SERVİS USULLERİ

SERVİS USULLERİ
SERVİS USULLERİNİN ORTAYA ÇIKIŞI Yemek yeme ve servis usulleri, ülkelerin tarih boyunca yaşadıkları coğrafi bölgeler, çevre, din ve kültür v.b özelliklerin sonunda ortaya çıkmıştır. Bazı ülkelerde çok kullanılıp yaygınlaşmış ve uluslararası düzeye gelmiştir. Ülkeler bunları prestij olarak görmüş, sahiplenmişler ve servis usulleri dünyaca kabul edilerek geniş bir uygulama alanı bulmuştur.         Servis Usullerinin Seçiminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Her işletme kendi özelliklerine uygun servis usulünü seçerken işletme yönetimine, personelin bilgisine, mevcut servis araç ve gereçlerine göre seçmelidir, •    İşletme seçmiş olduğu servis usulleri doğrultusunda servisi gerçekleştirmelidir, •    İşletme servis usullerini seçerken, işletmenin çeşidini, gelen konuğun özelliklerini, masalardaki müşteri devir sayısını, sunulan mönü çeşidini, verilecek yemeğin fiyatını, işletmenin bulunduğu yöreyi dikkate almalıdır. MASA SERVİSİ Servis elemanı tarafından yiyecek ve içecekler tabak, tepsi veya servis arabaları ile konuğun oturduğu masaya kadar getirilip, boşların servis elemanı tarafından kaldırıldığı bir servis çeşididir. MASADA YAPILAN SERVİS USULLERİ FRANSIZ SERVİSİ Konuğun solundan sunulan tepsi veya fayansta bulunan servis takımları ile yiyeceği kendisinin almasıdır. Konuk Fransız servisini bilmiyorsa servis personeli konuğa yardımcı olmalıdır. Fransız Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Mutfakta üzerine yemek konularak hazırlanmış tepsi veya  fayans içindeki yemek çeşit ve özelliklerine göre yeterli sayıda çatal, kaşık ve  servis takımları konulmalıdır, •    Masadaki servis sırasına dikkat ederek konuğun solundan uygun şekilde yaklaşılmalıdır, •    Tepsi   veya   fayansı   konuğun   yemeği   dökmeden  kendi   tabağına aktarabileceği bir pozisyonda tutulmalıdır, •    Konuk, yemek,  garnitür ve  sosları  aldıktan  sonra  servis  personeli emniyetli bir şekilde geri çekilmelidir, •    Diğer konuğa geçerken servis takımları düzeltilmelidir, •    Sıradaki ikinci konuğa son olarak ev sahibine servis edilmelidir. İNGİLİZ SERVİSİ           Fransız servisinde olduğu gibi yiyecekler tepside getirilip, servis personeli tarafından konuğun solundan servis edilmesidir. Ziyafet/ Banketlerde çok tercih edilen servis usulüdür.       İngiliz Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Tepsi veya fayanstaki yemeklerin çeşidine göre yanlarına çatal ve kaşık takımları konulmalıdır, •    Tepsi veya fayans sol ele alınarak masaya götürülmelidir, •    Masadaki  servis  sırasına dikkat  edilerek,  servis  edilecek konuğun solundan yaklaşılmalıdır, •    Servis personeli, tepsi veya fayanstaki yemeği konuğun tabağına aktarabileceği bir pozisyonda tutmalıdır, •    Çatal ve kaşığı maşa gibi tutarak yemekleri konuğun tabağına dökmeden aktarmalıdır, •    Yemek aktarımından sonra çatal ve kaşıkları düzgün bir şekilde yerlerine koyup geri çekilmelidir, •    Sıradaki ikinci konuğa, en son olarak ta ev sahibine aynı şekilde servis yapmalıdır.   GUERİDON SERVİSİ Yiyeceği konuk önünde porsiyonlanarak veya hazırlanarak servis edilmesidir. Yiyecekler servis arabası, tepsi veya fayans üzerinde getirilir ve konuğa takdim edildikten sonra masa kenarındaki servis masasına konulur. Konuğun sağından servis edildiği gibi sol tarafından da servis edildiği görülmektedir. Bu nedenle Guerdion servis kimilerince Rus, kimilerince İngiliz servisine benzetilmektedir.        Gueridon Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Mutfakta tepsi veya fayansa hazırlanan yemek masaya getirilmelidir, •    Konuklara takdim edilirken servis için onay alınmalıdır, •     Yiyecek çiğ ise pişirilerek hazırlanmalı, pişmiş ise gerekli porsiyonlama ve tabak düzenlemesi yapılmalıdır.  •      Konukların sağından tabağına maşa ile servis edilmelidir. RUS SERVİSİ      Yiyeceği porsiyonlayıp tepsi veya fayanslar da hazırlayarak masanın ortasına yerleştirilerek    konuğun    servisine    sunulmasıdır.     Fayanslara porsiyonlanmış olarak konmuş yiyeceklerin Fransız servisine benzer şekilde konuğa sunulmasına da Rus servisi diyenler vardır.       Rus Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Yemekler   porsiyonlanmış   ve    yeniden    düzenlenmiş    tepsi   veya fayanslarda salona getirilmelidir, •    Masaya bırakılıp konuğun rahat bir şekilde alması sağlanmalıdır, •    Gerektiğinde servis personeli servise yardımcı olmalıdır. AMERİKAN SERVİSİ       Mutfakta birer porsiyon halinde tabağa hazırlanan yiyeceğin konuğun sol tarafından servis edilmesine “ Amerikan servisi ” denir. Tabaklar mutfakta hazırlandığı için servis personelinin sunumunu kolaylaştırır. Tabaklar, işletmenin standartlarına göre açık ve özel kaplarla kapatılarak servis edilir.             Amerikan Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Tabaklar, tepsi üzerine veya daha önce öğretildiği gibi sol ele iki, üç tabak gerekli ise sağ ele de bir tabak alarak salona getirilmelidir, •    Tabaklar tepsi ile getiriliyor ise tepsiyi servanta bıraktıktan sonra servis personeli tabakları ele alıp, konuğun masasına götürmelidir, •    Servis sırasına göre konuğun solundan uygun şekilde yaklaşılmalıdır, •    Tabaklar sağ elle, konuğun sağından masaya konulup ve aynı yönden kaldırılmalıdır, •    İçkiler sağdan servis edilmeli ve boşlar aynı şekilde sağdan alınmalıdır, •    Uygun bir şekilde geri çekilerek ikinci konuğa ve en sonda ev sahibine aynı şekilde servis yapılmalıdır. TABAK SERVİSİ          Mutfakta birer porsiyon halinde tabağa hazırlanan yiyeceğin konuğun sağ tarafından servis edilmesidir.           Tabak Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Mutfaktan tabaklara konmuş yemekler tepsi üzerine veya daha önce öğretildiği gibi sol ele iki, üç tabak gerekli ise sağ ele de bir tabak alarak salona getirilmelidir, •    Tabaklar tepsi ile getiriliyor ise tepsiyi, servanta bıraktıktan sonra servis personeli tabakları ele alıp, konuğun masasına götürmelidir, •    Servis sırasına göre konuğun sağından uygun şekilde yaklaşılmalıdır, •    Tabaklar sağ elle, konuğun sağından masaya konulup ve aynı yönden kaldırılmalıdır, •    Uygun bir şekilde geri çekilerek ikinci konuğa ve en sonda ev sahibine aynı şekilde servis yapılmalıdır. TÜRK  USULÜ SERVİS        Soğuk mezelerin tepsi veya servis arabasıyla masaya getirilip, konuğun takdimine sunduktan sonra seçilen mezelerin masaya konulmasıdır. Konuklar masadaki tabaklardan kendi tabaklarına alırlar. Konuk isterse servis personeli yardımcı olmalıdır.        Türk Usulü Serviste Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Konukların önlerine soğuk tabak konulmalıdır, •    Soğuk meze türü yemekleri tepsi veya servis arabasıyla mutfaktan getirip konuğun takdimine sunulmalıdır, •    Konuk onayladıktan sonra soğuk mezeler masaya konulmalıdır •    Sırası geldiğinde masada soğuk yemekler olsa da sıcak yemeğin servisi yapılmalıdır.      BÜFE SERVİSİ         Yemeklerin yan yana dizilmiş masalar üzerinde sergilendiği, konuk tarafından seçildikten sonra alınıp masaya götürüldüğü veya servis personeli tarafından masaya getirildiği ve boşların toplandığı bir servis usulüdür.        Büfe Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Büfenin başında tabak, servis takımları, ekmek ve peçete bulunmalıdır, •    Aynı tür ve renkteki yiyecekler uygun aralıklarla konulmalıdır, •    Büfenin ortasına gösterişli süs, çiçek vb. konulmalıdır, •    Salata sosları salataların yanına, yemekle verilecek sos ve garnitürlerde yemeğin yanına veya önüne uygun bir şekilde konulmalıdır, •    Küçük servis kapları öne büyük kaplar arkaya konulmalıdır. Büyük servis kaplarının altlarına kapalı vaziyette tabak konulup konuğun daha rahat alabilmesi için arka tarafları yükseltilmelidir, •    Dekorasyon malzemeleri büfenin arkasına doğru yemekleri kapatmayacak ve servisi aksatmayacak şekilde konulmalıdır.        SELF SERVİS Konuğun yemeğini bir tezgâhtan kalıplanmış tepsilere konulmuş olarak veya tabaklara konulmuş yemeklere tepsisi üzerine koyarak masasına götürdüğü ve boşlarının servis elemanı tarafından veya kendisi tarafından kaldırıldığı bir servis usulüdür. FAST FOOD SERVİSİ Hafif yiyeceklerden oluşan ve tezgâhtan konuk tarafından alındıktan sonra oturarak veya ayakta yenildiği ya da alınıp gidildiği bir servis usulüdür. HAZIR YEMEK VE PAKET SERVİSİ Yemeklerin hazırlandıktan sonra konukların bulunduğu yere götürüldüğü bir servis türüdür. Evlere paket, iş yerine yemek götürme, odalara servis, hastanelerde servis, arabalara servis ve hava yollarına servis gibi.