OSMANLI MUTFAĞI

BEĞENDİLİ KEBAP

MALZEME:

Patlıcan	6 adet	Tereyağı	3 çorba kaşığı
Un	3 kahve fincanı	Süt	2 su bardağı
Kaşarpeyniri	l çay bardağı	Limon	l adet
Kuzu kuşbaşı	750 gr.	Kuru soğan	l adet
Salça	l çorba kaşığı	Domates	2 adet
Su	5 su bardağı	Baharat
Tuz

YAPILIŞI:

1. Patlıcanları 3-5 yerinden bıçağın ucu ile delin. Bütün olarak közleyip sıcakken soyun ve kararmaması için limonlu suyun içine bırakın. 2. 2 çorba kaşığı yağı eritip unu ekleyin. Çırpma teli ile 3-4 dakika orta ateşte karıştırın. Soğuk sütü ilave edin ve karıştırın. 5-6 dakika pişirdikten sonra, patlıcanları doğrayıp ezerek iyice sıkın ve sosa ilave edin. Tahta spatula ile karıştırıp tuz ve peyniri ilave edin. 3. Bir çorba kaşığı tereyağını eritip etleri ilave edin. Etler suyunu salıp çekene kadar pişirin. Soğanı ekleyip kavurun. Salçayı ilave edip l dakika sonra un ve domatesi ekleyerek karıştırın. Tuz ve baharat ilave edip pişmeye bırakın. 4. Hazırladığınız beğendiyi servis tabaklarına paylaştırın etleri de beğendinin üzerine paylaştırın. Arzu ederseniz üzerini közlenmiş sivri biber ve domateslerle süsleyip sıcak olarak servis yapın. (6 kişilik)

BORANİ-İ HASSA - ISPANAK BORANİSİ

MALZEME:

Ispanak	200 gr.	Sarımsak	10 diş
Soğan	2 adet	Süzme yoğurt	1/2 kg.
Süt	1/2 su bardağı	Zeytinyağı	1 çorba kaşığı
Tereyağı	l kahve fincanı	Tuz	1 çay kaşığı
Karabiber	1 çay kaşığı	Zencefil	1 çay kaşığı
Kimyon	1 çay kaşığı	Yenibahar	1 çay kaşığı
Tarçın	1 çay kaşığı	Kırmızı toz biber	1 çay kaşığı
Kekik	1 çay kaşığı

YAPILIŞI:

1. Borani-i hossa'yı (ıspanak boranisi) sıcak servis yapmak için; ıspanağı çok ince doğrayın ve ezin. Üç-dört diş sarımsağı iyice dövün. 1 soğanı rendeleyin. 1 bardak yoğurt ve sıcak sütü karıştırın. 2. Zeytinyağında rendelenmiş soğan ve ıspanağı kavurun. Sarımsak, tuz ve baharatları ilave edip karıştırın. 3. Ateşten alıp yoğurtlu karışımdan 2 yemek kaşığı alarak ıspanağın üzerine ilave edip sürekli karıştırın. Karışımı rulo halinde servis tabaklarına alıp üzerine yoğurt ekleyin. Sütlü yoğurtlu karışımın kalanını da üzerlerine ilave edip kırmızıbiber ve kekikle süsledikten sonra sıcak servis yapın. 4. Soğuk servis yapmak isterseniz; ıspanağı ince ince kıyın. Tüm baharatları ve süzme yoğurdu ilave edip iyice karıştırın. Üzerini süsleyip servis yapın. (5 kişilik)

EZOGELİN ÇORBASI

MALZEME:

Kırmızı mercimek	1 çay fincanı	İnce bulgur	1 çay fincanı
Soğan	1 adet	Tereyağı	2 çorba kaşığı
Domates salçası	2 çorba kaşığı	Acı biber salçası	1/2 çay kaşığı
Su	6-7 su bardağı	Toz kırmızı biber	2 çay kaşığı
Nane	2 çay kaşığı	Tuz

YAPILIŞI:

1. Tencerede yağı eritin, ince kıyılmış soğanları ilave edip pembeleştirin. Domates ve biber salçalarını ilave edip karıştırın. 2. Yıkanmış ve süzülmüş bulgurla mercimeği 6-7 bardak suyla birlikte tencereye ilave edip tuz serpin. Mercimek ve bulgur yumuşayıncaya kadar pişirin. Tencereyi ateşten alıp kırmızı biber ve naneyi ekleyin. (4 kişilik)

GÖCE ÇORBASI

MALZEME:

Tereyağı	3 çorba kaşığı	Mısır tanesi	1 su bardağı
Tavuk suyu	8 su bardağı	Süt	2 su bardağı
Nişasta	1 çorba kaşığı	Yumurta sarısı	2 adet
Yoğurt	2 çorba kaşığı	Su	1 kase
Tuz

YAPILIŞI:

1. Tereyağını tencerede eritip mısırları ilave edin. 2-3 dakika kavurduktan sonra süt ve tavuk suyunu ilave edin. 10-15 dakika ağır ateşte kaynatın. 2. Terbiyesi için verilen malzemeleri bir kasede iyice karıştırıp çorbaya ilave edin. Bir taşım daha kaynattıktan sonra servis kaselerine boşaltıp sıcak olarak servis yapın. (6 kişilik)

İSHAKİYE

MALZEME:

Süt	2 su bardağı	Margarin	1 kahve fincanı
Tereyağı	1 kahve fincanı	Pirinçunu	1,5 su bardağı
Badem	1 çay bardağı	Toz şeker	1,5-2 su bardağı

YAPILIŞI:

l. Tereyağı ve margarini helva yapımına uygun geniş ve derin bir tavada eritin. Pirinçununu ilave ederek tahta kaşıkla sürekli karıştırın. 2. Tozşekeri 2 su bardağı sıcak süte ilave edip eritin. Sürekli karıştırmak suretiyle kavrulmakta olan pirinç ununa azar azar ekleyin. Kısık ateşte pişirmeye devam edin. 3. Soyulmuş bademleri ilave edip helva kıvamına gelene kadar sürekli karıştırın. Kıvamına gelince ateşten alıp soğumaya bırakın. 4. Ilınınca derin ve çukur bir kaseye boşaltıp üzerinden bastırarak sıkıştırın. Kaseyi ters çevirerek helvayı servis tabağına alın. Üzerini ve çevresini bademlerle dekore edip soğuk olarak servis yapın. (6 kişilik)

KIZILCIK ŞERBETİ

MALZEME:

Kızılcık	500 gr.	Şeker	500 gr.
Su	5 su bardağı

YAPILIŞI:

1. Suyu kaynatıp tozşekeri ilave edin ve 10 dakika daha kaynatın. 2. Kızılcıkları yıkayıp süzün. Kaynamakta olan şerbete ilave edip 25 dakika kadar pişirin. Ateşten alıp tencerenin ağzını kapatarak soğuyuncaya kadar bekletin. Süzerek servis yapın. (4 kişilik)

KEŞKÜL

MALZEME:

Süt	2 kg.	Şamfıstığı	150 gr.
Badem	150 gr.	Fındık	150 gr.
Rendelenmiş Hindistancevizi	150 gr.	Nişasta	150 gr.
Toz şeker	300 gr.	Şeker	1 kg.

YAPILIŞI:

Evvela iç badem, fıstık, fındık ve Hindistancevizi havanda toz şeker ile beraber dövülüp macun haline getirilir. Bu halitanın üçte bir miktarı alınıp iki kilo halis sütün içine konulur. Ve nişasta da katılarak ve tat verecek şekeri de ilave kılınarak kıvamı gelinceyedek karıştırılarak pişirilir. Tabaklara kurtarılıp soğutulur ve geri kalan dövülmüş içler, bol bir surette, keşkül kaselerinin üzerlerine döşenip meraklılara sunulur.

KİRDE - ETLİ BÖREK

MALZEME:

Kemikli kuzu eti	1 kg.	Yufka	5 adet
Tereyağı	4 çorba kaşığı	Et suyu	2 su bardağı
Tuz

YAPILIŞI:

l. Etleri tencereye yerleştirip üzerini örtecek kadar su ilave ederek kaynatıp etler suda dağılana kadar pişirin. Pişen etleri kemiklerinden sıyırın ve küçük parçalara ayırın.2. Yufkaları, böreği pişireceğiniz 25 cm. çapındaki tepsiye sığması için dörde bölün ve orta ısılı fırında birkaç dakika bekleterek kurutun.3. Geniş ve derin bir teflon tavayı ya da tepsiyi yağlayıp hazırlayın.4. Fırında kuruttuğunuz yufkaları birer birer ayırın ve üzerlerine et suyu serperek ıslatın.5. Islatılmış yufkalardan birini yağlanmış tepsiye yayın. Tereyağını eritin. Üzerine biraz eritilmiş tereyağı sürüp et parçacıkları serpiştirin. Üzerine tekrar bir yufka serin ve sırasıyla aynı işlemi yufkalar bitinceye kadar tekrarlayın.6. Son olarak serdiğiniz yufkanın üstünü yağlayın ve tepsinin ya da tavanın üzerine bir kapak kapatıp ağır ateşte ocağa yerleştirin. Ara sıra spatula ile böreği kaldırarak altını kontrol edin. Altı kızarınca alt üst ederek çevirin. İki yüzü de nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.7. Ocaktan indirmeden önce üzerine kalan et suyunu döküp kapağını kapatın ve börek suyunu çekene kadar bekletin. Ocaktan indirip sıcak olarak servis yapın. (4 kişilik)

KUZU ELBASAN TAVA

MALZEME:

Kuzu parça et	1 kg.	Tereyağı	1 çorba kaşığı
Kurusoğan	2 adet	Su	5 su bardağı
Tuz	1/2 tatlı kaşığı	Un	1 su bardağı
Yumurta sarısı	2 adet	Süzme yoğurt	500 gr.

YAPILIŞI:

1. Dibi düz bir tencerede yağı kızdırıp etleri ilave edin. Her iki tarafını da 3'er dakika kızartın. Soğan, tuz ve suyunu ekleyerek 1,5 saat pişirip ateşten alın. Etleri küçük bir güvece veya bir tepsiye dizin. 2. Yoğurdu küçük bir tencerede un ilavesiyle karıştırarak yedirin. Etin pişme suyundan yoğurda ilave ederek sıvılaşmasını sağlayın. Ağır ateşte karıştırarak 10 dakika pişirin ve ateşten alın. Yumurta sarılarını ekleyip iyice karıştırın. 3. Karışımı etlerin üzerine dökün ve önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın. (5 kişilik)

KUZU SULTAN

MALZEME:

Kuzu kol	l adet	Kuzu eti	3-4 parça
Kekik	2 çay kaşığı	Tuz	2 çay kaşığı
Milföy hamuru		Tereyağı	l yemek kaşığı
Un	l yemek kaşığı	Domates	2 adet
Et suyu	1 su bardağı	Defne yaprağı	1-2 adet

YAPILIŞI:

l. Kuzu kolunu kemiklerinden ayırın. İyice açıp döverek genişletin. İçine kemiksiz, parça kuzu etlerini, tuz ve kekiği koyup rulo yapın. Milföy hamurunu ruloyu kaplayacak büyüklükte açıp hazırladığınız ruloyu sarın. Orta ısılı fırına verip pişirin. 2. Rendelenmiş domatesleri eritilmiş tereyağında kavurun. l kaşık un ilave edip bir kaç kez karıştırın. Et suyunu ve defne yapraklarını ilave edip 1-2 taşım kaynatın.3. Kızarmış hamurlu eti fırından alıp dilimleyin. Üzerine hazırladığınız sosu gezdirip patates püresi eşliğinde servis yapın. (8 kişilik)

PALUZE

MALZEME:

İnce nişasta	100 gr.	Şeker	1 kg.
Su	2 kg.	Meyva Suyu

YAPILIŞI:

Mutedil bir ateşe konulacak bir tencereye iki kilo kadar su koyup şekeri eritmeli ve ince nişastayı da yavaş yavaş döküp karıştırarak iyice yedirmeli ve nişastanın tamamiyle kokusu gidinceye kadar pişirdikten ve istenilen meyva suyunu (yemiş mevsimi değilse şuruplarından) kattıktan sonra, tabaklara kurtarmalı soğuyup donmasını beklemelidir.

PERDELİ ÖZBEK PİLAVI

MALZEME:

Pirinç	2 su bardağı	Kurusoğan	2 adet
Tereyağı	3 çorba kaşığı	Kuşbaşı et	500 gr.
Havuç	3 adet	Şam fıstığı	2 çorba kaşığı
Milföy hamuru	3 parça	Yumurta sarısı	1 adet
Dereotu	4 çorba kaşığı	Tarçın	1 tutam
Yenibahar	1 tutam	Su	3 su bardağı
Karabiber		Tuz

YAPILIŞI:

1. Pirinci tuzlu sıcak suda yarım saat bekletip süzün. Bir tencerede tereyağını eritin. Et, küp şeklinde doğranmış soğan ve havuçları yumuşayıncaya kadar pişirin. 2. Üç bardak kaynar su, şam fıstık, baharatlar ve pirinci ekleyip pişirin. Kıyılmış dereotunu ekleyip karıştırın. Milföyleri birleştirip tek bir parça haline getirin. Bir kenarından eşit uzunlukta ve l cm eninde (ölçü kalıbın büyüklüğüne göre değişebilir) 4 şerit kesin. 3. Hamuru önceden yağlanmış derin bir fırın kalıbına kenarları dışa taşacak şekilde yayın, içine pilavı boşaltıp taşan kenarları pilavın üzerini tamamen örtecek şekilde kapatın. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında nar gibi kızarıncaya kadar pişirin. 4. Yağlanmış bir başka kalıba ya da tepsiye ters çevirip, önceden kestiğiniz şeritleri üzerine çaprazlayarak döşeyin. Üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürüp tekrar fırına verin. Kızarınca fırından alın ve dilimleyerek servis yapın. (8 kişilik)

TEKKE KEBABI

MALZEME:

Kuşbaşı koyun eti	900 gr.	Tereyağı	6 çorba kaşığı
Kurusoğan	5 adet	Domates	4 adet
Su	3 su bardağı	Tuz
Karabiber		Kuskus	l paket

YAPILIŞI:

1. Soyulmuş domatesleri küçük küpler halinde doğrayın. 2 adet soğanı ince ince kıyın veya rendeleyin. 3 çorba kaşığı tereyağını eritip soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Eti ilave edin. Kendi suyunu bırakıp çekinceye kadar pişirin. 2. Domatesleri ekleyin. Arada bir karıştırmak suretiyle suyunu çekinceye kadar pişirin. Sıcak su, tuz ve karabiber ilave edip kısık ateşte et yumuşayıncaya kadar pişirin. 3. Diğer tarafta 3 adet kurusoğanı rendeleyip 3 çorba kaşığı tereyağında kavurun. Kuskusları ilave edip 3-4 dakika karıştırın. 1,5 su bardağı su, tuz ve karabiber ekleyip orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirin. Sonra çok kısık ateşe alıp kapağı kapalı olarak bir kaç dakika demlenmeye bırakın. 4. Servis tabağına kuskusu alıp üzerine de eti yerleştirin. Sıcak olarak servis yapın. (6 kişilik)

TUTMAÇ

MALZEME:

Parça et	1/2 kg.	İnce bulgur	1 kahve fincanı
Un	1 kahve fincanı	Et suyu	4 su bardağı
Arpacık soğan	2 adet	Pirinç	1 kahve fincanı
Nohut	1 kahve fincanı	Ispanak	1 demet
Yumurta	1 adet	Süzme yoğurt	1 kahve fincanı
Un	2 çorba kaşığı	Mantı hamuru
Kıyma	1 kahve fincanı	Tereyağı	1 çorba kaşığı

YAPILIŞI:

1. Eti iyice dövdükten sonra küçük kuşbaşı halinde doğrayıp bulgurla ovun. Unu bir kaba alıp ovduğunuz etleri unla harmanlayıp bir süre bekletin. 2. Diğer tarafta et suyunu kaynatın. Arpacık soğanları, yıkanmış l kahve fincanı pirinç ve önceden ıslatılmış nohutu ilave edip kaynatmaya devam edin. 3. Ispanakları yıkayıp doğrayın. Kuşbaşı etleri ıspanakla birlikte kaynamakta olan suya ilave edip 10 dakika kadar pişirin. 4. Süzme yoğurt, çırpılmış yumurta ve 2 çorba kaşığı un karışımını azar azar ilave ederek karıştırın. Ağır ateşte 15 dakika pişirin. 5. Mantı hamurunu ince açın. Küçük parçalara kesip mantı yapar gibi ortasına bir tutam kıyma yerleştirin. Köşelerini birleştirerek kapatın. 6. Erimiş tereyağında çevirerek hafifçe kızartıp tutmacı ocaktan almadan önce içine ilave edin. Sıcak olarak servis yapın. (4 kişilik)

YOĞURTLU SARAY MANTISI

MALZEME:

Un	3,5 su bardağı	Süt	3 kahve fincanı
Zeytinyağı	1 çorba kaşığı	Yumurta	2 adet
Et suyu	4 su bardağı	Soğan	1 adet
Koyun kıyması	500 gr.	Tereyağı	3 çorba kaşığı
Kırmızı biber	1 tatlı kaşığı	Yoğurt	1 kg.
Tuz		Karabiber
Su

YAPILIŞI:

1. Unun ortasını havuz gibi açın. Süt, yarım tatlı kaşığı tuz, yağ, yumurta ve etsuyunu ilave edip karıştırarak yoğurun. Üzerine nemli bir bez örtüp 20 dakika dinlendirin. Tekrar yoğurup boru gibi yuvarlayın ve 5 eşit parçaya bölün. 2. Hamurları yassılaştırıp aralarına un serperek üst üste yerleştirin ve 10 dakika dinlendirin. Oklava ile çok ince yufkalar açıp 3x3 cm'lik kareler kesin. 3. Kıyma, soğan rendesi, tuz ve karabiberi karıştırın. Kestiğiniz karelerin ortalarına birer tutam koyup uçlarını birleştirin. Yağlanmış tepsiye mantıları dizin. Fırında hafif kızartın. Fırından çıkarınca üzerine et suyu ilave edin. 7-8 dakika ağır ateşte pişirin. 4. Yoğurdu servis tabaklarına paylaştırın. Mantıları koyup tereyağında kızartılmış kırmızı biberi üzerine gezdirin. Sıcak olarak servis yapın. (10 kişilik)

ZIRBAÇ

MALZEME:

Koyun paçası	10 adet	Tane karabiber	1 çorba kaşığı
Zerdeçal	1 gr.	Sarımsak	1 baş
Sirke	1 kahve fincanı	Su
Tuz

YAPILIŞI:

Çok iyi temizlenmiş 10 adet koyun pa-çasını bol suda yıkayın. 8 su bardağı suda 1.5 saat kadar ya da düdüklü tencerede 45-50 dakika kaynatın. Tuz ve 1 çorba kaşığı tane karabiber ekledikten sonra 10 dakika daha pişirin.Soğuduktan sonra paçaları kemiklerinden ayırın. Suyunu ince delikli süzgeçle süzüp etlerle birlikte tencereye alın. 1 gr. zerdeçalı 1 çay bardağı suda eritip tencereye ilave edin ve bir taşım kaynatın. Bir baş sarımsağın dişlerini ayıklayın. Havanda iyice dövüp, 1 kahve fincanı sirkeyle karıştırın. Tencereyi ocaktan alıp sarımsaklı sirkeyi ilave edin ve tekrar karıştırın. Kaselere boşaltıp sıcak servis yapın. (6 kişilik)