SIVI ALTIN : ZEYTİNYAĞI

SIVI ALTIN ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağını Tanıyor muyuz ?
Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı (Olea europaea sativa Hoffm. et Link) meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır.

 Zeytin ağacı ilkbaharda çiçeklenir. Çekirdeğinin sertleşmesi ve meyvelerinin olugıınlaşması yaz aylarında başlar. Eylül ve kasım aylarında renk değiştirmeye başlayan zeytin önce yeşilden mora, sonra siyaha dönüşerek olgunlaşır, Bu aşamaya "alacalanma" denir. Olgunlaşan zeytinlerin haşatı eylül sonundan şubata ' kadar devam eder. Elde edileçek yağın kalitesi zeytinin nasıl toplandığıyla çok yakından ilgilidir. En kaliteli zeytinyağı, dalından tek tek toplanmış zeytinden elde edilir. Zeytin, ayrıca yere dökülerek veya emici makinalar vasıtasıyla toplanır. Zeytinin, hasat edildikten sonra kısa bir zaman sonra işlenmesi gerekir. Bunun için de yağ olacak zeytinler önce otomatik makinalarla yaprak ayırma ve yıkama işlemine tabi tutulur. Bundan sonra zeytin preslerde ezilerek bitkinin dokularından yağın çıkarılması sağlanır, l kilo erken hasat zeytinyağı üretmek için yaklaşık 10 kilo zeytin kullanılır. Diğer türlerde l kilo zeytinyağı üretmek için 7-8 kilo zeytin yeterlidir.

Geçmişi günümüzden 10 bin yıl öncesine dayanan zeytin, birçok efsanenin de kaynağı olmuştur. Yunanlı sporculardan, azizlere ve ilk hekimlere kadar eski tarihin tanrı ve tanrıçaları tarafından kutsal sayıldı. Dallarını, ağacını ve meyvesini çeşitli şekillerde kullandılar.

Zeytin ağacının yaprakları zafer, akıl, ve barış simgesidir. Nuh' un gemisine bir zeytin dalı ile geri dönen güvercin, büyük sel felaketi sona erdiğine dair bir işaret sayılmıştır. Bir çok dinde vaftiz törenlerinden yağ lambalarına, geleneksel ve kutsal mekanlara kadar Akdeniz'de görkemli dinsel ayinlerde önemli bir yer tutmuştur.Gerek mitoloji ve gerekse günlük yaşamdaki yeri bakımından Akdeniz kadar hiç bir coğrafyada zeytinin tarihi izlerini bu takip edebilmek mümkün değildir. Örneğin, Yunanistan'da zeytinin tarihi 4000 yıl öncesine kadar uzanmaktadır.

Athena; akıl ve sanat tanrıçası, denizler tanrısı Poseidon ile rekabet etmektedir. Her biri insanlığa en değerli armağanı vermekle görevlendirilmiştir, en büyük tanrı Zeus tarafından. Poseidon bir at bağışlar. Athena ise Aeropolis kapısında bir zeytin ağacı yetişmesini sağlar. Bunun üzerine Yunanistan'ın en büyük şehrine onun adı verilir ( Athens olarak ). Aynı zamanda o günden itibaren Yunanlılar'ın zeytin ağacı altında doğduklarına inanılır.

Aristotales, zeytin ağacını daha geniş boyutta düşünerek yetişmesini bir bilim olarak nitelendirir. İzmir doğumlu Homerus, zeytin yağını "sıvı altın" olarak nitelendirir. Solon, zeytin ağacının korunması için ilk kanunları yapar. Hippocrates, zetinyağını şifa verici olarak tavsiye eder.

Zeytinyağlarının Çeşitleri Nelerdir?
1-Naturel Zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.
Naturel zeytinyağları kendi içinde 3 grup altında piyasaya verilirler.

a) Naturel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi(oleik asit cinsinden) en çok % 1 olan naturel zeytin yağıdır. Naturel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için idealdir.

b) Naturel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır.
c) Naturel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan naturel zeytinyağıdır.

2- Rafine Zeytinyağı: Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.3 ‘tür. Bu yağ piyasada, ‘’ Kızartma Yağı’’ olarak da pazarlanmaktadır.

3- Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağlarının karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1.5 ‘tur. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.

Anavatanının Mezopotamya bölgesi olduğu ve buradan yayıldığı tahmin ediliyor.

"Zeytinyağlılar" diye adlandırılan yemeklerin sadece Anadolu mutfağına ait olduğunu,
Akdeniz mutfağında yemeklerin hemen hepsinin zeytinyağı ile piştiğini,

Girit adasında kişi başına 31 Kg,

Yunanistan da 18,5 kg,

İtalya da 7,5 kg,

İspanya da 8.2 kg

Türkiye'deise  kişi başına sadece 800 gr tüketiliyor.

En büyük üreticilerden birisi olan türkiyede zeytinyağının malesef halk tarafında yeteri kadar tanınmamasının ve fiyatının yüksek olmasından kaynaklandığını  düşünüyorum.

Zeytinyağının saklanma koşulları

Yoğun ışık alan yerlerden uzak tutun

Mutlaka cam şişelerde saklayın

Çok sıcak veya çok soğuk ortamlarda saklanmamalıdır.

Teneke kutularda alınan zeytinyağı kapağı açıldıktan sonra cam şişelere aktarılmalıdır.

Zeytinyağının faydaları saymakla bitmez .

Çocukların beyin gelişimini ve kemiklerinin güçlenmesini hızlandırır.
Başta E vitamini olmak üzere A, D, K vitaminleri içerir. Bu vitaminlerin sayesinde hücrelerin yenilenmesinde doku ve organların yaşlanmasını geciktirmede etkilidir.
Günde en az bir kere ağzınızı zeytinyağı ile çalkalarsanız dişleriniz beyazlaşacak, dişetleriniz güçlenecektir.

Kandaki kolestrol düzeyini denetler.

Kandaki zararli maddeleri temizler

Mideyi koruyup,bagırsak tembelligini önler.

Saclara ve cilde parlaklık kazandırır.

Beyin ve kemik hücrelerini güclendirir.

Safra kesesi taslarını engeller

Karacigerin iyi calmasını sağlar.
 İçerdiği linoleik asit sayesinde anne sütünden kesilmiş bebeklere
(4 -5 aydan sonra bir kaç damla) yağsız inek sütüne
karıştırılarak verilir. Bebekler için doğal besin işlevi görür.

Yurtiçi ve dışında yapılan birçok araştırmada Kalp krizi riskini azalttığı gözlenmiştir.Zeytinyağının en önemli özelliklerinden biride kalp ve damar hastalıkları üzerindeki olumlu etkisidir. zeytinyağının kandaki kolesterol düzeyinin denetlenmesinede rolü olduğu ve kalp krizi riskini azalttığı belirtiliyor.Bir çorba kaşığı zeytinyağı 14 gr, 120 kalori içerir. Zayıflama diyetlerinde zeytinyağını öğünlerde kullanmak son derece yararlıdır. 1950'li yıllarda değişik yaş guruplarında 7 ülkede, 3 kıtada toplam 12 bin vak'a incelenmiştir. Akdeniz ülkelerinde yaşayanların kalp krizi riskinin diğer ülkelere göre daha az olduğu görülmüştür.
Akdeniz beslenme modelini bu kadar cazip kılan ve uzmanlar tarafından tavsiye edilmesini sağlayan da yine zeytinyağıdır. Çünkü Akdeniz diyetinin %60' şı karbonhidratlardan, % 30'u yağdan, % 10'u ise proteinden oluşur. Yine zeytinyağının bağırsak, idrar yolları, safra kesesi gastritin giderilmesinde de etkin olarak kullanılabilir.

Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmez gıdası zeytin, zeytin­ciliğin yaygın olduğu Ege'de ise kekik ve kırmızı biberle tatlandırılmış olarak kahvaltı masasında yer alıyor. Zeytinyağının en önemli özelliklerinden biri de kalp ve damar hastalıkları üzerinde olan olumlu etkisi.

Zeytin kültürümüze öyle işlenmiş ki birçok bölgeye, şehre hatta dağlara onun adını vermişiz. Bursa'nın Mudanya ilçesine bağlı Zeytİnbağı kasabası, İstanbul'un Marmara kıyısındaki ilçelerinden biri olan Zeytinburnu, İzmir'in Bergama ilçesine bağlı Zeyitndağ kasabası gibi irili ufaklı birçok yerleşim bölgesi ismini zeytinden almış.

Türkler, Anadolu'yu Doğu Roma İmparatorluğu'ndan devralırken, Romalılar'ın zeytinyağı kültürünü korudular, korumanın da ötesinde zenginleştirdiler. Anadolu'daki kültürler mozayiği Osmanlı potasında eridi ve ortak bir Anadolu kültürü oluştu.

Zeytinyağlı yemeklerin Osmanlı mutfağında daima çok özel bir yeri oldu. Zeytinyağıyla yapılan yemekler, Osmanlı döneminde şehirden köylere kadar yaygınlaştı. Osmanlı mutfağı, bugünkü yemek kültürümüzün de temelini oluşturdu.

ZEYTİNYAĞLI DOLMA İÇİ

MALZEMELER

1 kğ :    kuru soğan yemeklik doğranmış

250 gr: pirinç

300 gr: zeytinyağı 100 gr dolmanın üzerine konmak üzere

1 tutam maydanoz ince doğranmış

1 tutam dereotu ince doğranmış

50 gr: çam fıstığı

50 gr: kuş üzümü ayıklanıp yıkanmış

100 gr: şeker

5 gr: karabiber

5 gr: tarçın

5 gr: yenibahar

yeteri kadar tuz

yeteri kadar su ( yaklaşık 1 çay bardağı)

ZEYTİNYAĞLI DOLMA İÇİNİN HAZIRLANIŞI

Dibi yuvarlak bir tencerenin içine yağı koyup ateş üzerinde kızdırıp içine çam fıstığını ilave edip pembeleşinceye kadar karıştırıp ince yemeklik doğranmış kuru soğanlar ilave edilip bir kevgir yardımıyla yavaş yavaş karıştırarak biraz renk alması sağlanıp pirinç ilave edilip 5-6 dakika orta harlı ateşte kavurma işlemine devam edilip tuz, karabiber, şeker, tarçın, yenibahar ve suyu ilave edilip harlı ateşte kaynatılıp ocağın altı kısılp 10 dakika pişirilip ocaktan alınıp 15 dakika kapağını açmadan dinlendirip uygun bir tepsiye alındıktan sonar ince doğranmış maydanoz ve dereotu ilave edilip pirinçleri kırmadan nazik bir şekilde karıştırılıp dolma içi hazır hale getirilir.

ZEYTİNYAĞLI PIRASA DOLMASI

MALZEMELER

6 KİŞİLİK

100 gr zeytinyağı

750 gr dolma içi

1 kg pırasa (beyaz tarafları)

1 çorba kaşığı toz şeker

yeteri kadar tuz

yeteri kadar su

HAZIRLANIŞI

Pırasaları 6 cm uzunluğunda kesip 5 dakika sıcak suda(65- 70 derece)  bekletin  sudaki pırasayı baş parmağınızla bir ucundan diğer uç tarafına doğru bastırarak içlerini kat kat çıkartıp dizin.

Sol elinizle içini çıkardığınız pırasayı sağ elinizle de hazır olan dolma içini parmak uçları ile doldurup pişireceğiniz kabın  içine dizin.

Dolmaların yarı seviyesine kadar su, şeker ve tuz koyup yağlı kağıt ile üzeri kapatıldıktan sonra ağır ateşte veya fırında pişirip soğutulduktan sonra isteğinize göre kıvırcık ve limon dilimi ile servis edin.

ZEYTİNYAĞLI SOĞAN  DOLMASI

MALZEMELER

6 KİŞİLİK

100 gr zeytinyağı

750 gr dolma içi

1 kg beyaz soğan

1 çorba kaşığı toz şeker

yeteri kadar tuz

yeteri kadar su

HAZIRLANIŞI

Beyaz soğanları alt  kesip 5 dakika sıcak suda(65- 70 derece)  bekletin  sudaki soğanı  baş parmağınızla bir ucundan diğer uç tarafına doğru bastırarak içlerini kat kat çıkartın

Sol elinizle içini çıkardığınız soğanı sağ elinizle de hazır olan dolma içini parmak uçları ile doldurup  ağızları yukarı gelecek şekilde  pişireceğiniz kabın  içine dizin.

Dolmaların yarı seviyesine kadar su, şeker ve tuz koyup yağlı kağıt ile üzeri kapatıldıktan sonra ağır ateşte veya fırında pişirip soğutulduktan sonra isteğinize göre kıvırcık ve limon dilimi ile servis edin.

ZEYTİNYAĞLI HAVUÇ  DOLMASI

MALZEMELER

6 KİŞİLİK

100 gr zeytinyağı

750 gr dolma içi

1 kg havuç (ortaboy düzgün)

1 çorba kaşığı toz şeker

yeteri kadar tuz

yeteri kadar su

HAZIRLANIŞI

Havuçlar soyulduktan sonra az tuz ilave edilmiş suda 5 dakika haşladıktan sonra iç kısımlarını kabak oyma aleti yardımıla fazla zedelemeden çıkartın

Sol elinizle içini çıkardığınız havucu sağ elinizle de hazır olan dolma içini parmak uçları ile doldurup  pişireceğiniz kabın  içine dizin.

Dolmaların yarı seviyesine kadar su, şeker ve tuz koyup yağlı kağıt ile üzeri kapatıldıktan sonra ağır ateşte veya fırında pişirip soğutulduktan sonra isteğinize göre kıvırcık ve limon dilimi ile servis edin.