|
Sıcak Seçenekler
Kahve Çay Doğal çaylar Süt Sıcak çikolata Çorba Merçimek çorbası Soğuk İçecekler Vişne Konsantre Portakal Konsantre Su Taze portakal suyu Taze greyfurt suyu Müsliler Yulaf ezmesi Meyveli Müsli Hindistan Cevizi Tozu Cornflex sade ve çikolatalı Mısır gevreği Choco Rıce Sarı-Beyaz Leblebi Kuru Üzüm Toz şeker Kuru Kayısı Wıese pops Müsli sade Tarçınlı şeker Soğuk Süt Kompostolar Kayısı komposto Ayva Komposto Armut Komposto Elma Komposto Meyve salatası Mevsime göre 2 çeş. Meyveler karpuz Greyfurt (Mevsimine göre) Yoğurtlar Sade Yoğurt Meyvalı Yoğurt mevsim göre Baharatlı Yoğurt Vişneli Yoğurt Peynirler Beyaz Peynir, yarım yağlı Otlu peynir Kaşar Peyniri Tulum peyniri Örgü Peyniri Baharatlı beyaz peynir Ezme peynir
Şarküteri
Dana Jambon Tavuk Jambon Macar Salam Fıstıklı salam Karabiberli salam Ekmek çeşitleri Üzümlü Ekmek Fırın Ekmek Roll Ekmek (4 Çeşit) Çavdar Ekmek Beyaz ekmek Haşhaşlı ekmek Kepek ekmek Danish çeşitleri (4 Çeşit) Crossiant Çeşitleri (2 Çeşit) Peynirli Poğaça Susamlı ekmek Mini Susamlı simit Mısır ekmeği Siyah ekmek Paskalya ekmeği Tost Ekmeği Reçeller, Marmelatlar, Ballar Elma Marmelat Kayısı Marmelat Tahin Pekmez Süzme Bal Petek Bal Portakal Reçeli Kayısı Reçeli Gül Reçeli Vişne Reçeli Çilek Reçeli Ayva Reçeli İnçir Reçeli Böğürtlen Reçeli Yağlar Tereyağ Margarin Sıcak Seçenekler Dana sosis,Tavuk sosis(Dönüşümlü) Dana Jambon, Tavuk Jambon French Tost, Fried Patates sote Menemen,suçuklu yumurta 5 dk Yumurta Scranbled (sabit) Sütlü pirinç - Sütlü yulaf Domates greten kuruvazan Danısh Showlar Omlet Pancake Sahanda yumurta ( Çember ) Diyebatik Diyet Meyveli Yoğurt Diyet Beyaz Peynir Diyet Reçel 2 çeşit vişne-çilek Diyet Süt Diyet Zeytin Zeytinler Baharatlı Siyah Baharatlı Yeşil Baharatlı Çizik Söğüşler Domates Söğüş Salatalık Söğüş BÖREK Peynirli Sebze Patates |
*
|
EKMEK ÇEŞİTLERİ
Beyaz Ekmek Susamlı Roll Ekmek Sade Roll Ekmek Haşhaşlı Roll Ekmek Baget Ekmek Tereyağ+3 Çeşit Sade,sarımsaklı,maydonozlu ZEYTİNYAĞLILAR Fasulye Pilaki Pırasa Barbunya Kereviz
MEZELER
Mutabel Acılı ezme Mevsimine göre semiz tarator Rus salatası Yoğurtlu makarna salatası Tavuk salatası Köpoğlu salatası Coleslaw Patates salatası Fesleğen kuskus salatası PEYNİR ÇEŞİTLERİ Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Örgü Peynir Urfa Sıkma SOĞUK AYNALAR Kabak kızartma Havuçlu nuar Mercimek köfte Biber dolma SÖĞÜŞ SALATALAR Salatalık Domates söğüş Havuç Rende Semizotu Yeşil Biber Roka Limon Kırmızı lahana Beyaz Lahana Kuru soğamn Çoban salat Marul yoğurtlu yeşil soğan su teresi Maydonoz Tere Taze Nane Yoğurt Cacık SALATA SOSLARI Bahartlı sos Rosemary Sarımsak sos Baharatlı sos Kokteyl sos French sos Hardal sos Ayçiçek yağı Zeytinyağı Sirke Limon suyu
TURŞU ÇEŞİTLERİ
Lahana Turşu Domates Turşu Kornişon Turşu Acur Turşu Cin Biber Turşu Karışık Turşu Havuç Turşu Kelek Turşu Biber Turşusu
DIET
Dana Konsome Sebzeli Patatesli Piliç Haşlama Domatesli Fesleğenli Pirinç Fasulye Haşlama Sütlaç Diet Yoğurt Üzümlü Meyve Dolması ÇORBA Tavuklu şehriye çorbası SICAK ANA YEMEKLER Sebzeli pilav Sebze bastı Balık Pane Mini şiş adana usulu Puf böreği Sütlü patates Nohut işkembe Etli kabak dolma Piliç Kiveski SHOWLAR Sebze Izgara Patates Tava Izgara Köfte Çin Tavası Muska Böreği MAKARNALAR Spagetti İnce Uzun Makarna TATLI BÜFFESİ Kazan Dibi Sütlaç Çikolatalı Puding Kalbura Bastı Tel Kadayıf Hurma Tatlısı Yoğurt Tatlısı Çilekli Sharlot Kara Orman Pasta Muzlu Rulo |
*
|
EKMEK ÇEŞİTLERİ
Beyaz Ekmek Susamlı Roll Ekmek Sade Roll Ekmek Haşhaşlı Roll Ekmek Siyah Ekmek Çavdar Ekmek Baget Ekmek French Ekmek Pide& Somon Ekmek Tereyağı+3 Çeşit
ZEYTİNYAĞLILAR
Fasulye Semizotu Barbunya Pırasa Patlıcan Bastı Sübye Pilaki(Kalamar Ayak) MEZELER Rus Salatası Barbekü Soslu Mantı Mantar Salatası Mayonezli Pancar Havuçlu Şarküteri Beyin Salatası Patates Salatası Coleslaw Deniz Mahsulleri Salatası Biberli Tarator Şakşuka Yoğurtlu Patates Mantısı PEYNİR ÇEŞİTLERİ Beyaz Peynir Kaşar peynir Örgü peyniri Tulum Peyniri Otlu peynir SOĞUK AYNALAR Alabalık füme Hindi Rosto Sebzeli nuar Patlıcan kızartma Kabak ızgara SÖĞÜŞ SALATALAR Salatalık Yeşil soğan Domates söğüş Havuç Rende Semizotu Yeşil Biber Roka Limon Kırmızı lahana Beyaz Lahana Kuru soğamn Çoban salat Marul Nane Yeşil göbek Maydonoz Yoğurt Cacık
SALATA SOSLARI
Kokteyl sos French sos Köri sos Zeytinyağı+Limon Zeytinyağı Sirke 6 Çeşit Garnitür Kapari+Fıstık+Mısır K.Sogan+Peynir+Üzüm TURŞU ÇEŞİTLERİ Lahana Turşu Domates Turşu Kornişon Turşu Acur Turşu Biberiye Turşu Sarımsaklı Turşu Erik Turşu
DIET
Piliç Haşlama Havuç Haşlama Patates Haşlama Pirinç Haşlama Meyveli Mousse Diet Yoğurt Meyve Püre
MAKARNALAR
Domates Burgu Ispanak Kalem Spagetti ÇORBA Bak kut teh çorbası (etli,sebzeli) Kremalı Mercimek Ezme Çorbası SICAK ANA YEMEKLER Balık Flerantin(ıspanak sote ile) Piliç Pane İnce Kıyım Dere otlusafranlı kabak sote Patates Suflesi Kuzu Tandır (kekik ve biber soslu) Sahan Köfte (Meerdiye) Lahana Dolması Sebzeli Pilav FırınMakarna İşkembeli Nohut Yahnisi
SHOWLAR
Sucuk Döner Izgara 2 Çeşit (Dana böbrek,Balık ızgara) Piliç Kavurma Kuzu güveç ( Bütün kuzu ) Sebze Güveç Bonfrit Çin Yemeği(Dana) Piliç Kesim Roti Peynirli Puriski
TATLI BÜFFESİ
Kabak Tatlısı Puding krem şokela Fırın sütlaç Mousse Çikolatalı Tavuk göüğsü Piramit Pasta Arap Kadayıfı Şam tatlısı Frenuar Muz ezanslı milföy Şöbiyet Rus keki Kavun,Karpuz,Şeftali,b.Üzüm,K.üzüm, Portakal,İtalyan eriği KESİM Piliç Kesim SALATA SHOW Basarabiya Salat Pancar/Mayonez Sos
SICAK TATLI SHOW
Elma Benye |
*
|
Mutfak
işletmesi; kişi yada kurum çalışanlarının ve müşterilerinin yeme - içme
gereksinimlerini karşılamak üzere, üretim tekniklerini planlı olarak bir
arada götüren ve üretilen yiyecek ve içeceklerin pazarlama çalışmaları
sonunda maddi veya manevi bir kazanç elde etmesi amaçlayan iktisadi, teknik
ve hukuki bir birim olarak tanımlanabilir.
Tüm
diğer işletmeler gibi mutfak işletmesi de girişimciler tarafından kurulan
kuruluşlardır.
Mutfak işletmesinin çalışmaları ve uğraşıları bir amaca yönelik olmalıdır. Amaca ulaşma özverili çalışmayla gerçekleşir. Genel mutfak işleyişinde dört ana kural bulunmaktadır. Rasyonellik İlkesi ( Rasyonelleşme ) : Rasyonellik akılcılağa dayanan, ölçülülük, hesaplılık gibi anlamlara gelmektedir. İş sürecinin planlı olarak dezenlenmesi yani meteryal, enerji ve iş tasarrufunun sağlanması anlamına gelir. Rasyonellik ilkesi verimlilik, ekonomiklik ve karlılık olamak üzere üç başlık altında toplanabilir. • Verimlilik : Olası görülen en az emek ve gider ile amaca ulaşmak olarak tanımlanabilir. Çıktı ( Ürün ) sonucu ile çıktının üretim süreci içinde kullanılan girdiler ( Üretim öğeleri ) arasındaki ilişkileri kuran kavramdır. Verimlilik elde edilen toplam fiziksel gelirin ( çıktı ) kullanılan fiziksel gidere oranıdır. Belli bir üretim sonucu yapılan fiziksel harcamalar ne kadar az olursa verimlilik o kadar artar.
Girdi
Üretim Süreci
Çıktı
(Hammadde) → ( Önhazırlık, pişirme ) → ( Ürün ) → SATIŞ
Verimlilikte
bütünlüğün sağlanması için sadece tek bir noktaya bakılması doğru değildir.
Hammadde seçiminden sunumuna ( satış ) kadar geçen süre içinde
kaynakların doğru ve etkin şekilde kullanılması gerekir. Ör; Bir yemek normal
tencerede 1 saatte, düdüklü tencerede ise 30dk. pişiyorsa düdüklü
tencere yerine normal tenceriyi kullanmak bizi zaman, enerji ve işgücü
açısından kayıba uğratacağından dolayı orada verimlilikten bahsetmek mümkün
değildir. Başka bir örneği ele alacak olursak bir kişinin yapabileceği işi,
iki kişi aynı anda yapıyorsa ve yapılan işin sonucunu değiştirmiyorsa
orada yine verimlilikten söz etmemiz mümkün değildir. Maliyetleri aşağılara
çekerek aynı kalitede üretim yapmak verimliliğin sağlanmasında temel
amaçlarından biridir. Verimliliği sağlamak için maliyet hesaplamalarında
detaylara girmek ve önemsiz gibi görünen giderlerin incelendiğinde toplamda
nekadar büyük maliyetlere neden olduğunu bulmak gerekmektedir.
Verimliliğin fiziksel gelirin fiziksel gidere oranı olduğunu belirtmiştik. Bu sonuca göre verimliliği şekillendirecek olursak ;
VERİMLİLİK
= Çıktı / Girdi = Üretim Sonucu / Üretim Gideri
= Fiziksel Gelir / Fiziksel Gider
•
Ekonomiklik : Üretimde elde edilen gelir ile üretim sırasında yapılan maliyet
giderleri arasındaki orandır. Yani ekonomiklik verimliliğin maddi yönden
ifadesidir. Ekonomiklik (E) gelirlerin giderlere oranlaması sonucu 1’e eşit,
büyük yada küçük olabilir.
E = 1 → işletmenin gelir - gider dengesi başabaş noktadır. E > 1 → işletme kardadır E < 1 → işletme zarardadır • Karlılık : Sermayenin kazanç (gelir) oranını açıklayan kavram olarak tanımlayabiliriz. Daha geniş bir ifadeyle karlılık, kazanç ile sermaye arasındaki ilişkiyi ifade eder. Karlılık elde edilen kazancın bu kazancı sağlamak için kullanılan sermayeye oranıdır. Bu kavramlarla beraber mutfak işletmesi çalışanlarının kaliteli ürün ve hizmet sunabilmesi ve müşteri ilişkilerini koruyabilmeleri için bir takım noktalara dikkat etmeleri gerekmektedir. Üretimde ve hizmette süratli, güvenilir ve düzenli olabilmenin yolu şirket politikasına uygun olarak koyulmuş kuralların hayata geçirilmesidir. Aşağıda KALİTE STANDARDINI oluşturan kriterlere bakacak olursak ; • İş disiplini, işe bakış açısı ve iş prensiplerine uyması : Yapılan işin sorumluluğunu bilme, işe yönelik kurallara uyma, işini benimseme ve kendinden birşeyler katabilme iş başarısının temel ölçütlerindendir. • İş sırasında oto kontrolünü sağlama : İş süreci içinde kendi sorumluluklarını bilme ve buna göre davranmayı ifade etmektedir. • Uygulamada aldığı bilgileri beceriye dönüştürebilmesi : Çalışanın iş süreci içinde öğrendiği bilgiler teoride kalmayıp aynı zamanda uygulamaya dönüştürülmelidir. • Kendini geliştirebilmesi ve üretken olması : Çalışanın sahip olduğu bilgilerle yetinmeyip araştırıcı olması, öğrendiği bilgilerin teoride kalmayıp aynı zamanda davranışa dönüştürmesi ve hayata geçirmesi gereklidir. • Güven ortamının oluşmasında katkısının olması : Çalışanlar arasında iç müşteri ilişkisi içerisindeki iletişim güçlendirilmeli, karşılıklı güven ilkesi içinde çalışılmalıdır. Birbirine güvenmeyen çalışanlar arasında iletişim konusunda zorluklar yaşanır dolayısıyla bu durum tüm iş sürecini olumsuz yönde etkiler ve verimliliği düşürür. • Arkadaşları ile yardımlaşma ve paylaşma : Aynı amaç ve hedefler doğrultusunda güç birliği ve ekip çalışması yapılarak verimlilik arttırılmalıdır. • Çalışma arkadaşlarına davranış şekilleri : Personelin diğer çalışanlar ile iletişim biçimini ifade eder. İletişimin BİZ bilinci içerisinde oluşturulması gerekir. • Hijyenik ortam oluşturmak ve kişisel hijyene önem vermek : Üretimde kaliteyi oluşturmanın birincil yollarından birisi çalışma alanlarının aynı zamanda kişisel temizliğin öneminin bilincine varılmasıdır. Bu bilinç sadece çalışma süresi içinde değil tüm yaşama yönelik olmalıdır. • Mutfak ekipmanlarını düzenli ve temiz şekilde kullanmak: Makine ve ekipmanları kullanmadan önce kullanım kılavuzları dikkatli bir şekilde okunmalıdır. Cihazların çalışmaları izlenerek bir arıza durumunda ilgili yerlere hemen haber verilmelidir. Personel işi ile ilgili olmayan veya nasıl çalıştırıldı ğını bilmediği ekipmanları kullanmamalıdır. • Hammaddeleri usulüne göre kullanmak ve muhafaza etmek : Ürünün doğru yerde, doğru miktarda, doğru şekilde kullanımı ve muhafazası verimlilik ve üretim kalitesi açısından önemlidir. • Personelin işe zamanında gelmesi : İş sürecindeki zaman kaybını va zaman kaybından kaynaklanan sıkıntıları engellemek için tüm personel çalışma programına uygun olarak işe zamanında başlamalı ve geçerli mazeretleri olmadıkça bu programı takip etme konusunda hassas olmalıdır. • Sigara içmek : Çalışanlar müşteriye ait yerlerde ve üretim alanları içinde hem kendi hem de diğer insanların sağlıklarını korumak aynı zamanda üretilen ürünlerin kalitesinin bozulmasını engellemek için sigara içmemelidir. • Ziyaretçiler ile özel telefon görüşmeleri : İş sürecini aksatacağından dolayı çalışma saatleri içerisinde özel ziyaretçi kabul edilmemeli ve acil durumlar haricinde telefon görüşmesi yapılmamalıdır. Sıraladığımız tüm bu noktalar mutfak işleyişinde temel prensipleri oluşturan ve bir işletmenin başarılı olabilmesi için gerekli olan hayati konulardır. |
|
‘’Ustaya
saygı’’ Daha dün gibi hatırlıyorum 1987 yılında Kuşadası’nın ilk beş yıldızlı
otelinin açılışı. Şefinden komisini büyük bir heyecan, büyük bir uyum ve
tatlı bir koşuşturma. O yıllarda sahil şeridinde beş yıldızlı oteller yok
denecek kadar azdı. Hal böyle olunca da beş yıldızlı otelin kadrosunda olmak,
özellikle de mutfak kadrosunda olmak benim için bir ilki başarmanın heyecanını
ve haklı gururunu yaşatıyordu. Alışılmışın dışında farklı başarılara imza
atmak, ilkleri başarmak bende ta o zamanlardan gelen bir yaşam felsefesi
olarak ortaya çıkan bir özelliğimdir diye düşünüyorum.
O
yıllarda ‘’bir mutfak şefi olmalıdır? ‘’Kriterlerine bakacak olursak ve
özetlersek;
• Temiz ve Disiplinli olması • Damak tadı ve görsel zevkin olması ( Büfelerin düzeni açısından ) • Kadro kurabilecek kapasitesi olması • O günün şartlarında bu özellikler yeterli olabiliyordu belki. Üç - beş yıl öncesine kadar bir takım kavramlar pek bir anlam ifade etmiyordu. Cost, Haccp, ISO gibi terimler bilinmiyordu. ‘’Şapkamızı Önümüze Koyalım’’ Her işte olduğu gibi günümüz otel mutfaklarında da kullanılan ocağından, dolabına, meydana getirilen yemeklerin çeşitliliğine kadar büyük değişiklikler olmuştur ve daha da olacaktır. Çok yıldızlı tesislerin artması ile birlikte ki sadece Antalya bölgesine baktığımızda 225 adet beş yıldızlı otel var.Daha açılacak tesis hali hazırdadır.Bunlara ek olarak ta yedi yıldızlı tesislerde açılma aşamasında dır.Bu kadar tesis olunca tabi ki bu tesislerin mutfaklarına da mutfak şefleri gerekecektir. Peki o heyecan var mı arkadaşlarımızda; bu tartışılır. Şu an günümüz teknolojisi ile yapılan mutfaklarımız her şey dijital akıllı fırınlar akıllı ocaklar klima ortamında mutfaklar vb. Üretim için yenilik için her şey var.Peki biz ne yapıyoruz;bu güzellikleri paylaşımcı mıyız?Türk Mutfağımızın Tanıtımı yeniliği için bu canım mutfaklarımızda yeterince birlik beraberlik içerisinde olabiliyor muyuz?Bu soruların cevabını araştırmak gerekir.Geldiğimiz şu noktada bireysel güçlerin tek başına bir anlamı olmayacağı kesindir. ‘’Bugün Neredeyiz’’ Günümüz modern Türkiye’sinde şeflere çok daha fazla görevler düşmektedir. Her şey dâhil sistem ile birlikte mutfağa düşen iş daha da artmış ve de önem kazanmıştır. Değişikliklere ayak uydurmak kaçınılmaz olmuştur.’’ Benim mutfağıma kimse giremez ‘’devri artık ortadan kalkmıştır. Mutfak artık ‘’şeffaflaşmıştır’’ Hemen hemen her şey misafirin gözü önünde yapılmaya başlanmıştır. Günümüz mutfaklarında Haccp danışmanları, Gıda Teknikerleri ile ortak çalışmalar yapılmaktadır. Durum böyle olunca günümüzde tek başına yapılan başarıların kendi ekseni etrafında döneceği bu kısır döngüden öte gitmeyeceği açıktır. Ama aklımızdan hiç çıkartmayacağımız bir şey var ki o da Türk mutfağımız adına mesleğimize sanatımıza saygımız. Paylaşımcı, öğretici ve bir sonraki gençlere saygı sevgi çemberinde güzel ürünler bırakmamız gerektiğine inanıyorum. Bu da hep birlikte yapabileceğimiz bir oluşum. Yıldızlı tesisler çoğalıyor şeflikte o kadar zorlaşıyor. Şu an geldiğimiz konumda istenen krterlerden bir kaçı ise şöyle. • Haccp kurallarında çalışacak • En az lise mezunu olacak • Yabancı dil bilecek • Gündemi takip edecek daima yenilikçi olacak • Maliyet hesaplarını iyi bilecek. • Bilgisayar ve programları, internet vb. günümüz yeniliklerini iyi bilecek. • Günümüz tekniğini iyi kullanarak işçilik giderlerini en aza indirebilecek. Bu özelliklere daha pek çoğunu eklemek mümkün. Bu özelliklerde mutfak şefleri mevcut mu, diye soracak olursak, kısmen mevcut diye cevaplamak mümkündür. İşinde son derece iyi, bilgili çok kıymetli meslektaşlarımızla olmak son derece mutluluk vericidir. Yarınlarda daha iyi olmak ve Türk Mutfağımızı daha tanınmış, modern mutfak haline getirmek için hep beraber çaba göstermeliyiz, şefinden komisine var gücümüz ile koşmalıyız. Şeflik ayrı bir meziyettir. İyi bir mutfak şefi kafasındaki ve ruhundaki bütün güzellikleri tabağa en iyi şekilde yansıtabilendir. ‘’Sevdiğim Sözler’’ Her sabah bir ceylan uyanır Afrika’da kafasında tek bir düşünce vardır. En hızlı koşan aslandan daha hızlı koşabilmek, yoksa yem olacaktır. Her sabah bir aslan uyanır Afrika’da kafasında tek bir düşünce vardır. En yavaş koşan ceylandan daha hızlı koşabilmek, yoksa açlıktan ölecektir. İster aslan olun ister ceylan hiç önemi yok. Yeter ki güneş doğduğunda koşuyor olmanız gerektiğini bilin. Yaşam adlı koşuyu ne güzel anlatmış Afrika atasözü. Bir önceki günden daha hızlı koşmak gerekmektedir. Çünkü eğer aslansanız ve en yavaş koşan ceylanı yakalayamamışsanız ve bu gün bir ceylan yakalamak niyetindeyseniz, artık bilmelisiniz ki en yavaş ceylan sizden daha hızlıdır. O halde düne göre hızınızı artırmanız gerekmektedir. Yok, eğer ceylansanız ve henüz aslana yem olmamışsanız hızınız düne göre mutlaka artırmalısınız. Çünkü sıra size gelmiş olabilir. Yani… Hayat koşusunda, devam edebilmenin tek koşulu vardır… Dünden daha hızlı olabilmek… bakın bakalım şimdi kendinize….ondan,bundan,şundan değil….dünden….. daha hızlımısınız? |
*
Endüstrideki tüm bu gelişmeye ve
karşılanamayan ihtiyaca rağmen aşçı yetiştiren, gastronomi kültürü üzerine
dersler veren okullarsa yok denecek kadar az. Gereken destek alınamıyor.
Türkiyede hala Aşçılık bir meslek olarak tanınmıyor.Halbuki ben tekrar
dünyaya gelsem çok zor ve özverili olmasına rağmen yine bu mesleği seçerdim.
Çok zor olan bu meslek oldukça zor şartlarda icra edilmekte. Türkiye’de bu mesleğe gönül vermiş olanlar bu mesleğin gereği olan seyehat edip değişik ülkelere gitmek, malzemeleri ve değişik kültürleri tanımak ve birebir bu mesleğin incelik ve tekniklerini öğrenmekten yoksunlar. Tüm bu haklar tanınmış biri olarak bu durum şimdi ülkem olarak tanıdığım sevdiğim Türkiye’de beni çok üzüyor. Ancak Yeditepe Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları adı altında bir bölüm olması çok sevindirici. Hiç olmazsa az sayıda olsada bu mesleğe gönül vermiş kişileri eğitme imkanı buluyoruz. Bu bölüm açılana kadar bu işi üstlenmiş ve hala büyük özveri ile eğitim vermeye devam eden olan tüm eğitim kurumlarını da tebrik ediyor ve canı yürekten destekliyorum. Şimdi niçin eğitim almanın bu sektörde önemli , hatta vurgulamak gerekirse çok önemli olduğunu anlatmak istiyorum. İyi bir “Chef” ve özellikle iyi bir “Executive Chef”olmak için insanın bir takım özelliklere sahip olması gerekli. Öncelikle, yaptığın işi sevmelisin, beyin ve fizik olarak güçlü olman gereken bir iş bu. Eğer işini sevmiyorsan bu mümkün değil. Saatler çok uzun ve çalışmak çok stresli olabilir. İnsanlarla birlikte çalışmayı bilmelisin. Çünkü bu sektörde “takım” olmayı bilmek çok önemlidir. Herkesten bir şeyler öğrenmeye de açık olmalıyız. Ben öğrencilerime her zaman şunu derim; eğer mutfakta çalışmak istiyorsanız küçük bir nehirde büyük balık olmayı değil büyük bir okyanusta küçük balık olmayı isteyin! Böylece her zaman öğrenecek ve yapacak işleriniz olacaktır. Bugün sektörde pek çok insanın yakasında başaşçı yazıyor. Benim yakasında başaşçı yazan ceketi giymem 15 yılımı aldı ve inanın bu ünvana çok saygı duyuyorum. Öğrencileriniz mezun olduklarında sizin adınızı dövme yaptırıp taşıyorlar. Öğreten olarak mezun olan öğrencilerinizin kalitesi kadar iyisiniz. Onlara ihtiyaçları olan her şeyi vermek bizim elimizde. Bir otele aşçı olarak girdiklerinde ihtiyaçları olacak tüm profesyonelliği onlara okulda eğitim sırasında kazandırmaya çalışıyoruz. Onları birlikte çalışacakları insanların profesyonel anlamda beğenmesi çok önemli...Bir aşçı asla ödün vermemelidir. Mutfakta her hangi bir şeyden ödün vermeye başlarsan bunun sonu gelmez ve tadı kaybedersin. Bu en büyük düşmandır. Tadı ve görüntüyü nasıl daha iyi hale getirebiliriz hep bunları araştırmalıyız. Sadece iş anlamında söylemiyorum aslında her insan günlük yaşamında da böyle olmalı.Bir aşçı tüm malzemeleri tanımalı ve onların kimyasal ve besin değerlerini bilmelidir. Çünkü bir aşçı dünyadaki en iyi sanatkarlardan biridir. Hiç boyaların kombinasyonunu bilmeyen ressam olabilirmi? Bizlerde tüm malzemeleri bilmeli ve onları hem geleneksel hemde maceraperest anlamda yemeklerimizde sergilemeliyiz.Tüm bunların yanısıra yaptığımız yemeklerin nerden geldikleri hangi kültürleri temsil ettiklerini bilmeliyiz. Türkiye bu anlamda çok zengin. Her yöresi bir başka heyecan ve tarih kokuyor. Bakın size ilginç bir hikaye anlatayım. Gaziantep yöresinde buharla pişen dolmayla, İskoçya’da pişen Faggot adlı yemek hem teknik hem malzeme açısından aynı.Tek farkı dolmaların boyları. İyi bir aşçı ayrıca mutfağındaki gelir ve giderleri bilmeli. Yani matematik,maliyet hesaplarıda bir Chef için çok önemli ki müşterisine hem güzel yemekler tattırsın hemde bulunduğu işletme kazansın. Diğer önemli bir husus ise globalleşen ve gitgide küçülen ve rekabetin çok hızlı olduğu dünyamızda pazarlamanın önemi. Bir aşçı yaptığı güzellikleri pazarlamayıda bilmeli. Tüm bu saydığım özellikleri ancak eğitimle sağlayabiliriz. Biz bölümümüzde bu konuları içeren tüm dersleri öğrencilerimize öğretmeye çalışıyoruz. Başarılı olup olmadığımıza karar vermek için erken gibide gözükse de mezunlarımız 5 yıldızlı otellerde Sous Chef,Chef de Partie ve Demi Chef olarak görevlerine başladılar. Bu bence saydığım özelliklere sahip bir eğitimin başarısı. Bu eğitimi almamalarına rağmen başarılı olmuş Chef lerimizede eksik olduklarını düşündükleri konularda yardım eli uzatılmalı ve yurtdışına açılmakta önlerine engel olarak çıkan diploma, sertifika gibi belgelerin verilebilmesi için çalışmalr yapılmalıdır. Çünkü Türk insanı Allah vergisi olarak yetenekli ve bu yetenek gerekli eğitim olanakları ile desteklenmelidir. |
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder