SERVİSTE KULLANILAN MALZEMELERİN TEMİZLİĞİ TASNİFİ

SERVİSTE KULLANILAN MALZEMELERİN TEMİZLİĞİ TASNİFİ
CAM MALZEMELER Yiyecek ve içecek servisinde cam malzemeler; bardaklar, sürahiler, karaflar, kâseler, kulplu bardak vb, olarak yer almaktadır. Cam malzemelerin servisinde hijyen kurallarına dikkat edilmelidir. Kalite açısından düz cam, ve kristal olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Kristal malzemeler kaliteli camdan yapıldığı için özel durumlarda kullanılmaktadır. Temizliği zor ve pahalı olduğu için daha çok büyük işletmelerde bulunmaktadır. Düz cam, temizliği kolay ve ucuz olduğundan işletmeler tarafından daha çok tercih edilmektedir. Birde düz camların tranşlanarak kristal şekli verilmiş kesme camlarda vardır. Bunlar kristalden daha ucuzdur fakat içeceğin rengini değiştirdiğinden tercih edilmemektedir.           CAM MALZEMELER VE KULLANILDIĞI YERLER BARDAKLAR: Konaklama işletmelerinde daha çok ayaklı, ayaksız ve kulplu bardaklar kullanılmaktadır. Yiyecek ve içecek servisinde kullanılacak bardakların seçiminde kalitesi, gövde kısmının kalınlığı kontrol edilmelidir. Kullanım yerlerine göre bardak çeşitleri; •    Şarap Bardakları •    Su Bardakları •    Şampanya Bardakları •    Bira Bardakları •    Brandy (Konyak) Bardakları •    Likör Bardakları •    Sherry ve Porto Bardakları •    Kokteyl Bardakları •    On the Rocks Bardakları •    Long Drink Bardakları Bardakların Kullanılmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Piyasada kolay bulunabilir modellerden seçilmelidir, •    Uzun ayaklı olmamalıdır, •    Çok kalın olmamalıdır, •    Çatlak ve kırılmalara karşı gerekli önlemler alınmalıdır, •    Bardaklar alınırken ve konurken uygun şekilde tutulmalıdır, •    Çatlamış, kenarı kırılmış bardaklar kullanılmamalıdır, •    Servant ve raflara düzgün bir şekilde yerleştirilmeli, üst üste konulmamalıdır, •      Raflara ters olarak konulmalıdır, •    Kullanılacak bardaklar amacına uygun seçilmeli, amaç dışı kullanılmamalıdır, •    Bardaklarla ilgili envanter tutulmalıdır, •    Depoya kaldırılırken, bardaklar kutularına konulmalıdır. SÜRAHİLER VE KARAFLAR: Alkollü ve alkolsüz içeceklerin mutfaktan veya bardan alınıp, konuklara sunulmasında kullanılmaktadır. Genellikle kulpludur. Çeşitli boylarda olabilirler. Küçük boy olanları ülkemizde rakı servinde kullanılırken, büyük boy olanları su, buzlu su, meyve suyu vb. içeceklerde kullanılır. Şarapların süzülmesinde kullanılan sürahiyi de (dekanter) bu guruba dahil edebiliriz. Kulp kısımlarının kalınlığı ve kalitesi kontrol edilmelidir. Hijyen kurallarına uygun bir şekilde servis edilmelidir. KASELER: Daha çok yiyecek servisinde kullanılmaktadır. Dayanıklı olmadığından metal ve porselenler kadar çok kullanılmamaktadır. Bazı işletmelerde komposto, çorba, sütlü tatlı servislerinde ve parmak yıkama kabı ( finger bowl ) olarak da kullanılmaktadır. KUP BARDAĞI: Üzerinde duracağı bir taban, kalın bir ayak ve yiyeceğin konduğu yayvan şampanya bardağını andıran geniş hazne kısmından oluşur. Dondurma, meyve kokteylleri, tatlılar, deniz mahsulü kokteylleri vb. yiyeceklerin servisinde kullanılmaktadır. Kup bardaklarının sap kısımlarının kalınlığı ve kalitesi kontrol edilmelidir. Hijyen kurallarına uygun ayak kısmından tutularak servis edilmelidir. DİĞER CAM MALZEMELER: Vazolar, şamdanlar, küllükler, menaj kapları, sos şişeleri ve kapları olarak sınıflandırabiliriz. İşletmenin büyüklüğüne ve standartlarına göre boy ve modelleri değişmektedir. CAM MALZEMELERİN TEMİZLİĞİ •      Kaba artıklar çöpe atılmalıdır, •      Yağlı bulaşıklar basınçlı su ile akıtılmalıdır, •      Bulaşık deterjanı ile yıkanmalıdır, •    Elde yıkarken, çatlama ve kırılmalara meydan vermemek için dikkatli olunmalıdır, •    Tozlu cam malzemeler önce soğuk su ile yıkanıp, sonra sıcak suda tekrar yıkanmalıdır, •    Sürahi tipi malzemelerde, ağız kısmı dar olduğundan ince kıyılmış patates kabukları ve su ilave edilerek çalkalanarak temizlenmelidir, •    Çok derin bardakların dibini temizlemek için özel fırçalar kullanılmalıdır, •    Bol su ile durulanmalı, deterjanın iyice temizlendiğinden emin olunmalıdır.          CAM MALZEMELERİN PARLATILMASI          Cam malzemeler, yıkandıktan sonra silinmeden kurulandıklarında üzerlerinde su lekeleri meydana gelir. Cam malzemelerin temizliği çok iyi yapılsa dahi, bu lekeler konukta kirli izlenimi bırakır. Yıkanan malzemeler bir süre süzülmeye ters olarak konulmalı daha sonra da kurulanıp parlatılmalıdır.           Cam Malzemelerin Parlatılmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Parlatma işlemi yapılırken silme bezinin tüy bırakmayan cinste ve temiz olmasına dikkat edilmelidir, •    Çatlama ve kırılmaların olmaması için önceden önlem alınmalıdır, •    Kırık, çatlak olanlar var ise kontrol edilip, ayrılmalıdır, •    Ruj lekeleri gibi zor çıkan lekelerin temizliğinden emin olunmalı, kontrol edilmelidir.          PORSELEN MALZEMELER         Konaklama işletmelerinde en fazla kullanılan malzemelerdendir. Beyaz altın olarak da tanımlanan porselen, seramik endüstrisinin en değerli ürünlerindendir. Temiz görünüşleri, kir tutmamaları, kolay temizlenebilmeleri, çizilme ve aşınmaya karşı dayanıklı olmaları nedeniyle daha çok tercih edilmektedir.         PORSELEN MALZEMELER VE KULLANILDIĞI YERLER TABAKLAR: Konuğun hizmetine sunulan tabak ve kaplar şekil olarak   dörde ayrılır.        Porselen Malzemelerin Sınıflandırılması •    Düz Tabaklar: Fazla derinliği olmayan yuvarlak ve oval şekilde   olan   tabaklardır. Düz   tabaklar   kullanıldıkları   yiyeceklerin  özelliklerine göre büyüklük açısından çeşitlilik gösterirler. •      Servis Tabağı ( Show plate ) •      Ana yemek Tabağı •      Antre Tabağı(Ordövr) •      Salata-Tatlı Tabağı •      Ekmek Tabağı •      Oval ızgaraTabağı •    Çukur   Tabaklar:   Sulu  yiyeceklerin  servisinde  kullanılan tabaklardır. Alt   tabak   üzerinde   taşınır   ve   servis   edilirler. Bazı işletmelerde iki değişik boy tabak yerine çorba tabağı, her iki yiyecek içinde kullanılmaktadır. •    Kâseler: Daha çok yiyecek servisinde kullanılmaktadır. Sütlaç, puding, krem şokola, çorba, komposto vb. yiyecekler kâselerde servis edilmektedir. Kaselerde çukur tabaklar   gibi   alt   tabakla birlikte kullanılmaktadır. Kâseler;  çorba kâsesi,  komposto kâsesi, konsome kâsesi diye çeşitlere ayrılmaktadır. Parmak yıkamada kullanılan  “fingerbowl” denilen kaseleri de bu gruba dahil edebiliriz. •    Konsome fincanlar: Konsomelerin servisinde kullanılan tek kulplu, alt tabakları ile birlikte takım halinde kullanılan fincanlardır. SERVİS KAPLARI: Yiyeceklerin mutfaktan alınıp restoranda servis edilmesinde kullanılan tabaklardır. Kullanım alanlarına göre ebat ve  boyları  değişiklik göstermektedir. Servis  kapları  şekil  ve kullanım alanları açısından Fayans, Turenler ve Sosiyerler olarak üçe ayrılırlar.   •    Fayanslar: Büyük ebatlarda yuvarlak, oval ve dikdörtgen şeklinde tabaklardır. Yiyeceklerin mutfaktan alınıp, porsiyonlanmış ve porsiyonlanmak üzere restorana götürülen yiyecekler için kullanılır. Konuğun tabağına da fayans üzerinden servis edilir. •    Turenler: Sulu yiyeceklerin servisinde kullanılmaktadır. Büyük kase şeklinde çukur kaplardır. Küçük boyları da vardır. Büyük turenler “ çorba potu ” , “ çorba servis kabı ” gibi adlarda verilmektedir. Bazıları kapalıdır. •    Sosiyerler: Akıcı sosların, konuğa servisinde kullanılırlar. Kulpları ve ağız kısımları vardır. Alt tabak üzerinde taşınırlar. Ayaklı veya ayaksız çeşitleri vardır. Sosiyerlere sosluk denilmektedir.   POTLAR: Kahve, çay gibi sıcak içeceklerin servisinde kullanılan kaplardır. Süt, krema, sıcak su potları da vardır. Büyüklük ve şekilleri kullanım amacına göre değişmektedir. Çay, kahve potları kapaklı, diğer potlar kapaksızdır.   FİNCANLAR: Çay, kahve, kakao gibi içecekler fincanlarda verilmektedir. Alt tabaklar üzerinde takım halinde servis edilmelidir. Tek kulpludur. Servis edildikleri içeceğe göre değişik hacimleri vardır. İşletmelerde çay fincanı, kahve fincanı, kahvaltı fincanı, Türk kahvesi fincanı olarak kullanılmaktadır.     MENAJ TAKIMLARI: Yemeğe tat vermek amacıyla kullanılan tuz, karabiber, ketçap, hardal, acı biber sosu, sirke, zeytinyağı vb. maddelere menaj denir. Bu tatlandırıcıların sunumunda kullanılan takımlara da menaj kapları veya takımları denir. Menaj takımlarına rende peynir gibi garnitürlerin sunulduğu kapları ve şeker kabını bu gruba dahil edebiliriz. DİĞER PORSELEN MALZEMELER: Kül tablası, vazo, peçetelik, şamdan, yumurtalık, kürdanlık ve tereyağlık olarak sınıflandırabiliriz. İşletmenin büyüklüğüne ve standartlarına göre boy ve modelleri değişmektedir. PORSELEN MALZEMELERİN TEMİZLİĞİ          Porselen malzemeler makinelerde veya elde yıkanır. Makinede yıkamada, artıkların sıyrılması ve sepetlere yerleştirilmesi dışında personele yük düşmez. Elle yıkamada bulaşık yıkayanın üzerinde yük oluşturmaktadır. Yıkama aşamaları her ikisinde de aynıdır. •    Artıklar çöpe sıyrılmalıdır, •    Basınçlı su ile kaba kirler giderilmelidir, •    Deterjanlı su ile yıkanmalıdır, •    Bol su ile durulanmalıdır. PORSELEN MALZEMELERİN PARLATILMASI         Porselenlerin silinip parlatılması için malzemeler ne çok nemli ne de çok kurumuş olmalıdır. Kurumuş ise buhara tutulup hafif nemlendirilmelidir.           Porselen Malzemelerin Parlatılmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; •    Porselen malzemeler el değmeden kumaş peçete veya tüy bırakmayan cinste keten kumaş vb. bez ile parlatılmalıdır, •    Parlatma işlemi yapılırken silme bezinin temiz olmasına dikkat edilmelidir, •    Porselen malzemeler, kontrol edilmeli, çatlak ve kırılmış olanlar atılmalıdır, •        Ruj lekeleri gibi zor lekelerin çıktığından emin olunmalıdır. Porselen Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: •    Kırılmalara karşı önlemler alınmalı üst üste konulmamalıdır, •    Kırık ve çatlak malzemeler kontrol edilmeli, konuk hizmetinden çıkarılmalıdır, •    Birbirine şekilce uygun olmayan tabaklar üst üste konulmamalıdır, •    Her takımın kendi alt tabağı ve kapağı kullanılmalıdır, •    Porselen malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır, çalınmalara karşı gerekli önlemler alınmalıdır, fırına konacak tabaklar ısıya dayanıklı olmalıdır. METAL MALZEMELER         Konukların kullandığı çatal, kaşık ve bıçaklar; serviste elemanların kullandığı, kepçe, maşa, tepsi, sosiyerler vb. işletmede en çok kullanılan metal malzemelerdir. İşletmenin standartlarına uygun ve diğer malzemelerle uyumlu olmalıdır. Restoranlarda kullanılan çatal, kaşık ve bıçaklar günümüzde genellikle “ Krom-Nikel ” ve “ Krom-Çelik ” malzemeden yapılmaktadır. Çok lüks birinci sınıf restoranlar, nadiren gümüş ya da altın kaplama takımlar kullanabilmektedir.   METAL   MALZEMELERİN ÇEŞİTLERİ •    Yemek Takımları, •    Servis Takımları, •    Tepsiler, •    Yemek Kapları, •    Menaj Takımları, •    Diğer Metal Malzemeler.   YEMEK TAKIMLARI: Yemek takımları konuk tarafından kullanılan çatal, kaşık, bıçak ve bazı yemeklerde kullanılan özel takımlardan oluşur.        Çatal, Kaşık ve Bıçakların Sınıflandırılması; •    Büyük Boy Takımlar •    Orta Boy Takımlar •    Küçük Boy Takımlar •    Balık Çatal-Bıçağı •    Pasta Çatalı •    Dondurma Kaşığı •    Mısır Koçanı Tutacağı •    Salyangoz Pensi ve Çatalı •    İstakoz Pensi ve Çatalı •    İstiridye Çatalı •    Ceviz Kıracağı •    Üzüm Makası •    Kuşkonmaz Maşası •    Meyve Çatal ve Bıçağı •    Çay Kaşığı •    Kahve Kaşığı SERVİS TAKIMLARI: Servis personelinin, konuğa yemeğin servisini yaparken kullandığı takımlardır. •    Kepçeler •    Maşalar •    Tranş Çatal ve Bıçağı •    Masat •    Salata Servis Takımı •    Pasta Spatülü   TEPSİLER: İşletmelerde tepsiler şekil ve kullanış fonksiyonlarına göre ayrılmaktadırlar. Plastik, ağaç ve metal tepsiler olmak üzere de üçe ayrılırlar. Metal olanlar genellikle paslanmaz çelik veya gümüştür. Restorana yiyeceklerin getirilmesinde, boşların kaldırılmasında dikdörtgen şeklindeki büyük tepsiler kullanılırken, içeceklerin getirilmesi ve boşların kaldırılıp götürülmesinde yuvarlak, kare ve dikdörtgen küçük tepsiler kullanılmaktadır. YEMEK KAPLARI: Servis personeli ve konuk tarafından kullanılan metal kaplardır. İşletmenin büyüklüğü ve standartlarına göre boy ve modelleri değişmektedir. •    Servis tabağı ( Show Plate ) •    Çorba Potları •    Salyangoz Tavası •    Sosluklar •    Çeşitli Kâseler •    Küp Bardakları •    Limonluk •    Potlar •    Tereyağlık •    Yumurtalık •    Kloş ( Cloche )   MENAJ TAKIMLARI: Yemeğe tat vermek amacıyla kullanılan tuz, karabiber, ketçap, hardal, sirke, zeytinyağı vb. maddelerin sunumunda kullanılan takımlardır. Konaklama işletmelerinde cam ve porselen menaj takımlarına göre metal menaj takımları daha az tercih edilmektedir. DİĞER METAL MALZEMELER: Flambe tavaları, reşo, buzluk, şarap kovaları, şamdan, vazo, kül tablası vb. olarak sınıflandırabiliriz. İşletmenin büyüklüğüne ve standartlarına göre boy ve modelleri değişmektedir.           Metal Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: •    Metal malzemelerin çalınma ve kaybolmalarına karşı gerekli tedbirler alınmalıdır, •    Metal malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır, •    Gümüş ve altın malzemeler asit içeren yiyeceklerde kullanılmamalıdır, •    Temiz metal malzemeleri taşırken ve alıp koyarken hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.   KUMAŞ MALZEMELER         Kumaş malzemeler yapıldıkları maddelere göre keten, pamuklu, yünlü, sentetik ve bunların karışımı olan kumaşlardan yapılır. Kumaş malzemeleri restorandaki kullanım yerlerine göre mobilya kumaşları, perdeler, müflonlar, masa örtüsü, peçeteler, skörtler, kapak örtüler, kurulama ve temizlik bezleri olarak aşağıdaki gibi sınıflandırabiliriz;        MASA ÖRTÜLERİ Miflon-Multon-Alt Örtü Masa Örtüsü Kapak Örtüsü      PEÇETELER Çay Peçetesi Yemek Peçetesi Garson Peçetesi        MASA ETEKLERİ SKÖRTLER RAF ÖRTÜLERİ TEMİZLİK VE KURULAMA BEZLERİ ÜNİFORMALAR Kumaş Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar; •    Kumaş malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır, •    Kullanılmış malzemeler tekrar katlanmamalıdır, •    Yeterli yedek stok yapılmalıdır, •    Depolamada tozlanmaya karşı tedbir alınmalıdır, •    Kumaş malzemeler eskidiğinde yenilerle değiştirilmelidir, •    Stok dönüşümü sağlanmalıdır.