Hangi balık nasıl temizlenir ve saklanır? |
Balıkçılardan ya da büyük marketlerin balık tezgahlarından aldığınız balıklar genellikle satıcı tarafından temizlenir. Siz de, benim gibi fazla balık tüketiyorsanız, her zaman yapmasanız bile, balık temizlemeyi bilmek istersiniz. İşte size püf noktaları. Pulsuz ve küçük boydaki (hamsi, gümüş, kıraça gibi) balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve başparmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkayın. Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe göre, kılçıklarını çıkarabilirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifçe oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. kılçıklarını çıkarıp (fileto) balıkları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce pullarını temizlemelisiniz. Pullar iri ve yumuşak olduğu için, bu işlemi bıçak kullanmadan, parmaklarınızla yapabilirsiniz. Orta büyüklükte pulsuz balıkların temizlenmesi: Kolyos, uskumru, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Ağız kısmından aşağıya doğru, bıçakla küçük bir kesik attıktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışarı çıkarılır ve karnı temizlenir. Bu arada solungaçları da koparılarak çıkarılır. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları iyice temizlenmelidir. Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Pullu balıkların temizlenmesi: Pullu balıkların ilk önce pullarının kazınarak temizlenmesi gerekir. Bunun için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapıcaksanız kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur. Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir. T ulum çıkartma nasıl yapılır: Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir. Kalamar temizlemek sanıldığının aksine çok kolaydır. Temizlemeniz gereken sadece kalamarın içi ve dış yüzeyini kaplayan zardır. Önce kalamarın kanatlarını tutarak çekin ve gövdesinden ayırın. Kanatlarını atmayın onlarda yeniyor. Kalamarın kafasından tutarak çekin ve gövdesinin içindeki organları ile birlikte dışarı gelmesini sağlayın. Kollarını atmayın çok lezzetlidirler. Uzakdoğulular kalamarın uzun kollarının insana özel güçler verdiğine inanırlar ve yedikleri kalamarda özellikle bu kolların olmasına özen gösterirler. Kafasıyla birlikte dışarı jelatinimsi bir kemiğin çıktığını fark edeceksiniz. Bunu çekerek çıkartın bu kıkırdak kalamarın tek kemiğidir. Organları çıkarıp attıktan sonra kalamarın zarını temizleyin. Bir bıçak ucuyla zarı kaldırın ve üzerinde hiç kalmayacak şekilde çekerek, ayırın. İçinden bembeyaz eti çıkacaktır. Aynı şekilde kanatların zarını da etmizleyin. Kollardaki görünen zarların alabildiğinizi alın ama fazla uğraşmayın çünkü kollar o şekilde de yenilebilir. İçini ve dışını iyice yıkayıp temizleyin. Temizledikten sonra kalamarın gövde kısmı halka halka doğranır kanatlar uygun büyüklüklerde parçalanır. Kolları uzunluklarına göre bir kaç parçaya bölünür. Artık pişirilmeye hazırdır. Karides nasıl ayıklanır: Karidesleri isterseniz çiğ olarak, isterseniz öncesinde 2-3 dakika haşlayarak ayıklayabilirsiniz. Size hafif haşlanarak temizlenme tarifini vereceğim, ancak temizleme şekli her ikisinde de aynıdır. Büyükçe bir tencereye bolca su koyun. İçine biraz tuz, 1 limon suyu ve 1/2 bardak sirke ekleyin. Tencerenin altını yakın, kaynamaya yakın karidesleri içine atın, karıştırın ve 2-3 dakika sonra delikli kepçe ile bir tabağa çıkarın. Karidesler soğuduktan sonra, önce baş kısmınıtutun, hafif çekerek çıkarın. Ardından derisini baş kısmındanbaşlayarak spiral şeklinde soyun. Zaten kolayca ayrılacaktır. Son olarak kuyruk kısmınıhafif çekin o da ayrılacak ve karidesiniz temizlenmiş olacaktır. Karidesin sırt kısmında siyah bir ipçik vardır. Bıçak ucuyla hafifçe yararak bunu da alınca karidesleri istediğiniz şekilde kullanabilirsiniz. Balık nasıl saklanır: Balıklar kış aylarında genelde oda sıcaklığında (20 derecede) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler. Eğer bu süre 20 saati geçecekse, temizlenip hemen buzdolabına kaldırılmalıdır. Buzdolabının +5 derecelik hacminde 3 gün, daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının -18 derecelik derin dondurucularında veya bağımsız derin dondurucularda yapılmalıdır. Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder. Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir nokta da çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır. Balıklar dondurulmadan önce temizlenmelidir. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları birer öğünlük parçalara ayırarak dondurmak en doğrusudur. Balığı dondurmadan önce buzdolabı poşetine koymalı, üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket yapıştırın. Hazırladığınız balıklaları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık bölümünce birkaç saat soğutun, daha sonra derin dondurucuya yerleştirin. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu “şoklama” konumuna getirmelisiniz. Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz. |
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder