ÖZEL KUVERLER VE SERVİSİ

ÖZEL KUVERLER VE SERVİSİ
Özel takımlı kuverler normalde kullanılan çatal, kaşık, bıçaklar dışında takımlar gerektirir veya takımlar normal kurallar dışında kullanılır. Özel takım gerektiren kuverler, kırılması gereken kabuğu olan yiyeceklerdir. Kesilmeden yenmesi gerekir tutulması ve alınması çok zor olduğundan özel takımlar yardımıyla yenilebilir.                ÖZEL KUVERLER               Normal kuverin dışında daha birçok kuver çeşidi bulunmaktadır. Bilinen takımların ters tarafa konulması veya sadece yemek türüne göre özel takımlar kullanılması şekilde olur. Özel kuverli servislerin en çok bilinenleri aşağıdaki gibidir; •      İstakoz kuveri •      İstiridye kuveri •      Yengeç kuveri •      Karides kuveri •      Kuşkonmaz kuveri •      Spagetti kuveri •      İSTAKOZ KUVERİ                 İstakoz kuver hazırlığı, servisi, pişiriliş ve sunumuna göre değişiklik gösterir. Kabuklu ve kabuksuz İstakoz kuveri olarak iki şekilde yapılır.     Kabuksuz İstakoz Kuveri:Ø Etler çıkarılmış olarak sunulduğu için özel takım gerektirmez, ilave edilir. Kabuksuz İstakoz kuverinde, normal bir kuverde bulunan show plate, ekmek tabağı, yağ bıçağı, menaj takımları, kül tablası ve bardaklara ilave olarak sağ tarafa balık bıçağı, sol tarafa balık çatalı konulur.   Ø  Kabuklu İstakoz Kuveri: İstakoz haşlanmış ise kuvere balık bıçağının sağına İstakoz çatalı ve İstakoz pensi konulmalıdır. İstakoz pensi, İstakozun kol ve bacaklarını kırmada, çatal ise kollarda bulunan etli kısmı dışarı çıkarmada kullanılır. El yıkama için fınger bowl ve kabuklar için de deşet tabağı konulmalıdır.            İstakoz Servisi Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1. İstakoz tepsi ile konuklara takdim edildikten sonra ısıtıcıya konulmalıdır, 2. Kaşık ile arka kısmından, çatal ile de gövde altından desteklenerek İstakoz tahta üzerine konulmalıdır, 3. İstakozun başı servis elemanının sağına gelecek şekilde tahta üzerinde, üstüne peçete konularak sol elle tutulmalıdır, 4. Kolları kesilmelidir, 5. Bacakları kesilmelidir, 6. Ayakları alta gelecek şekilde tutulmalıdır. •      İSTİRİDYE KUVERİ  Değişik şekillerde pişirilir ve hazırlanır. Genellikle çiğ olarak tercih edilir.     Çiğ İstiridye Kuveri:Ø Genel kuver takımlarına, ilave olarak kuver aralığı sağına özel istiridye çatalı konulur. El yıkama için finger bowl ve kabuklar için de deşet tabağı konulmalı, gerekli olan sos ve garnitürler de zamanında servis edilmelidir.     Pişmiş İstiridye Kuveri:Ø İstiridye pişirildikten sonra kabuktan çıkarılır ve tabak üzerinde servis edilir. Pişmiş istiridye kuverinde takım olarak sağa balık bıçağı, sola balık çatalı konulur. •    YENGEÇ KUVERİ               Çeşitli şekillerde pişirilip hazırlanırlar. Kabuklu ve kabuksuz yengeç   kuveri olarak iki şekilde yapılır.     Kabuksuz Yengeç Kuveri:Ø İstakoz kuverinde olduğu gibi etler çıkarılmış olarak sunulduğu için özel takım gerektirmez. Kabuksuz yengeç kuverinde, normal bir kuverde bulunan show plate, ekmek tabağı, yağ bıçağı, menaj takımları, kül tablası ve bardaklara ilave olarak sağ tarafa balık bıçağı, sol tarafa balık çatalı konulur.     Kabuklu Yengeç Kuveri:Ø Kuver boşluğunun sağına yengeç bıçağı, soluna yengeç çatalı konulur. Yengeç bıçağı üzerinde bir delik bulunur ve yengeci bıçağa geçirip onu kırmak için kullanılır.   Yengeç tabağa hazırlanır ve gerekli menaj, soslarla konuğa servis edilir.      El yıkama için finger bowl ve kabuklar için de deşet tabağı ilave edilmelidir. •      KUŞKONMAZ KUVERİ         Kuşkonmaz masaya, altına su konulabilen özel ızgaralı tepsisinde getirilir ve kuverin üst tarafına konulur. Kuverin sağına kuşkonmaz maşası, soluna büyük boy çatal konulur. Kuşkonmazların yenilmeyen dip kısımlarını atmak için de deşet tabağı ve el yıkama için finger bowl konulmalıdır.       Bazı işletmelerde maşa sola, çatal da sağa konulmaktadır. Kuşkonmaz maşasının bulunmadığı işletmelerde sağa büyük boy çatal, el yıkama için finger bowl ve kabuklar içinde deşet tabağı konulmaktadır. •      SPAGETTİ KUVERİ               Kuverin sağına çatal ve soluna da kaşık konulmalıdır. Büyük ve orta boy takımlar kullanılmaktadır.               Özel Takım Gerektiren Kuver Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •      Özel takım yoksa gerekli hazırlıklar mutfakta yapılmalıdır, •      Elle yenilen yemekler için masaya finger bowl konulmalıdır, •      Yemek anında kabuk, kemik vb. artık çıkacaksa masaya artık tabağı  " Deşet tabağı " konulmalıdır.                         SALATA SERVİSİ               İşletmenin standartlarına ve kullanıldıkları malzemelere göre değişiklik gösterebilirler. Salatalar, değişik malzemelerle hazırlandığı için genel olarak aşağıdaki gibi sınıflandırılır. •      Çiğ sebze salataları, •      Haşlama sebze salataları, •      Meyve salataları, •      Peynir salatalar, •      Doğranmış salatalar, •      Doğranmamış salatalar, •      Göbekli salatalar, •      Garnitürler, •      Yemek yerine verilen salatalar, •      Tatlı olarak verilen salatalar.               Göbekli Salata Servisi Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1. Çeyrek olarak kesilmiş göbekli salata servis edileceği tabağa konulmalıdır, 2. Göbekli salatalarda soslama, kesilmiş yüzeyden yaprak aralarına sos akıtılarak yapılmaktadır, 3.  Salatanın garnitürlenmesinde  kullanılan   malzemeler  tabaklara  yerleştirilmelidir, 4.   Bazı garnitürlerin soslanması gerekebilir, 5.    Son aşama olarak da konuğun önüne servis yapılır.                 Salataların Hazırlanış Ve Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken   Noktalar; •       Salata, mönüye konulurken veriliş amacına uygun olmalıdır, •       Salata malzemeleri iyi seçilmelidir, •      Yeşil salatalara, son ana kadar sos konulmamalıdır, •       Salata yemek yanına veriliyorsa yemeğin servisinden Önce servis edilmelidir.               MEYVE SERVİSİ                Meyveler, tatlı veya peynirlere alternatif olarak verilen yiyeceklerdir. Meyveler en son olarak sunulurlar ve değişik şekillerde servis edilirler. Mutfakta tabağa hazırlanarak servis etme, meyve sepeti ile sunulup konuğun almasını sağlama, gueridon veya servis masasından tabaklara hazırlayıp sunulması şeklinde servis edilir. İşletmelerde sunulan meyve çeşitleri aşağıdaki gibidir; •      Portakal, •      Elma, •      Armut, •      Muz, •      Şeftali, •      Üzüm, •      Kiraz, •      Kayısı-erik, •      Çilek, •      Kivi, •      Ananas vb.                 Konuğun Önünde Ananas Hazırlamada Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1.  Gerekli araç ve gereçlerin hazır olup olmadığı kontrol edilmelidir, 2.  Kesmek için ananasın yapraklı kısmı sağa gelecek şekilde yana yatırılıp üstünden peçeteyle tutulmalıdır, 3.  Ananasın yapraklı kısımları kesilmelidir, 4.  Tırtırlı bıçak kullanılarak, ananasın büyüklüğüne göre, porsiyonluk dilim teker şeklinde kesilmelidir, 5.  Çatal, kesilen dilimin ortasına batırılmalıdır, 6.  Dilimin kabuğu çıkarılmalıdır, 7.  Dilim döndürülerek öz kısmının etrafı kesilmeli ve öz, çatalla çekilip alınmalıdır, 8.  Etli kısım meyve tabağına konulmalıdır, 9. Konuğun sağından servis yapılmalıdır,  10. Ananasın yapraklı olan dilimi, ananasın kesik olan yüzeyine kapatılarak ortadan kaldırılmalıdır.        ELLE YENİLEN MEYVELERİN SERVİSİ         Elle Yenilen Meyvelerin Servisi Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1. Gerekli olan takım ve tabaklar konulmalıdır, 2. El yıkama için fınger bowl konulmalıdır, 3. Meyve sepeti sunuluyorsa konuğun seçebileceği bir yere  konulmalıdır, 4. Eğer sepette üzüm, kiraz gibi meyveler varsa yıkama tası konulmalıdır, 5.  Kabuklar için deşet tabağı konulmalıdır,