. Porto Bardağı
15. Sherry Bardağı
16. Kokteyl Bardağı
17. Sour Bardağı
18. Frappe Bardağı
19. Franz Bardağı
20. Huni Bardak
21. Balon Bardak
22. Tenpin Bardağı
23. Sling Bardağı
24. Rickey Bardağı
25. Collins Bardağı
26. Punch Kabı ve Bardağı
27. Parfait Bardağı
28. Flip Bardağı
29. Pousse Cafe Bardağı
30. High Ball Bardağı
31. Grog Bardağı
32. Schnaps Bardağı
33. Irısh Coffee Bardağı
34. Bol Bardağı
35. Pimm’s Bardağı
36. Fancy Drinks Bardağı
37. Egzotik İçki Bardağı

   BARDA SERVİS EDİLEN APERATİF YİYECEKLER
1. Kuruyemiş
2. Cips
3. Kanepe
4. Sandviç
5. Taze Meyveler
6. Domates ve Salatalık
7. Peynir Çeşitleri
8. Yeşil Zeytin
9. Kokteyl Kirazı
10. Konserve Arpacık Soğanı
11. Patates Tava
12. Hamburger vb.

   BARDA KULLANILAN SOSLAR
1. Orangen Bitter
2. Sirke
3. Zeytin Yağı
4. Worchester Sos
5. Tobasco Sos
6. Acısso
7. Angosttura Bitter
8. Ketçap

    BARDA KULLANILAN BAHARATLAR
1. Tuz
2. Karabiber, Kırmızı Biber
3. Çubuk Tarçın
4. Karanfil
5. Hindistan Cevizi
6. Nane
7. Kereviz Tuzu
8. Nutmeg (Muskat)

D. BARDA KULLANILAN YİYECEKLER
1. Taze Krema
2. Yumurta

    BARDA KULLANILAN GARNİTÜR VE ŞURUPLAR

A. GARNİTÜRLER
1. Arpacık Soğan
2. Granül Kahve
3. Bitter Çikolata
4. Çekilmiş Kahve
5. Çubuk Tarçın
6. Hindistan Cevizi
7. Karanfil
8. Kokteyl Kirazı
9. Toz Kakao
10. Toz Şeker
11. Yeşil Zeytin
12. Sebzeler (Havuç, Salatalık, Kokteyl Domatesi, Kereviz Yaprakları, Maydanoz Yaprakları, Taze Nane Yaprakları)
13. Taze Meyveler (Limon, Portakal, Greyfurt, Elma, Muz, Çilek, Kivi, Ananas, Kiraz, Kavun, Karpuz, Mango, Böğürtlen, Ahududu, Kayısı, Şeftali, Erik)

C. ŞURUPLAR
1. Curaçao Blue
2. Grenadine (Nar Şurubu)
3. Green Ice
4. Pine Apple
5. Sirop de Coco (Hindistan Cevizi Şurubu)
6. Sirop de Menthe (Nane Şurubu)
7. Şeker Şurubu
8. Rassberry (Ahududu Şurubu)
9. Strawberry (Çilek Şurubu)
10. Rose’s Lime Juice (Misket Limon Şurubu)
11. Badem Şurubu
12. Sirop de Tropical Kivi

   ALKOLSÜZ İÇECEKLER
1. İçme Suyu
2. Soda
3. Tonik
4. Kola
5. Meyveli Gazozlar
6. Taze Meyve Suları
7. Domates Suyu
8. Süt


    ALKOLLÜ İÇECEKLER
1. LİKÖRLER
a. Absinth
b. Advocat
c. Ameretto
d. Ameretto di Saronno
e. Angostura Bitter
f. Apricot Brandy
g. Arrack
h. Aquavit
i. Anisette
j. Baileys Irish Cream
k. Barack
l. Barack Palinka
m. Benedictine
n. Black Berry
o. Bolls
p. Bronte
r. Calvados
s. Chablis
t. Chartreuse
u. Cherry Brandy
v. Cheery Heering
y. Cinzano
z. Cocanut Liqueur
aa. Cointreau
bb. Cordial Medoc
cc. Creme de Cassıs
dd. Creme de Cacao
ee. Creme de Cafe
ff. Creme de Mandarine
gg. Creme de Menthe
hh. Creme de Mocca
ii. Creme de Noix
jj. Creme de Vanille
kk. Creme de Violettes
ll. Curaçao
mm. Cynar
nn. Daiqueri
oo. Danziger Silverwasser
pp. Danziger Goldwasser
rr. Drambuiex
ss. Dubonnet
şş. Expresso Coffee Liquer
tt. Fernet Branca
uu. Filfar
üü. Forbidden Fruit
vv. Galliano
yy. Gilka
zz. Ginger Ale
aaa. Grand Marinier
bbb. Grappa
ccc. Grenadine
ççç. Gyokuro Rikyu
ddd. Half om Half
eee. Himbeergist
fff. Irish Cream
ggg. Irısh Mist
ğğğ. Isabella
hhh. Izarra
ııı. Jagal Kummel
iii. Jerzynowka
jjj. Kahlua
kkk. Kirsch Wasser
lll. Kissberry
mmm. Kibowi
nnn. Lillet
ooo. Lukousowa Vodka
ööö. Malibu
ppp. Malt
rrr. Marachino
sss. Mastika
şşş. Mirabelle
ttt. Noyau
uuu. Ouzo
üüü. Peach Brandy
vvv. Peach Tree
yyy. Pepermint
zzz. Pernod
aaaa. Persico
bbbb. Pimm’s
1) Pimms No : 1 Cin ile Yapılan Pimms
2) Pimms No : 2 Whisky ile Yapılan Pimms
3) Pimms No : 3 Kanyak ile Yapılan Pimms
4) Pimms No : 4 Rum ile Yapılan Pimms
5) Pimms No : 5 Rye Whisky ile Yapılan Pimms
6) Pimms No : 6 Votka ile Yapılan Pimms
cccc. Poire William
çççç. Pomeranzen
dddd. Port Wine
eeee. Prunelle
ffff. Riemerschmid
gggg. Ricart
ğğğğ. Royal Mist
hhhh. Safari
ıııı. Sake
iiii. Stawberry Cream
jjjj. Tamara
kkkk. Tangerinette
llll. Tia Maria
mmmm. Triple Sec
nnnn. Van der Mınt
oooo. Vintage
öööö. Vintage Porte
pppp. Wisniowka
rrrr. Zoltayaosen
ssss. Zubrowka

   YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLER
1. Viski
a. Viski Çeşitleri
1. Scotch Viski
2. Irish Viski
3. American Viski
4. Canadian Viski
b. Viski Esaslı Kokteyler
c. Popüler Viski Servis Şekilleri
2. Cin
a. Cin Stilleri
b. Cin Esaslı Kokteyller
c. Popüler Cin Servis Şekilleri
3. Votka (Vodka)
a. Votka Esaslı Kokteyller
b. Popüler Votka Servis Şekilleri
4. Brandy - Kanyak
a. Kanyak Stilleri
b. Armagnac
c. Kanyak Esaslı Kokteyller
d. Popüler Kanyak Servis Şekilleri
5. Rom
a. Rom Stilleri
b. Rom Esaslı Kokteyller
c. Popüler Rum Servis Şekilleri
6. Tekila
a. Servis Şekilleri
b. Tekila Esaslı Kokteyller
7. Campari
a. Campari Servis Şekilleri
b. Campari Esaslı Kokteyller
8. Vermut
a. Vermut Servis Şekilleri
b. Vermut Esaslı Kokteyller
9. Likör
a. Likör Servis Şekilleri
b. Likör Esaslı Kokteyller

   BARDA HAZIRLANAN İÇECEKLERİN SINIFLANDIRILMASI
1. After Dinner Drink
2. Before Dinner Drink
3. Long Drink
4. Short Drink
5. Soft Drink

BARDA HAZIRLANAN KOKTEYL GRUPLARI

   KLÂSİK KOKTEYL GRUPLARI
1. Cobbler’ler
2. Cooler’ler
3. Cup’lar ve Bol’ler
4. Collins’ler
5. Crusta’lar
6. Daisy’ler
7. Egg- Nogg’lar
8. Fancy Drink’ler
9. Fix’ler
10. Fizz’ler
11. Flip’ler
12. Float’lar
13. Frappe’ler
14. Gimlet’ler
15. Grog’lar
16. High Ball’lar
17. Julep’lar
18. Milkshake’ler
19. Pick Me Up’lar
20. Pousse Cafe’ler
21. Puff’lar
22. Punch’lar
23. Rickey’ler
24. Sangree’ler
25. Sling’ler
26. Smash’lar
27. Sodalar
28. Sour’lar
29. Toddy’ler
30. Zoom’lar


    ALKOLSÜZ MEYVE KOKTEYLLERİ

    SPESİYAL KOKTEYLLER

Şarap Üzerine

ŞARABIN TARİHİ:

Şarap tarihinin Prehistorik (Tarih Öncesi) çağa kadar uzandığı sanılmaktadır. Anadolu’da Hititler ve Mısır’da Mısırlılar şarap kültürünü başlatan toplumdur. Daha sonra şarapçılık ve bağcılık Ege kıyılarından, Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar yayılmıştır.

Şarap Hititler’ de para eden ticari bir maldır. Anadolu’nun güney sahillerinde yaşayan Fenikeli gemiciler, şarabı önce Ege sahillerinden adalara ve Yunanistan’a taşıyıp büyük paralar kazandılar. Şarabın gemilerle nakli için ‘amfora’ denilen sivri uçlu toprak kaplar kullanılırdı. Gemilerin diplerine kum doldurularak yerleştirilen amforalar, aynı zamanda geminin dengesini de sağlıyordu. Böylece gemilerle bol bol şarap nakline başlandı. Sahillerimizde, deniz dibinde bulunan çeşitli amforalar ise batan geminin yükleriydi. Şarap nakli, güneyde Fenikeliler, kuzeyde ise Trakyalılar tarafından sağlanıyordu. Hitit şaraplarının Asurlu tacirlerin yardımı ile Mezopotamya Bölgesine geçtiği de bilinmektedir. Asurlu tacirler 250-300 eşeğin bulunduğu kervanlarla şarap naklini gerçekleştiriyorlardı.

M.Ö. 1500 yıllarında Orta Yunanistan’da bağcılık ve şarapçılık gelişmeye başlamış ve M.S. 900 ortalarında şarap, ekmek kadar gerekli bir ihtiyaç maddesi haline gelmişti. Anadolu’da yetişen üzüm asmasının Fransa’ya geçişi M.Ö. 600 yıllarında Euxenus isimli Foçalı gemicinin sayesinde olmuştur. Hıristiyanlığın Avrupa’da yayılması sonucu, İsa’nın kanı olarak kutsal hale gelen şarap, Roma devrinde de gelişimini sürdürmüş ve kiliseler sayesinde tüm Avrupa’ya yayılmıştır.

ÜLKEMİZDE KAÇ ÇEŞİT ŞARAPLIK ÜZÜM VARDIR?

Vitis Vinifera adlı üzüm şaraplık üzüm çeşitlerinin tümünü kapsar. Yapılan araştırmalara göre Türkiye'de 1200 üzüm çeşidinin yetiştirildiği belirlenmiştir. Ancak bunların bir kısmının farklı adlar taşımasına rağmen aynı üzüm olduğu dikkate alınırsa bu sayının 400-500 civarında olduğu düşünülebilir. Şaraplık üzüm çeşidi olarak ise 22 tanesi yerli, 12 tanesi yabancı olmak üzere toplam 34 çeşit şaraplık üzüm bulunmaktadır.

NİYE HER ÜZÜMDEN ŞARAP ÜRETİLMEZ ?

Beyaz şarap üretimi için üzümün dört özelliği önemlidir:

1. Yeterli şeker
2. Yeterli asitlik ( ekşilik )
3. Kalite aroma ( koku )
4. Şıra verimi

Alkol şekerden oluşur. Şarapların en az 11 derece alkol bulundurmaları gerektiğine göre,bu 11 derecelik alkolü oluşturacak kadar şekerin üzümde doğal olarak bulunması gereklidir. 17 gram şekerden bir derece alkol oluşur. Bu da en az 11*17=187 gr. Şekerin bir kg. üzümde bulunması gerekir.

Kırmızı şarap üretimi için ise üzümün altı özelliği önem taşır:

1. Yeterli şeker
2. Yeterli asitlik ( ekşilik )
3. Kalite aroma ( koku )
4. İyi renk verebilmesi
5. Kaliteli “tanin’i” (burukluğu) olması
6. Şıra verimi

Birçok üzüm bu özelliklere yeterince sahip değildir. Bu nedenle sofralık veya kurutmalık üzüm olarak değerlendirilir.

ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ NELERDİR?

Avrupa Kökenli Beyaz Üzümler:

Tekirdağ : Semillion ( sömiyyon )

Avrupa Kökenli Siyah Üzümler:
Tekirdağ : Cinsault ( sensö )

Ege : Alicente bouchet ( alikant buşe )
: Carignan ( karinyan )
: Grenache ( grönaş )

Anadolu Beyaz Üzümleri:
İzmir :Bornova Misketi (Fransa’da bu üzümün adı Muscat’tır. Muskat diye okunur.
Manisa : Sultaniye (Fransa’da bu üzümün adı Sultanine dir. Sultanin diye okunur.)
Nevşehir : Emir
Tokat : Narince

Anadolu Siyah Üzümleri:
Ankara : Kalecik Karası
Diyarbakır : Boğazkere
Elazığ : Öküzgözü
Denizli : Çalkarası(Çoğunlukla roze şarap üretimi için)

ŞARABIN ALKOL DERECESİ KAÇTIR?

Uluslar arası standartlara göre şarabın alkol derecesi en az 11 en çok 13 olabilir.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ :

2 çeşit şarap kategorisi vardır :

1. SOFRA ŞARAPLARI: Şarap üretimine elverişli tüm siyah ve beyaz üzümlerden elde edilebilen, alkol derecesi nispeten düşük olan ve eskitilmeye elverişli olmayan şaraplardır. Türkiye'de tüketilen şarapların %85’i, Kavaklıdere’nin iki ürünü (Dikmen, Kavak) bu kategoridedir.
2. KALİTE ŞARAPLARI: Sadece belirli bölgelerde yetişen ve üstün özelliklere sahip şaraplık üzüm türlerinden elde edilen genç şarapların eskitilmesi ile oluşan yıllanmış şaraplar kalite şaraplardır. Türkiye'de tüketilen şarapların %9-13’ü, ihracatın ise yaklaşık %90’ı kalite şaraplardır.

ŞARAPLARIN AYIRIMI:

Şarapların renklerine göre ayırımı:

• Beyaz şaraplar: Olgunluğa erişmiş, beyaz üzümlerden elde edilen şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır.

• Rose şaraplar: Olgunluğa erişmiş siyah üzümlerin kısa sürede bekletilmesiyle elde edilen pembe renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır. Kırmızı şarap gibi yapılır ancak meserasyon ile cibre süresi daha kısa tutulur.

Şıralar meserasyondan evvel kükürtlenir. Kükürt dioksit gazı vasıtasıyla yapılan bu işlem şarabın oksitlenmesine, hazır şarabın bozulmasına ve kırmızı şarabın bozulmasına ve kırmızı şarapların kahverengileşmesine engel olur.bu arada da yabani mayalar da ( sirke bakterileri ve küf mantarları) giderilmiş olur. Arı maya katılınca 2-3 gün sonra meserasyon başlar.

Bazen şaraplar kendi kendine berraklaşmayabilirler. Bu durumda suni berraklaştırma işlemi yapılır. Şarap amyant ile filtre edilir ve bağlama olarak tabir edilen ( jelatin, yumurta sarısı balık zamkı gibi maddeler kullanılarak) yöntemle berraklaştırılır. Bu yöntemle yabancı maddeler ve tortular fıçının dibine çekilirler.

• Kırmızı Şaraplar: Olgunluğa erişmiş siyah üzümlerden elde edilen kırmızı renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır. Fermantasyon sırasında cibre şıranın içinde olduğu için üzüm kabuklarındaki renk çekirdekteki tanen maddesi şaraba geçer. Beyaz ve rose şaraplarla kırmızı şarap arasındaki en önemli farkta budur.

Kırmızı şarabın litresinde en az 18 gr. Kuru madde (extrat) ve 1,7 gr. Kül bulunur.(2)

Köpüklü Şarapların Ayrımı :

• Doğal Köpüren Şaraplar : Şişe içi gaz basıncı en az 3,5 atmosfer olacak şekilde, şaraplara şekerli maya ilave edilerek, basınca dayanıklı tanklarda yaptırılan ikinci fermantasyon ile elde edilen şaraplardır. Türkiye'de üretilen tek doğal köpüren şarap Kavaklıdere Şarapları’nın ürünlerinden biri olan “Altın Köpük”tür.

• Suni Köpüren Şaraplar : Şişe içi gaz basıncı en az 3,5 atmosfer olan şaraplara dışarıdan karbondioksit gazı ilave edilerek elde edilen köpüren şaraplara denir.

• Şampanyalar: İkinci fermantasyonu şişede yaptırılan, Fransa’nın Champagne yöresinde üretilen üzümlerden ve şampanya metodu (Chempenoise Methode) ile imal edilen köpüklü şaraplara denir.

Şarapların İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Ayırımı:

−Sek Şaraplar: Litresinde 0-4 gr. şeker bulunan şaraplardır.

−Dömisek Şaraplar: Litresinde 4-12gr. şeker bulunan şaraplardır.

−Yarı Tatlı Şaraplar: Litresinde 12-40 gr şeker bulunan şaraplardıtr.

−Tatlı Şaraplar: Litresinde 40-70 gr şeker bulunan şaraplardır.

ŞARABIN YAPILIŞ AŞAMALARI :

YAŞ ÜZÜM
SAP AYIRMA
ÜZÜM EZME
CİBRE
ÜZÜM ŞIRASI
KASA TORTU FERMANTASYON
ŞARAP
TORTU
DİNLENDİRME
KUPAJ (HARMANLAMA)
KOLAJ ( İNCELTME)
TORTU
SOĞUTMA
ŞARAP TAŞI
TORTU
DİNLENDİRME
ŞİŞELEME ÖNCESİ
STABİLİZASYON
TORTU
ŞİŞELEME
SAKLAMA VE PAZARLAMA

Şarapların Yıllanmalarına Göre Ayırımı:

• Primeur Şarapları:
Bu şaraplar çok genç; en fazla 6 ayda tüketilmesi uygun olan şaraplardır. Bunun nedeni yapısız ve oldukça aromatik olmalıdır.

• Yıllandırılmayacak Şaraplar ( Millésimé, Vintage ):
Bu şaraplar yapılı ve zengin oldukları için yıllandırılabilirler.

• Likör Şaraplar:
Litresinde 70 gramdan fazla şeker ve 16 dereceden fazla alkol bulunan; hem şekeri hem de alkol oranı yüksek şaraplardır. Fermantasyon sırasında istenilen şeker miktarına ve alkol seviyesine ulaşınca, fermantasyon durdurulur ve alkol ilave edilir. Likör şaraplar, meşe fıçılarında uzun süre bekletildikten sonra şişelenir.

ŞARAP ÜRETİM AŞAMALARI NELERDİR?

- Olgunluk Tespiti Ve Hasat
- İşletmeye Nakil
- Sap Ayırma
- Ezme
- Meserasyon (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi )
- Pres ( Sıkma)
- Filtrasyon
- Fermantasyon ( Üzüm şırasının alkole=şaraba dönüşmesi), Filtrasyon
- Dinlendirme
- Kupaj ( Harmanlama )
- Kolaj ( Durultma, İnceltme, Çökeltme)
- Soğutma, Kristallendirme, Filtrasyon
- Dinlendirme, Filtrasyon
- Şişeleme

Hasat (Bağbozumu):
Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile ilgilidir. Üzümler istenilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre, 11 derecelik alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzüm olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir. Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş, ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklarla karışması engellenmelidir.

İşletmeye Nakil:
Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir.

Sap Ayırma:
Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt olarak ezmeye alınırlar. Beyaz üzümler ise (Primeur şaraba işlenecekler hariç) saplarından ayrılırlar, çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta bulunmaktadır.

Ezme:
Ezmede amaç, presleme işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için, üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. Üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda ezilir.

Meserasyon:
Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres tanklarına alınır.

Pres (Sıkma):
Üzümün suyunun (şırasının) elde edilmesi için pres makinelerinde üzümün sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir. İlk alınan şıraya “birinci sıra”, daha sonra alınan şıraya ise “pres şırası” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için, pres şırası daha buruk ve acıdır. Bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır.

Filtrasyon:
Elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayrılarak, temizlenmesi işlemidir. Şarap üretimi sırasında şıra ve daha sonra şarap bir çok filtrasyon aşamasından geçer. Her aşamada başka bir filtrasyon ya da separasyon cihazı kullanılmaktadır.

Fermantasyon:
Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından (etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanırlar ve ortmda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermantasyon bitmiş olur. Sek ( içinde şeker olmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur. Fermantasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale ederek mayaların yaşamaları dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Dömisek (yarı şeker) şarapların üretimi de işte bu şekilde yapılabilir. Alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir ve dinlendirmeye alınır.

Dinlendirme:
Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik göstermektedir. Bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı (eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için, fermantasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir.

Kupaj (Harmanlama):
Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebilir. Örneğin Kavaklıdere’nin Çankaya şarabı, 4 farklı üzümden (Emir, Narince, Semillion ve Sultaniye)elde edilen şarapların her sene değişen oranlarda harmanlanmasıyla elde edilmektedir. Çünkü, tüketici Çankaya şarabında bir standart kalite istemektedir. Bu standart kalitenin şişeden şişeye, yada yıldan yıla farklılık göstermemesi gerekmektedir. Çankaya gibi farklı üzüm türlerinden elde edilen şarapların harmanlanması ve dengelenmesi ile elde edilen şaraplara “kupaj harman şaraplar” denilmektedir. Ancak, örneğin Kavaklıdere Efsane şarabı bir kupaj şarabı değildir. Tek üzümden (Sultaniye)elde edilen bir şaraptır. Dolayısıyla her senenin Efsane’si birbirinden farklıdır.

Kolaj (İnceltme, Durultma):
Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerin ilk aşamasıdır. Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinde ayrıştırılması işlemidir. Böylece, şaraplar hem tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir.

Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon:
Kolaj ile şarapta bulanık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin uzaklaştırması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 C’ye soğutularak bir süre beklenir. Soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaşır.

Dinlendirme:
Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek, en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılır. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaşır.

Şişeleme:
Şarap üretiminin son aşamasıdır. Şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için, mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boyuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklamaya alınırlar.

MANTAR :

MANTARIN ELDE EDİLİŞİ :
Mantar, mantar meşesi (Qercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. Atlantik kıyıları ve Batı Akdeniz çevresi mantar meşesi yetiştirilen bölgelerdir. Portekiz, İspanya, Fransa’nın Korsika adası, İtalya’nın Sicilya ve Sardenya Adaları, Cezayir, Fas ve Tunus dünya şarapçılık sektörünün ihtiyaç duyduğu miktardaki mantarın sağlandığı ülkelerdir. Bu ülkelerde toplam 2.694.000 hektarlık bir alanda mantar ağacı bulunmaktadır ve yılda 300.000 ton işlenmemiş mantar yani 18 milyar mantar üretilmektedir.

MANTAR MEŞESİ AĞACININ ÖZELLİKLERİ
Mantar meşesi ağacı yağışlı (yılda 400-800 mm), çok nemli ancak sıcaklığın -5 C’nin altına düşmediği bölgelerde yetişebilir. Bu nedenle Türkiye'nin de dahil olduğu bir çok ülkenin iklim koşulları, mantar meşesinin yetişmesi için uygun değildir.

Mantar elde edebilmek için, mantar meşesinin kabuk kalınlığının 2-6 cm’ye ulaşması, bunun için de en az 12 yıllık bir süre geçmesi gerekmektedir. Kaliteli bir mantar elde edebilmek için ağacın çok çabuk büyümesi istenmektedir. Böylece kabuk kısmı çok fazla delik taşımaz, konsantre olur. Bu ağaçlar 200 seneye kadar yaşayabilirler, ancak 50 yaşını aşmış bir mantar meşesinden kaliteli mantar üretilemez. Bu durumda, bir ağaçtan en çok 4 kez mantar üretilebileceği ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk 3 hasatta üretilen mantarların da pek kaliteli olmadığı düşünülürse, bir ağaçtan sadece bir kez kaliteli mantar elde edilebilir.

Ağacın yaşı, gövdenin yüksekliği, ağacın ormandaki yeri, köklerin durumu ve iklim değişiklikleri kabuğun oluşumunu, dolayısıyla mantarın kalitesini etkilemektedir.

KALİTELİ BİR MANTARIN ÖZELLİKLERİ
1. Elastiktir( Esnektir), formu bozulsa da daha sonra eski formunu alır. Zaten bu özelliği sayesinde şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasını sağlar. (Kavaklıdere Şarapları tarafından genç, 75 cl’lik şaraplar için kullanılan mantarların uzunlukları39 mm, çapları ise 26 mm’dir. Şişe çaplarının 18 mm olduğu düşünülürse, bir mantar için elastikliğinin ne kadar önemli bir kriter olduğu daha kolay anlaşılabilir.)
2. Gözeneklerinden hava ve su geçirmez.
3. Hafiftir, yoğunluğu azdır.
4. Gözenekleri çok azdır ve küçüktür.

MANTARLARIN KALİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMALARI
Yukarıda sayılan özelliklere sahip olan mantarlar gözenek durumlarına göre Ekstra Süper, 1. Kalite, 2. Kalite olarak sınıflandırılırlar. Yıllandırılacak şaraplarda mantar boyunun uzun olması gerekmektedir. Böylece uzun süre yatık saklama sonucu, şarabın mantar boyunca ilerleyerek şişeden sızması engellenmiş olur. Bu tip şaraplar için 45 mm uzunluğunda,24 mm çapında mantar kullanılmaktadır.yani normal mantarlardan 6 mm daha uzundur.

Gözenekleri az ama büyük olan mantarlardaki bu gözenekler, mantar meşesi ağacından elde edilen bir zamkla kapatılabilirler. “Colmate” denilen bu mantarlar 3., 4., ve 5. kalite olarak sınıflandırılırlar.

Ayrıca mantar parçalarının bir araya getirilerek, yine zamkla yapıştırılmasıyla elde edilen ve “Aglomere” denen mantarlar da, çoğunlukla küçük işletmeler tarafından kullanılmaktadır.

Köpüklü şaraplar için ise üst kısmı aglomere, alt tarafında ise 2 kat olacak şekilde kaliteli mantarlardan oluşan bir mantar çeşidi kullanılır. Köpüklü şaraplarda üst kısım şişeye girmediği ve şarapla temas etmediği için, aglomereden yapılması uygundur.

Likör şarapların mantarları ise diğer şaraplardan oldukça farklıdır. Likör şarapların açılır açılmaz tüketilme zorunlulukları olmadıkları için, açılması ve kapanması kolay olan vidalı mantarlar kullanılmaktadır.

MANTARLARIN ÜRETİMİ
- Ağaç en az 12 yaşına geldikten sonra kabuk, ağaç gövdesinden soyulur. Kalınlığı 2-6 cm olmalıdır.
- Kabuklar güneşten ve yağmurdan uzak bir yerde 2-3 gün kurumaya bırakılır. Kurutma işlemi mantarın eskimesi, ağaç kokusundan arınması ve suyunu kaybetmesi amacı ile yapılır.
- Kurutulan kabuklar kızgın buharla temizlenir ve dezenfekte edilir.
- Daha sonra kalitelerine ve kalınlıklarına göre ayrılır ve düz plaka haline getirilir.
- Bu düz plakalardan kalıplarla silindir biçiminde istenen çapta ve boyutta mantarlar elde edilir (100 kg işlenmemiş mantardan 30 kg mantar elde edilir. Dolayısıyla %70 hammadde kaybı söz konusudur. Ancak, yine bu parçaları yapıştırılarak 4. - 5. kalitede mantarlar elde edilebilir. Ancak, yine bu parçacıkların birleştirilmesi ile döşeme malzemesinden bardak altlığına, ayakkabı topuğundan kaldırım kaplama malzemesine kadar bir çok farklı kullanım şekli yaratılabilir.
- Son işlem olarak, şekillenen mantarlar temizlenir, yıkanır, sterilize edilir ve kurutulur.

İYİ BİR MAHZENDE ARANACAK NİTELİKLER :
1. Ortalama sıcaklık 10-12 C olmalıdır.
2. Ne çok kuru ne de çok nemli olmalıdır.
3. Havalandırma ışıklandırma iyi olmalıdır.
4. Dışarı ile bağlantı olmalıdır.
5. Temizliğe dikkat edilmeli, zaman zaman kükürt yakılarak mikroplardan arındırılmalıdır.
6. Fıçılar odundan, plastikten veya paslanmaz metalden olmalıdır.

ŞARABIN SAKLANMASI :

Şarabın servisi kadar, öncesi yani saklanması da kalitesini korumak ve artırmak açısından oldukça önemlidir. Onun içindir ki şişeler daima yatık ya da ters saklanmalıdır.

Yatık tutulan şişelerde mantar şarapla ıslanır, şişer ve neticede, hava geçirgenliğini önler. Işık gören ve yüksek sıcaklıkta muhafaza edilen şarap ısınır. Dolayısıyla genleşir. Şişenin içindeki çok az miktarda kalan hava ve karbondioksit gazını sıkıştırır, basınçları arttırır. Mantar kuru ise, bu gazlar ve onların açtığı yoldan şarap şişeden dışarıya sızar.

Onun için şarabı hiçbir zaman gün ışığı görecek şekilde saklamamak lazımdır.

Soğuyan şarap şişesinde ise, yukarıda söylenenlerin tersi meydana gelir. Mantar kuru ise bu sefer de taze hava şişe içine sızar. Şişede meydana gelen günlük sıcaklık değişmeleri neticesinde, şişe adeta nefes alır ve verir. neticede şişe içine giren taze hava şarabın bozulmasına neden olur.

Şarabın Saklanmasında Mantarın Görevi :
Şişelenmiş şarapta, şarabı havadan tecrit eden mantardır. Mantar, tecrit görevini, ancak şarapla ıslatılmış olduğu zaman tam olarak yapar. Mantar kuru olduğu zaman tecrit görevini yerine getiremez, mantar ile şişe arasında, azda olsa bir hava geçirgenliği olur.

Şarabı Saklarken Unutulmaması Gereken Noktalar :

Eskitmeye bırakılan veya saklanan şaraplar:
- Daima yatık olarak saklanmalıdır.
- Direkt ışık görmeyen bir yerde saklanmalıdır.
- Sabit sıcaklıkta saklanmalıdır. 15 C, eskitilmeye bırakılmış beyaz ve kırmızı şaraplar için uygundur. Eskitilmenin dışındaki stoklama sırasında beyazlar için 8 C, kırmızılar içinse yine oda sıcaklığı (16-17C) servis açısından pratiklik sağlar.

Bu üç koşul birbirine bağlı ve aynı anda gerçekleştirilmesi gereken koşullardır. Bunların dışında yıllandırılacak şaraplar için aşağıdaki şartların da sağlanması gerekir.
- Nem: Şarap şişelerinin mantarlarının ıslak olabilmeleri için şişelerin yatık olarak saklanmasının yanı sıra, ortamdaki nem oranının yeterli bir seviyede olması gerekmektedir. İdeal nem oranı %70 civarındadır.
- Havalandırma: Havalandırmanın olmadığı ortamlarda kanan şaraplarda, kapalı ve havasız kalmış olmanın verdiği ağır bir koku oluşur. Havalandırma eksikliği varsa, ortamdaki kötü kokular şaraba geçer.

ŞARAP SERVİSİ :

1. Genel Olarak :
Restorana gelen müşteri menüden yemeğini seçtikten sonra, garsonun önerisini de dikkate alarak, yemeğine göre bir şarap siparişinde bulunur. Siparişi alan garson şarabın, uygun sıcaklıkta ve stilde servisinden sorumludur.

- Müşteri menüden yemeğini seçtikten sonra yemek seçimi yapılır.

- Şarap ilk yemekten önce masaya getirilerek, tadımı ve servisi yaptırılır. Ancak çorba varsa tadım önce, servis sonra yapılmalıdır. Beyaz, roze ve köpüklü şaraplar buz kovası ile, kırmızı şaraplar ise sepeti ile beraber servis edilir.

- Şarap sol el ile altından, sağ el ile boynundan etiketi görünecek şekilde sipariş veren müşteriye gösterilir. Onay alındıktan sonra servantın üstünde tirbüşonla açılır. Önce kapsülün üst kısmı tirbüşonun bıçağı ile düzgünce kesilir ve küçük bir tabağa konur. Daha sonra mantar ortalanır ve tirbüşon dik olarak mantara sokulur.son burguya ulaşıldığında, tirbüşon destek ayağı şişenin ağzına yerleştirilir ve yine dik bir şekilde mantar şişeden çıkarılır. “Mantar şişeden çıkarılırken ses çıkmaması gerekir” diye bir kural yoktur, aksine ses çıkması, şarabın uygun koşullarda ve yatık olarak saklandığını, mantarın şarapla ıslanarak şiştiğini gösterir. Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta mantarın sağa, sola ya da öne arkaya bükülmemesi ve tirbüşonun burgusunun mantarı tamamıyla delip geçmemesidir. Aksi hem mantar kırılır, hem de şarabın içine mantar parçaları düşebilir.

- Çıkarılan mantar küçük bir tabağa konularak müşteriye gösterilir. Böylece müşteri mantarı gözüyle test edebilir, gözeneklerinden ve özel yapısıyla mantarın kalitesine karar verebilir. Ancak “mantar koklamakla” şarabın bozulup bozulmadığına karar verebilmek zordur.

- Açılış sırasında mantar zedelenmiş ya da parçalanmış ise, şişe hafifçe döndürülerek, şarabın bir kısmı boş bir kadehe boşaltılabilir. Böylece mantar parçaları şaraptan uzaklaştırılmış olur. Aksi halde şarabın bir kısmının boşaltılması, ziyandan başka bir şey değildir.

- Bu işlemden sonra şarap siparişi veren kişiye tattırılır. Müşterinin sağından servis yapılır. Sağ el ile şişenin arka kısmından tutulur ve etiket müşteriye dönük olacak şekilde, saat yönünde döndürülerek, kadehe çok az şarap konulur (1 cm yüksekliğinde).serviste en önemli nokta şarabı damlatmamak, sıçratmamak, kadehe çarptırmamak ve doğru miktarda koymaktır.

- Tadım yapan müşteriden onay alınırsa önce misafir bayandan başlayarak bayanlara, daha sonra baylara, en son da ev sahibine servis yapılır. Sadece bayanların ya da bayların olduğu bir masada önce yaşlılara servis yapılır. Servis sırasında karar verilemediği durumlarda, ev sahibinin sağındaki misafirden başlayarak sola doğru servis yapılabilir.

- Tadılan şarap beğenilmezse, yeni bir şarap getirmekten başka yapılabilecek bir şey yoktur. Şarabın bozuk olmadığına emin olsanız bile “Müşteri daima haklıdır”. Açılmış ancak beğenilmemiş olan şaraplar, ancak yemeklerde kullanılabilir, yada aynı akşam kadeh olarak sunulabilir.

- Hem beyaz şarap hem de kırmızı şarap kadehinin yarısına kadar doldurulur. Beyaz şarap kadehi, elin ısısının şarabı etkilememesi amacıyla mutlaka alt kısımdan tutulmalıdır.

- Müşteri beyaz şarap içiyorsa, ancak kadehi boşaldıktan sonra tekrar şarap koyulabilir. Çünkü şarap kadehte çabuk ısınır. Isınmış bir şarabın üzerine beyaz şarap eklenmez. Kırmızı şarap ise oda sıcaklığında içildiği için kadeh boşalmadan ekleme yapılabilir.

- Şarap bittiği zaman, şişenin bozulduğu müşteri tarafından görüldükten sonra, başka bir şarap isteyip istemedikleri sorulmalıdır. İstenildiği taktirde kadehlerin değiştirilmesi ve tekrar tadım yapılması gereklidir. Her ne kadar bir miktar içildikten sonra başka bir şarabın kokusunun ve diğer özelliklerinin algılanması zorlaşsa da, bozuk bir şarap yine de algılanabilir.

2. Kırmızı Şarapların Servisi :

Kırmızı şaraplar av etleri, şiş kebaplar, pirzola, biftek gibi yemeklerle içilir.kırmızı şarap beyaz şaraptan daha değerli kabul edilir. Genellikle oda sıcaklığında, yani 15-18 derecede servis edilir. Ancak düşük kaliteli kırmızı şaraplar konuğun isteği dahilinde soğutulabilir.

Kırmızı şarap üç şekilde servis edilir.

» Tortusu olmayan yıllanmış şaraplar şişe ile servis edilir. Şişenin boynuna peçeteden kravat yapılır ve dessert tabağı masaya getirilir. Şişe çıplak elle konuğa sunulur. Şarap şu şekilde açılmalıdır;

- Şişenin boynundaki kalay kapsül tirbüşon bıçağı ile kesilip alınır.
- Mantarın üzeri kâğıt bir peçete ile silinir.
- Tirbüşon mantarın tam ortasına sokulur. Burada dikkat edilecek husus tirbüşonun mantarı delip diğer taraftan çıkmamasıdır.
- Tirbüşonun gerekli kısmı şişenin ağzına dayandırılarak yavaşça yukarı doğru çekilir.
- Tirbüşondan çıkarılan mantar bir tabak içerisinde konuğa gösterilir. Şişenin ağzı tekrar kâğıt peçete ile silinir.

Açma işlemi tamamlandıktan sonra şarap konuğa tattırılır, okey alındıktan sonra şarap servis edilir. Şarap bardağa doldurulurken şişe bardağa değdirilmemeli ve şarap sıçratılmadan doldurulmalıdır. Doldurma işleminin sonunda şarabın masaya damlamaması için şişe hafifçe sağa doğru çevrilerek kaldırılmalıdır.

» Yıllanmış ve kaliteli kırmızı şaraplar sepetle servis edilir. Sepetin içine bir peçete serilir. Şişenin boynuna da kâğıt bir peçeteden kravat yapılarak sepete yerleştirilir. Şişenin etiketinin yukarı doğru gelmesine dikkat edilmelidir. Bu şarapların dibinde tortu olabilir. Bu nedenle masaya getirilirken çalkalanmamasına dikkat edilmelidir. Şarap konuğa sunulduktan sonra sepetten çıkarılmadan açılır ve yine sepetle servis edilir.

» Kırmızı şarap üçüncü bir şekilde süzülerek servis edilir. Dibinde tortu yapan şaraplar servis sırasında bulanıklaşmasın diye süzülür. Bu işleme şarabın dekantesi denir.şarap sepetin içnde konuğa sunulduktan sonra salonda yada büfede cam bir sürahiye (Karaf) ya da seramik testiye dekante edilir ve servis bunlar yapılır.

3. Roze Şarapların Servisi :

Roze şaraplar beyaz soslu yahni tipi et yemekleri, süt dana, kümes hayvanları ve küçük av hayvanlarının etleri ile yapılan yemeklerle içilir.

Sipariş alan garson aldığı şarabı buz kovası içine yerleştirir. Soğutma işleminin eşit ve etkili bir şekilde gerçekleşmesi için buz kovaya az miktarda su eklenebilir. Kova peçeteli bir tabak üzerinde konuk masasına getirilir. Masada peçete sol ele serilir. Şişe peçete üzerine alınır ve etiketi görünecek şekilde konuğa sunulur. Sunma işleminin üç nedeni vardır;

Getirilen şarabın müşterinin istediği yıl ve markada olduğuÞ kendisi tarafından onaylanır.
Şarabın konuğa bu şekilde sunulmasıÞ restorana ayrı bir hava verir. Ayrıca konuğa saygı anlamına gelir.
ŞarapÞ açıldıktan sonra konuğun istememesi gibi bir duruma meydan verilmemiş olur.

Sunma işinden sonra konuğun onayını alan garson peçeteyi servis masasına, şarabı da peçetenin üzerine koyar. Sonra şarap biraz önce bahsettiğimiz gibi usulüne uygun bir şekilde açılır. Ardından tattırma ve bardaklara servis yapılır. Tattırma işlemi ev sahibi konuğa yaptırılır.

BEYAZ VE KIRMIZI ŞARAP KADEHLERİNİN BOYUTLARI NEDEN FARKLIDIR ?

Beyaz şarap kadehi küçük, kırmızı şarap kadehi ise daha büyüktür. Bu kadeh boyutlarının açıklaması ise çok basittir. Beyaz şarap soğuk, kırmızı şarap ise daha sıcak içilir. Çünkü beyaz şarapların aromaları soğukken, kırmızı şarapların aromaları ve rengi ise sıcakken daha iyi algılanır. Bu durumda beyaz şarabın kadehe konulduktan sonra ısınmaması istenir ki, bunu sağlamanın en pratik yolu kadehin boyutunun küçültülmesidir.

DEGÜSTASYON :

Şarabı duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon denir. Degüstasyon üç aşamada yapılır:

- Görsel inceleme
- Koklayarak inceleme
- Tadarak inceleme

1. Görsel inceleme
Bu incelemenin amacı, şarapların rengini, rengin tonunu, şarabın berraklığını inceleyerek, şarapların yaşı, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusuru (bulanıklık, matlık, parçacıklar) olup olmadığı hakkında karara varmaktır. Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların sağlıklı ve iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.

Beyaz şarap ne demektir?
Beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Altın sarısı, topaz ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı, eşil ve yeşilimsi sarı renk ise gençlik belirtisidir. Çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı renk ise bozukluk belirtisidir.

Kırmızı şarap ne demektir?
Kırmızı şarabın rengi açık kırmızıdan esmer kırmızıya kadar değişebilir. Kiremit kırmızı, kestane, turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar,yakut, koyu kırmızı renk gençliği gösterir. Soluk kırmızı, esmer kirli kırmızı kusur belirtisidir.

Roze şarap ne demektir?
Genç roze şaraplar canlı, menekşemsi pembe renk; eski roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktedir. Koyu ve kirli turuncu renk, şarapta kusur belirtisidir.

2. Koklayarak inceleme
koklayarak yapılan incelemenin amacı öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın sahip olduğu aromatik yapıyı incelemektir. Şarap önce bardak sallanmadan ve daha sonra bardağı dairesel olarak birkaç kez çevirdikten sonra koklanır.çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır.

Kötü kokular neler olabilir?

Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet ve şarap mantarı tarafından kimi zaman şaraba geçebilen mantar kokusudur.

Şarapların aromatik yapısı nasıldır?

Şarapların aromatik yapısı üç gruptan oluşmaktadır.

-Birincil aromalar: Üzüm ve üzümün aromatik yapısından şıraya ve sonra şaraba geçen meyve kökenli hoş kokulardır.
-İkincil aromalar: Fermantasyon sırasında oluşarak şaraba geçen çiçek ve meyve kökenli kokulardır.
-Üçüncül aromalar: Şarapların eskitilmeleri sırasında oluşan hayvansal ve bitkisel kökenli kokulardır.

Kokuları nasıl sınıflandırabiliriz?
- Baharat kökenli kokular
- Bitkisel kökenli kokular
- Hayvansal kökenli kokular
- Çiçek kökenli kokular
- Meyve kökenli kokular
- Kimyasal kokular
- Yanık kokuları

3. Tadarak inceleme
Tadarak inceleme en son aşamadır. Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi karakteri ve kişiliği hakkında son vermektir.

Tadarak inceleme nasıl yapılır?

Ağıza alınan küçük bir yudum, biraz hava ile tüm ağız yüzeyinde dolaştırılır (birkaç kez) ve eğer teknik amaçlı bir tadım yapılıyor ve fazla şarap örneği inceleniyorsa, tükürük hokkasına geri tükürülür. Böylece geniz yoluyla algılanan aromatik maddeler ve şarabın ağızda bırakmış olduğu izlenim incelenmiş olur.

Şarabın yapısındaki kimyasal maddeler nelerdir?

- Alkol
- Organik asitler
- Şeker
- Aromatik esterler: Koku veren maddelerdir.
- Taninler: Burukluk verir.

Alkol, şeker, organik asitler ve taninler şarapların ağızda dengeli ve uyumlu bir şekilde algılanmasını sağlamaktadır.

İstenilen aromatik maddeler bakımından zengin ve dengeli ve yumuşak bir yapıya sahip olan şaraplar, kalite bakımından üstün ve kişilikli şaraplardır.

Koku yönünden zengin olmayan ve dengesiz yapılı, buruşturucu, yavan, sert ve kaba karakterli ise düşük kalite ve sıradan şaraplardır.

Bilinenin aksine, her şarap yıllandırılmaz. Şarapların yıllandırılma senelerine dikkat edilmelidir.

Kavaklıdere şaraplarının ürünlerini ve saklama sürelerini aşağıda bulabilirsiniz.

Selection Beyaz : 3-5 sene
Özel Beyaz : 1-3 sene
Muscat : Hemen
Efsane : 2 sene
Primeur Beyaz :Hemen
Çankaya : 2 sene
Kavak : Hemen
Kımız : 2 sene
Sultaniye : 2 sene
Rosato : 2 sene
Lal : 2 sene
Selection Kırmızı : 10-12 sene
Özel Kırmızı : 7-8 sene
Kalecik Karası : 5-6 sene
Primeur Kırmızı : Hemen
Yakut : 2 sene
Dikmen : Hemen
Tatlı Sert Kırmızı : Sonsuz
Tatlı Sert Beyaz : Sonsuz
İnci Damlası : 2 sene
Altın Köpük : 2 sene
Pembe Köpük : 2 sene

ŞARAP HASTALIKLARI :

Çiçek Hastalığı
Şarabın yüzeyinde meydana gelen bir tür mantar hastalığıdır. Şarabın yüzeyini tamamen kaplar. Bu hastalığa yakalanan şarabın tadı ve rengi değişir.

Pirkürü Asetik
Bakterilerin şarabı sirke haline getirmesine denir. Bu durum genellikle mahzenlerin temiz olmaması veya mahzen ısısının yüksek olmasından ileri gelir.

Casse Brün Hastalığı
Şarabın hava ile temasıyla oluşur. Hastalık önce şarabın yüzeyinde oluşur. Sonrada şarabın dibine çöker. Bu tür şaraplar hava ile temas halinde bırakılırsa kahverengi bir renk alır.

Beyaz Pas
Şarabın demirle teması sonucunda ortaya çıkar. Hastalığı anlamanın yolu ışığa tutmaktır. Bu hastalığı taşıyan şarabın rengi ışığa tutulduğu vakit açılırken karanlıkta tekrar bulanıklaşır.

Tourne Hastalığı
Mikroplar şarabın tortusuna tesir ederek koyulaşmasına ve tadının acımasına neden olurlar.

Mavi Pas
Eriyen demirin şıraya karışması sonucunda oluşur. Bu hastalığı taşıyan şarap mavi renk alır.

Bira hakkında bir çok bilgi

Sekiz bin yıl önce Mısırlıların ekmek üretmek için arpayı ıslah etme çalışmaları sonucunda üretildiği iddia edilen bira bugün en çok
içilen alkollü içki. Alkollü içki satışı ve içiminin serbest olduğu ülkelerde oldukça sevilen biranın üretildiği yere göre çeşitleri bulunuyor.

En bilinen bira çeşitleri:

Lager: Alman birası. Az alkollü ve içimi kolay. Açık sarı renkli. En çok içilen bira lagerdir. Bir Bavyeralı ortalama senede 240 litre lager tüketiyor! Almanlar birayı sadece su, arpa, maya ve şerbetçiotundan üretiyorlar. Bunun dışında aromatik otlar veya başka bir madde katmıyorlar.

Ale: İngiliz birası. Orta alkollü. Lagerden daha koyu renkli. Arpa yüksek sıcaklıkta kavruluyor ve mayalandırılıyor. Şerbetçiotu geç ekleniyor.

Bock: Lagerden daha yüksek alkollü olan Alman birası. Biraz daha koyu renkli.

Geuze: Belçika birası. En aromatik biralardan. İçindeki meyankökü rengi koyulaştırıyor ve hafif kola tadı veriyor.

Stout: İrlanda/İskoç/İngiliz birası. Rengi siyaha yakın, orta/yüksek alkollü bira. İçimi çok kolay değil. Ağızda hafif bir tütsü veya kızarmış ekmek tadı bırakıyor.

Pilsener: Çekoslovakya'nın (ismi kaldı yadigar ) Pilsen kentinden alıyor ismini. Aslında Lagere çok benziyor ancak rengi biraz daha koyu ve alkol oranı daha yüksek. Türkiyede üretilen biraların hemen hepsi pilsener sınıfına giriyor. (Carlsberg lager)

Şişelenen tüm biralar rafta daha fazla bozulmadan durabilmesi için pastorize edilirler. İçindeki bakterilerin ölmesi için bira fabrikalarda yüksek hızda ısıtılır ve soğutulur. Yapılması gereklidir çünkü bir bakteri şişe içindeki birayı kısa sürede bozabilir. Bu proses gerekli ama pastorize ederken biranın bir çok aroması da yok oluyor. Gerçek bira tadını yakalamak için taze bira içmenizi öneririm. Taze birayı evde hazırlayabiliriz, bira fabrikalarından alabiliriz veya taze bira satan publarda deneyebiliriz. Türkiyede sanırım bir yerde taze bira içilebiliyor. Nişantaşı Taps bar. Taps de hem bira üretimini görebilir hem de çeşitli aromalarda taze bira tadabilirsiniz.

Bira metal kutuya oranla cam şişede daha iyi muhafaza edilir. Bira şişe camları genelde koyu renklidir çünkü güneş ışınları biraya
zarar verir. Bir çok bira şişesi koyu kiremit rengi veya kahverengi olmasına rağmen, koyu yeşil şişeler de artmaktadır. İlk koyu yeşil rengi kullanan bira markası Türkiyede de satılan Beck's dir. Metal kutulardaki biralar da hafif bir metal kokusu alabilirsiniz. Rahatsız edici bir kokudur ancak metal kutular kullanım kolaylığı nedeniyle tercih edilebiliyor.

Bira içim sıcaklığı:

Bira soğuk içilmelidir. Ancak ne kadar soğuk? Bu konuda bir çok rivayet olmasına rağmen doğru sıcaklık bira çeşidine göre değişir. Turkiyede satılan tum biralar lager/pilsener cinsidir ve bu tür biralar 4-8 derece sıcaklıkta içilirse gerçek tadı alınabilir. İdeali 6 derecedir. 4 derece altında içildiğinde biranın gerçek tadı alınamaz, sadece çok soğuk maden suyu içilmiş gibi hissedilir. 8 derecenin ustunde ise gittikçe biranın tadı rahatsız etmeye başlar. İngiliz birası ale'ler ise 7-11 derece arasında içilmelidir. Ale'nin tadı çok soğutulduğunda alınamaz. Buzdolabında birayı1 tam gün tuttuğumuzda genel olarak 5-6 derece soğukluğa erişir. İdeal soğukluk diyebiliriz.

Bira -3 derece sıcaklıkta önce kristalleşir ve daha sonra donar. Bira dondurucuda unutulmuşsa ve kristalleşmişse o biranın tadı artık
bozulmuştur. Tekrar sıcak ortamda tutsanız bile eski tadına getiremezsiniz. Geçmiş olsun

Bira bardağa döküldükten itibaren ısınmaya başlar. İdeal sıcaklığı daha uzun süre korumak için bardağı daha önce buzlukta bekletmeyi deneyin. Barda, barmenden mümkünse soğutulmuş bardak kullanmasını isteyin. Bir çok barda özel müşteriler için soğutulmuş bardak bulunur. Eğer yoksa bile bir sonraki biranız için bardağı buzluğa koymasını söyleyebilirsiniz. Soğuk bardakta bira daha çok "terler". Biranın terlemesi, bardağın dış yüzeyinde su damlalarının oluşmasıdır. Bira reklamlarında gördüğümüz, görünce bira isteten, o nefis bira resimlerini hatırlayın.

Ayrıca gerçek bira bardağının kulplu olmasının nedeni, el ısısının bira sıcaklığını etkilemesini engellemektir. İçerken bira bardağını
kulpundan tutmaya gayret edin. Küçük kadeh biçimindeki bardaklarda kulp olmaz çünkü bira ısınana kadar zaten bitmiş olur.

Bira ve köpük:

Bir çok kişinin bildiği gibi, birayı bardağa köpüksüz boşaltmak bir maharet değildir, aksine biranın tadının gizli kalmasına yol açar.
Köpüğü biranın içindeki gazlar oluşturur ve bu köpük biranın içindeki şerbetçiotu kokusu ve tadının ortaya çıkmasına yardımcı olur.

İdeali, bardağın 2/3 üne kadar birayı hafif eğik tutarak koymak, geri kalan 1/3 ü ise şişeyi düzleştirip uzaklaştırarak koymaktır. Böylece doğru oranda köpük elde edilir.

Köpük ve bira kalitesi arasında doğru orantılı bir ilişki vardır. Kaliteli bira köpüklü olur. Efes Pilsen köpüklü bir biradır ancak Marmara 34 çok az köpüklüdür. Marmara 34ü bir de yukarıdaki tarife uygun hafif köpürterek deneyin. Ayrıca şişeli biralar, teneke kutu biralara göre daha köpüklüdür.

Biranın köpürmesi yanında köpüğün kalıcı olması da önemlidir. Bira bitene kadar köpük miktarı azalacaktır ancak tamamen kaybolmaması gerekir. Ayrıca bardakta sadece köpük kaldığında bunu içmeyin, bu köpük biradan çok su içerir. Köpüğün bir faydası da, biranın üstünde bir tabaka oluşturarak ısınmasını geciktirmektir.

Kaliteli biranın köpük kabarcıklarının küçük olması gerekir. Büyük kabarcıklı köpükler daha kısa ömürlü olur ve aromayı tam olarak ortaya çıkartmaz.

Bira mezeleri:

Bira mezesi -her zevke göre değişmekle birlikte- en çok tercih edileni tuzlu kavrulmuş fıstıktır. Bunun yanında patates kızartması/cipsi, mısır cipsi, tuzlu kuruyemiş de iyi uyum sağlar. Benim favorim ise tuzlu patlamış mısır. Patlamış mısır bira içerken midenizde oluşabilecek şişkinliği de alır. Tatlı ve bira kesinlikle uyuşmaz ve şeker alkolün vücudunuza olan etkisini arttırır.
Birayı başka bir içkiyle veya sıvıyla karıştırmak veya buz atmak birayı katletmek demektir. Ancak buna rağmen avrupada bira ve sprite karıştırıp "snaps" adında bir kokteyl yapıyorlar. Ben denedim, berbattı ama belki beğenenler çıkabilir. Gene avrupalı bir kaç turistin rakı ve bira karıştırdığına şahit oldum ama denemeye değmez! elin ağzı torba değil ki büzesin.

Hafif içimli biralar limon dilimiyle nefis gidiyor (Bulabilirseniz Bodrum'un ünlü turunçu ile deneyin). Örneğin meksika birası Corona.
Ancak Corona ithal bir bira ve oldukça pahalı. Bunun yerine size troy light öneririm. Troy light şişesinin ağzına bir ince limon dilimi
sıkıştırın. Göreceksiniz Corona'dan çok farkı yok. Ancak bunu efes light ile denerseniz iyi sonuç alamayabilirsiniz. Efes light'ta
sebebini bulamadığım bir yavanlık var. Troy light Türkiyedeki en iyi light bira bence.

Bira ve aroma:

Her biranın kendine özgü bir aroması bulunuyor. Bu aromalar kullanılan suyun cinsi ile, şerbetçiotu cinsi ve miktarı ile, kullanılan
malt cinsi ile veya arpanın kavrulma derecesiyle değişebiliyor. Türkiyedeki en aromatik biralar Troy ve Tekel birası. En az aromatik olan ise Marmara 34. Benim favori biram Efes Pilsen-koyu renk şişko şişe Metal kutular biraya az da olsa bir metalik tat veriyor onun için cam şişeleri tercih etmenizi öneririm. Tuborg kullanılan sert sudan dolayı biraz acı. Tuborg Efes'e göre çok daha az tercih
edilmesine rağmen Tuborg hastaları da var. Ayrıca Tuborgun alman devi Carlsberg ile ortaklığından sonra tesislerinin modernleştiği belirtiliyor. Gene de Türkiye'de Efes'i geçeceğini -en azından kısa vadede- düşünmüyorum.

Çevir-aç kapaklı biralar size ulaşana kadar aromasını biraz yitirmiş olabiliyor. Klasik kapaklar en iyisi. Tekel birası her geçen gün
aromasını arttırıyor. Bazen çok zevk almama rağmen bazen de tat olarak ağır geliyor bana. Extra biraları ise hiç sevmiyorum. Alkol
oranı suni olarak arttırılınca bira bira olmaktan çıkıyor bence.

Bira ve sağlık:

Herşeyin fazlasının zarar olduğu gibi, biranın da fazlası zararlı tabii. Sonuçta alkol içeriyor ve alkol vucudumuzun gereksinimlerinden biri değil. Ancak kararında içildiğinde bira keyif verici, serinleticidir. 33 cl.'lik bir şişe lager bira 0.02 mg. B1, 0.10 mg. B2, 0.13 mg. B6 vitaminleri; 1.50 mg. niacin, 0.23 mg. panthotenic asit ve 0.03 mg. folik asit içeriyor. Tüm bunlar vücuda yararlı maddeler.

Bira göbek yapar mı? Tabii her gün 7 şişe içilirse yapar. Sonuçta alkol var içinde. Ancak araştırmalar biradan çok biranın yanında yenilen mezelerin kilo aldırdığını gösteriyor. Bunun için bira yanında yediğimiz çerez, kızartma, cips gibi yiyeceklere dikkat etmeliyiz. Ayrıca bira içkiler arasında en çok sodyum içereni. Bundan dolayı yüksek tansiyon hastaları dikkatli olmalı.

Bira nerde, ne zaman:

Diğer içkilere oranla hafif bir içki olması nedeniyle, bira hemen her yerde ve zamanda içilebilir. Sert içkilerin aksine öğle saatlerinde
deniz kıyısında da içebilirsiniz, gece bir barda da. Ancak hafif içimli de olsa alkol içerdiğini unutmayın, sıcak ortamlarda ve güneş
altında alkol, vücudu normalden daha çok etkiler. Ayrıca bira serinletici bir içki olmasına rağmen içindeki alkol sebebiyle fazla içildiğinde cildi kurutur. Sıcak havada ve güneş altında vücut çok susuz kalabilir. Açık güneşte ve/veya sıcak havalarda alkol tüketirken dikkatli olun.

Bir kaç senedir Efes Pilsen ve Tuborg "bira köşeleri / bira evleri" oluşturmaya başladı. Bira adına olumlu bir gelişme. Zevksiz döşenmiş, içerisi ağır yağ kokan klasik birahanelerden farklı bira barları. Arkadaşlarınızla gidebileceğiniz, fiyatı çok yüksek olmayan sevimli köşeler. Tavsiye ederim

BAR TAKIMLARI

Cocktail Shaker -

Amerikan barlarının (kokteyl bar) vazgeçilmez aygıtıdır. Shakergenellikle paslanmaz çelikten veya gümüş kaplamalı olarak metalden yapılırlar. Cam, plastik veya her ikisinin kullanıldığı metal kısımlı olanları da vardır. Shakerkaşıkla karıştırma (stir) işlemiyle iyice birbirine karışmayan içkiler için kullanılır. Bir elinin parmaklarını üst tarafına, diğer elin parmaklarını alt yanına ve başparmağının da altından kavrayacak şekilde tutulur. Kolun dirsek ve bileklerinin hareketiyle 4 – 5 saniye ön veya yan istikamete doğru sert bir şekilde sallanarak kullanılırlar. Boston veya standart Şeykır olarak, iki ana stilde yapılırlar. Boston tipleri iki eşit parçalı ve büyükçedir. İkincileri üç parçalı ve kendinden süzgeçlidir. Karıştırılacak içkilerle birlikte daima birkaç parça buz da konulur içine.

Mixing Glass -
Barglass da denilen bunlara biz bar bardağı diyeceğiz. Bar bardakları, camdan yapılmış, kulpsuz ve genişçe bir aygıttır. Birleşiminde meyve suları gibi şeyler olmayan duru kokteyllerin, içinde birkaç parça buzla birlikte kaşıkla karıştırmak için kullanılırlar.

Blender -
Çok çeşitleri vardır. Parça halinde kullanılan meyve ve püre haline getirme için kullanılır. Bilhassa meyve suyu kullanılan içkileri karıştırmada hem pratik hem de kullanışlıdır. Bu aygıtla yapılan içkiler dah gösterişli olurlar.

Strainer
Çelik içki süzgeçi. kokteyli bardağa yada başka bir shakera süzmek için kullanılır

Bar Spoon -
Uzunca, burma saplı ve genellikle 5 cl. Ölçüsünce bir bar kaşığıdır. Bar bardaklarıyla birlikte stir için kullanılır.

Diğer Bar Takımları -

Bar süzgeçleri – Strainer – sitreynir
Buz Kovası – İce Bucket – Ays bakıt
Buz maşası, buz küreği – İce tong – Ays tang
Bar bıçağı ve blok tahta – fruit knife – früit nayf
Tirbuşon – Corkscrew (waiters friend) – korksikrüv
Meyva Suyu Sıkacağı – Fruit Squeezer * lemon Squeezer – früit sikuzır
Bitter Damlalığı – bitters bottle – bittırs batıl
Çeşitli içki ölçekleri – spırıt measure – sipirit mejür
Şampanya –şarap kovası – ice bucket –ays bakıt
İçki şişelerininbaşına geçirilen dökücüler – pourer – porır
Huni ve süzmek için kullanılan kağıt filtre veya tülbent
Kokteyl çöpleri – Cocktail stick – kokteyl sitik
Su sürahisi – Water jug – Vootır cag
Şampanya Şişe kapağı , Champagne stopper – aşampeyn sıtopır
Kamış – straw –sıtrov
Çeşitli Karıştırıcılar – muddler stırer madlır sitörir
Peçete – Napkin – Napkin
Çeşitli boy ve türde yeteri kadar içki bardakları
Puro Keseceği – Cigar cutter – sigar katır - ve diğer gerekleri

Barlar Kontrol Listesi ( Bar Check List )

Gerek konuklar, gerekse de çalışanlar için günlerinin uzun bir bölümünü geçirecekleri barların her zaman servise hazır olmaları gerekmektedir. Bu denli önemli bir aktivite merkezi konumundaki barların servise hazır olmaları; rastlantılara, kişilere ya da kişilerin yeteneklerine ve iş disiplinlerine bırakılamaz.

BARLAR KONTROL LİSTESİ - Bar Check List
(Örnektir, arzu edildiği gibi değiştirilebilir ... )

Yer :                    ....................................................................
Tarih :                 ....................................................................
Kontrol Eden : ....................................................................
Kontrol Saati : ....................................................................

EVET             HAYIR
Zaman Kontrolü
Kontrol, Bar açılışından yarım saat önce yapıldı mı ?

Salon Kontrolü
1. LOGBOOK Okundu mu ?
2. Stoklardan malzeme çekilmiş mi ?
3. PAR STOCK ‘lar kesinlikle tamam mı ?
4. Malzeme taşıma arabası temiz mi ?
5. Bar Bankosu temiz mi ?
6. Yerler temizlenmiş mi ?
7. Şişeler silinmiş mi ?
8. Bar rafları temiz mi ?
9. Buz dolapları kontrol edildi mi ?
10.Çay, kahve, vb. tamam mı ?
11.Kahve makinesi temiz mi ?
12.Bar arkası depo temiz mi ?
13.Raflar temiz ve düzenli mi ?
14.Tüm bardaklar temiz mi ?
15.Limon, Çerezler, Gratis malzemeleri var mı ?
16.Mixing için gerekli malzeme var mı ?

Personelin Kontrolü
1. Görevli personelin tamamı görev yerini aldı mı?
2. Personelin giyimi ve görünüşü düzgün mü ?
3. Personele gerekli bilgi verildi mi ?

Kontrol Eden
Görevi
Adı Soyadı

Barmen-Bar Maid

İŞİN ADI   BARMEN - BARMAID

SORUMLU OLUNAN BÖLGE   BAR

İŞİN ÖZETİ   Alkollü ve alkolsüz içkilerin satışı ve dağılımından, para akışı ve bar stokunun yenilenmesi ve departman içi kontrolden sorumludur

SORUMLU OLDUĞU KİŞİLER   BAR KAPTAN

İLETİŞİM KURACAĞI KİŞİ VE
DEPARTMANLAR   RESTAURANT

DENETLEDİĞİ PERSONEL   Yok

GÖREV SAATLERİ   Haftada 6 gün, günde 10 saat

GENEL GÖREV VE
SORUMLULUKLAR

1. Sorumluluğu dahilindeki görevlerini, müşteri memnuniyetini ön planda tutarak en yüksek   standartlarda yaparak, otel servis kalitesini korumak ve yükseltmek.
   2. Bar bölgesindeki bütün hareketlerin misafirlerin gözü önünde olduğu bilinciyle
   profesyonel iş adabına göre davranmak, görünmek ve prosedürlere uygun
   üniforma standartlarını korumak.
   3. Bütün çalışanlarla bir takım ruhu içerisinde ortak çalışmak.
   4. Servis personelinden ve misafirlerden nazik ve profesyonel bir tavırla içecek
   siparişlerini almak ve dağılımını yapmak.
   5. Barın temizliğinin en üst düzeyde titizlikle yapılmasını sağlamak.
   6. Satılan içkilerin doğru faturalandırılmasından sorumludur.
   7. Çalınma, kırılma veya israfın minimumda tutulmasından sorumludur.
   8. Bar bölgesinde her zaman yeterli miktarda yiyecek ve içecek bulundurulmasından
   sorumludur.
   9. Doğru ve tam (misafir imza, oda numarası, isim gibi) adisyon açılmasından sorumludur.
   10. Misafir memnuniyetinin en üst düzeyde tutulmasını, kibarlığı ve verdiği hizmetin
   kalitesiyle sağlamak.
   11. İçki yerlerini, tiplerini, özelliklerini ve fiyatlarını bilmek.
   12. Hazırlanan kokteyl ve karışımların özellik ve yapılışını bilmek.
   13. Önerici satış tekniklerini kullanarak içki satışlarını arttırmak ve otelin diğer servislerinin
   promosyonunu yapmak.
   14. Günlük otel aktiviteleri ve olası aksiyonlardan haberdar olmak.
   15. Departman içi toplantılara katılmak.
   16. Bar alanını tertipli ve temiz kullanmak.
   17. Bazı durumlarda iş hayatının gereği olarak farklı mesai saatlerinde çalışmayı anlayışla
   karşılamak.
   18. Departman şefi tarafından verilen diğer vazifeleri almaya gönüllü olmak.
   19. Departman şefinin hazırladığı shiftlere uymak.
   20. Kişisel olarak yaptığı işe duyarlı ve ilgili olmak, oluşan ya da gelecekte oluşabilecek
   sorunları rapor etmek, yeni fikirlere açık olmak ve yeni fikirler yaratmak.
   21. Bütün acil durum ve güvenlik prosedürlerini bilmek. Mümkün olduğu kadar kaza önleyici
   ikazlarda bulunmak.
   22. Misafirlerin aşırı içmeleri durumunda, oluşabilecek zehirlenmeleri önlemek amacıyla
   nazik ve kibar bir şekilde ikazda bulunmak.
   23. Amirleri ve astları ile açık ve pozitif komünikasyon içerisinde bulunmak.
   24. Otel yönetimi tarafından belirlenmiş sistem ve politikaları uygulamak ve korumak.
   25. Sıhhi şartlar ve hijyen hakkında bilgili ve duyarlı olmak.
   26. Espresso, tost makinesi gibi cihazları temiz, düzgün ve emniyetli bir şekilde muhafaza
   etmek.

Bar Captain (Kaptan)

İŞİN ADI   BAR KAPTAN

SORUMLU OLUNAN BÖLGE   BAR

OTORİTE LİMİTLERİ   Basına açıklama veremez
   Genel Müdür onayı dışında işletme ekipmanı alamaz
   Genel Müdür onayı dışında personel alımı yapamaz, iş akdini fesh edemez
   Otel politika değişimleri yapamaz
İŞİN ÖZETİ   Barların iç ve dış operasyonunu yönlendirir.

SORUMLU OLDUĞU KİŞİLER   RESTAURANT ŞEFİ

İLETİŞİM KURACAĞI KİŞİ VE
DEPARTMANLAR   RESTAURANT, ODA SERVİSİ, PERSONEL, GÜVENLİK, DEPO

DENETLEDİĞİ PERSONEL   BARMEN, BARMAID

GÖREV SAATLERİ   Haftada 6 gün, günde 10 saat

GENEL GÖREV VE
SORUMLULUKLAR   1. İşletmenin karlılığı ve hizmet kalitesini arttırmak yolunda görev ve standartları
   korumak, yeni fikirlerle standartların gelişmesine yardımcı olmak,
   2. Yeniliklere açık olmak, dünyadaki ve Türkiye'deki bar trendlerini yakından izlemek,
   3. Personel alımında karara katılmak ve alınan personelin organizasyonunu sağlamak,
   4. Otel disiplin politikaları çerçevesinde, personelinin disiplinini sağlamak,
   5. Bütün personeline periyodik mesleki eğitim verir, gelişmelerini sağlar,
   6. Her personelinin iş tarifini açıkça anladığından emin olmak ve maddeleri onlarla
   tartışmak,
   7. Her personelinin performansını sürekli bir şekilde iş performansı değerlendirme formu
   çerçevesinde izlemek,
   8. İhtiyaç duyulan personele işbaşı eğitimi vermek,
   9. Personel çalışma shiftlerini hazırlamak ve görev dağılımını açıkça yapmak,
   10. Personelle sık periyodlarla toplantı yaparak; güncel otel politika ve felsefeleri hakkında
   personeli bilgilendirmek, başarı ve ilerlemeleri gündeme getirip takdir ve övgüleri ifade
   etmek, yapılan hataları gündeme getirip çözüm yolları bulmak,
   11. Bar standartlarını oluşturup bunları sürekli ilerletmek,
   12. Para akışı ve adisyonları kontrol altında tutmak,
   13. F & B ile ortak çalışarak, sayımlarda doğru rakamların çıkmasını sağlamak,
   14. Bar stoklarının her zaman yeterli miktarda olduğunun kontrolünü yapmak,
   15. İhtiyaç duyulan tamirat ve onarımların takip ve kontrolünü yapmak,
   16. Bar ve bölgelerinin temizliğinin kontrolünü yapmak,
   17. Bar personelinin yeni markalar, seleksiyonlar ve kokteyller hakkında bilgilendirilmesi,
   18. Kullanılan malzeme ve ekipmanın prosedürlere uygun kullanımının kontrolünü yapmak,
   19. Hedeflenen finansal bütçeyi tutturmaya çalışmak yolunda yeni fikirler veya yöntemler
   uygulamak,
   20. Personel miktarlarını yönetimin belirlediği bütçe çerçevesinde tutmak ve personel
   değişimini mümkün olan en düşük seviyelerde tutmak,
   21. Ekipman ve malzemelerde mümkün olan en düşük hasar ve ziyan oluşmasını sağlamak,
   22. Performans standartlarını oluşturmak ve ileri taşımak,
   23. Bar maliyetlerini (içecek, personel, diğer maliyetler vs gibi) yakın kontrol altında tutmak
   ve verilen bütçe içerisinde muhafaza etmek,
   24. Barda kullanılan ürünlerin, depolarda ve alım yapılan yerlerde mevcut olup olmadığını,
   fiyatlarını bilmek ve alım emirlerine katılmak,
   25. Bar deposu ve soğutucularındaki bütün ürünlerin idaresini yapmak,
   26. Bar ve barın hizmet verdiği bütün alanların onarım ve temizliğinden sorumludur,
   27. Talep, depo çıkışı gibi formların doğruluğundan sorumludur,
   28. Personeli şarap ve diğer alkollü içeceklerin satış teknikleri ve özellikleri hakkında
   eğitmek,
   29. Misafirlerden gelebilecek her türlü sorunu nazik, kibar ve protirir.
8.   Kirli bardak ve diğer malzeemeyi bulaşıkhaneye götürür.
9.   İçkilerin hazırlanmasına yardımcı olur.
10.   Kendisinden istenen diğer basit görevleri de yapar.

haftalık iş raporu hazırlayıp, uygun formatta sunmak.

Bar Garson

y.com/ra/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=18" id="Resim_x0020_4903" o:button="t" o:spid="_x0000_i1091" style="height: 12pt; visibility: visible; width: 11.25pt;" title="PDF" type="#_x0000_t75">

SORUMLU OLUNAN BÖLGE   RESTAURANT - BAR

İŞİN ÖZETİ   Görevlendirildiği mekanda konuklara zamanında ve kibar bir şekilde yiyecek & içecek servisi sunmak.

SORUMLU OLDUĞU KİŞİ   RESTAURANT KAPTAN

İLETİŞİM KURACAĞI KİŞİ VE
DEPARTMANLAR   MUTFAK, BAR, ÇAMAŞIRHANE

DENETLEDİĞİ PERSONEL   KOMİ, BUSBOY, ORDERTAKER (SİPARİŞ ALICI)

GÖREV SAATLERİ   Haftada 6 gün, günde 10 saat

GENEL GÖREV VE
SORUMLULUKLAR   1.    Belirlenmiş saatlerde işbaşı yapar.
2.    Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir. Üniforma giyer.
3.    Servis öncesi restaurantı ve masaları servise hazırlar.
4.    Servis öncesi gerçekleştirilen günlük brifinge katılır.
5.    Daima güler yüzlüdür.
6.    Misafirlerin oturmasına ve kalkmasına yardım eder.
7.    Misafirlerin alacakları yemeğe göre içki tavsiye eder, satışın artmasına gayret gösterir.
8.    Alınan siparişleri ivedilikle ilgili birimlere (mutfak-bar) iletir.
9.    Servis için hazırlanmış siparişleri mutfaktan ve bardan alır ve servise getirir, servis yapar.
10.    Hizmet vermekle yükümlü olduğu masaları sürekli izler ve konukların ihtiyaçlarına anında cevap verir.
11.    Konuk hesap pusulalarını takip eder, kasiyere götürür/misafirlere iletir.
12.    Servis arası ve sonrası masaları temizler ve servis takımlarını değiştirir.
13.    Servis sonrası masaları boşaltır ve kirli takımları bulaşıkhaneye gönderir/götürür.
14.    Kendisine verilbilecek diğer görevleri zamanında ve eksiksiz yapar.

Barmen

Görev Tanımı       : Restaurantlarda kahve satışlarını yapmak ve bizzat servis etmek.

Üst İlişkiler       : İdari açıdan Bar Captain’e bağlıdır.

1.   Mesaisine zamanında gelir.
2.   Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3.   Lobi ve Restaurantlarda konuklara kahve ikram eder.
4.   Yerel giysiler içerisinde ve özel kahve arabası ile konuklar arasında dolşarak kahve önerisinde ve servisinde bulunur.
5.   Konuklara Türk Kahvesi hakkında bilgi verir ve isteyene yapılışını öğretir.
6.   Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.

Bar Komisi

Görev Tanımı       : Barda kullanılan araç ve gerecin temizliği, bar alanlarının temizliği ve bar malzemelerinin bara getirilmesinden sorumludur.

Üst İlişkiler       : İdari açıdan Bar Kaptanına bağlıdır.

1.   Mesaisine zamanında gelir.
2.   Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir.
3.   Bar tezgahını, buzdolaplarını ve diğer gerekli araç gereci özelliklerine uygun temizleme malzemesi ile temizler,parlatır.
4.   Boş şişeleri toplar ve çöp kutularını boşaltır.
5.   Barda servisi yapılan yiyecek ve diğer malzemeyi mutfaktan ya da ambardan temin eder.
6.   Ambarda depolanan malzemeyi, miktarlarıyla kontrol eder.
7.   Servis için gerekli temiz bardakları ve kapları getirir.
8.   Kirli bardak ve diğer malzeemeyi bulaşıkhaneye götürür.
9.   İçkilerin hazırlanmasına yardımcı olur.
10.   Kendisinden istenen diğer basit görevleri de yapar.

Şarap Garsonu

Görev Tanımı       : Otelde satılan şarapları tanıtıp satışını sağlamak ve en iyi şekilde sunumunu yapmak.

Üst İlişkiler       : İdari açıdan Barlar Şefine bağlıdır.

1.   Mesaisine zamanında gelir.
2.   Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3.   Restaurantın içki servisinden sorumludur.
4.   Şarap ve diğer içkilerin servisini yapar, şarapların konuklara tanıtımını yapar ve günün yemeklerine göre tavsiyesini yapar.
5.   Menüde yer alan şaraplar hakkında çok iyi bilgiye ahiptir.
6.   Şarabın ve diğer içkilerin sunumunu kurallarına uygun ve güler yüzle yapar.
7.   Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.

Barmen

Görev Tanımı       : Alkollü ve alkolsüz içkileri hazırlamak ve servisini yamak.

Üst İlişkiler       : İdari açıdan Bar Kaptanına bağlıdır.

1.   Belirlenmiş saatlerde işbaşı yapar.
2.   Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir. Üniforma giyer.
3.   Konuk siparişlerini alır, hazırlar ve servisini yapar.
4.   Hesap pusulasını hazırlar.
5.   Alkollü ve alkolsüz içkileri standart reçetelerine göre karıştırır.
6.   Bar stok seviyelerini kontrol eder; kullanım durumlarına göre ihtiyaç lisyesi hazırlar, talep fişine göre bar’a gönderilen ihtiyaçları teslim alır.
7.   Barı ve barda kullanılan araç-gereci temizler. Servise hazırlar, içki şişelerini yerlerine koyar ve vardiyası süresince kullanılacak mise-en place’I hazırlar.
8.   Kirli bardak ve tabakları yıkar, kurular.
9.   Stok kontrolce düzenlenen bar envanterine katılır.
10.   Genel ve kişisel hijyen kurallarına azami özen gösterir.
11.   Kendisinden istenebilecek makul düzeydeki diğer işleri de yapar.
12.   Daima güler yüzlüdür.

Bar Garsonu

Görev Tanımı       : Barlara yapılan içki servisinden sorumludur.

Üst İlişkileri       : İdari açıdan Barmene bağlıdır.

1.   Mesaisine zamanında gelir.
2.   Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3.   Barlarda yapılan servislerden sorumludur.
4.   Barlarda misafirlerin karşılanması ve seçtikleri yere oturmalarını sağlar.
5.   İçecek önerisi yapar ve siparişleri alır.
6.   Servisi yapar ve misafirin bardan memnun ayrılmasını sağlar.
7.   Hesabı düzenler ve ksiyere ulaştırır.
8.   Bardaki masaları düzenler.
9.   Bar içi ve bar dışı genel temizliği yapar.
10.   Misafirin ihtiyaçlarına karşı duyarlıdır, misafire sıcak ve hızlı servis yapar.
11.   Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.

Barlar Şefi

Görev Tanımı        : Otelin içki ve meşrubat servisi ile ilgili birimlerinde tüm faaliyetlerin koordinasyonu, yönetimi ve personelin denetiminden sorumludur.

Üst İlişkileri       : İdari açıdan F&B Manager' e bağlıdır.

1.   Mesaisine zamanında gelir ve işe başlar.
2.   Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir. Üniforma giyer.
3.   Barlar personelinin faaliyetlerini kontrol eder ve denetler.
4.   Alkollü ve alkolsüz içkilerin hazırlanmasında standart reçetelerin kullanılmasını sağlar.
5.   Bar personelini, düzenli aralıklarla, içki hazırlanması ve servisi konusunda eğitir.
6.   İşin yoğunluğuna ve özel davet proğramına göre bar personelinin günlük çalışma çizelgelerini hazırlar.
7.   Barların tüketim ihtiyaçlarına göre hazırlanan malzeme istek formlarını gözden geçirir ve ambarlarda gerekli malzemenin hazır bulunmasını sağlar.
8.   Gerektiğinde bar konuklarını karşılar, yer gösterir ve servis yapar.
9.   Konuk şikayetlerini ve servis ile ilgili problemleri çözümler.
10.   Yiyecek & İçecek Müdürünün onaylamış olduğu satınalma formlarını işleme koyar.
11.   Personel performnas değerlendirmelerini, zarar-ziyan raporlarını ve diğer departman içi yazışmaları düzenler.
12.   Barların her zaman temiz ve servise hazır olmasını sağlar.
13.   Personelin sosyal faaliyetlerini düzenler e katılır.
14.   Kendisinden istenebilecek makul düzeyde diğer işleri de yapar.

Bar Captain

Görev Tanımı       : Barların iç ve dış operasyonunu yönlendirir.

Üst İlişkileri       : İdari açıdan Barlar Şefine bağlıdır.

1.   Mesaisine zamanında gelir.
2.   Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3.   Barların iç ve dış temizliğini kontrol eder.
4.   Verilen servisin standartlara uygun olup olmadığını denetler.
5.   Tüm bar personelinin çalışmalarından ve yönlendirilmelerinden sorumludur.
6.   Barın stoklarını kontrol eder ve eksikleri tamamlar.
7.   Tüm içkilerin ve kokteyllerin standartlara göre hazırlanmasını sağlar, yada bizzat yapar.
8.   İçeceklerin hazırlanmasında barmene ve serviste bar garsona gerektiğinde yardımcı olur.
9.   İş bölümü ve görev dağılımı yapar.
10.   Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.

Bar Garsonu

1. Amacı

Bar Garsonunun görev ve sorumluluklarının açıklanmasıdır.

2. Sorumluluk

Birinci derecede Barlar Şefine , İkinci derecede Barmen ve Barmaid’e karşı sorumludur.

3. Görevleri

3.1 Barın salon kısmında hazırlık ve servis çalışmalarıyla görevli servis personelidir.

3.2 Salonun genel temizliğini kontrol etmek ve sonucu Barlar Şefine bildirmek.

3.3 Masaları ve sandalyeleri temizlemek

3.4 Salondaki ön hazırlık çalışmalarını yapmak

3.5 Misafirleri karşılamak ve yer göstermek

3.6 Siparişlerini alarak her türlü içki servisini yapmak

3.7 Misafirlerin sorunlarını üstlerine bildirerek yardımcı olmak

3.8 Barlar Şefinin vereceği diğer işleri yapmak.

Servis Müdürü

Doğrudan Bağlı Olduğu Unvan  : Genel Müdür Yardımcısı ya da Operasyon Müdürü
Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar : Servis Müdür Yardımcısı
Yokluğunda Vekalet Eden   : Servis Müdür Yardımcısı

Nitelikleri
Öğrenim durumu   :Fakülte veya yüksek okul mezunu, tercihen Turizm Otelcilik bölümü
Mesleki Tecrübe   :En az 4 yıl benzeri otellerde restoran veya barlar şefliği yapmış veya 2 yıl Servis Müd. olarak çalışmış olmak.
Yabancı Dil Düzeyi  :Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak, yazmak.
Kişisel görünüm   :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak.
Görünüş ve davranışta seçkin olmak.
İyi bir genel kültüre sahip olmak.
İletişim   :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak.
Karar verebilme ve çözüm üretebilme yeteneği.
İnsan psikolojisinden çok iyi anlamak.

GÖREVLERİ :

1. Her shift öncesi servis elemanları ile meetingler yaparak günlük operasyonlarla ilgili bilgiler vermek, yönlendirmek, personel sorunlarını çözmek, motivasyonu arttırıcı konuşmalar yapmak.
2. Restoranları ve barları dolaşarak servis için gerekli araç-gereç, masa örtüleri, peçeteler, çatal-bıçak ve takım tabaklarının eksik olup olmadığını kontrol etmek; yetersiz ve noksan bulduğu konularda rapor hazırlayarak Operasyon Müdürüne bildirmek.
3. Servis personelinin üniformalarını ve genel görünümlerinin temiz ve kişisel hijyen kurallarına uygun olup olmadığını her gün kontrol etmek.
4. Restoranlar ve barlarda iş saatleri içinde verilen servisi yönetmek ve denetlemek.
5. Misafirlerle ilgilenmek, servisle ilgili olan şikayetleri çözmek ve konukların uygun önerileri doğrultusunda hareket etmek.
6. Restaurantlarda ve barlarda meydana gelen olaylar hakkında günlük rapor tutmak ve Operasyon Müdürüne bildirmek.
7. Her hafta düzenli olarak şefler ve kaptanlarla yiyecek-içecek departman toplantıları düzenlemek, sonuçlarla ilgili olarak Operasyon Müdürüne rapor sunmak.
8. Terfi gibi personel hareketleri konularında Operasyon müdürüne önerilerde bulunur.
9. Günlük görev çizelgesi hazırlamak ve işe geç gelenlerle gelmeyenlerin kaç kişi olduğunu belirlemek ve Operasyon Müdürüne rapor vermek.
10. Departmanının haftalık iletişim programları doğrultusunda verilmesi gereken eğitimleri vermek, katılımcı isim ve imzaları ve işlenen konuların özetini içeren formu Genel Müdür Yardımcısı ya da Operasyon Müdürüne sunmak.
11. İdareye karşı sorumlu olarak departmanına alınacak personelin seçimine yardımcı olmak.
12. Prosedürlerde belirtilen talimatlara departmanının uyumlu olarak katılmasını sağlamak.
13. Restaurant ve barlarda açılış öncesi, kapanış sonrası düzenlenmesi gereken check list' leri kontrol etmek, onaylamak ve Genel Müdür Yardımcısı ya da Operasyon Müdürüne sunmak.

Servis Müdür Yardımcısı

Doğrudan Bağlı Olduğu Unvan  : Servis Müdürü
Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar : Restoran Şefi,Bar Şefi
Yokluğunda Vekalet Eden   : Restoran şefi veya Bar Şefi

Nitelikleri     :
Öğrenim durumu    :Fakülte veya yüksekokul mezunu, tercihen Turizm Otelcilik Bölümü
Mesleki Tecrübe    :En az 4 yıl benzeri otellerde restoran veya barlar şefliği yapmış veya 2 yıl Servis Müd. olarak çalışmış olmak.
Yabancı Dil Düzeyi   :Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak, yazmak.
Kişisel görünüm    :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak.
Görünüş ve davranışta seçkin olmak.
İyi bir genel kültüre sahip olmak.
İletişim    :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak.
Karar verebilme ve çözüm üretebilme yeteneği.
İnsan psikolojisinden çok iyi anlamak.

GÖREVLERİ,

1.Her shift öncesi servis elemanları ile meetingler yaparak günlük operasyonlarla ilgili bilgiler vermek, yönlendirmek, personel sorunlarını çözmek, motivasyonu arttırıcı konuşmalar yapmak.
2.Restaurantları dolaşarak servis için gerekli araç-gereç, masa örtüleri, peçeteler, çatal-bıçak ve takım tabaklarının eksik olup olmadığını kontrol etmek; yetersiz ve noksan bulduğu konularda rapor hazırlayarak Operasyon Müdürüne bildirmek.
3.Servis personelinin üniformalarını ve genel görünümlerinin temiz ve kişisel hijyen kurallarına uygun olup olmadığını her gün kontrol etmek.
4.Restaurantnlar iş saatleri içinde verilen servisi yönetmek ve denetlemek.
5.Misafirlerle ilgilenmek, servisle ilgili olan şikayetleri çözmek ve konukların uygun önerileri doğrultusunda hareket etmek.
6.Restaurantlarda ve meydana gelen olaylar hakkında günlük rapor tutmak ve Servis Müdürüne bildirmek.
7.Personele iş üstü eğitimler yaptırarak Servis Müdürüne Rapor etmek.
8.Terfi gibi personel hareketleri konularında Servis müdürüne önerilerde bulunur.
9.Servis Müdürünün hazırladığı Günlük görev çizelgelerini takibini yapmak ve işe geç gelenlerle gelmeyenlerin kaç kişi olduğunu belirlemek ve Servis Müdürüne rapor vermek.
10.Servis Müdürü olmadığı hallerde onun görevini üstlenmek.
11.Departmanının haftalık iletişim programları doğrultusunda verilmesi gereken eğitimleri vermek, katılımcı isim ve imzaları ve işlenen konuların özetini içeren formu Servis Müdürüne sunmak.
12.İdareye karşı sorumlu olarak departmanına alınacak personelin seçimine yardımcı olmak.
13.Prosedürlerde belirtilen talimatlara departmanının uyumlu olarak katılmasını sağlamak.
14.Restaurant açılış öncesi, kapanış sonrası düzenlenmesi gereken Check listleri kontrol etmek, onaylamak ve Servis Müdürüne sunmak.

Barlar Şefi (Bar Supervisor)

İş Tanımı     :Oteldeki bar istasyonlarındaki faaliyetlerden,koordinasyonundan, personelin iş veriminden sorumlu olma işi.
Doğrudan Bağlı Olduğu Unvan  : Servis Müdürü Yardımcısı
Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar : Asst. Bar Şefi
Yokluğunda Vekalet Eden   : Asst. Bar Şefi
Nitelikleri

Öğrenim Durumu  :Yüksekokul mezunu, tercihen Turizm Otelcilik Bölümü.
Mesleki Tecrübe  :En az 2 yıl benzeri otellerde barlar şefliği yapmış olmak
Mesleki bilgisi, çalışma titizliği adaleti, disiplini ile personele örnek olmak.
Yabancı Dil Düzeyi :Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak, yazmak.
Kişisel görünüm  :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak.
Görünüş ve davranışta seçkin olmak.
İyi bir genel kültüre sahip olmak.
İletişim  :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak.Karar verebilme ve çözüm üretebilme yeteneği.

GÖREVLER :

1. Barlarda çalışan personelinin faaliyetlerini kontrol etmek, shift başlamadan önce düzenleyeceği meetinglerde gerek duyulan konularda talimatlar vermek, personeli motive etmek.
2. Alkollü ve alkolsüz içkilerin hazırlanmasında standart uyulup uyulmadığını kontrol etmek.
3. Bar personelini düzenli aralıklarla içki hazırlanması ve servisi konusunda eğitimler vermek.
4. İşin yoğunluğuna ve özel davet programına göre bar personelinin günlük çalışma alanlarını belirlemek.
5. Gerektiğinde bar konukları ile birebir ilgilenmek.
6. Konuk şikayetlerini ve servis ile ilgili problemleri çözmek, satışı arttırıcı önlemleri sunmak.
7. İhtiyaç duyulan, eksik olan malzemeleri belirlemek ve bu listeleri Servis Müdürüne vermek, Genel Müdür Yardımcısı ya da Operasyon Müdürünün onaylamış olduğu satınalma formlarını işleme koyup takibin yapmak.
8. Personel performans değerlendirmelerini, zarar-ziyan raporlarını ve diğer departman içi yazışmaları düzenlemek.
9. Barların temiz ve servise hazır olacak şekilde düzenlemesini sağlamak, açılış öncesi ve kapanış sonrası check listlerin düzenli tutulmasını sağlamak.
10. Prosedürlerde belirtilen talimatlara departmanın uyumlu olarak katılmasını sağlamak.
11. Servis Müdürü olmadığı durumlarda barlarda operasyonları direk olarak yürütmek.

Asst. Barlar Şefi

İş Tanımı    :Oteldeki bar istasyonlarındaki faaliyetlerden,koordinasyonundan, personelin işveriminden sorumlu olma işi.
Doğrudan Bağlı Olduğu Unvan  : Barlar Şefi
Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar : Bar Kaptanı
Yokluğunda Vekalet Eden   : Bar Kaptanı

Nitelikleri

GÖREVLER :

1.Barlarda çalışan personelinin faaliyetlerini kontrol etmek, shift başlamadan önce düzenleyeceği meetinglerde gerek duyulan konularda talimatlar vermek, personeli motive etmek.
2.Alkollü ve alkolsüz içkilerin hazırlanmasında standart uyulup uyulmadığını kontrol etmek.
3.Bar personelini düzenli aralıklarla içki hazırlanması ve servisi konusunda eğitimler vermek.
4.İşin yoğunluğuna ve özel davet programına göre bar personelinin günlük çalışma alanlarını belirlemek.
5.Gerektiğinde bar konukları ile birebir ilgilenmek.
6.Konuk şikayetlerini ve servis ile ilgili problemleri çözmek, satışı arttırıcı önlemleri sunmak.
7.İhtiyaç duyulan, eksik olan malzemeleri belirlemek ve bu listeleri Bar Şefine vermek, Servis Müdürünün, onaylamış olduğu satınalma formlarını işleme koyup takibin yapmak.
8.Personel performans değerlendirmelerini, zarar-ziyan raporlarını ve diğer departman içi yazışmaları düzenlemek.
9.Barların temiz ve servise hazır olacak şekilde düzenlemesini sağlamak, açılış öncesi ve kapanış sonrası check listlerin düzenli tutulmasını sağlamak.
10.Prosedürlerde belirtilen talimatlara departmanın uyumlu olarak katılmasını sağlamak.
11.Servis Müdürü olmadığı durumlarda barlarda operasyonları direk olarak yürütmek.

Bar Kaptan (Captain)

İş Tanımı                 :Kendisine bağlı bar veya barlarda ki iç ve dış operasyonunu yönlendirme işi.
Üst İlişkileri   :İdari açıdan Asst. barlar şefine bağlıdır.
Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar: Barmenler,Barmaidler
Yokluğunda Vekalet Eden  :Sorumlu Barmen

Nitelikleri
Öğrenim durumu :En az lise mezunu olmak, tercihen Turizm Otelcilik Mezunu olmak.
Mesleki Tecrübe :En az 2 yıl benzeri otellerde bar kaptanlığı yapmış veya 4 yıl bar garsonluğu yapmış olmak.
Yabancı Dil Düzeyi: Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak,yazmak.

Kişisel görünüm :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olm Görünüş ve davranışta seçkin olmak. İyi bir genel kültüre sahip olmak.
İletişim :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak.
Karar verebilme ve çözüm üretebilme yeteneği.
İnsan psikolojisinden çok iyi anlamak.

GÖREVLERİ :

1. Barların iç ve dış temizliğini kontrol etmek.
2. Sorumlu olduğu bardaki iş bölümünü ve görev dağılımını yapmak.
3. verilen servisin standartlara uygun olarak sunulmasını sağlamak.
4. Görevli bulunduğu barda personelin düzenli ve dikkatli çalışmalarını sağlamak.
5. Çalıştığı barın stoklarını kontrol etmek ve eksiklerini servise başlamadan önce tamamlamak.
6. Tüm içkilerin ve kokteyllerin standartlara uygun şekilde hazırlanmasını sağlamak.
7. İçeceklerin hazırlanmasında barda barmene/barmaıde ve serviste bar garsonuna gerektiğinde yardımcı olmak.
8. Bara gelen konukları bizzat karşılamak, oturacakları yerlere yönlendirmek.
9. V.I.P. misafirlerin bardaki istekleri ile bizzat ilgilenmek.
10. Shift öncesi düzenlenen mitinglere katılmak.
11. Bar açılışı öncesi ve kapanış sonrası check listlerdeki verilerin tamamlanmasını sağlamak, check listleri doldurmak.
12. Servis sırasında üzerinde basmalı tükenmez kalem, kaptan order, not defteri, tirbuşon, kibrit bulundurmak.
13. Gerektiğinde barlar şefinin kendisinden isteyeceği diğer denetleyici görevleri yapmak.

Barmaid-Barmen

İş Tanımı   :Alkollü ve alkolsüz içecekleri hazırlamak, kokteyl reçetelerine uygun servisini yapma işi.
Üst İlişkileri   :İdari açıdan bar kaptanına bağlıdır.
Kendisine Doğrudan Bağlı Ünvanlar:Bar Komiler,Stajyerler
Yokluğunda Vekalet Eden  :Sorumlu Bar Komi

Nitelikleri :

Öğrenim Durumu :En az lise mezunu olmak, tercihen Turizm Otelcilik Bölümü
Mesleki Tecrübe  :En az 2 yıl benzeri otellerde barmen/barmaid’ lik yapmış olmak.
Yabancı Dil Düzeyi  :Tercih edilen yabancı dili iyi derecede konuşmak, yazmak.
Kişisel Görünüm  :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak.
İletişim   :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak.
İnsan psikolojisinden çok iyi anlamak.

GÖREVLERİ :

1. Barda oturan konukların siparişlerini almak, hazırlamak ve servisini yapmak.
2. Hesabı düzenlemek, kasaya ulaştırmak.
3. Alkollü ve alkolsüz içecekleri standart reçetelerine göre hazırlamak.
4. Bar   stok seviyelerini kontrol etmek,   kullanım   durumlarına   göre    ihtiyaç listesi hazırlamak,
5. Barı ve barda kullanılan araç-gereci temizlemek,   servise hazırlamak, içki şişelerini barda göze hoş gelecek şekilde yerlerine koymak.
6. Bardak vb. diğer   kullanılan   malzemelerin   temiz   bir   şekilde   bar komileri tarafından yıkanmasını sağlamak, gerekli hallerde yıkamak.
7. Stokları kontrol   etmek   amacıyla   düzenlenen   bar envanterlerinin hazırlanmasına katkıda bulunmak.
8. Servis sırasında yanında basmalı tükenmez kalem, kaptan order, not defteri, tirbüşon, kibrit bulundurmak.
9. Shift öncesi düzenlenen meetinglere katılmak.
10. Beraber çalıştığı bar komilerini yönlendirmek.

Bar Komisi - Stajyer

İş Tanımı :Barda kullanılan araç-gerecin, bar alanlarının temizliği ve bar malzemelerinin bara getirilme işi.
Üst İlişkileri :İdari açıdan bargarsonu, barmen veya barmaıd’e bağlıdır.

Nitelikleri
Öğrenim Durumu  :En az ortaokul mezunu olmak.
Mesleki Tecrübe  :Ez az 1 yıl benzeri otellerde bar komiliği yapmış olmak
Yabancı Dil Düzeyi :Tercih edilen yabancı dili iyiderecede konuşmak, yazmak. Kişisel
Görünüm   :Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak.
İletişim  :Kendini ifade hakimiyetine sahip olmak.

GÖREVLERİ :

1. Bar tezgahını, buzdolaplarını, oturma guruplarını, diğer gerekli araç-gereci özelliklerine uygun temizleme malzemesi ile temizlemek, parlatmak.
2. Masalardaki boşları toplamak ve çöp kutularını boşaltmak, bulaşıkları yıkamak.
3. Barda servisi yapılacak malzemeleri mutfaktan yada ambardan alıp taşımak.
4. Servis için gerekli temiz bardakları ve kapları getirmek.
5. İstenildiğinde içkilerin hazırlanmasına yardımcı olmak.
6. Shift öncesi düzenlenen mitinglere katılmak.
7. Kendisinden istenen diğer basit görevleri de yapmak.
8. Servis sırasında üzerinde basmalı tükenmez kalem, kibrit gibi malzemeleri bulundurmak

Buz Makineleri Temizlik Talimatı

1.- Amaç
Buz makinelerinin temizliği sağlanarak hijyenik bir biçimde buz üretmesini sağlamak.

2.- Kapsam
Tüm buz makinelerini kapsar.

3.- Tanımlar

4.- Sorumluluk
F&B Departmanı ve Teknik Servis Soğutma Teknisyeni

5.- Buz Makinelerinin temizlik uygulaması

5.1 Buz Makinelerin detaylı temizlenmesi
Buz makinelerin genel temizliği her ay teknik servis personeli ve ilgili servis personeli tarafından yapılır.
1.    Makinenin su giriş hortum filtresi, sökülerek su ile temizlenir.
2.    Makinenin kapakları açılarak mekanik aksamlar ve kondenser ünitesi su ve dezenfektanlı bez yardımı ile temizlenir.
3.    Makinenin iç kısmı, devir daim motoru, su boruları, su fıskiyeleri sökülerek yıkanır. Buz nozulları ve nozul üst çeperleri yumuşak fırça ve dezenfektanlı su ile sürtülerek temizlenir.
4.    Makinenin su toplama ve buz toplama hazneleri komple dezenfektanlı su ile temizlenir.
5.    Temizlik işi bittikten sonra makinenin iç kısmı komple bol su ile yıkanarak durulanır.
6.    Bütün temizlik işlemleri bitince makine yan kapakları kapatılır.

Teknik Servis tarafından yapılan temizlik bakımı Buz Makineleri Temizlik Takip Formuna kaydedilir.

5.2 Buz Makinelerinin F/B Servis personeli tarafından günlük temizliği ;
1.    F/B Servis personeli tarafından günlük olarak dış çeperleri dezenfektanlı bez ile silinir ve durulanır.

5.3    Buz Makinelerinin F/B Servis personeli tarafından Kullanımı :

1.    Buz alırken buz kürekleri kullanılır. Elle yada başka bir araç yardımıyla makineden buz alınmaz.
2.    Buz kürekleri dezenfektanlı su içerisinde muhafaza edilir.
3.    Buz makinelerinin içine soğutma amaçlı, pet, teneke kutulu içecekler, vb şeyler konulmaz.

6.- İlgili dokümanlar

Barların Çalışma Talimatı

1.- Amaç
Misafirlerin taleplerini en çabuk ve en iyi şekilde karşılamak.

2.- Kapsam
İşletmemizde yer alan tüm barları kapsar.

3.- Tanımlar

4.- Sorumluluk
Talimatın yerine getirilmesinden Servis Departmanı sorumludur.

5.- Barların Günlük Çalışma Uygulaması

5.1    POOL BAR GÜNLÜK ÇALIŞMA TALİMATI
5.1.1Pool barın açılış saati 10:00’ dur.(Yaz sezonu için.Kışın kapalı)
5.1.2Öncelikle makinaların ( Kahve,Şarap makinesi, bira,pepsi ve buz makinalarının) çalışır durumda olup olmadıklarının tespiti yapılır. Eğer makinalarda herhangi bir sorun mevcutsa teknik servisle irtibat kurulur yada makinanın kendi servisine haber verilir.
5.1.3Kahve istasyonunun hazırlıkları yapılır. Fincanlar dizilir.Kahve robotunun açılıp yıkanması yapılır. Robot içindeki kahvelerin kullanım süreleri kontrol edilir. Kullanım süreleri dolmuşsa yenileri ile değiştirilir.Süt, ve limon depodan temin edilir.
5.1.4Konsantre makinalarının ve ayran makinasının temizliği kontrol edilir. Ayran hazırlanır. Konsantre meyve suları (Tang için 450 gr.lık pakete 13 litre su ve Çardak konsantre için 1 litre sıvı konsantre 8 litre su ile karıştırılır.) hazırlanarak makinalara doldurulur ve çalışmaları sağlanır.
5.1.5Bira ve Gazlı meşrubat istasyonlarının hazırlıkları yapılır. Makinaların fıçılara bağlantıları takılır.Gazlarının dolu olup olmadığı kontrol edilir.servisi çıkaramayacak seviyede veya boş ise dolusu ile değiştirilir. Daha sonra bardaklar düzgünce yerleştirilir. Makinalar açılıp havaları alınır ve makinaların temizlikleri yapılır. Gün boyu yetecek bardak hazırlığı yapılır.Gündüz havuz başındaki konsantre makineleri için polikarbon veya dönüşümsüz kağıt bardak, akşamları ise sadece barın etrafı için cam bardak hazırlanır.
5.1.6Ana istasyon için gerekli olan içkiler ( Rakı, votka, cin, kanyak ve şaraplar) yerlerine konur. İstasyona limon, kokteyl kirazı ve diğer soslar, malzemeler yerleştirilir. Barın içindeki ana vitrinin temizliği yapılır. Rafların ve gözlerin düzeni kontrol edilir. İçkiler özenle vitrine yerleştirilir. Gerekli süs ve bardak düzenlemeleri yapılır. Daha sonra eksik kontrolü yapılarak eksikler ana depodan temin edilir.

5.2    SNACK BAR(yiyecek bölümü) İŞLEVİ TALİMATI
5.2.1İçecek servisi Pool Bardan verilir.Hazırlıkları saat 10:00’da başlar.Snack restaurantın açılış saati 12:00, kapanış saati 17:00 dir.Kış sezonunda hizmet Ana Restoran’dan verilir. Öncelikle masa ve sandalye düzenlemeleri yapılır. Daha sonra sırasıyla menajlar,kül tablaları ve peçetelikler masaların üstüne düzgünce yerleştirilir. Hava şartlarının iyi olmadığı zamanlarda Snack yemeği Ana Restoran'da verilmektedir.
5.2.2Daha sonra çatal, bıçak ve kaşık hazırlıkları yapılır. Takımlıklar düzgünce yerleştirilir ve büfe üstüne uygun bir yere konur.
5.2.3Büfe için tabaklar büfe masasının üstüne dizilir. Kepçe, spatula ve soslukların temini sağlanır.
5.2.4Masalardan kaldırılan boş tabak ve takımlar servis arabalarına konarak stewart haneye götürülür.
5.2.5Havuz çevresinde, plaj kenarında mevcut olan birçok tabak ve boş bardak standı vardır.
5.2.6Boş bardak ve tabakların toplanması işlemi her 30 dakikada bir bar/restoran personeli tarafından yapılır.
5.2.712:00 - 17:00 saatleri arasında ise fast food türü yiyecekler misafirlerin hizmetine sunulur.
5.2.8Yemek sona erince Cafe Break için Snac Barın deniz tarafında hazırlıklar yapılır. Tabaklar istasyona dizilir.Büfeye maşalar konur.Cafe Break saati sabah 10:00-10:00 öğleden sonar 16:00-17:00 arasındadır.Saat ve yer yaz kış sezon durumuna gore değişiklik gösterebilir.Bu değişiklik konuk ilan panolarından konuklarımıza duyurulur. Bu saatten sonra restaurant genelinde temizlik ve mice an place yapılır. Havuz etrafındaki ve çevresindeki bütün tabak, bardak vs. toplanır ve daha sonra akşam aktiviteleri için hazırlık yapılır. 18:00’den sonra snack restoran kapanır.Toplanmış olan bütün kirli malzeme yıkanması için bulaşıkhaneye götürülür.
5.2.9Garson çalışma istasyonunun gerekli temizliği yapılır.Çöpleri boşaltılır.Sandalye ve masalar silinerek temiz bir şekilde bırakılır.

5.3MİNİBAR ÇALIŞMA TALİMATI
Oteldeki her odada mini bar bulunmaktadır ve içleri doludur.Üzerinde Minibar tarif vardır ve bu tarfte minibarda ne olduğu, kaç tane olduğu ve fiyatları yazılıdır.Ayrıca mibarın ekstra ücrete tabi olduğuna dair bilgi giriş esnasında konuğa resepsiyon tarafından bildirilmektedir.

5.3.1Sabah Minibar elemanı, resepsiyondan Çıkması beklenen konuk listesi ve İçerde konaklayan konuk listesini alır.
5.3.2Öncelikle çıkması beklenen konukların odalarını kontrol ederek resepsiyona bilgi verir, konuğun minibar kullanımındaki ekstra ücretin tahsil edilmesini sağlar.
5.3.3Daha sonra içerde konaklayan konuk listesine göre bütün odaları tek tek dolaşır, minibarlarını kontrol eder, konukların kullandığı içeceklerin yenilerini koyar, bu eksilen içecekler için minibar tarif düzenler, bunları oda hesaplarına ilave edilmesi için kasiyer/resepsiyona verir.
5.3.4Bu işlemi yaparken elindeki minibar güvenlik listesine hangi odaya saat kaçta girdiğini ve odaya ne koyduğunu yazar.Bu listenin bir kopyasını iş bitiminde respsiyona verir.Resepsiyonist herhangi bir konuk itirazında bu listeden faydalanır.
5.3.5Minibar elemanı Minibar deposunun temizliğinden. Malzemelerin son kullanma tarihi kontrolünden, depo parstoğundan kendisi sorumludur.

5.4    DİSCO BAR ÇALIŞMASI TALİMATI
5.4.1Barın açılış saati 24:00’tür. Saat 22:30 itibari ile hazırlıkları yapılır.
5.4.2Diğer çalışma talimatı aynen pool bardaki gibidir

5.5.LOBBY BAR VE ÇARŞI BAR ÇALIŞMASI TAKİMATI
Lobby Barımızda 24 saat servis yapılır . 10 :00 ila 24 :00 arasında içeceklerde limit yoktur.24.00-08 :00 arası ücretlendirme yapılır.Çarşı Barımız 10 :00-24.00 arası hizmer vermektedir

5.5.1Diğer çalışma talimatı aynen pool bardaki gibidir.

5.6.SERVİS BAR ÇALIŞMA TALİMATI.
5.6.1 Çalışma saatleri Restoran açılış-kapanış saatleriyle aynıdır.

6.İlgili Dokümanlar

SRV-F03         Bar Açılış Check Listi
SRV-F04        Bar Kapanış Check Listi

Buz Makinası Kullanma Talimatı

1. AMAÇ
Bu talimatın amacı, mevcut buz makinelerinin nasıl hijyen içerinde kullanılacağını açıklamaktır.

2. KAPSAM
tüm buz makinelerinin kullanımı ve temizliğini kapsar.

3. SORUMLULAR
Bu talimatın denetlenmesinden Maitre’de Hotel, takibi ve uygulanmasından Ekip Şefleri ve Restaurant / Bar personeli sorumludur.

4. ANA BASAMAKLAR
4.1 Genel
4.1.1. Buz makinelerinin temizliği düzenli bir şekilde yapılacak,
4.1.2. Sabah – akşam Şef tarafından kontrol edilecek ve Check List’e işlenecek,
4.1.3. Buz kürekleri buz makinesinin dışında uygun bir yerde koruyacağımız hijyen kovasının içerisinde muhafaza edilecek,
4.1.4. Küreğin sapı her zaman temiz tutulacak,
4.1.5. Buz alma esnasında eller kesinlikle buzlara değmeyecek,
4.1.6. Ellerin buzlara değmesi durumunda makinenin içinde bulunan buzlar kesinlikle kullanılmayacak ve hemen imha edilecek,
4.1.7. Buzlar kesinlikle plastik balyalarda muhafaza edilerek, üzerleri kapatılacak,
4.1.8. Buz dolu balyanın üstü kapalı kalacak, buz alır iken buz maşaları kullanılacak, ellerin değmemesine dikkat edilecek,
4.1.9. Arıza yapan makine hemen şef tarafından Teknik Servise bildirilecek,
4.1.10. Teknik Servis makinenin tamiratını yapacak ise kesinlikle eldiven kullanacak,
4.1.11. Buz makineleri ünite kapanır iken temizlenecek ve kilitlenecek,
4.1.12. Kapanışı yapan şef, son durumu kontrol ettikten sonra, Check List’e işleyecek.

Bar Personelleri Davranış Kuralları

1.   Bar personeli mesai saatleri içerisinde üstlerine karşı saygılı olup, ne sebeple olursa olsun karşı gelmeyecek, olumsuz durumları üstlerine bildirecektir!
2.   Personel mesai arkadaşları ile ne sebeple olursa olsun görev esnasında kesinlikle tartışmayacaktır!
3.   Tüm personel günlük kişisel temizliğine özen gösterecektir!
4.   Erkekler; her gün tıraş olacak, saçları belirtilen standartlarda kesilmiş, tırnaklar kısa ve temiz olacak, üniforma giyilecek.
5.   Bayanlar saçları topuz şeklinde toplu ve hafif makyajlı olacaktır.
6.   Personel görev esnasında birbirine Bey ve Hanım diye hitap edecektir!
7.   Personel bar içerisinde ve dışında yüksek sesle konuşmayacaktır!
8.   Personel shiftine 10 dk. Önce gelecek ve antrakt durumunda mesaisi bitmeden bardan ayrılmayacaktır!
9.   Personel izin, şikayet ve diğer sorunlarını resmi olması için üstlerine yazı ile bildirecektir.
10.   Yazılı olarak bildirilen olumlu veya olumsuz istekler en geç 3 gün içerisinde cevaplandırılacaktır.
11.   Personel görev esnasında yanında:
•   1 Adet Tirbuşon,
•   1 Adet Not Defteri,
•   1 Adet kibrit veya çakmak,
•   1 Adet Kalem,
bulundurmak zorundadır. Aksi bir mazeret kabul edilemez. (Örn: Tirbuşonum “X” barda, ateşimi “X”   kişiye verdim vb. gibi)
12.   Personelin görev sırasında ziynet eşyası takması yasaktır. (Evlilik ve nişan yüzüğü hariç)
13.   Personelin yemek saatleri ekstra durumlar hariç 25dk. dır. (20dk. Yemek + 5dk. sigara)
14.   Personelin barlarda, backgroundlarda, tuvaletlerde ve servis alanlarında sigara içmesi yasaktır.
15.   Personel temel ihtiyaçlarını mesaiye başlamadan önce veya yemek molası sırasında   karşılayacaktır. Çok özel bir durum olmadıkça personele mesai saatleri içerisinde ihtiyaç izni verilmeyecektir.
16.   Personel mesaiye geç kalacağında veya herhangi bir aksilik durumunda direkt Barlar Şefi ile irtibata geçecek ve geçerli olabilecek mazeretini bildirecektir.
17.   Personelin mesai esnasında bir şeyler yemesi ve içmesi yasaktır.
18.   Personel mesai saatleri içerisinde cep telefonunu yanında taşıyamaz, kapatarak şefine teslim edecektir.
19.   Personelin kişisel eşyalarını ve çantalarını backgroundlarda bulundurmaları yasaktır.
20.   Personel bar anahtarlarını kesinlikle cebinde unutup gitmeyecektir.
21.   Barlarda günlük görevli olan barmenler kendi barlarının ambar taleplerini check edecekler ve uygunsuzluk durumunda önce görevli barmene yada Barlar Şefine haber vereceklerdir.
22.   Bar sorumluları ambardan talep edildiği halde gelmeyen malzemeleri günlük olarak üstlerine bildireceklerdir.
23.   Barlarda bulunan sorumlu barmenler ambar talebi yazılımını evrak üzerinde göstereceklerdir.
24.   Her barda çalışan personel geçici de olsa görev yaptığı barın girdi ve çıktısından hem kendine hem de mesai arkadaşlarına karşı sorumludur.
25.   Tüm içecekler tepsi ile servis edilecektir.
26.   Tüm cam bardakta giden siparişlerin altına Hotel amblemli bardak dolesi konulacaktır.
27.   Misafir buz talebinde bulunduğu zaman buz, buz kovası içerisinde masaya götürülüp maşa ile servis edilecektir.(Bardak ve kaşık ile değil) Buz kovasının tedariki garson tarafından sağlanacaktır.
28.   Tüm içecekler standart dosyasında bulunan garnitürleri ile servis edilecektir.
29.   Süt servisi süt potları ile yapılıp masaya bırakılmayacaktır.
30.   Barmenler c\o altlıklarını paketlemeden gitmeyeceklerdir. Mesai saatinin bitiminden önce mutlaka paket yapıp tarih ve bar ismini yazacaklardır.
31.   Personel turizm ahlakına yakışmayan hareketlerde bulunmayacaktır.
32.   Barlar Şefi ve Barlar Kaptanı bu maddelerin takibinden sorumludur. Yukarıdaki kurallara uyulmadığı tespit edildiği zaman personel ile üstü aynı cezaya tabi tutulacaktır.
33.   Tüm alkollü içecek servisinde jigger kullanmak mecburidir.
34.   Tüm içecekler standart reçetesine uygun yapılacaktır. (Cocktailler Dahil)
35.   Tüm misafirlere günaydın ve iyi günler şeklinde konuşulacaktır.
36.   Gün içerisinde gelen memorandumların personel tarafından okunması zorunludur. İzinden dönen personel de geçmiş memorandumları okumak zorundadır. (Ben bilmiyordum, kimse bana söylemedi gibi sözler kabul edilemez.) Anlaşılmayan maddeler şeflere sorulup açıklaması alınacaktır. Tüm personel memorandumlardan 1. derece sorumludur.
37.   Misafir WC ve asansörlerinin kullanılması kesinlikle yasaktır.
38.   Otelde konaklayan gruplar ve VIP misafirler hakkında bilgi edinilmesi zorunludur.

Telsiz Kullanım Talimatı

+ Telsizi kullanmadan önce kapalı olup olmadığı kontrol edilir.
+ Telsizin ses ayarı yapılır. Misafirlerin arasında yüksek sesle telsiz kullanmak doğru değildir.
+ Anons yapılacağı zaman telsizin konuşma mandalına basılır
+ Anons yapıldıktan sonra parmak mandaldan çekilir.
+ Karşı tarafın anonsu beklenir.
+ Eğer karşı taraftan cevap gelmez ise işlem bir kez daha tekrarlanır.
+ Anons karşı taraftan alındığında tekrar parmakla telsiz mandalına basılır ve konu karşıya iletilir.
+ Cevap alabilmek için mandaldan parmak tekrar çekilir.
+ Telsiz kesinlikle gereksiz kullanılmaz, uzun görüşmeler yapılmaz.
+ Telsiz şarjının sürekli tam olması gerekir.
+ Şarj makinasına takılı telsizin önce kırmızı ışığı yanar. Yeşil ışık yandığında telsiz şarjının tamamlandığı anlaşılır.
+ Şarj cihazının yakınlarına içecek konmaz
+ Telsiz veya şarj makinasına sıvı maddeler dökülürse hemen cihazın elektrikle başlantısı kesilir ve Teknik Hizmetler Departmanına haber verilir.
+ Arıza durumunda Teknik Hizmetler Departmanına konu iletilir.

MİNİBAR İŞ TALİMATI
1)   AMAÇ ve KAPSAM
Bu talimatın amacı; HOTEL’de Misafirlere konakladıkları süre içersinde, odalarında bulunan mini buzdolaplarında yiyecek-içecek aperatiflerin (çerez, çikolata, gofret) sunulması için bir sistem tanımlamaktır.

Bu talimat odalardaki tüm minibar hizmetlerini kapsar.

2)   SORUMLULUKLAR
Bu talimatın uygulanmasından Minibar görevlisi sorumludur.

3)   TANIMLAR ve KISALTMALAR
Adisyon   : İçeceklerin, yiyeceklerin isim, adet ve fiyatının bulunduğu harcamaların kaydedildiği liste.

4)   UYGULAMA:
Minibarların doldurulması
1.   Minibarlar misafir giriş yapmadan ön bürodan alınan saatli Check-In/Check-Out Raporu’ na göre minibar görevlisi tarafından doldurulur.
Minibarların kontrolü
2.   Minibarlar günlük olarak kontrol edilir. Bu kontrollerde ise minibar görevlisi oda kapısını üç defa çalıp ve minibar diye seslendikten sonra Odaya Giriş Talimatı’ na göre odaya girer.
3.   Görevli sadece minibar dolabına ve konsol üzerine baktıktan sonra eksik var ise dolaptaki eksikleri giderir. Bu süre 1 veya 2 dakikadır. Eğer odanın kapısında rahatsız etmeyin yazısı (DND) var ise odaya girilmez. Minibar görevlisi bu şekilde minibar arabası ile servise devam eder.
4.   Minibar içerisinde
-   2 Adet küçük bira
-   2 Adet Kutu Kola
-   2 Adet Küçük Su
-   2 Adet Gofret
-   1 Paket Fıstık
-   1 Adet Küçük Şampanya,
-   1 Adet Gazoz
-   1 Adet Kutu Light Cola
-   1 Adet Kutu Fanta
ürünlerinin tamamı veya talebe göre bir kısmı konur, Adisyon’ a kayıt edilir (sadece minibar siparişi olan müşterilerde).
Minibarların kullanımı
5.   Minibarlar sadece VIP müşterilerimize veya talep olduğunda doldurulur.
Minibarların boşaltılması
Resepsiyondan alınan saatli Check-In/Check-Out Raporu‘ na göre minibarlar misafir çıkış yapmadan 1 gün önceden boşaltılır.

   BARIN AÇILIŞINDA YAPILMASI GEREKEN İŞLER;

•   Zemin temizliği kontrol edilmelidir,

•   Bar tezgâhının ve bankosunun temizliği yapılmalıdır,

•   Örtü ve peçeteler kontrol edilmeli, gerekirse yenileriyle değiştirilmelidir,

•   Elektrikli araçlar kontrol edilmelidir,

•   Bardaklar çeşit, sayı ve temizlik açısından kontrol edilmelidir,

•   İçecek stoku kontrol edilmeli ve eksik olanlar tamamlanmalıdır,

•   Günlük olarak kullanılabilecek yiyecek-içecek malzemeleri ilgili yerlerinden alınıp uygun şekilde depolanmalıdır,

•   Şişelerin raflarda ve belirli bir düzende olmasına dikkat edilmelidir,

•   Barda kullanılacak malzemelerin tazeliği kontrol edilmelidir,

•   Süsleme malzemeleri, meyve suları ve garnitürler önceden hazırlanmalıdır,

•   Araç, gereç ve malzemeler yerlerinde kontrol edilmelidir,

•   Buzlar, buz kovaları ve buz maşası servise hazır hale getirilmelidir,

•   Klimalar kontrol edilmelidir,

•   Sipariş fişi, adisyon, kasa fişi rulosu vb. hazır hale getirilmelidir,

•   Kasa kontrol edilmelidir,

•   Açılışa beş dakika kala her ihtiyaca cevap verecek şekilde hazır olunmalı ve son kontroller yapılmalıdır.

      BARIN KAPANIŞINDA YAPILMASI GEREKEN İŞLER;

•   Kullanılan şişeler kontrol edilip yerlerine kaldırılmalıdır,

•   Artan süsleme, çerez ve garnitürleri uygun şekilde kaldırılıp, saklanmalıdır,

•   Araç-gereçler temizlenerek yerlerine kaldırılmalıdır,

•   Salon havalandırılmalı, masa ve sandalyeler yerlerine konulmalıdır,

•   Bar tezgâhı temizlenmelidir,

•   Kapatılması gereken elektrikli aletler kapatılmalıdır,

•   Kasa ile ilgili işlemler ve kasa raporu yapılmalıdır,

•   Son kontroller yapılıp, ışıklar kapatılmalıdır.

Bar Günlük Çalışma Talimatı

1) AMAÇ ve KAPSAM

Bu talimatın amacı; barların çalışma prensiplerini açıklamak ve sorumlulukları belirlemektir.

2) SORUMLULUKLAR

Talimatın yerine getirilmesinden Servis Departmanı sorumludur.

3) TANIMLAR ve KISALTMALAR

Mice En Place : Yerli yerine koyma, Düzenleme

Menaj : Tuz, karabiber, kürdan, peçetelik takımı

4) UYGULAMA

Pool Bar Günlük Çalışma

1.       Pool barın açılış saati 10:00’ dır.
2.       Öncelikle makineleri (Kahve, bira, cola ve buz makinelerinin) çalışır durumda olup olmadıklarının tespiti yapılır. Eğer makinelerde herhangi bir sorun mevcutsa Bar Şefi’ ne arızayı bildirir, Bar Şefi Frontech programı ile arızayı teknik servise bildirir.
3.       Barmen ve Barboy tarafından kahve istasyonunun hazırlıkları yapılır. Fincanlar içi içe , üst üste ve 3’ lü olacak şekilde dizilir. Kahve robotunun açılıp yıkanması yapılır. Robot içindeki kahvelerin kullanım süreleri kontrol edilir. Kullanım süreleri dolmuşsa yenileri ile değiştirilir.
4.       Filtre Kahve makinesinin temizliği yapılıp 10 Lt’ suya 1,5 Paket Filtre kahvesi konarak kahve hazırlanır.
5.       Süt, krema, limon ve kakao mutfaktan temin edilir.
6.       Konsantre makinalarının ve ayran makinasının temizliği kontrol edilir.
7.       Ayran hazırlanır. Portakal, limon, şeftali, vişne ve yapılarak makinalara doldurulur ve çalışmaları sağlanır.
8.       Bira istasyonunun hazırlıkları yapılır. Makinanın fıçılara bağlantıları takılır. Daha sonra bardaklar iç içe ve üst üste düzgünce yerleştirilir. Makinalar açılıp havaları alınır ve makinaların temizlikleri yapılır.
9.       Gün boyu yetecek bardak hazırlığı yapılır.
10.    Ana istasyon için gerekli olan içkiler (Rakı, votka, kanyak ve şaraplar) yerlerine konur. İstasyona limon, kokteyl kirazı ve diğer soslar, malzemeler yerleştirilir. Cam ve plastik bardakların dizimi yapılır.
11.    Barın içindeki ana vitrinin temizliği yapılır. Rafların ve gözlerin düzeni kontrol edilir. İçkiler özenle vitrine yerleştirilir. Gerekli süs ve bardak düzenlemeleri yapılır.
12.    Eksik kontrolü yapılarak eksikler Malzeme Talep Formu ile ana depodan temin edilir.

Snack Bar İşlevi

13.    Snack Bar personeli saat 09 :00’da işyerine gelir ve meeting’ den sonra ön hazırlıkları yaparak işe başlar.
14.    Menajlar, çatal ve bıçaklar adet ve temizlik/uygunluk bakımından kontrol edilir.
15.    Masaların Mise En Place’ i yapılır.
16.    Büfelerin hazırlığı Büfe Sunum Talimatı’ na göre yapılır.
17.    Saat 10:00’ da bar içecek servisine başlar.
18.    Saat 11 :30’da meeting yapılır ve saat 12 :00’ den sonra snack bar servise hazır olur.
19.    Barın açılış saati 12:30’dur. Hazırlıkları saat 08:00’de başlar.
20.    Snack restaurantın öncelikle masa ve sandalye düzenlemeleri yapılır. Daha sonra sırasıyla masa örtüleri açılır, menajlar, buz kovaları, kül tablaları ve peçetelikler masaların üstüne düzgünce yerleştirilir.
21.    Snack restaurantın kendine özgü menüleri vardır. Önceden Mutfak Şefi tarafından hazırlanmış olan menü kartları hergün değiştirilip yenileri bordlara takılır.
22.    Daha sonra çatal, bıçak ve kaşık hazırlıkları yapılır. Sepetlere düzgünce yerleştirilir ve banket üstüne uygun bir yere konur.
23.    Ketçap ve mayonez kapları içleri doldurularak hazır hale getirilir. Yazın (Mayıs ayı sonundan itibaren) mayonez kullanılmaz.
24.    Damacana makinasındaki su soğuğuyla değiştirilir.
25.    Salata büfesi için tabaklar büfenin yanındaki istasyonun üstüne dizilir. Kepçe, spatula ve soslukların teminatı yapılır.
26.    Ekmek stantının hazırlıkları yapılır. Tabaklar dizilir. Ekmek sepeti doldurulur. İstasyona ekmek tahtası, bez peçete ve ekmek bıçağı konarak stant hazırlanır.
27.    Restaurantın iki yanında boş arabaları mevcuttur. Masalardan kaldırılan boş tabak ve takımlar bu arabalara konarak stewart haneye götürülür. Ayrıca restaurantımızın uygun bir yerinde ana servantımız mevcuttur.
28.    Havuz çevresinde, plaj kenarında mevcut olan birçok tabak ve boş bardak arabalarımız vardır.
29.    Bu arabaların kontrolü, boş bardak ve tabakların toplanması işlemi her 15 dakikada bir bar personeli tarafından yapılır. Servis esnasında ayrıca, sahil kenarında ve çimlerin üstünde biriken boşlar her yarım saate bir barboylar tarafından toplanır.
30.    Yemek sona erince Cafe Cake için hazırlıklar yapılır. Tabaklar istasyona dizilir. Çatal , bıçakları sepetlere konarak büfeye yerleştirilir. Büfeye maşalar ve pasta bıçağı konur. Kışın (Ekim ayı sonundan itibaren) Cafe Cake, lobideki pastanede verilir.
31.    Snack bar’ da yiyecek servisi yazın 12:00 – 14:30 arası, kışın 12:00 – 14:30 arası yapılır.
32.    Cafe Cake yazın Snack Bar’ da 16:30 – 17:30 arası, kışın ise lobideki pastanede 15:30 – 17:30 arası yapılır.
33.    Bu saatten sonra restaurant genelinde temizlik ve mice an place yapılır. Havuz etrafındaki ve çevresindeki bütün tabak, bardak vs. toplanır ve daha sonra akşam aktiviteleri için hazırlık yapılır.
34.    Animasyon programı için masalar yerleştirilir. Sandalyelerde tiyatro düzeni yapılır. Üzerlerine örtüleri açılır ve kül tablaları konur.
35.    Personel 17:30 ile 18:30 arasında yemekten geldikten sonra barın eksikleri giderilir. Soğuk dolapların Şarap, tonic ve rakı , cin, votka gibi eksikleri giderilir. Daha sonra istasyondaki içki ve garnitür eksikleri giderilir.
36.    Kahve istasyonu hazırlanır. Kahve makinesi temizlenir. 10 Lt suya 1,5 paket filtre kahve konarak kahve yapılır. Şeker, kaşık, limon ve fincan eksikleri tamamlanır.
37.    Bütün bunlardan sonra barın backround’ unda biriken boş premix kutuları şişe başları ve boş fıçılar barboylar tarafından boş arabalarıyla çöp bölgesine uygunca belirli yerlere atılır.
38.    Barın içinde ve dışında yıkama yapılır. Tezgahlar silinir. Çevrede bulunan bütün boş bardak ve tabak vs. varsa toplanır.
39.    Animasyon başlama saati 21:00’ dir. 22:30’a kadar devam eder. Program esnasında etrafta ve masalarda biriken boşlar toplanır. Bitiminden sonra masalar ve sandalyeler toplanır. Boşlar, masa örtüleri, küllükler toplanır ve meydanın temizliğinin yapılması sağlanır.
40.    Saat 22.30 itibari ile barın kapanış hazırlıkları yapılır. Konsantre makinaları boşaltılır. Yıkanarak sabaha hazırlanır. Vitrindeki içkiler toplanır ve dolaplara yerleştirilir. Ana istasyondaki bütün içkiler, malzeme ve araç gereçler dolaplara yerleştirilir.
41.    Kahve istasyonundaki kahve makinaları kapatılır. Kahve Containerinin içi boşaltılır. Yıkandıktan sonra depoya kaldırılır. Makinaların üstleri örtülerle kapatıldıktan sonra bira ve pepsi makinaları kapatılır, temizlikleri yapılır ve üstleri kapatılır.
42.    Bir sonraki günün ihtiyaçları, Malzeme Talep Formu’ na yazılır ve 24:00 - 08:00 shifti personeline teslim edilir. Form, sabah bar şefi tarafından imzalanır ve malzemenin depodan temini sağlanır.
43.    Background' da biriken boş malzeme ve şişeler varsa atılır. İstasyonlar yıkanır. Temizlik ve sabah hazırlıkları yapıldıktan sonra saat 00:24’te bar kapatılır.
44.    Saat 23.30’te Çorba servisi restaurantta verilir. Servis hazırlıkları Restaurant Hazırlık Talimatı’ na göre yapılır.

Minibar Çalışması

45. Minibar hazırlığı ve çalışması, Minibar İş Talimatı’ na göre yapılır.

Disco Bar Çalışması

46.    Barın açılış saati 23’ tür. Saat 22:30 itibari ile hazırlıkları yapılır. İçkiler displaye konur. Ana istasyona yerli içkiler yerleştirilir. Soğuk dolapların içi doldurulur. Barın deskine küllüklüler atılır.
47.    Traş limon hazırlanır. Tonic, kokteyl kiraz istasyona çıkarılır ve bardaklar üst üste sol ve sağ taraflarına yerleştirilir.
48.    Saat 24:00’ dan sonraki satışlar ve 24:00’ dan önceki yabancı içki satışları ekstra satışlarıdır.
49.    Misafirler geldiğinde, ekstralar garson tarafından Adisyon’ a not edilir ve bardan siparişi alınarak müşteriye sunulur.
50.    Son müşteri discoyu terkedene kadar servis devam eder ve müşteriler discoyu terkettikten sonra bar kapanır ve kapanış hazırlıkları yapılır. Masa örtüleri, kül tablaları ve etraftaki boş bardaklar toplanır (açık hava disco’ da masa örtüsü kullanılmaz).
51.    Display de bulunan import içkiler ve istasyondaki yerli içkiler malzemeler ve araç gereçler arka bagroundaki kapalı dolaplara konur. Arkada biriken boş malzemeler, fıçı ve şişe boşları götürülür.
52.    Barın genel temizliği yapıldıktan sonra, ışıklar södürülür ve kapılar kapatılarak barın hizmeti kesilmiş olur.

Lobby Bar Çalışması

53.    Barımızda 10-24 saatleri arası yerli içkiler ücretsiz, yabancı içkiler ise ücrete tabidir. Belirlenen saatler arasında yerli içeceklerde limit yoktur.
54.    Barımızın çalışma sisteminde çalışanlar için üç vardiya. (08-16 / 16-24 / 24-08) mevcuttur. Sabah 08:16 şiftine gelen barmen ve personel sırasıyla aşağıdaki iş programını uygulamaktadırlar.
55.    Barda bulunan makinaların çalışır durumda olup olmadıklarının kontrolü yapılır.
56.    Ana istasyondaki eksikler giderilir. Alkollü yerli içkiler istasyona düzgünce yerleştirilir. Limon kesilir. Şurupların pipet, stick ve diğer malzemelerden eksikler varsa backround’ dan giderilir.
57.    Bir gün boyunca kullanılacak olan limon, portakal krema vs süt temini ana mutfaktan yapılır.
58.    Çay-Kahve istasyonu hazırlanır. Kahve robotunun kablosu takılır ve çalışması sağlanır. Kahve contaıneri suyla (10 lt) doldurulur ve 1.5 paket filtre kahve konularak kahve yapılır. İstasyonun şeker, limon, kaşık eksiği var ise tamamlanır. Fincanlar üst üste üçerli sıra halinde düzgünce yerleştirilir (Basketin içine)
59.    Soğuk dolaplar kontrol edilir. Tonik, su, şarap, meşrubat eksiği varsa bunlar giderilir.
60.    Çay istasyonu hazırlanır. Kazan suyunun tam olması sağlanır. Gün boyu taze çay yapımına dikkat edilir.Çay bardakları temiz olmalı, kırık ve defolu olmamalıdır.
61.    Günlük olarak depodan çekilecek olan malzemeler Malzeme Talep Formu ile barmenler tarafından çekilir. Ve barboylar tarafından bara getirilerek malzemeler ve içkiler uygun yerlere düzgün şekilde istiflenir.
62.    Geceden genel olarak yapılmış olan bar temizliği tekrar yapılır. Bar bankosu silinir. Zemin ve arka taraf pas pas çekilerek temizlik tamamlanır. Bar saat 10.00 da hizmete açılır.
63.    Yönetim ofisleri kontrol edilir.
64.    Boşlar toplanır, oyun ve televizyon odaları kontrol edilir. Mice en place yapılır, temiz küllükler ve temiz masa örtüleri alınır.
65.    Mevsim koşulları gereği, havanın yağmurlu olduğu dönemlerde snack saati 15.30 – 17.30 saatleri arası lobby de verilir. Bunun için iki adet sökülür stand kurulmuştur. Servisten önce çatal, bıçak, keççap, mayonez hazırlıkları yapılır ve büfelere yerleştirilir, menü ve peçete konulur. Servis başlamasıyla birlikte Lobby de oluşan tabak ve boş bardaklar servis arabalarıyla toplanır.
66.    Cafe Cake saati için hazırlık yapılır. Desert çatal-bıçakları sepetlerle büfeye konulur. Maşa ve pasta bıçağı getirilir. Cafe Cake saati 15.30 ile 17.30 saatleri arasında yapılır. Pasta saatinden sonra Lobby nin düzeni eski halini alır salonun mise en place’ ı yapılır. Küllükler değiştirilir, akşam hazırlıkları yapılır .
67.    Akşam şiftine gelen personeller bütün kontrolleri yaparlar. Yeni çay ve kahve yapılır, limon kesilir, ana istasyonda ki içki eksikleri giderilir. Dolaplar doldurulur. Genel temizliğin yapılmasından sonra, personelin yemek saati gelir. Sırasıyla yemek değişimini yapan personel, servis akışını takıp eder.
68.    24.00-08:00 siftine gelen barmen bütün gece barın ve salonun tek hakimidir. Bütün dolaplar silinir ve doldurulur. Bardak altı örtüleri değiştirilir. Çay kazanı klorla temizlenir. Küllükler yıkanır. Bütün boş şişe, malzemeler ve çöpler atılır. Kapuçino ve filitre kahve makineleri ilaçlı suyla temizlenir, masa ve sandalyelerin temizlikleri yapılarak salon son halini alır. Barın bankosu, istasyonlar ve makineler bezle silinir. Lavabolar ilaçla temizlenir. Eksik malzeme stokları kontrol edilir. Zemin temizlikleri yapılır. Meşrubat makineleri temizlenir ve sabaha hazır hale getirilir.

Beach Bar Günlük Yapilan İşlevler

69.    Barın açılış ve kapanış saatleri , 10.00 ile 18.00 arasıdır.
70.    Ana istasyon hazırlanır. Bira ve meşrubat makinelerinin temizliği yapılır, traş limon kesilerek istasyona konulur.
71.    Bardak temin edilir. Makinelerin sol ve sağ tarafına gün boyu yetecek bardak istiflenir.
72.    Soğuk makineler istasyona çıkarılır ve temizlikleri yapılır. Daha sonra sırasıyla, limon, portakal, vişne, şeftali, ve ıce tea yapılır. Ayran hazırlanır ve tadım kontrolleri yapılır.
73.    Eksik malzemeler varsa depodan temin edilir.Barın deski silinir ve küllükler değiştirilir.
74.    Dişarı sandalye ve yuvarlak masa hazırlanır, dörder sandalye konur, küllükler konur.
75.    Saat 18.00 itibari ile barın kapanış hazırlıkları yapılır, istasyon toplanır. Makineler kapatılır, masa üstündeki ve bankonun üstündeki küllükler toplanır ve temizlenir. Meşrubat makineleri geri alınır ve temizlikleri yapılır, barın genel temizliği yapılır. Civarda biriken boş bardaklar ve tabaklar toplanarak stewardhaneye götürülür. Temizlikleri yapılır.

Bar Günlük Çalışma Talimatı

1) AMAÇ ve KAPSAM

Bu talimatın amacı; barların çalışma prensiplerini açıklamak ve sorumlulukları belirlemektir.

2) SORUMLULUKLAR

Talimatın yerine getirilmesinden Servis Departmanı sorumludur.

3) TANIMLAR ve KISALTMALAR

Mice En Place : Yerli yerine koyma, Düzenleme

Menaj : Tuz, karabiber, kürdan, peçetelik takımı

4) UYGULAMA

Minibar Çalışması

45. Minibar hazırlığı ve çalışması, Minibar İş Talimatı’ na göre yapılır.

Disco Bar Çalışması

Aylık Maliyet Sayımları

A. AMAÇ :

Tesisteki ay sonu sayımlarının sisteme bağlanması ve raporlama standartlarının belirlenmesi

B. KAPSAM :

Tesiste mevcut tüm yiyecek içecek ürünleri ve kimyasallar

C. SORUMLULUK :

Bu prosedürün tesis içerisinde uygulanmasından Muhasebe Müdürü, Genel Müdüre karşı sorumludur.

1. SAYIM DÖNEMİ : Her ayın son günü tesiste sayım yapılır. Sayımın yapılacağı saatler, Muhasebe Müdürü tarafından ilan edilir.

2. SAYIM EKİBİ : Sayım Muhabesebe Departmanı tarafından yapılır. Ancak sayıma diğer departmanlardan görevlendirilen kişiler de katılır. Bunlar ;

Muhasebe : Depo Şefi ve Cost Controller
F&B Dpt. : Asst. F&B Manager, Sous Chef, Chef Steward ve Barlar Şefi
Housekeeping : Asst. HK, Meydan Şefi , Çamaşırhane Şefi

3. Tüm departmanlar sayılacak malzemelerin bulunduğu birimleri sayıma hazır duruma getirir. Sayım anında depodan mal giriş çıkışı durdurulur. Departmanlar ve üniteler arası transferler bekletilir.

4. Sayım işlemi, sayımın yapılacağı ünitelerdeki müşteri servisleri ve operasyonları tamamlandıktan sonra, Muhasebe Departmanınca sayım öncesi hazırlanan sayım listeleri üzerinden yapılır. Sayım işlemi sona erdiği zaman, Muhasebe Departmanının ve ilgili departmanın sayım sorumluları tarafından imzalanır.

5. Ay Sonu Sayım Sonuçları ve buna bağlı olarak hazırlanacak Aylık Cost Raporu, Muhasebe Departmanı tarafından hazırlanır.

Son zamanlarda, işletmelerin daha hareketli bir düzende çalışmaları, sayım takviminin bazı işletmelerde aylık değil, haftalık yapılmasına neden olmaktadır. Personel ve Donanımları hazır olan işletmeler için, haftalık sayımların daha kısa sürede sonuçları görülmekte ve hemen operasyona müdahale etme şansını yakalayabilmektedirler. Aylık sayımlarda ay sonunda çıkan rapor, operasyona müdahale şansını azaltmaktadır.

Personel Maliyetleri :

Konaklama Sektörü, emeğin oldukça yoğun olarak tüketildiği bir iş koludur. Günümüz teknolojisinde otomasyon ve lojistik hizmetlerindeki çok hızlı gelişmelere karşın, çalışan personel son derede önemli bir enstrümandır.

Bütçeleme ve diğer birtakım çalışmalarda yalnızca kafa sayısı olarak ele alınan çalışanların işletmeye maliyetleri, işletmelerin bugünkü toplam giderlerinin neredeyse yüzde kırkını oluşturmaktadır.

Çalışanlar açısından yalnıca ele geçen net ücret olarak görülen maliyetlerin işletmeye yansıması nasıldır, şimdi ona bakalım :

- Brüt Ücretler
- Fazla Mesai Ücretleri
- S.S.K. İşveren Payı
- İşsizlik. Sigortası. İşveren. Payı
- Sos. Güvenlik. Destekleme. Primi
- İhbar Tazminatları
- Kıdem Tazminatları
- Personel Yemek Giderleri
- Servis (Ulaşım) Giderleri
- Lojman Giderleri
- Üniforma Giderleri
- Eğitim Giderleri

Görüleceği üzere, çalışan bir personelin işletmeye maiyeti sadece eline geçen ücretten oluşmamaktadır.

Böyle bir tabloda, madalyonun her iki tarafı da objektif davranmak zorundadır :

Çalışanlar işletmenin gelirlerini baz alıp, “işletme bu kadar para kazanıyor, bunun yanında benim maaşımın ne kadar etkisi olabilir ki ?” düşüncesinin yanında, işletmenin toplam giderlerini de göz önüne almak zorundadırlar.

İşverenler ise, çalışanların özlük haklarına saygı duyarak hak edişlerini eksiksiz ve tam olarak ödemelidir. Çalışanların Sigorta vb. primleri yasa gereğine uygun olarak tahakkuk edildikten sonra gerçekten ödenmelidir. Ücret zamlarından başlayarak, benzeri durumlarda her yıl “zarar ettik” derken ve zamları asgaride tutarken, milyonlarca EURO’ luk yatırımlarda ve işletmenin kapısına park ettiği özel aracını çalışanlarla dalga geçer gibi her 3 ayda bir üst modele taşımalarda biraz daha özenli ve duyarlı davranmalıdır.

Unutmamak gerekir ki, işletmeler bugün büyük oranda çalışanların üzerinden para kazanmaktadır. Oysa para kazanacakları nokta çalışanlar değil, tur operatörleri ve acentalardır.

HOTEL ACADEMY

14 Ocak 2012 Cumartesi

BAR VE İÇKİLER HAKKINDA HERŞEY

2 yorum: