Sucuk ve sosisler yapıları nedeniyle hile yapmaya son derece uygun et ürünleridir ve yapılan hilelerin belirlenmesi besin kontrolü açısından büyük önem taşımaktadır. Sucuklarda yapılan hileler, yabancı etlerin veya sucuk yapımında kullanılmasında müsaade edilmeyen etlerin katılması, çeşitli organ ve doku parçalarının sucuk yapımında kullanılması, bitkisel kökenli maddelerin sucuklara ilavesi ve kullanılmalarına müsaade edilmeyen kimyasal maddelerin çeşitliAmaçlarla sucuklara katılmasıdır (İnal, 1992).
Kasaplık hayvanların kas etleri ve yağları dışında diğer hayvan aksamının sucuk yapımında kullanılması Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği Madde 5-d hükümlerince yasaklanmıştır. Buna göre tendo ve fasia parçaları, erkek ve dişi hayvanlara ait genital organlar, göz ve kulaklar, deri, işkembe ve barsak, dalak, akciğer ve karaciğer, meme dokusu, kıkırdak ve kemikler sucuk üretiminde kullanılamazlar (İnal, 1992, Anonim, 2000).
Sucuk yapımında sığır, dana, manda, koyun, kuzu, kıl keçisi, kıl keçisi oğlağı,deve gövde etleri kullanılır. Ete iç yağı ve kuyruk yağı ile çeşni ve katkı maddeleri ilave edilerek kıyma haline getirilir (Anonim, 1991).
Sucuk ve sosisler çok hile götüren gıda maddeleri olduklarından, bazen özel yöntemler kullanmadan bileşimlerini saptamak güçleşir. Özellikle istenmeyen doku parçalarının tespiti histolojik yöntemlerle yapılmaktadır. Bu çalışmada sucuk ve sosislerde kullanılmasına izin verilmeyen doku parçalarının varlığı araştırılmıştır.
Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonları
Koruyucular :Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarında korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılan bu maddelerin en çok tartışılanları nitrit ve nitratlar (E250, E251)’dır. Kansere neden olan nitrozaminleri oluştururlar. Kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar
- Buna karşın bazı araştırmacılar nitritin et endüstrisinden katkı maddesi olarak çıkarılmasını olanaksız olarak görmektedirler. Eğer et ürünlerinde nitrit kullanılması yasaklanırsa pek çok et ürününün piyasadan kalkacağı; dolayısıyla hayvan üreticisinin, et teknolojsinin, insan beslenmesinin ve genel ekonominin önemli ölçüde zarara uğrayacağını savunmaktadırlar. Nitritsiz üretilecek et ürünlerinin dayanma süresinin azalması lezzetsiz ve kötü renkte olması ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık sorunları yaratacağı endişesi duyulmaktadır
- Bu nedenlerle son üründe nitrit kalıntısını ve nitrozamin oluşmasını azaltacak yöntemler araştırılmaya başlanmıştır. Tokoferoller ve askorbik asit ve laktik asit bakterileri
- nitrozamin oluşumunu azaltmaktadır. Gerek dünyada gerekse ülkemizde yapılan çalışmalarda et ürünlerinde kalıntı nitrit miktarının azaldığı görülmektedir
- . Ülkemizde 1970’li yıllarda yapılan çalışmalarda et ürünlerinde izin verilenin çok üzerinde nitrit kullanımı saptanırken , son çalışmalarda daha iyi sonuçlar alınmıştır.
- Kuyumcu ve Yurttagül(12) 20 sucuk, 16 salam ve 13 sosis örneğinin kalıntı nitrit ve nitrat düzeylerini incelemişleştir. Sonuçta, sucuk örneklerinin bir tanesinde kalıntı sodyum nitrat düzeyi; salam örneklerinin bir tanesinde de kalıntı sodyum nitrit düzeyi Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen değerin üzerinde bulunmuştur. Analize alınan et örneklerinin % 96’sının kalıntı nitrit ve nitrat miktarları insan sağlığı açısından sorun yaratmayacak düzeydedir.
Evde Sucuk Nasıl Yapılır
Sucuk yapımı için gerekli Malzemeler:
- 750 gr. kıyma
- 250 gr. iç yağı
- 15 gr. acı toz biber
- 15 gr. tatlı toz biber
- 6 gr. yenibahar
- 5 gr. karabiber
- 25 gr. kimyon
- 20 gr.sarmısak
- 20 gr. tuz
- 10 gr. toz çemen
- 3 gr. tarçın
- 3 gr. karanfil
- 1 gr. zencefil
- Aynası ve bıçağı çıkarılmış, kollu, elle çevrilebilen kıyma makinesi
- Sucuk hunisi
Sığırın göğüs etinden 750 gr. ve 250gr. iç yağı makinede çok iyi bir şekilde çektirilir. Malzemenin tamamı genişçe bir çelik tencereye konarak macun kıvamı alıncaya kadar yoğrulur. Bu malzeme ağzı açık olarak mayalanmak üzere 24 saatliğine buzdolabına kaldırılır. Mayalanmadan yapılan sucuk uzun süre dayanmaz ve lezzetli olmaz. Mayalanma sonunda malzemeden bir köfte yapılarak tavada kızartılarak malzemenin tadının damağa uygunluğu denenir. Malzeme ağzı hunili makineye doldurularak huniden kıyma çıkana kadar elle çevrilerek havası alınır. Huni boyuna bağlı olarak yaklaşık 1 metre boyunda kesilen ve ılık suda yumuşatılan bağırsak huninin boynuna takılarak ucu sicimle sağlamca bağlanır. Bir yandan makine kolu çevrilerek malzeme bağırsağa doldurulurken diğer elimizle bağırsağı huniye doğru ittirerek sucuğun iyice dolması sağlanır. Bu baskıyı iyi ayarlayarak bağırsağı patlatmamaya dikkat etmeliyiz. Yeterli boya ulaşan bağırsağın huniye gelen ucu ve bir parmak gerisi sağlam bir sicimle tekrar bağlanarak iki düğüm arasından kesilir. Doldurulmuş bağırsağın iki ucu birleştirilerek kangal şeklinde bağlanır. İşleme malzemenin bitmesine kadar devam edilir. Yapılan kangallar havadar ve kesinlikle güneş görmeyen bir yere ip gerilerek asılırlar. Havanın durumuna bağlı olarak 5–7 gün içinde kangallar fazla suyunu kaybederek rengi kırmızıya dönüşür ve yiyecek hale gelirler. Yeterli kuruluğa geldiği görülen sucuklar temiz ve havadar bir yerde temiz bir beze sarılır ve asılarak saklanır. Not: Etin yağının fazla olacağını düşünüyorsanız yanılırsınız. Ortalama bir sucuk malzemesinin %40 a yakını yağ olmalıdır ki sucuk uzun süre dayandığı gibi bir süre sonra suyunu tamamen kaybedip çok sertleşmesin.
ÖNEMLİ TAVSİYE
Dilerseniz Bu Yapılan Harcı Bir Gün Bekledikten Sonra Sucuk Köfte Şeklinde de Tüketebilirsiniz. Bağırsak ve Kollu Kıyma Makinesinde Gerek Kalmaz, Ben Genellikle Sucuk Köfte Şekilde Tüketiyorum.
ÖNEMLİ İPUÇLARI
- Kesinlikle motorlu makine kullanmayınız. Böyle yaparsanız et havalanarak rengi beyazlar ve macun kıvamına gelir. Bu sucuk lezzetli olmaz.
- Asılan sucuklar güneş görmemelidir. Güneş gören kangallar yağını salarak pelte halini alırlar.
- Astığınız sucukları kargalar, saksağanlar kemirgen hayvanların ulaşmasını engelleyebileceğiniz şekilde muhafaza ediniz
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder