KONAKLAMA İŞLETMELERİNDE İÇECEK MALİYETLERİ

İçecek Maliyetleri konusunda söylenebilecek şeyler, üç aşağı beş yukarı yiyecek maliyetleri ile aynıdır. Maliyetlerin oluşmasında yine aşamalı denetim sistemi mevcuttur :

1. Satınalmada kontrol :

Özellikle son dönemde alkollü içki birim fiyatlarındaki vergilerden kaynaklanan aşırı artışlar, işletmelerin içecek maliyetleri konusunda çok daha hassas davranmalarını gerektirmektedir. Özellikle, Ultra Inclusive satış yapan işletmelerin import içki tüketmeleri, satınalma departmanına aşırı yük getirmektedir. Satınalma departmanının görevini çok iyi yapması gerekmektedir.

Diğer yandan personelin kalite sorunu burada da karşımıza çıkmaktadır : Satınalma departmanı depolardaki  özellikle koltukaltı depolarındaki stok seviyelerini ve içeceklerin stok devir hızlarını çok iyi izlemeli, siparişlerini verirken bu verilere göre çalışmalıdır. Gereğinden fazla içecek siparişi verilmemeli, fatura ve ödemelerde denetim sağlanmalıdır.

2. Teslim Almada (Tesellüm) kontrol :

Satınalma Departmanının işini iyi yapması, tek başına yeterli değildir, diğer unsurların da iyi çalışması gerekir. Teslim alma departmanı da bu unsurlardandır.

Yiyecek maliyetlerinde üzerinde durduğumuz stokların bozulması vb. gibi bazı olumsuzluklar içecek maliyetlerinde pek karşımıza çıkmasa da, teslim alınma prosedürlerinin tam olarak yerine getirilmemesinden kaynaklanan olumsuzluklar yaşanabilmektedir.

3. Depolama Aşamasında kontrol :

İçecek maliyetlerinde etken rol oynayan süreç, bu aşamadan itibaren başlamaktadır.

İçecek maliyetlerinin belirgin bir özelliği vardır : İçeceklerin denetim dışında kalma olasılığı ve oranı, yiyeceklere göre daha fazladır. Bu nedenle, içeceklerin depolama aşamasından satış aşamasına kadar çok sıkı kontrol edilmesi gerekir.

İçeceklerin kontrolü amacıyla değişik yöntemler uygulanmaktadır. Örneğin;

1. Depolara giren şişelere sticker (etiket) yapıştırılarak, işletmenin sahibi olduğu şişeler belirlenir ve kontrol altında tutulmaya çalışılır.

2. Departmanların depo ile giriş-çıkış işlemleri şişe bazında yapılabilir : Boşalan şişelerin depoya iade edilmesi ile dolu şişe talep edilebilinir.

4. Depo Çıkışlarında kontrol :

5. Tüketimin kontrolü :

6. Satışların Kontrolü :