TEMEL SERVİS TEKNİKLERİ

TEMEL SERVİS TEKNİKLERİ

KONUĞUN SAĞINDAN VEYA SOLUNDAN  YAKLAŞMA 

•    Konuğun yanına yaklaşma, mümkün olduğunca konuklar rahatsız edilmeden yapılmalıdır.

•    Yan yana sohbet eden konuklar arasına, kural dahi olsa, girilmemeli  ancak  başka taraflardan  yaklaşma imkanı olmazsa, konuklardan izin isteyerek bu iş yapılmalıdır.

•    Konuğun yanına nefesle rahatsız edecek kadar eğilerek  yaklaşılmamalı, arada rahatsız etmeyecek  bir mesafe bırakılmalıdır.

•    Sağ taraftan yaklaşırken sağ ayak, soldan yanaşırken de sol ayak  ileriye atılarak  yaklaşılmalıdır.

   ELDE TABAK TAŞIMA

•    Dolu tabakların taşınmasında başparmak veya parmaklar  yiyeceklerle ve yiyecek gelen yüzeylerle kesinlikle temas etmemelidir.

•    Dolu tabaklar sallanmadan, yatay olarak ve emniyetli bir şekilde tutularak taşınmalıdır.

•    Sıcak tabakların eli yakmaması için peçete kullanılmalıdır.

•    Çorba tabakları ve kaseler mutlaka bir alt tabak üzerine konarak taşınmalıdır.

•    Tabaklar masaya ülkemizde  (ekmek,salata tabakları hariç) konuğun sağından konulmalıdır.

•    Tabaklar masaya dikkatli ve yavaş; ses çıkartmadan konulmalıdır.

KİRLİ TABAKLARIN TOPLANMASI

•    Tabakları toplamak için konukların yemeği bitirdiğinden veya yemeği bıraktığından emin olunmalıdır. Bunu anlamak için tabak üzerine, çatal-kaşık-bıçağın konulma şekline dikkat edilmelidir.

•    Boşlar masadan konuğu rahatsız etmeden alınmalı ve tabakların üzerindeki artıkları sıyırma işlemi konukların göremeyeceği bir şekilde yapılmalıdır.

•    Ekmek tabağı, salata tabağı gibi tamamen solda olan tabaklar konuğun solundan,diğerleri sağından alınmalıdır. Ancak yaklaşma  güçlüğü olduğunda kural dışı hareket edilmelidir.

•    Bir defada taşınabilecek kadar tabak kaldırılmalıdır.Yemek artığı çok olduğunda daha az tabak toplanır ve  servanta bırakılıp aynı şekilde tabak toplama işlemine devam edilir.

•    Toplanan tabaklar servanta, taşınacağı tepsiye ve en  son bulaşık tezgahına aynı cinsler üst üste tasnif edilmiş olarak konulmalı ve gerek tabakları toplarken, tasnif anında servanta veya tepsiye  konulurken kesinlikle gürültü yapılmamalıdır.

ELDE AYAKLI BARDAK TAŞIMA

•    Bardaklar elde sadece servise hazırlık  anında taşınmalı, konukların bulunduğu ortamlarda bardaklar mutlaka tepsi veya servis tabağı üzerinde taşınmalıdır.

•      Bardakları alırken, taşırken ve koyma anında birbirine çarpıp  kırılmamasına dikkat edilmelidir.

•    Taşınabileceğinden fazla bardak taşınmamalıdır.

TEPSİ İLE TAŞIMA

•    Tepsi, sol el üzerinde, dengeli bir şekilde taşınmalıdır.

•    Üzerine konulanların kaymaması için, tepsi üzerine bir kumaş peçete veya kağıt tepsi peçetesi yayılmalıdır.
   
•    Tepside uzun, dengesiz şişe veya malzemeler taşınmamalı,sadece kısa şişeler taşınmalıdır.

•    Tepsiye konan malzemelerde ağır ve uzun olanlar tepsi ortasına , diğerleri dengeli bir şekilde bunların dışına konulmalıdır.

•    Sıcak içecek potlarının ağızları vücuttan uzağa konulurken, sürahi, fincan, sosluk v.b. tepsinin dışına taşmayacak şekilde konulmalıdır.

•    Kahve,çay potlarının ve soslukların ağız ve kulpları  vücuttan uzağa doğru konulmalıdır.

•    Ağır tepsiler gerektiğinde diz çökerek kaldırılmalı veya indirilmelidir.

•    Tepsiden, konuğa servis yapılması düşünülüyorsa el ile tepsi arasına,(tepsinin kolay döndürülmesi için) katlanmış bir peçete konulmalıdır.

•    Tepsi ile taşımada, hafif ve küçük tepsiler parmaklar üzerinde,orta    ağırlıkta olanlar açılmış avuç ve kol üzerinde,çok ağır olanlar da avuç ve kol üzerinde diğer elle desteklenerek taşınmalıdır.

•    Tepsi elde taşınırken hareket halinde dengeyi bozacağı için kesinlikle vücuda yaslanarak taşınmamalıdır.

MAŞA SERVİSİ

•    Maşa ile servis yaparken,yiyeceklerin şekillerinin bozulmamasına özen gösterilmelidir.

•    Dilimler halindeki yiyecekler (ekmek dilimi, biftek  vb.) düz maşa ile, küresel şekilli yiyecekler ise (patates, köfte vs.) ters maşa ile servis edilmelidir.

•    Maşa ile taşındığında parçalanıp düşecek kadar geniş olan yiyecekler  (örn. omletler),iki parçaya ayrılıp tek tek iki çatalı maşa ile tabağa konulup, tabakta tekrar birleştirilmelidir.

•    Çok geniş olan tek parçalar (örn. tek porsiyonluk balık ve filatosu) iki çatalla tutulan maşa yardımıyla servis edilmelidir.

•    Soslu yiyeceklerin sulu sos kısmı, sadece maşanın kaşığı kullanarak servis edilirken, püre türü yiyecekler kaşıkla alınıp, tabağa çatalla kaşıktan sıyırarak konulmalıdır.

SU SERVİSİ

•    Su servisi konuğun sağ tarafından yapılmalıdır.

•    Su servisi yapılırken peçete sol elde taşınmalı, bir konuktan  diğerine geçerken sürahi ağzından akan sular silinmelidir.

•    Servis edilecek su yeterince soğuk veya konuğun isteğine uygun bir ısıda olmalıdır.

•    Şişe ile yapılan su servislerinde cam şişe folyosu veya plastik şişe kapağı konuğun gözü önünde açılmalıdır.

•    Sürahi ile yapılan serviste veya şişe ile yapılan serviste sürahi ya da  şişe bardağa değdirilmeden,  bardak ¾ oranında doldurulmalıdır.

EKMEK SERVİSİ

Ekmek servisi düz maşa veya ters maşa tutularak yapılan bir servistir.Düz maşa ekmek dilimleri, tost ekmekleri için, ters maşada roll ekmek denilen küçük ekmekler için kullanılır.

•    Ekmek sepetini hazırlama
Ekmekler ekmek sepetlerinden, sepet yoksa fayanslardan veya tabaklardan servis edilir.

•    Konuğun soluna yaklaşma
     Ekmek tabağı konuğun solunda olduğu için ekmek servisi sol taraftan yapılır.

•    Servise hazırlanma
Servis elemanı, sol elindeki ekmek sepetini ekmek tabağının kenarına yaklaştırarak servis için uygun pozisyonda tutmalıdır.

•    Ekmeği servis etme
Ekmek, cinsine göre düz veya ters maşa ile tutulup ekmek tabağına servis yapılmalıdır.

•    Geri çekilme
Servis bittikten sonra maşa düzeltilip sepete konulmalı ve uygun şekilde geri çekilinmelidir.

KÜL TABLASINI DEĞİŞTİRME

•    İçinde sönmüş sigara bulunan kül tablası,en kısa zamanda değiştirilmelidir.

•      Kül tablası, üzerine temiz bir kül tablası kapatılarak değiştirilmelidir.

•    Kül  tablası üzerinde halen yanan bir sigara varsa, konuğa “Kül tablasını değiştirebilir miyim, efendim?” diyerek konuğun yanan sigarayı  alması sağlanmalıdır.

•    Kül tablasının değiştirilmesinde konuklar rahatsız edilmemeli ve kazaya karşı tedbir alınmalıdır.

•    Kül tablasındaki kül ve sönmüş sigaralar, mutlaka yanıcı olmayan bir çöp kovasına dökülmelidir.

PUROLAR VE SİGARALAR

•    Puroları alırken düz, dik, sıkı sarılmış,en dış sargısının parlak ve sağlıklı olmasına dikkat edilmelidir.

•    Sigara ve purolar uygun ortamlarda saklanmalıdır.

•    Purolar sedir ağacından yapılmış özel bölmeleri olan kutularda veya özel olarak yapılmış tüp ambalajlarında saklanmalıdır.

•    Purolar koku yayan maddelerden (özellikle de parfümlerden) uzak tutulmalıdır.

•    Kutularda aynı bölmede olan puroların aynı uzunluk ve renkte olmalarına dikkat edilmelidir.

•    Sigara paketleri jelatini çıkarılmış olarak konuğa sunulmalıdır.

•    Puro ve sigara sadece kibrit ile yakılmalı, her ikisinde de kesinlikle çakmak kullanılmamalıdır.

•    Kibrit ile  puro veya sigara yakarken gerekli güvenlik tedbirlerine uyulmalıdır.
-    Puro servisi
-    Sigara servisi
-    Konuğun sigarasını (veya purosunu) yakmak