SOSLAR

ANÇÜEZ SOSU

MALZEME:

Yumurta	4 Adet	Ançüez filetosu (Zeytinyağlı)	6 Adet
Sirke	1 Çorba Kaşığı	Zeytinyağı	Yeteri Kadar
Karabiber	Yeteri Kadar	Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Yumurtalar haşlanır. Kabukları soyulur. Beyazlarından ayrılan sarılar ezilerek süzgeçten geçirilir. Ançüez ezmesiyle süzgeçten geçirilen yumurta sarıları birbirine iyice karıştırılır. ( Ançüez ezmesi bulamayanlar zeytinyağına yatırılmış 6 ançüez filetosunu havanda dövüp süzgeçten geçirirler.) Karışıma biber, tuz ve sirke katılır. Zeyitnyağı da çırpılmakta olan sosa damla damla karıştırılarak iyice yedirilir. Sos koyu muhallebi kıvamında olacaktır. Genellikle haşlanmış balık ve et yemeklerinde kullanılır.

BALIK SOSU

MALZEME:

Şarap (Kırmızı)	1/2 Bardak	Zeytinyağ (50 Gram)	3/4 Kahve Fincanı
Soğan (Orta Boy)	1 Baş	Havuç (60 Gram)	1 Adet
Domates sosu	1 Kahve Fincanı	Tereyağ (40 Gram)	2 Çorba Kaşığı
Su (Veya Yağı Alınmış Et Suyu)	1 1/2 Bardak	Kırmızı biber	1 Kahve Kaşığı
Tuz	Yeteri Kadar	Dömiglas (Varsa)	1/2 Kahve Fincanı

YAPILIŞI:

Soğanla havuç ince ince kıyılır, tereyağı ve zeytinyağıyla birlikte kuşaneye konur ve soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Soğanlar pembeleşince domates salçası ( ya da kabukları soyulmuş çekirdekleri çıkarılmış, küçük parçalara bölünmüş domates) katılır. Bunlar macunumsu bir duruma gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Sonra üzerlerine şarap su (veya yağı alınmış et suyu), kırmızı biber, tuz ve varsa dömiglas katılır. Sos düğün çorbası kıvamında bir koyuluğa gelinceye kadar ağzı açık kuşanede kaynatılır.

BEŞAMEL SOSU

MALZEME:

Süt (250 Gram)	1 Bardak	Un (25 Gram)	1/2 Kahve Fincanı
Tereyağ (35 Gram)	1 3/4 Çorba Kaşığı	Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Küçük bir kaba tereyağı konur ve hafif ateşte eritilir. Sonra buna un katılır ve iki dakika kadar tel veya kaşıkla karıştırılarak sarartılmadan kavrulur. Sonra bir bardak tuzlu ılık süt azar azar dökülürken hızlı hızlı karıştırılarak süt, yağlı una yedirilir. Böylece pek koyu olmayan bir muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir.

GÖKKUŞAĞI SOSU

MALZEME:

Yumurta

2 Adet

YAPILIŞI:

Yumurta sarıları, tuz, limon suyu ve yeteri kadar zeytinyağıyla bir mayonez hazırlanır. Mayonez hazır olunca buna küçük karelere kesilmiş biberler, havyar ve kıyılmış maydanozkatılır. Karıştırılır ve yemek reçetelerine uygun biçimde kullanılmaya hazır bir duruma getirilmiş olur. Bu sos genellikle haşlanmış ve soğuk balık yemeklerinde kullanılır.

BORDOLEZ SOSU

MALZEME:

Sığır eti (Yağsız)	125 Gram	Dana eti	125 Gram
Sığır Kemiği (İri)	1 Çorbalık	Sığır İliği	50 Gram
Jambon	25 Gram	Sadeyağ (80 Gram)	4 Çorba Kaşığı
Un (25 Gram)	1/2 Kahve Fincanı	Dana Yanağı	1 Adet
Havuç	1 Adet	Kereviz	1 Sap
Maydanoz	3 Sap	Soğan (Arpacık)	5 Adet
Defne yaprağı	2 Adet	Karanfil	1 Baş
Kekik	3 Tutam	Dömiglas	1/2 Çorba Kaşığı
Şarap (Kırmızı)	1 Bardak	Biber	1 Tutam
Su	2 Bardak	Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

2 arpacık soğanı, yarım havuç ve yarım sap kerevizle birlikte ince ince kıyılır ve 15 gram sadeyağla orta ısıdaki bir ateşe konur. Renk değiştirinceye kadar kavrulur. Sonra kıyılırcasına küçük parçalara bölünmüş dana yanağı katılır. Kaptaki kerevizle havuç iyice ölünce etlerle sığır kemiği, 1 defne yaprağı, 1 tutam kekik, 1 baş karanfil, doğranmış maydanoz ve 1 tutam biberle tuz da kaba atılır. Etler kavrulunca tencereye iki bardak sıcak su dökülür ve sosa yarıya ininceye kadar ağzı kapalı olarak kaynatılır. Sos tamam olunca tencereden indirilir ve bir kenarda soğutulur. Soğuyunca yüzeyinde biriken yağlar delikli bir kepçeyle toplanıp alınır. Sonra sos süzgeçten geçirilir. Buna yarım çorba kaşığı dömiglas katılır. Bir başka kapta 15 gram yağ orta ısıdaki bir ateşte eritilir. İçine kıyılmış jambon, rendelenmiş yarım havuçla 2 arpacık soğanı, doğranmış yarım sap kereviz, kurutulmuş yarım defne yaprağı tozu, 1 tutam kekik atılır. Tahta bir kaşıkla karıştırılır. Karışım renk değiştirmeye başlayınca bir fincan et suyu ya da sıcak su katılır. Kabın kapağı örtülür ve içindekiler pişirilir. Kaptakiler iyice pişince ezilerek süzgeçten geçirilir ve daha önceden yapılmış olan salça karışımına katılarak bir dakika kaynatılır. Bir başka kaba şarap konur. Üzerine yarım yaprak kurutulmuş defne yaprağı tozuyla bir tutam kekik serpilir. Kalan bir arpacık soğanı rendelenerek şaraba katılır. Bir tutam da tuz serpildikten sonra bunlar kaynatılarak yarıya indirilir, kalan yağ içine atılır ve karıştırılarak eritilir. Yağ eriyince bu şaraplı sos da süzgeçten geçirilir ve bir dakika kaynamaya bırakılan önceki sosa katılır. İyice karıştırıldıktan sonra ateşten indirilir. İçinde su bulunan küçük bir kapta haşlanmış ve soğutulmuş olan ilikler yuvarlak kesildikten sonra sos servis kasesine boşaltılmış olan sosun üzerine serpildikten sonra reçetelerdeki tarife uygun bir şekilde servis yapılır.

 

HOLANDEZ SOSU

MALZEME:

Tereyağ (100 gram)	5 Çorba Kaşığı	Yumurta (Sarı)	2 Adet
Su	1/2 Kahve Fincanı	Limon suyu	1/4 Adet
Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Taze 2 yumurtanın sarısıyla bir tutam tuz ve su, porselen bir kasede telle çırpılarak birbirine yedirilir. Sonra kase, içinde kaynar su bulunan bir tepsinin içine oturtulur. ( Tepsinin içindeki su kasenin ağzından en az bir parmak aşağıda bulunmalıdır. Tepsinin altındaki ateş ya çok kısılmalı ya da söndürülmelidir.) Telle çırpmaya ara vermeden yumurtalar ısıtılır. Sonra fındık iriliğinde parçalara bölünmüş tereyağı azar azar katılır ve telle çırpılarak yumurtalara yedirilir. Yağ bitince kase ateşten indirilir ve ¼ limoun suyu çırpılmakta olan karışıma damla damla dökülür. Böylece sos yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilmiş olur. Bazen yağ katılırken sos kesilir ve yağını koyverir. Böyle durumlarda benmarideki salçaya yarım kaşık soğuk su serpilir ve düzelinceye kadar ara verilmeden hızlı hızlı çırpılır. Ancak sos düzeldikten sonra yine çırparak geri kalan yağ katılarak yedirilir.

İSPANYOL SOSU

MALZEME:

Tereyağı (80 Gram)	4 Çorba Kaşığı	Un (70 Gram)	1 2/5 Kahve Fincanı
Dana eti (Yağsız)	1/2 Kilo	Kereviz	1 Sap
Soğan	1 Baş	Havuç	1 Adet
Et suyu	Gerektiği Kadar

YAPILIŞI:

Çok hafif bir ateşin üzerine oturulmuş bir tavaya 70 gram unla 600 gram tereyağı konur. Tahta bir kaşıkla karıştırark yağlı un 15 dakika kavrulur. Karışım esmer bir renk alınca tava ateşten indirilir ve içindekiler soğumaya bırakılır. Bir başka kapta tutarı yarım kilo olan ince ince kesilmiş yağsız dana eti, dana yanağı ve jambon, bir çorba kaşığı tereyağıyla kavrulur. Etler iyice kavrulunca tavadaki yağlı un üzerine dökülür. İnce kıyılmış bir sap kereviz, 1 baş rendelenmiş soğanla rendelenmiş bir havuç da katılır. Vakit vakit karıştırarak ve gerektikçe üzerlerine et suyu dökülerek bunlar üç saat pişirilir. Üç saat sonra bu İspanyol Sosu et va balık yemeklerinde kullanabilecek duruma gelmiştir. Sıcak sıcak yemeğin üzerine dökülür ve servis yapılır. Balık yemeklerinde tereyağının yerini mısırözü yağı, et suyunun yerinide balık suyu, daha uygundur.

LİMON SOSU

MALZEME:

Limon suyu (Büyük Boy)	1 Adet	Zeytinyağ	1/2 Kahve Fincanı
Maydanoz (Kıyılmış)	1 Demet	Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Küçük bir kaseye ince kıyılmış yarım demet maydanoz koyduktan sonra limon suyuyla zeytinyağı ve yeteri kadar tuz katılır. Çatalla bunlar birbirleriyle iyice karıştırılırlar. Bekletilmeden yemeklere katılır.

METRDOTEL SOSU

MALZEME:

Tereyağı (120 Gram)	6 Çorba Kaşığı	Maydanoz	1/4 demet
Limon suyu	1/4	Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Hafifçe yumuşatılmış tereyağına çok ince bir şekilde kıyılmış maydanozla limon suyu ve karabiber katılır. İyice karıştırılır. Bu iş bittikten sonra buz dolabına konur ve sos iyice karıştırılır. (Buz dolabı olmayanlar sosu buz parçalarıyla da katılaştırabilirler. Sos katılaşınca türlü kalıp ve bıçaklarla istenilen şekillerde parçalara bölünür ve yemek bunlarla süslenir.

MİMOZA SOSU

MALZEME:

Yumurta	3 Adet	Sirke	1 Çorba Kaşığı
Kapari	1 Çorba Kaşığı	Maydanoz	1 Demet
Zeytinyağı	Yeteri Kadar	Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Bir yumurta tuzlu kaynar suya atılır ve katı olarak pişirilir. Soğuyunca kabuğu ayıklanır. Beyazı sarısından ayrılır. Beyazı küçük parçalara doğranır. Sarısı ezilir, üzerine kalan çiğ yumurtaların sarısına dökülür. Çırparken sirke, yeteri kadar zeytinyağı ve tuz katarak bir mayonez yapılır. ( Bu mayonezde limon suyunun yerini sirke almıştır.) Mayonez koyu bir kıvama gelince çırpmaya ara vermeden ince kıyılmış maydanozla kapariler katılır. Son olarak ince ince doğranmış yumurta beyazları katılır ve Mimoza Sosu, haşlanmış herhangi bir balık yemeği üzerine dökülerek servis yapılır.

MORNAY SOSU

MALZEME:

Süt (1/2 Litre)	2 Bardak	Un (50 Gram)	1 Kahve Fincanı
Tereyağ (40 Gram)	2 Çorba Kaşığı	Parmiyaj Peyniri (Rendelenmiş Gravyer Peyniri)	80 Gram
Tuz	1 Tutam	Et suyu Beyaz (Krema)	4/5 Bardak

YAPILIŞI:

Küçük bir kaba yağ konur ve orta ısıdaki bir ateşte eritilir. Sonra buna un dökülür. Tel veya kaşıkla karıştırarak sarartılmadan iki dakika kavrulur. Yağlı un kavrulunca tuzlu sıcak süt azar azar dökülerek çabuk çabuk karıştırılan yağlı una yedirilir. Sonra sos vakit vakit karıştırılarak koyu olmayan bir muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Buna beyaz bir et suyu ya da krema katılır. Karıştırarak 4-5 dakika daha pişirilir. Kap ateşten indirilince beyaz peynir serpili, bir iki defa daha karıştırdıktan sonra sos hazır duruma getirilir. Bu sos genel olarak yumurtaların garnisinde, sebzelerde ya da gratine olacak makarnalarda kullanılır. Malzemesindeki beyaz sığır eti suyunun veya tavuk suyunun yerine balık suyu konursa granite olacak balık yemeklerinde kullanılabilecek güzel bir sos olur.

NANTUA SOSU

MALZEME:

Süt	1 Bardak	Şarap (Sek Beyaz)	1 Bardak
Un	1 Kahve Fincanı	Tereyağ (140 Gram)	7 Çorba Kaşığı
Karides (İri)	300 Gram	Soğan (Baş)	1 Adet
Maydanoz	1 Demet	Defne yaprağı	1 Adet
Brandy	5-10 Damla	Kekik	1 Tutam
Karabiber (Dövülmemiş)	Yeteri Kadar	Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Karidesler bol akarsuda iyice yıkandıktan sonra bir tencereye konur. Üzerlerine dilim dilim kesilmiş bir baş soğan, 1 çay kaşığı dövülmemiş karabiber, 1 tutam kekik, 1 limonun suyuyla rendelenmiş kabuğunun bir bölümü, 1 demet maydanoz, defne yaprağı ve yeteri kadar tuz katılır. Bir bardak suyla bir bardak sek beyaz şarap da üzerlerine döküldükten sonra tencere, kapağı örtülü olarak kuvvetli bir ateşe oturtlur. Tenceredekiler on dakika kaynadıktan sonra kap ateşten çekilir. Karidesler delikli bir kepçeyle süzülerek tencereden alınır. Tencerede kalan sos yarı yarıya azalıncaya kadar yine kaynatılır. Sonra bu sos bir tülbentten geçirilerek süzülür. Beri yandan karidesler bir havana konur. İyice dövülür ve süzgeçten geçirilir. Elde edilecek macunsu karides işlenerek karides durumuna getirilmiş 100 gram tereyağına katılır ve tahta bir kaşıkla iyice karıştırılır. Kalan 40 gram tereyağı hafif bir ateşte eritilir. Yağ eriyince üzerine 50 gram un dökülür ve iki dakika kaşıkla ya da telle karıştırılarak sarartılmadan kavrulur. Sonra bir bardak tuzlu sıcak süt azar azar dökülürken çabuk çabuk karıştırılarak, yağlı un yedirilir ve koyu olmayan bir muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Beşamel sosu hazır olunca buna tülbentten geçirilerek süzülmüş olan sosla karidesli yağ katılır. Bir dakika kaynatılır. Bir dakika kaynattıktan sonra sos ateşten indirilirken üzerine 5-10 damla brandy dökülür. Bir tutam da karabiber serpildikten sonra bir kere daha karıştırılır ve böylece Natua sosu hazır duruma getirilir. Bu sosu genel olarak balık, yumurta ve kabuklu deniz hayvanlarından yapılan yemeklerde kullanmak mümkündür.

NAPOLİTEN DOMATES SOSU

MALZEME:

Domates sosu (Tuzsuz Naturel)	¾ bardak	Yağ (100 Gram)	5 Çorba Kaşığı
Soğan (Orta Boy)	2 Baş	Un (12 Gram)	1/4 Kahve Fincanı
Et suyu (750 Gram)	3 Bardak	Toz şeker	1/2 Çorba Kaşığı
Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

İnce ince doğranmış soğanlarla tuz ve yağ kuşaneye konur ve orta ısıdaki bir ateşte soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Soğanlar pembeleşince buna un katılır ve 3 dakika birlikte kavrulur. Sonra et suyu katılır, kuşanenin kapağı örtülerek yarım saat kaynamaya bırakılır. Yarım saat sonra tenceredekiler süzgeçten geçirilir ve yumuşamış soğan posası atılır. Kalanlar kuşaneye kalan şekerle birlikte boza kıvamına gelinceye kadar kapaksız olarak kaynatılır. Bu kıvama gelince domates sosu katılır. Bir daha karıştırılır ve hemen ateşten indirilir.

NİL SOSU

MALZEME:

Yumurta	2 Adet	Limon suyu	1 Adet
Domates (Olgun Ve Etli)	1 Adet	Ançüez filetosu (Zeytinyağlı)	2 Adet
Zeytin	5 Adet	Karabiber	Bir Tutam
Zeytinyağı	Yeteri Kadar	Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Yumurtaların sarıları. Limonun suyu, 1 tutam tuz ve yeteri kadar zeytinyağıyla bir mayonez hazırlanır. Mayanoz hazır olunca karıştırmaya ara vermeden kabuğun soyulmuş, çekirdeği çıkmış ve süzgeçten geçirilmiş domatesle bir tutam karabiber, ince ince doğranmış ançüez filetoları ve yuvarlak yuvarlak kesilmiş zeytinler katılır. Son bir defa daha karıştırılan Nis Sosu yemeklere katılmaya hazır bir duruma getirilmiş olur. Bu sos genel olarak balık yemeklerinde kullanılır.

REMULAD SOSU

MALZEME:

Zeytinyağ	2 Bardak	Limon	1 Adet
Yumurta	2 Adet	Kornişon	2 Adet
Kapari	1 Çorba Kaşığı	Maydanoz	1 Demet
Tarhun otu	1 Demet	Ançüez Ezmesi	1 Çorba Kaşığı
Hardal	1 Çorba Kaşığı	Karabiber	Yeteri Kadar
Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Kaparilerle kornişon diye anılan küçük hıyar turşuları ince ince doğranır. Maydanoz ve tarhum otu iyice yıkanır. Suları süzüldükten sonra kıyılırcasına doğranır. İki yumurtanın sarısı büyük bir porselen kaseye konur. Üzerine bir tutam tuz serpildikten sonra telle iyice çırpılır. Yumurta sarıları kabarmaya başlayınca zeytinyağı damla damla dökülür ve çırpmaya devam edilir. Yumurta iyice köpükleşmeye, rengi de daha açılmaya başlayınca birkaç damla limon suyuyla sulandırılır. Karışım sulanınca yine azar azar zeytinyağı katılır ve çırpılarak koyulaştırılır. Böylece birkaç defa limonla sulandırarak birkaç defa da zeytinyağıyla koyulaştırarak eldeki zeytinyağı tükeninceye kadar mayanoz çırpılır. Bu iş bitince üzerine bir tutam karabiber serperek yine karıştırılır. Tadına bakılır. Gerekirse az daha karabiber, tuz katılır. Mayanozin tadı tamam olunca önceden kıyılmış olan kapariler, kornişonlar, maydanozlar, tarhun otu katılır ve yine çabuk çabuk karıştırılır. Son olarak ançüez ezmesi, sulandırılmış hardal ve bir tutam karabiber katılır. İyice karıştırdıktan sonra servis hazır bir duruma getirilmiş olur.

PARİZYEN SOSU

MALZEME:

Sığır Et Suyu (550 Santilitre)	2 1/5 Bardak	Un (30 Gram)	3/5 Kahve Fincanı
Tereyağ (90 Gram)	4 1/2 Çorba Kaşığı	Mantar	300 Gram
Krema (125 Gram)	1/2 Bardak	Şarap (Sek Beyaz)	1/2 Bardak (125 Gram)
Yumurta	3 Adet	Soğan	1 Baş
Limon	1 Adet	Cevz-i Bevva	1 Tutam
Karabiber	Yeteri Kadar	Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Mantarların saplarındaki topraklı bölümler kesip atılır. İyice yıkanıp zarları da çıkarıldıktan sonra limonlu suda tutularak ince dilimlere kesilir. İnce ince doğranmış soğan iki çorba kaşığı tereyağıyla bir kuşaneye konur ve hafif ateşte öldürülür. Soğanların rengi değişmeden suları süzülen mantarlar kuşaneye atılır. Tuzu, biberi serpilir yarım bardak da beyaz şarap döküldükten sonra kuşanenin kapağı örtülür ve orta ısıdaki bir ateşe konur, pişirilir. Gerekirse biraz sıcak su ya da et suyu katılır. Böylece bu sos pişdiğinde 1 desilitrelik bir sıvı elde edilmelidir. Artan ikibuçuk çorba kaşığı tereyağıyla un karıştırılır. Buna tahta bir kaşıkla çabuk çabuk karıştırırken ılık iki bardak beyaz sığır eti suyu azar azar katılır. Bir tutam rendelenmiş cev-zi bevvayla yeteri kadar karabiber ve kıyılmış maydanozlar da serpildikten sonra çabuk çabuk karıştırılarak sos kaynatılır. Ateşin ısısı iyice hafifletilir ve böylece bu taban sosu bir saat kaynatılır. ( Bu bir saatlik kaynama sırasında sos mümkün olduğu kadar çok karıştırılmalıdır.) Sonuçta ince bir süzgeçten geçirilerek süzülür. Kalan soğuk et suyunun içine yumurtaların sarıları karılır. Bu karışım telle iyice çırpılır. Sonra iyice ezilerek süzgeçten geçirilmiş olan mantarların suyu, çırpılmakta olan yumurtalı et suyuna katılır. Karışım bir kuşaneye konur. Tuzu, bireri serpilir bir-iki damla limon suyu katılır ve kuşane çok hafif bir ateşe oturtulur ve tahta bir kaşıkla durmadan karıştırılır. Bu arada karışımı azar azar taban sosu katılır. Karıştırmaya ara vermeksizin krema da katıldıktan sonra yine karıştırılarak kaynamaya bırakılır. Sos koyulaşmaya başlayınca çok ince bir süzgeçten ya da bir tülbentten geçirilerek süzülür. Böylece hazır bir duruma getirilen Parizyen sosu Fransız’ların en gözde ve itibarlı salçalarından biridir. Genel olarak beyaz etlerde ve özenilerek yapılan yemeklerde kullanılır.

SÜRPEM SOSU

MALZEME:

Tavuk suyu (Veya Beyaz Sığır Eti Suyu)	2 Bardak (1/2 Litre)	Un (30 Gram)	3/5 Kahve Fincanı
Tereyağ (60 Gram)	3 Çorba Kaşığı	Süt (Veya Çiğ Krema)	2/5 Bardak (100 Santilitre)
Mantar	300 Gram	Şarap (Sek Beyaz)	1/2 Bardak
Soğan (Orta Boy)	1 Baş	Cevz-i Bevva (Rendelenmiş)	1/2 Tutam
Limon	1 Adet	Karabiber	1 Tutam

YAPILIŞI:

Mantarların saplarındaki topraklı bölüm kesilip atılır. İnce zarları soyulur, bol akarsuda yıkanır, limonlu suyun içinde tutularak ince dilimlere kesilir. İnce kıyılmış soğan 30 gram yağda kavrulur. Soğanlar renk değiştirmeye başlayınca suları süzülen mantarlar katılır. Tuzu, biberi serpilir 4-5 dakika karıştırılarak kavrulur. Sonra üzerine şarap dökülür ve pişmeye bırakılır. Mantarların pişmesi için kaptaki su yetmezse azar azar sıcak su ya da tavuk suyu katılır. Mantarlar iyice pişince tahta bir kaşıkla ezilir ve sos süzgeçten geçirilir. Artan yağla un karıştırılır. Buna, tahta bir kaşıkla çabuk çabuk karıştırırken iki bardak tuzlu sıcak tavuk suyu ( ya da beyaz sığır eti suyu) azar azar katılır. Yarım tutar kadar rendelenmiş cevizi bevvayla yeteri kadar karabiber ve kıyılmış bir demet maydanoz da serpildikten sonra çabuk çabuk karıştırılarak bu taban sosu ( Velute Sos) kaynatılır. Sos kaynamaya başlayınca ateşin ısısı iyice hafifletilir ve böylece bir saat kaynatılır. ( Bu bir saatlik kaynama sırasında sos mümkün olduğu kadar çok karıştırılmalıdır.) Sonunda ince bir süzgeçten geçirilerek süzülür ve yine ateşe oturtulur. İçine süzülmüş mantar sosu da katılır. Tadına bakılır. Gerekirse biraz daha tuz ve biber serpilir. İyice karıştırılırken sıcak süt yada çiğ krema katılır. Kısa bir süre sonra kaynatılır. Koyu olmayan bir muhallebi kıvamına gelince yemeğe dökülmek üzere ateşten indirilir. Genel olarak bu sos tavuk yemeklerinde kullanılmaktadır.

ŞANTİYYİ “CHANTİLLY” SOSU

MALZEME:

Yumurta	2 Adet	Limon	1 Adet
Krema	200 Gram	Zeytinyağ	Yeteri Kadar
Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Yumurta sarıları, tuz, limon suyu ve yeteri kadar zeytinyağıyla çok koyu kıvamda bir mayanoz hazırlanır. Mayonez hazır olunca öbür yanda iyice çırpılmış olan krema, mayoneze azar azar ve dikkatle çırpılarak karıştırılır. Karışım tamam olunca hemen reçetelere uygun biçimde yemeklere karıştırılır ve servis yapılır. Yemek daha hazır değilse servis vaktine kadar buz dolabında tutulur. Bu sos genellikle kuşkonmaz, enginar gibi haşlanmış sebze yemeklerinde kullanılır.

ŞARAPLI DOMATES SOSU

MALZEME:

Şarap (Siyah)	½ Bardak	Domates sosu (Naturel Tuzsuz)	¾ Bardak
Et suyu (750 Gram)	3 Bardak	Sadeyağ (100 Gram)	5 Çorba Kaşığı
Soğan (150 Gram)	2 Baş	Karabiber	2 Kahve Kaşığı
Tuz	Yeteri Kadar	Toz şeker	1/2 Çorba Kaşığı

YAPILIŞI:

İnce ince doğranmış soğanlar yeteri kadar tuz ve yağla birlikte kuşaneye konur ve orta ısıdaki bir ateşte soğanlar pembeleşinceye kadar karıştırılarak kavrulur. Soğanlar pembeleşince buna şarap katılır ve 5 dakika şarapla pişirilir. Sonra et suyu da katılır ve tencerenin kapağı örtülür ve yarım saat kaynatılır. Yarım saat sonunda kuşanedeki malzeme ince bir süzgeçten geçirilerek yine kuşaneye konur. Soğanın posası da atılır. Kuşanedeki süzülmüş suya şeker, karabiber, domates sosu katıldıktan sonra boza kıvamına gelinceye kadar sos kapaksız kuşanede kaynatılır. Naturel olmayan ve salamura domates sosu kullanmamaya çok dikkat edilmelidir. Yoksa şaraplı sosun tadı bozulur.

TATAR SOSU

MALZEME:

Yumurta (Sarısı)	2 Adet	Yumurta (Hazırlop)	1 Adet
Zeytinyağ	1 Bardak	Limon suyu	1/2 Adet
Hardal	1 Tatlı Kaşığı	Maydanoz	1/4 Demet
Kornişon	1 Adet	Soğan (Yeşil)	3 Baş
Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Taze iki yumurtanın sarısıyla bir tutam tuz ve yarım limonun suyu büyük bir porselen kaseye konur. Bunlar telle çırpılarak birbirine iyice karıştırılır. Sonra içinde kaynar su bulunan çok hafif bir ateşteki derince bir tepsinin içine kase oturtulur. ( Su kasenin ağzından en az bir parmak aşağıda olmalıdır.) Yumurta sarısında belli belirsiz bir koyuluk oluncaya kadar yani iki dakika telle çırpmaya ara vermeden karışım pişirilir. Sonra kase sıcak sudan alınr ve içinde soğuk su bulunan bir başka kasenin içine oturtulur. Ve hemen zeytinyağı azar azar katılarak çırpılmakta olan karışıma yedirilir. ( Yağın donmuş durumda veya çok soğuk olmamasına dikkat edilmelidir. Donmuş veya çok soğuk olursa mayonez bozulur.) Sonra bu mayoneze kıyılırcasına kesilmiş 1 hazırlop yumurta, hardal, çok ince kıyılmış taze soğanlarla maydanozlar ve ince ince kesilmiş kornişonu (küçük hıyar turşusu) katmalı. İyice karıştırılmalı ve reçetelerdeki tariflere uyulup yemeklerde sos olarak kullanılmalı.

TATAR SOSU (Alafranga)

MALZEME:

Zeytinyağ	1 Bardak	Yumurta (Taze)	2 Adet
Soğan (Küçük)	1 Baş	Hardal	1/2 Çorba Kaşığı
Sirke (Beyaz)	Birkaç Damla	Biber	1 Tutam
Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Yumurtalar katı olarak pişirilir. Kabukları ayıklandıktan sonra sarıları ince bir süzgeçten geçirilir. Sonra büyük bir porselen kaseye süzgeçten geçmiş yumurta sarıları konur. Hardal, zeytinyağı ve birkaç damla sirke katılır. Bir mayanoz işletiliyormuş gibi tahta kaşıkla veya telle karışım iyice çırpılır. Buna rendelenmiş soğan, yeteri kadar tuz ve karabiber katılır. Vakit geçirmeden ( Çünkü bekletilirse yumurtayla zeytinyağı çabuk ayrılır ve salça bozulur.) Reçetelerdeki tarifelere uygun bir biçimde yemeklerde sos olarak kullanılır. Avrupa’lılar en çok bu biçim Tatar sosu kullanmaktadırlar. Bununla birlikte bazı aşçılar yukarıdaki karışıma ince kıyılmış 1 çorba kaşığı kapariyle 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz da katmaktadırlar. Bu sosa genel olarak yumurta, balık, haşlanmış soğuk et, ızgarada pişmiş et, veya kabuklu deniz hayvanlarıyla yapılan yemeklerde kullanılmaktadır. Not: Avrupalılar bu sosa Tatar derlerse de bu sos, Tatarların buluşu olduğundan biz, bu sosa Tatar sosu diyoruz.

TAZE DOMATES SOSU

MALZEME:

Sadeyağ (80 Gram)	4 Çorba Kaşığı	Domates (Orta Büyüklükte)	5 Adet
Soğan (Orta Büyüklükte)	2 Baş	Su (Veya Et Suyu)	4 Bardak
Un	1 Çorba Kaşığı	Şeker	1/2 Çorba Kaşığı
Kırmızı biber	1 Kahve Kaşığı	Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

İnce ince kesilmiş soğanlar, yağ ve yeteri kadar tuz bir kuşaneye konur ve orta kuvvetli ateşte soğanlar iyice pembeleşinceye kadar kavrulur. Sonra kuşaneye küçük parçalara bölünmüş ve çikirdekleri çıkarılmış domatesler katılır. Domatesler eriyip de püremsi bir duruma gelinceye kadar iki de bir karıştırılarak kuşanedekiler pişirilir. Sonra bunlara su veya et suyu, şeker, kırmızı biber katılır. Hepsi iyice karıştırılır ve hafif koyu bir durumalıncaya kadar kapaksız olarak kaynatılır. Sos koyu bir kıvama gelince süzgeç veya kalbura konur ve kaşıkla üstlerine bastırılarak süzülür. Böylece boza kıvamındaki sos yemeklere katılmak üzere hazır duruma gelmiştir.

TON SOSU
MALZEME:

Zeytin yağı	1 Bardak	Yumurta	1 Adet
Limon suyu	1 Adet	Ton Balığı (Konservelenmiş)	100 Gram
Ançüez filetosu	4 Adet	Kapari	1 Çorba Kaşığı
Kornişon (Küçük Hıyar Turşusu)	2 Adet	Karabiber	Yeteri Kadar
Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Ton balığı, ançüez filetoları, kapariler ve kornişonlar ince ince kıyılarak iyice karıştırılır. Beri yanda yumurtanın sarısı büyük bir kaseye konur. Üzerine bir tutam tuz serpilir. Sonra telle çırpılırken zeytinyağı damla damla dökülür. Karışım koyulaşmaya, yumurtanın rengide açık bir renk almaya başlayınca çırpmaya ara vermeksizin birkaç damla limon suyu damlatılarak sulandırılır. Karışım sulanınca yine azar azar zeytinyağı katılır ve çırpılarak koyulaştırılır. Böylece birkaç damla limonla sulandırarak birkaç defa da zeytinyağıyla koyulaştırarak bir bardak zeytinyağı bitinceye kadar mayonez çırpılır. Sonunda gerekirse tuz ve karabiber katılır ve birkaç kere daha karıştırılan mayoneze önceden kıyılarak hazırlanmış olan ton balığı, ançüez filetoları, kapariler ve kornişonlar katılır. Bu sos, haşlanmış ve dilim dilim kesilmiş dana söğüşüyle çok iyi gitmektedir. Söğüş dilimlerinin üzerine sos döküldükten sonra servis yapılır.

VELUTE SOS ( TABAN SOSU)

MALZEME:

Tereyağ (30 Gram)	1 1/2 Çorba Kaşığı	Un (30 Gram)	3/5 Kahve Fincanı
Tavuk Eti Suyu (Veya Beyaz Sığır eti Suyu)	2 Bardak	Cevz-i Bevva	1 Tutam
Maydanoz (Kıyılmış)	1 Demet	Karabiber	Yeteri Kadar
Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Birbuçuk çorba kaşığı (30 gram) tereyağıyla 3/5 kahve fincanı (30 gram) un karıştırarak hafifçe kavrulur. Bu yağlı una tahta bir kaşıkla çabuk çabuk karıştırarak iki bardak sıcak tuzlu sıcak tavuk eti suyu ( ya da beyaz sığır eti suyu) azar azar katılarak yedirilir. Tırnak ucu kadar rendelenmiş cevizi bevva, yeteri kadar karabiber ve 1 demet kıyılmış maydanoz serptikten sonra karıştırmaya ara vermeden kaynatılır. Sos kaynamaya başlayınca ateşin ısısı iyice hafifletilir ve böylece bir saat kaynatılır. (Bu bir saatlik süre içinde sos mümkün olduğu kadar çok karıştırılmalıdır.) Sonunda ince bir süzgeçten geçirilerek süzülür ve başka bir sosa karıştırabilecek duruma getirilmiş olur. Sosa balık yemeğinde kullanacaksa tavuk suyu ya da et suyu yerine balık suyu katılır.

VİETNAM SOSU

MALZEME:

Yumurta	4 Adet	Sirke	2 Çorba Kaşığı
Maydanoz	1 Demet	Hardal	1 Tatlı Kaşığı
Karabiber	1 Tutam	Zeytinyağ	Yeteri Kadar
Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Yumurtalar haşlanır. İyice katılaşınca kabukları ayıklanır. Beyazlarından ayrılan sarılar ezilerek süzgeçten geçirilir. Buna kıyılmış maydanoz, karabiber, hardal, yeteri kadar tuz, sirke ve zeytinyağı, katılır. İyice çırpılarak karıştırılır. Bu sos genellikle haşlama etlerde, yumurta ve sebze yemeklerinde kullanılmaktadır.

YEŞİL SOS

MALZEME:

Zeytinyağ	1/2 Bardak	Yumurta	1 Adet
Sirke	1 Çorba Kaşığı	Sarmısak	1/2 Diş
Sardelye Balığı (Tuzlu)	2 Adet	Ekmek Tozu	1 Çorba Kaşığı
Kapari	1 Çorba Kaşığı	Kornişon	2 Adet
Maydanoz	1 Adet	Karabiber	Yeteri Kadar
Tuz	Yeteri Kadar

YAPILIŞI:

Maydanozları iyice temizleyip yıkadıktan sonra ince ince doğramalı. Kaparilerle kornişonları ince ince kıymalı. Sardalyeyi temizlemeli, iyice yıkadıktan sonra kemiğini çıkarmalı ve ince ince doğramalı. Yumurtayı 9 dakika kaynar suda tutmalı. İyice katılaşınca sıcak sudan çıkarıp soğuk suda tuttuktan sonra ayıklamalı ve kıymalı. Yarım diş sarımsağı havanda iyice dövmeli. Sonra bunların hepsini porselen bir kaseye koymalı. Üzerlerine ekmek tozunu, karabiberi, gerekirse tuzu serpmeli. Zeytinyağı ve sirkeyi de döktükten sonra hepsini 15 dakika çabuk çabuk kaştırmalı. İsteyen buna zaytinyağında sulandırılmış bir tatlı kaşığı domates sosu da katabilir. Sos iyice karışınca sıcak ya da soğuk haşlanmış et yemeğiyle birlikte servis yapılır.