MUTFAK-SERVİS İLİŞKİSİNİN ÖNEMİ

Hizmet Sektöründe Mutfak-Servis İlişkisinin Önemi
İnsanın en temel gereksinimi beslenmedir. Bilindiği gibi beslenme ihtiyacı ilk insanla birlikte çıkmıştır. Çünkü, yaşayabilmek için herkes yemek ve içmek zorundadır. “Can boğazdan gelir”in anlamı da bu olsa gerek. Ateşin bulunmasıyla da insanların yaşamsal gereksinimi karşılayan besinlerin bir bölümü pişirilerek yenmiştir. Mutfağın gelişimi Fakat o çağlarda hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin, o çağın yemekleri genellikle ilkel yollarla hazırlanmaktaydı. Ancak uygarlığa açılan çağlardan sonradır ki yemek pişirmek bir sanat haline gelmiştir. Sanat bir ustalık, hüner işidir. Günümüzün dünyasında usta bir aşçının elinden çıkan bir yemeğin, her şeyden önce titiz bir hazırlığın ve emeğin ürünü olduğu kolayca anlaşılmaktadır. Yemek pişirme işleminin bir sanat haline getirilmesinin, Rönesansla hız kazandığı bilinir. Özellikle o çağlarda, yemek pişirme ve sunmada önemli atılım ve aşamalar yaşanmış ve hamleler olmuştur. Yemek kültürü, diğer kültürler gibi ülkeden ülkeye taşınabilen bir kültürdür. Dünyanın 5 kıtasına lezzet köprüsünü oluşturma sürecini yaşamıştır. Örneğin, Osmanlı İmparatorluğu döneminde saray mutfağından birçok ülkelere yemek kültürü yayıldığı gibi; o ülkelerden de yemek kültürleri imparatorluk sarayına taşınmaktaydı. Tarih durmuyor, doğal olarak mutfak kültürü de durmuyor... Ülkeden ülkeye, kıtadan kıtaya durmadan yürüyor. Böylece giderek küreselleşen dünyamızın insanları, yedikleri yemeğin lezzetinden ve tadından etkilenir olmaktadır. Mesleki bilgisini ve hayal gücünü iyi kullanarak, yaratmasını ve üretmesini bilen bir aşçı ustasının elinden çıkmış bir yemekten etkilenmemek olası değildir. Bu özelliğindendir ki, aşçılık bir sanattır. Geçmişte pek önemsenmeyen bu mesleğin insanları, bugün çok önemli kişiler olmanın gururunu yaşıyorlar. Günümüzde, itibarlı ve pahalı elemanlar olmuşlardır. Bu mesleğin insanları, uluslararası düzeye çıkabilecek bir aşçılar ordusu durumuna gelmiştir. Görüldüğü gibi; damak tadına hitap eden yemeklerin üretim yeri olan mutfak sanayisinde büyük değişimler ve gelişmeler yaşanmaktadır. TÜRK MUTFAĞI Türk mutfağı, bir halk mutfağı özelliğini taşır. Türk mutfağının kendine özgü çerez, yemek ve tatlıları boldur. “Aşhaneler ve Tabhaneler” gibi halkın gıdalandığı mekanlarla meşhurdur. Çok değişik ülkelerin mutfaklarından mutfak kültürü taşındığı gibi, Türk mutfağının şişkebabı, dolması, tandırı, piyazı, karnıyarığı, imambayıldı ve pastırması, baklavası ve helvası aynı dilde dünyanın birçok ülkesinde hala anılmaktadır. Diğer ülkelerin mutfaklarında yaşanan değişim sürecinde de, Asya’da doğan Türkiye’nin mutfak kültüründe de zaman içerisinde gelişmeler, yanısıra değişimler söz konusu olmuştur. Uygarlıkların beşiği Anadolu’da yerleşmemiz ve bütün bu uygarlıkların mirasçısı olmamızın etkileri zamanla mutfak kültürümüze de yansımıştır. Öylelikle Anadolu’da yayılan lezzetler ve yemek kültürümüz, giderek tüm Akdeniz ülkelerine yayılmış ve tohum bırakır olmuştur. Mutfağımızın ve soframızın daha da güzelleşmesi, kalitesinin yükselmesi, estetik ve sanatsal görünümünün renklenmesi, lezzet ve tat yönünden insanların etkilenmesi ve Türk mutfağını dünya insanının damak tadına layık bir düzey ve beğeninin kazandırılması için yeni ufuklar açmamız gerekmektedir. Hedefte, Türk mutfak kültürüne değer taşıyıcı katkılar amaç ve ilke edinilmelidir. Geçmişten gelen ve aşçılarımızın hünerli ellerine emanet edilen bu geleneksel Türk mutfak ve sofra kültürümüze karşı gerekli duyarlılığımızı göstermeliyiz. Böylesi bir anlayış ve bilinçle, geleneksel mutfak kültürümüzü korumalı ve hamburger, lahmacun, fastfood gibi yiyeceklerden daha fazla etkilenmemesi için kendi öz yemeklerimizin zenginleşmesine önem vermeliyiz. Daha açık bir deyimle; Türk mutfağı ve yemeklerine güncel yaşamın koşullarına yeni bir çehre kazandırmalı ve yeni yemek reçeteleri üretilmelidir. Böylece, dünyada ilk sıralarda yer almalıyız. Türkiye, turizmden önemli beklentisi olan bir ülkedir. Bu nedenle, geleneksel Türk mutfak sanatını mutlak geliştirmeliyiz. Günümüzün sağlık koşullarına, zevkine uygun bir mutfakla turisti midesinden yakalamayı hedeflemeliyiz. Türk mutfak sanatının uluslararası itibarının her geçen gün yükseltilmesi, turizm sektörümüzün başarısı için en önde gelen koşullardan biri olarak görülmelidir. SERVİS Servis, yabancı kökenli bir sözcüktür. Servisin tam karşılığı hizmettir. Servis bölümü, temeli hizmet üretimine dayanan bir bölümdür. Servis, yiyecek ve içeceklerin uygun malzemeyle ve uygun biçimde konuklara sunulma işidir. Bu işi yapan güler yüzlü, temiz, mesleğe ilişkin bilgi ve becerilere sahip ve insana hizmet etmekten mutluluk duyabilen nitelikli elemanlara servis elemanları denir. Yiyecek içecek endüstrisinde servis, kurallara uygun hizmet yapıldığında, yemeğin değeri artar ve konuğun memnuniyeti kazanılmış olur. Onun için “iyi servis eşittir, kurallara uygun servis” boşuna denmemiştir. Deneyimli aşçı ustaları “iyi bir yemeğin hazırlanışı mutfakta değil, malzeme alımında başlar” derler. Bu görüş doğrudur. Ama “iyi bir servisle tamamlanır” deyimi de doğrudur. Mutfakta özenle hazırlanmış bir yemek, kurallara uygun servisi iyi yapılmazsa müşterinin damağında gerçek tadını bırakmaz. Değerinden çok şey kaybeder. Halbuki yemek kötü bile olsa iyi bir servisle kabul ettirilebilir. Bir servis elemanı, yemeği yemek masasına getirmeden önce onu iyi tanımalı, nasıl ve ne emekle hazırlandığını iyi bilmelidir. Bir restorandaki servisin türü o restoranın niteliğini belirler. Bu nedenle ideal servis personeli, bulunduğu kademenin gerektirdiği bilgi ve becerilere hatta daha fazlasına sahip olmalıdır. İşte tarihçesi nerede ise 3 bin yıl öncesine dayanan serviste günümüzde kendine özgü nitelikleri olan bir sanat halini almıştır. MUTFAK&SERVİS İLİŞKİSİ Tarihsel gelişimiyle yemek pişirmek ve sunmanın bir sanat haline gelmesi sonucu, mutfak ve servis olgusu da ortaya çıkmıştır. Biri yemekleri hazırlayıp pişirenler, diğeri ise hazırlanan bu yemekleri insanlara sunanlar. Böylece yemeği pişirene “aşçı”, pişirilen yemeği müşteriye sunana da “servis elemanı” yani “garson” adını almış oldu. Böylece, dünyada ticari mutfakların yaygınlaşması ile mutfakta çalışanlarla salonda hizmet üretenler arasında görevlerinin gereği olarak ilişki ve iletişimin sağlıklı yürümesi zorunlu hale gelmiştir. Bu zorunluluğun nedeni ise, aynı kişiye yani müşteriye ortaklaşa hizmet etmeleridir. Bu özelliğinden ötürü bu iki birimin iş görenlerinin, müşteriye hizmet sunmada ortaklaşa bir sorumlulukları söz konusu olmaktadır. Çünkü, birisinin hata ve yanlışı diğerine de yansıyacaktır. İşte mutfak ve servis ilişkisi denince; bu iki bölümün iş görenleri arasında doğrudan doğruya ilişki gerektiren ve müşterilerine hizmet etmeleri konusunda ortak sorumlulukları bulunan bölümler olarak görülür. Eğer, bir işletmenin bünyesinde kurulu yeme-içme bölümündeki hizmetler iyi yürümüyorsa, orada mutfak-servis ilişkisinin düzenli olmaması ve standartların oturtulmamış olmasından aranmalıdır. Bu durumda, gerek mutfak gerekse servis elemanları, kademe kademe herkes bütünüyle sorumludur. Fakat, en büyük sorumluluk mutfağın ve servisin yani her iki bölümün en üst düzey yöneticileri olmaktadır. Bu nedenle mutfak-servis arasındaki ilişki ve iletişim esnek ve karşılıklı güvene dayandırılmalıdır. Çünkü, hiçbir mutfak tek başına gereksinim duyulan önderliği yerine getiremez. Örneğin; aşçı tarafından damak zevkine uygun pişirilmiş ve sanat estetiğine göre tabakta düzenlenmiş bir yemeği, salon elemanı tarafından bu emeğin hakkını mesleki ve servis kurallarına uygun ve uyumlu bir biçimde müşteriye sunulmamış ise, müşteri memnuniyetinin sağlanması zor olacaktır. Bu durumda, müşterinin gözünde yalnız servis elemanına değil, mutfaktaki aşçının alın teri ve göz nuru emeğine de olumsuz yansımaları olacaktır. Bu nedenle, birer pazarlamacı ve satış elemanı durumunda olan salonun iş görenleri, müşteriye sunacakları tabakların içeriğindeki yiyecekleri iyi tanımalı ve hizmet kurallarına uygun bir görevi eksiksiz yerine getirmenin gayreti içinde olmalıdırlar. Söylemek istediğim; servis elemanı yani garsonlar mutfaktan çıkan her ürünün müşterinin beğenisini kazanmasında, yaptığı hizmetin kalitesine bağlı olduğuna inandırmalıdır. Hizmet sektöründe “kalite” satın alınabilecek bir şey değildir. Bu sektörde “kalite”, işgörenler sayesinde ulaşmanı gereken bişeydir. Kaliteyi yükseltme aşamasında işgören servis elemanları, alın terlerini katmadıları sürece başarılı olma olasılığı zayıftır. Bu bakımdan servis elemanları birer satıcı olduklarından, satış teknikleri ve bu sahadaki bilgileri sürekli geliştirilmelidir. Amaca ulaşmak için “İşbaşı Eğitim”in gerekliliği unutulmamalıdır. Gerek mutfakta, gerekse servisteki hizmet standartlarının, profesyonel yönetim anlayışının yerleşmesinde “İşbaşı Eğitim”inin ne denli önem taşıdığı gözardı edilmemelidir. Gerek salon-mutfak ilişkisinin uyumluluğundan, gerekse elemanlarının eğitiminden her iki bölümün üst düzey yöneticileri olan başaşçı ve servis müdürü yükümlüdür. Her ikiside kendi aralarında kuracakları ahenk ve işbirliği ve ortak sorumluluk duyma anlayışlarını kendi kademelerine de yansıttıkları ve örnek oldukları ölçüde başarılı olurlar. Bu amaçla sorumluluklarını taşımakta oldukları elemanlarına sağlıklı bir salon-mutfak işbirliğinin işletmeye getireceği kazanç ve yararlarını bilinçli olarak işlemek ve onları sürekli eğitmenin sorumluluğunu taşımaktadırlar. Mutfakta ve salonda işgörenler, eğitilmiş olarak doğmamışlardır. Ama eğitildikleri ölçüde üretmede ve yaratmada başarılı olacaklardır. Yeterki onlara damak zevkini veren yemekleri pişirmek ve bu hazırlanan ürünleri çağdaş servisin yöntemlerine uygun biçimde konuklarına sunmak için eğitildikleri hatırlatılsın. Onların öğrenme tutkusunu canlı tutmaya özen gösterilmelidir. Onlara her iki bölümün hizmet bütünleşmesini ve ekip çalışmasını başarılı kılma yönteminin geliştirilmesinde duyarlılık gösterilmelidir. İşgördürenlerce, işgörenlerin hergün gelişmeye ve öğrenmeye açık oldukları bilinmelidir. Büyük devlet adamımız İsmet İNÖNÜ’nün deyimiyle “İnsan hemen hergün gelişen, ileriye açılan bir varlıktır” sözü iyi kavranmalıdır. Az önce ifade ettiğim gibi, mutfak ve salonun yöneticileri, birer eğitici durumundalar. Öğretecekleri ise, mesleki kurallara uygunluğu tartışılmaz olmalıdır. Ancak, işgörenlerin ufkunu genişletmeye çalışırken, işgördürenlerde kendi ufuklarını ve mesleki bilgilerini her geçen gün tazeleyerek geliştirmelidirler. Mutfakta ve serviste iyi bir yönetici, yetenekli ve performansı yüksek bir ekibi oluşturarak sevgi, saygı ve güvene dayalı bir üretim ve hizmet çalışmasının düzenini kurabilen kişiler olmalıdır. Yönetim bilgisi ise, bu bilginin türetebilme ve kullanılma ustalığıdır. SONUÇ OLARAK; Mutfak-servis ilişkilerinde olası olumsuzluklardan ortak sorumluluk bilincinin paylaşılmasına özen gösterilmelidir. Salon-mutfak elemanları arasında, hizmeti aksatacak olumsuz davranışlar söz konusu olamamalıdır. Özellikle, mutfak elemanları servis elemanlarına göre çok daha ağır koşullar içerisinde görev yapmaktadırlar. Çünkü, mutfağın çalışma ortamı salonun rahatlığından farklıdır. Ancak, servis elemanları da pek rahat sayılmazlar. Yüzyüze bir hizmette değişik yapıdaki insanların tümünü memnun etmek ve sevindirmek pek kolay ve olası değildir. Çünkü beğeni kazandırma zor bir iştir. Yapılan işin özelliğine uygun, aşçılar ve servis elemanları ortak görevlerine karşı taşıdıkları sorumluluklarının bilinci içinde olmalıdırlar. Böylece bir anlayış ise mutfak ve salondakiler arasındaki uyum ve ahengin havasını olumlu olacak ve mutfaktan çıkacak ürünle salonda üretilecek hizmetin standartlarında da bütünsellik sağlanmış olacaktır. Doğal olarak böylesi bir anlayış sonucu hayata geçirilecek olan hizmet, konukları memnun kılacaktır. Haliyle konukların memnuniyetleriyle de işyerinin itibarı ve de gelirinde artışlar olacaktır. Bu nedenle salon ve mutfak elemanları ikiz kardeşlere benzemektedir. Bu özelliğinden ötürü birbirine karşı anlayışlı ve hoşgörülü olmak zorundadırlar. Karşılıklı yardımlaşma ve işbirliğinin sorumluluğuna inanmalılar ve inandırılmalıdırlar. İnanmak ve inandırmak ise eğitimle gerçekleşmektedir. Her mesleğin bir acemilik dönemi vardır ve bu mutfak ve salonda işgörenler için de geçerlidir. Ancak, bu yeni ve genç işgörenler, eskilerinin kendilerine içtenlikle aktaracakları deneyim ve birikimlerinden yararlanarak ustalaşacaklardır. Öylelikle yetişecek yetenekli elemanlarımız sayesinde dünyanın 3 büyük mutfağından biri olan Türk mutfak kültürünü evrenselliğe taşıyacaklarına yürekten inanıyorum. Bu inancımı 60 yıl öncesinden, mutfağın ve servisin bir mensubu olmanın onurunu ve gururunu duyarak söylüyorum.