ULUSLARARASI MUTFAK PERSONELİNİN KADEMELENDİRİLMESİ

ULUSLARARASI MUTFAK PERSONELİNİN KADEMELENDİRİLMESİ

Çok geniş müşteri kitlesine hizmet vermek için kurulan profesyonel mutfaklarda çalışanlar, çeşitli ünvanlarla çok katı bir düzen (discipline) içinde iş görürler. Bu kademeli düzeni ilk kez, “aşçıların kralı ve kralların aşçısı” olarak tanınan Fransız yemek sanatı ustası chef Georges Auguste Escoffier belgelemiştir. Düzende adları geçen sanlar aşağıdaki gibidir

1-Chef de Cuisine

2-Sous-chef

3-Chef Saucer

4-Chef Poissonnier

5-Chef Entremetier

6-Chef Potager

7-Chef Rotisseur

8-Chef garde-manager

9-Chef Hors doeuvrier

10-Chef Patissier

11-Chef Tournant

12-Commis



1-CHEF DE CUİSİNE (Aşcı başı)
Aşçı başına verilen isimdir. Mutfak şefi de denilebilir. Mutfağın bütün bölümleri çok köklü bilgi ve becerisi olması gerekir. Ayrıca idareci özelliğide en az bilgisi kadar önemlidir. Otelin en çok zarar getirebilecek bölümü olduğu ve ayrıca müşterilerin en önem verdikleri yemek konusuna hitap ettiği için yeri çok önemlidir. Görgü ve tecrübesi kusursuz olmalıdır. Bir kimseye hatır için bu unvan verilmez. Kısacası,bu unvan kolay kolay kazanılmaz. Mutfağın beyni demektir. Üstündeki makam otel müdürüdür.

Aşçı Başının Görevlerini genel olarak şöyle sıralayabiliriz.

1-Mutfaktaki iş bölümünü, organizasyonu yapar, takip eder
2-Aşçı ları görevlendirir.

3-Menüleri hazırlar. Ayrıca a’la carte için menü kartlarının hazırlanmasında görevlidir.
4-Çeşitli ziyafet, coctail v.b siparişlerin ziyafet müdürü ile birlikte hazırlanmasından sorumludur.
5-Bölümlerin çalışmalarını yakından takip eder. Mutfaktaki yeri bu duruma yardımcı olacak şekilde ayarlanır.
6-Mutfağın her türlü faaliyetinin baş sorumlusudur.
7-Satın almayı kontrolünden geçirir. Alındığında kalite kontrolü yapar. Bu konuda yiyecek ve içecek müdürü ve satın alma ile görevli kişilerle yakından
koordine çalışma halindedirler.
8-Depolama ve depo giriş çıkışlarından sorumludur. Onun onayı olmadan depodan mal çıkarılamaz.
9-Mutfağın normal işlemesi ve güvenliğinden sorumludur. Mutfak araç-gereçlerini yakından kontrol eder ve en kısa zamanda eksik ve iyi çalışmayanları tamamlatarak çalışır hale getirir.
10-Gerekli gördüğü zamanlarda mutfak personeline eğitim programları hazırlar ve uygular. Böylece Aşcıların zamana uymaları ve mesleklerinde gelişmelerinde yardımcı olur.

11-Mutfak personelinin haftalık ve yıllık izinlerini, nöbetlerini programlayarak takibeder. Otelin çalışması devamlı olduğu için bu konu çok önem kazanır.
12-Yemek listesinin satış ve maliyet fiyatlarını kontrol eder.
13-Belirli zamanlarda personelin sağlık kontrolünden geçmesini sağlatır ve kontrol eder
14-Mutfağın verimini arttırmak için araştırmalar yapar ve uygulamaya koyar.
15-Malzemenin yerli yerine koyulmasını kontrol eder.
16-Servis zamanlarında müşteriye çıkan yemeklerin kontrolünü yapar.
17-Piyasadaki yenilikleri takip eder.



2-SOUS-CHEF (Aşçı başı yardımcısı )

Chef de Cuisine’nin yardımcısıdır. Chef de Cuisine izinli olduğu zamanlar ona vekalet eder. Bu görevlerden dolayı aşcı başının bütün özelliklerini taşıması gerekir. bundan başka:
1-Mutfaktaki personelin verimli çalışmasını sağlar, kontrol ve takip eder.
2-Servis zamanı mutfağa gelen yemek siparişlerini alır ve ilgili bölüme anons ederek bildirir, hazırlatır. Bazı mutfaklarda sadece bu işi yapan görevliler vardır. Bunlara aboyer (anonscu) denir.
3-Müşteriye giden yemeği kontrol eder.
4-mutfağın gereksinimi olan eksiklikleri ve siparişleri ilgili bölümden alır, takibini yapar. Eksiklikleri şefle görüşür, tekrar sipariş verir.
5-Chef de Cuisine ile çok sıkı ilişki halindedir. Şefin yokluğunda herhangi bir aksama olmaması için her konuda mutlaka bilgisi olması gerekir.



3-CHEF SAUCİER (Sos, gulaş,aşcısı)

Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi) rago (İtalyan yahnisi), rosto ve bütün benzeri pişen ve piştiği sosla birlikte servis yapılan yemekleri hazırlayan aşcıdır. Bilgi ve beceri yönünden enaz ‘sous-chef’ kadar yetenekli ve bilgili olmalıdır. ‘chef de cuisine’ ve ‘sous chef’ olmadığı zaman onların yerine bakar. Küçük çaptaki restoranlarda sous-chef görevini de chef Saucer yapar. Daha küçük otellerde aşcı başı konumundadır. Büyük mutfaklarda uygulamaları denetler. Küçük mutfaklarda kendisi yapar.
Pratikte, yerli mutfaklarda, ‘saucier’ e ‘sıkakçı’ derler. Çok iyi yetişmiş, yetenekli, araştırmacı ve iyi uygulayıcı olmalıdır.
SOUS-CHEF ın Görevleri:
1-Bütün sıcak temel fondları “tavuk, balık, av hayvanları v.b.” hazırlar veya kontrolünde hazırlatır.
2-Bütün sıcak temel sosları hazırlar veya kontrolünde hazırlatır.
3-poissonnier “balık aşçısı” olmadığı zaman veya daha küçük mutfaklarda balık ve deniz ürünlerinin ızgara dışındaki veya çoğu kez onu da, sıcak olan bütün çeşitlerini hazırlar. Yanlarında kullanılması gereken özel sosları v.b. hazırlar ve servise sunar.
4-Av etleri, kümes hayvanlarının sıcak olarak verilen bütün şekillerini hazırlar veya hazırlatır.



4-CHEF POİSSONNİER (Balık ve deniz ürünleri)

Balığın durumu diğer etlere göre farklılık gösterir. Önce kokusu en önemli özelliğidir. Mutfak için çok sorun yaratabilir. Ayrıca, balık çok çabuk bayatladığı için bu da üzerinde durulması ve itina gösterilmesi gereken ayrı bir yönüdür. Büyük mutfaklarda ‘saucier’in işi çok geniş olduğu için ayrıca “Poissonnier” mutlaka devreye girip ‘saucier’in balıktan olacak yükünü azaltır. Garde-manager ile yakından ilişki halindedir yardomlaşma durumundadır.
Balığın satın alınması, saklanması, temizlenmesi, parçalanması ve pişirilmesi aşamaları çok önemli olduğu için bu konuda geniş kültürü olması gerekir.
Görevleri:
1-Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel fondların hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
2- Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel sosların hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
3-Her türlü sıcak deniz ürününü isteğe uygun olarak hazırlar veya hazırlatır.
4-Soğuk mutfak için gerekli olduğu zaman soğuk balıkların da hazırlanması burada yapılır.
5-Balıkların temizlenmesi, porsiyonlanması için garde-manager ile işbirliği yapar.
6-Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü çalışmada söz sahibi ve uygulayıcıdır.



5-CHEF ENTREMETİER (Sebze ve yumurta aşcısı)

Genelde sebze ve yumurtalara bakan aşçıdır diye tanımlayabiliriz. Potager bulunmayan küçük çaptaki mutfaklarda çorba fondları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da Entremetier tarafından yapılır. Saucier den sonra gelen en önemli aşcıdır.
Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan ilişkilerine cevap verir.
2-Her türlü sebze garnitürlerini- haşlama, saute- ve diğer şekillerini servise hazırlar.
3-Yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek içlerini hazırlar”Ravioli, kaneloni (Canelonni), ıspanaklı börek, pazı böreği v.b. .”bu konuda Patissier ile yardımlaşır, koordine çalışır.
4-Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlar veya hazırlatır.
5-Bol yağda kızaranlar haricindeki patates haricindeki patates garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır. Onların da doğranmasını ve şekillendirilmesini hazırlatır.
6-Çeşitli çorba garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır.
7-Yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak hors d’oeuvre’leri hazırlatır (pan cakeler, souffleeler v.b.)
8-Sebzelerden hazırlanan soğuk salatalarda garde-manager’ye yardımcı olur koordine çalışır.



6-CHEF POTAGER (Çorba aşcısı)

Chef Potager (çorba aşçısı) çok büyük mutfaklarda bulunur. Potager olmayan mutfaklarda onun işini Entremetier yapar.
Görevleri:
1-Garde-manager ile yakından ilgi kurarak çeşitli kemik ve et artıklarının fond yapmada değerlendirilmesini sağlar; böylece maliyetlerinin düşürülmesine yardımcı olur.
2-Çeşitli çorbaların hazırlanmasını sağlar, servise hazırlar. Servisle bain marie uyumunu dikkate alır.
3-Entremetier’e yardımcı olur.



7-CHEF ROTİSSEUR (Izgara aşcısı)

Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıdır. Büyük mutfaklarda mutlaka bulunur. Daha küçük mutfaklarda bu işi saucier’in görevlendirdiği bir aşçı yapar. Mutfakta kullanılan kızartma yağının sarfiyatı ve doğru kullanılması yönünden sorumludur. Son değerlendirme ile ilgilenir.
Görevleri:
1-Hafif haşlanıp tereyağında kızartılan patates garnitürlerini (ızgaralarla verildiği için)hazırlar.
2-Bol yağda kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerini hazırlar. (ızgaralarla aynı anda servise taze ve uygun şekilde gitmesini sağlamak için).
3-Her çeşit balık, et ve kümes hayvanlarından yapılan ızgaralarını hazırlar.
4-Izgara yapılacak her çeşit etin ön hazırlığını (mise en place) yapar. Bu durumda garde-manager ile müşterek çalışır, işbirliği yapar.
5-Roti usulü pişirilen etleri hazırlar ve pişirilmesini sağlar.
6-Roti usulü pişip de soğuk mutfakta değerlendirilecek etlerin pişirilmesini sağlar.
7-Büyük otellerin çeşitli kısımlarında gösteri niteliğinde çalışma yapan ızgara bölümleri arasındaki koordinasyon ve iş birliğini sağlar.
8-Izgara etlerinin ızgaraya uygun olup olmadığı kararını kendisi verir.



8-CHEF GARDE-MANGER (Soğuk mutfak aşcısı)

Soğuk mutfak aşçısı ve depo, kasap ve balık bölümleri idarecisi.
Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılmaması onun sorumluluğundadır. Bu nedenle bütün bölümlerle ilişkisi vardır. Bazı yerlerde bu bölüme ‘Ekonomi’ bölümü de denilir. Çok yönlü, ne yaptığını niçin yaptığını bilen ve pratik zekaya sahip nitelikleri olan aşçılar bu bölümde yaralı olur. Büyük ve küçüklüğüne bakılmaksızın her mutfakta mutlaka bulunur.
Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap verir.
2-Artan malzemelerin en iyi şekilde değerlendirilmesine dikkat eder.
3-Yeteri kadar soğuk çerez-meze v.b. hazırlanmasını sağlar veya yaptırır.
4-Bol çeşit hazırlatılmasına dikkat eder.
5-Soğuk büfe hazırlanmasında baş sorumludur. Soğuk büfenin dekorasyonu da onun görevidir.
6-Yağdan, buzdan dekoratif heykeller yaparak soğuk büfenin daha gösterişli hale gelmesini sağlar.
7-Soğuk hors d’oeuvre’lerrin hazırlanmasını sağlar.
8-Coctail partilerde gereken bütün soğuk yiyeceklerin hazırlanmasını sağlar.
9-Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işleri en gösterişli biçimde yerine getirir.



9-CHEF HORS D’OUVRİER ( Ordövr aşcısı)

Hors d’ouvrier aşçısıdır. Büyük mutfaklarda garde-manger’in yükünü azaltmak için bulundurulur. Süsleme sanatına yatkın bir aşçı olması gerekir.
Görevleri:
1-Her türlü hors d’ouvreleri hazırlar.
2-Soğuk büfenin hazırlanmasında çalışır.
3-Coctail partilerin hazırlanmasında çalışır.
4-Özellikle çok çeşitli kanepe ve aspik (özel jöle) ile yapılan soğukların hazırlanmasında baş roldedir.
5-Her türlü süslemelerde etkili rol oynar.
6-Bütün çalışmalarının ‘mise en place’ sini yapar. Garde-manger ile devamlı müşterek çalışma halindedirler.



10-CHEF PÂTİSSİER (Pasta börek aşcısı)

Pasta, tatlı, dondurma aşçısıdır. Bu bölümde başarılı olmak için aşçının oldukça deneyimli ve yetenekli olması gerekir. Her müşterinin genellikle doymuş bir durumda keyif alarak yiyeceği çeşitleri yapar. Ekonomi bölümü ile devamlı işbirliği halindedir.
Görevleri:
1-Her çeşit baklava ve benzeri özel hamur tatlılarını hazırlar, hazırlatır.
2-Çeşitli krema, puding ve sütlü özel tatlıları hazırlar, hazırlatır.
3-Dondurmalar sorbet “sherbet” (hafif şerbetle hazırlanan dondurma), dondurmalı pasta ve ‘flambe’ leri (alevli tatlılar) hazırlar.
4-Mayalı hamurdan yapılan çeşitli çörek ve bisküvilerin hazırlanmasını yaptırır.
5-Çeşitli mayalı turta ve pastaların hazırlanmasını sağlar.
6- Çeşitli crepe ve flambe lerin hazırlanmasını sağlar.
7-Çeşitli meyveli turta ve pastaların hazırlanmasını sağlar.
8-Kahvaltıda verilen çeşitli çörek ve börek çeşitlerinin hazırlanmasını sağlar.
9-Diğer bölümler için börek ve yaprak hamuru hazırlanmasını sağlar ”Entremetier” için.
10-Çeşitli “soufflee” ve sıcak tatlı ve pudinglerin hazırlanmasını sağlar.
11-Şekerden çeşitli dekoratif süslemelerin hazırlanmasını ve çeşitli pastalarda kullanılmasını sağlar.
12-Çeşitli bisküvi ve kurabiyelerin hazırlanmasını sağlar.
13-çeşitli şekerlemelerin hazırlanmasını sağlar.



11-CHEF TOURNANT (Yedek aşcı)

Yedek aşçıdır. Hemen hemen bütün bölümlerden anlamalı, yetenekli ve bilgili olmalıdır. Her aşçı “Tournant” olamaz. Belirli bir yeri yoktur. Aşçılar çeşitli nedenlerle (aylık, haftalık, yıllık, hastalık v.b.) izne gidince onlara vekalet eder. Onların yerine çalışır.
Aslında bu tip aşçıların kendilerini geliştirmek için bu işi yapmaları bir fırsattır. Her bölümden çok iyi bir şekilde anlaması gerekir. Aşçı başı olmaya namzet kişilerdir.
Bütün bu belirli görevleri yapan aşçılardan başka restoran veya mutfağın işlevine göre değişik görevlilerde göze çarpar. Bunlar:

Commis veya Commis de Cuisine: Aşçılara yardım eder. Söyledikleri her şeyi harfi harfine yerine getirmek mecburiyetindedirler.

Boucher: (kasap) şef garde-manger e yardım eder, birlikte çalışır.

Regimier:Büyük mutfaklarda özellikle dağ otellerinde perhiz yemeği yapan aşçıdır. Bu konuda geniş bilgi ve becerisi olması ve bu iş için özel eğitimden geçirilmiş olması gerekir.

Grillardin:Chef rôtisseur e bağlı ızgara ve çevirmeleri yapar.

Cuisinier de Breakfast:Breakfast cook, yine büyük otellerde görevlendirilen kahvaltı aşçısına verilen isimdir.
Glacier:Dondurmacıya verilen isimdir. Büyük mutfaklarda Patissier kâfi gelmeyeceği için ayrıca dondurmacıya görev verilir.
Boulanger: Ekmekçi veya fırıncı.Büyük mutfaklarda imkanlar geniş olunca ekmek, çeşitli kahvaltı ekmekleri, croissant ve benzeri çöreklerin hazırlanmasını yapar. Yine Patissiere yardımcı olur.
Aboyeur:Anonsları yapan aşçıya verilen isim.
Apprenti:mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı çırağına verilen isimdir. Dış ülkelerin çoğunlukla çıraklık, öğrenciliğin bir bölümüdür. Bizim ülkemizde bu çalışma yavaş yavaş başlamıştır.