RESTAURANT HAZIRLIK TALİMATLARI

Restaurant Hazırlık Talimatı
1)     AMAÇ ve KAPSAM Bu talimatın amacı; Servis Departmanı tarafından restaurant büfelerinin ve masaların standart bir şekilde hazırlanması işleyişini açıklamaktır. İşletmemizde müşterilere yönelik hizmet veren tüm restaurant büfelerini kapsar.  2)     SORUMLULUKLAR Bu talimatın uygulanmasından Servis departmanı sorumludur.  3)     TANIMLAR ve KISALTMALAR  4)     UYGULAMA: İçecek Standlarının Hazırlığı İçecek standında aşağıdaki ekipmanlar hazır bulundurulur:  1.       Beyaz şaraplar ve rose şaraplar, Servis Soğuk Muhafaza odasından; kırmızı şaraplar Comedy Club Backround’ dan çıkartılarak tezgaha yerleştirilerek alınacak siparişler için hazır hale getirilir.  2.       Konsantre meyve suları makineleri 10 lt hazneli iki kısımdan oluşmaktadır.10 lt suya 450 gr. Konsantre Meyve Suyu  konularak iyice karıştırılıp servise sunulur. Bu soğutucu makinelerin temizliği her servis sonu sökülüp içerideki bulaşık makinelerinde yıkanır.  3.       Meşrubat veren premix makinesi 5 hazneli olup  Soda, Fanta, Coca cola , Sprite olarak ayrılır, bu makinenin genel temizliği ve bakımı Coca cola teknik servisi tarafından 15 günde bir yapılır.  4.       İçecek standlarımızda cam meyve suyu bardakları  kullanılır.  5.       Büfede bulunmayan bira, rakı meşrubat çeşitleri gibi içecekler sorumlu bulunan masalardaki garson tarafından misafirin isteğine göre servis yapılır. Sıcak Büfelerin Hazırlığı  6.       Sıcak büfelerde aşağıdaki ekipmanlar hazır bulundurulur:  -      Ana yemek tabağımız beyaz porselen 24 cm dir.  -      Çorba kasemiz (11 cm) ve altlığımız (17 cm) beyaz porselendir.  -      Çorbanın olduğu bölümde çorba kaşığı kendi ahşap kutusuna dizilir ve altında bez peçete konur.  7.       21 cm lik beyaz porselen sulu yemek tabaklarının sıcak arabalar tarafından servis esnasında sıcak olması sağlanır.  8.       Büfenin temizliği servis öncesi ve sonrası steward tarafından yapılır. Soğuk Büfelerin Hazırlığı  9.       Soğuk büfelerde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:   -      Büfede 20 cm beyaz porselen tabak konur.  10.    Büfenin temizliği servis öncesi ve sonrası steward tarafından yapılır. Tatlı ve Meyve Büfelerinin Hazırlığı  11.    Tatlı ve Meyve Büfelerinde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:  -      20 cm beyaz porselen tabak  -      11 cm beyaz porselen kase  -      Desert kaşık   -      Desert çatal                   -      Desert bıçak konur.                                                       12.    Bu malzemeler (Çatal, Bıçak, Kaşık) özel yapılmış kutuların içine bez peçete konularak üzerine dizilirler.  13.    Kahve makinesinin yüzeysel temizliği her servis öncesi sonrası yapılır.  14.    Kahve makinesinin yanına genel temizliği ve bakımı nescafe firmasının teknik ekibi tarafından 15 günde bir yapılır.  15.    Kahve makinesinin yanına poşet çay,kesme şeker ve masası konur. Ekmek Büfesinin Hazırlığı  16.    Ekmek Büfesinde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:  17.    Büfede 20 cm beyaz porselen tabak kullanılır.  18.    Büfede iki adet ekmek kesmek için özel hazırlanmış tahta bulunur.  19.    Her ekmek tahtasında misafirlerin çıplak elle ekmeği ellememesi için bez peçete kullanılır.  20.    Her ekmek tahtasında kesmek için bıçak bulunur.  21.    Misafirlerin istekleri için bir adet ekmek kızartma makinesi bulunur.  22.    Ekmek kızartma makinesi servis öncesi açılıp çalış çalışmadığı kontrol edilir.  23.    Ekmek kızartma makinesi her servis sonu temizlenir. Şov Yemekleri Büfe Hazırlığı  24.    Şov Yemeklerinin yapıldığı yerlerde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:  25.    Gözleme ve pideler için 20 cm beyaz porselen tabak kullanılır.  26.    Ara sıcak ve şov büfelerinde porland 24 cm tabak kullanılır.  27.    Yemeğin cinsine göre kaşık ve maşa (metal) kullanılır.  28.    Bu büfelerin alt kısmı (yer)H/K tarafından her servis sonrası yıkanır ve temizlenir.  29.    Bu büfenin üst kısımları büfeye bakan kişi tarafından değiştirilir. Servantların Hazırlığı  30.    Servantların dört adet çekmeceli gözü vardır. Bu gözlere misafir sayısı göre alınarak her bir göze  ana yemek çatalı, ana yemek bıçağı, antre çatalı ve antre bıçağı bulunur.  31.    Yedek olarak 32 cm showplate kapağın üzerine bez peçete konulacak çatal ve bıçaklar konulur.(Bu işlem ikinci bir istekte bulunan misafirlere elle teması olmadan servis yapılır.)  32.    Servantların alt kısmında iki kapılı sol tarafı  tek raflı sağ bölümü ise düz olarak iki bölümdür. Sağ bölümüne örtüler sol bölüme ise kapaklar yerleştirilir.  33.    Servantların alt sol kısmında kapaklı alt ve üstte olmak üzere iki adet raf bulunur. Bu raflar servis esnasında kullanılan örtü ve kapaklar kullanılır.  34.    Servantın üst kısmına önceden katlanmış bez peçete bulunur.(Misafir sayısı göz önüne alınarak bu sayı göz kararıyla konulur.)  35.    Servantlara yeterince porselen kül tablası konulur.  36.    Masaların üzerine süpürmek için bir adet masa fırçası ve faraş bulunur.  37.    Masa üzerindeki tuzluk ve karabiberlik bitebilir düşüncesiyle 2 adet porland tuzluk ve 2 adet porland karabiberlik bulunur.  38.    Servis esnasında kullanmak için bir adet yuvarlak bir adet dikdörtgen orta boy tepsi konulur.  39.    Her servanta bir paket normal kağıt peçete ve 10-15 adet katlanmış peçete konulur.  40.    Her servanta 1 adet porselen kürdanlık konulur. Masaların Hazırlanması  41.    Restaurantımızda kare, yuvarlak ve dikdörtgen olmak üzere 3 çeşit masa bulunur. Bu masalar 4-6 pax lıkdır ama misafir sayısı ve isteğe göre birleştirilir  42.    Masaların kenarlarına ahşap sandalye konulur(terasa plastik sandalye kullanılmaktadır.).  43.    Kare masalarda masa örtüsü ve kapak bulunur. Kapak masanın üzerine kaplayacak örtü gözükmeye cek şekilde açılır.  44.    Dikdörtgen masalarda örtü ve kapak kullanılır.  45.    Yuvarlak masalarda yuvarlak örtü ve yuvarlak kapak kullanılır (GOURME RESTAURANT İÇİN).  46.    Bu masa ayakları ve sandalye kenarları, ayak basıldığı ve toz olabileceği veya yemek döküleceği göz önüne alınarak kontrolü her gün haftada iki kez yapılır. KARE Masaların üzerine hazırlanan malzemeler  47.    Bir adet porselen kül tablası  48.    Misafir sayısına göre servis,  49.    Misafir sayısına göre çatal ve bıçağın ortasına gelecek şekilde önceden katlanmış  krem bez peçete (öğle yemeğinde kağıt peçetelik).  50.    Girişe göre sağ tarafa tuzluk gelmek üzere tuzluk ve karabiberlik (porselen).  51.    Porselen kül tablası : Masaya bırakılmadan önce kirli ve kırık olup olmadığı kontrol edilir. Kırık ve kirli ise konulmaz.  52.    Tuzluk ve Karabiberlik : Servis açılmadan ve servisten sonra dolu olup olmadığı  ve altının kapalı olup olmadığı kontrol edilir.  53.    Çatal Bıçak Ve Bez Peçete : Masaya konulurken kirli olup olmadığı kontrol edilir.(Peçete katlanırken temiz ve yırtık olup olmadığı kontrol edilir. Dikdörtgen Masaların Üzerine Hazırlanan Malzeme  54.    Dört adet ahşap sandalye  55.    Misafir sayısına göre servis  56.    Çatal ve bıçağın ortasına gelecek şekilde önceden katlanmış krem bez peçete  57.    Her masaya bir adet porselen kül tablası  58.    Girişe göre sağ tarafa gelecek şekilde tuzluk ve sol tarafa karabiber (porselen) konulur.  59.    Porselen  Kül tablası : Masaya bırakılmadan önce kontrol edilir. Kırık ve kirli ise konmaz.  60.    Tuzluk ve Karabiberlik :Servis açılmadan ve servisten sonra dolu olup olmadı  ve üzerinin kilitli olup olmadığı kontrol edilir.  61.    Çatal Bıçak Ve Bez Peçete : Masaya konulurken kirli olup olmadığı kontrol edilir. (Peçete katlanırken temiz ve yırtık olup olmadığı kontrol edilir). Öğle yemeğinde kağıt peçetelik konur. Yuvarlak Masaların Üzerine Hazırlanan Malzeme  62.    Misafir sayısına göre çatal ve bıçak  63.    Misafir sayısına göre çatal ve bıçağın ortasına gelecek şekilde önceden katlanmış bez peçete (öğle yemeğinde kağıt peçetelik).  64.    Masanın konumuna göre 2 adet porselen kül tablası  65.    2 adet porselen tuzluk 2 adet porselen karabiberlik  66.    Porselen kül tablası : Masaya bırakılmadan önce kontrol edilir. Kırık ve kirli ise konmaz.  67.    Tuzluk ve Karabiberlik :Servis açılmadan ve servisten sonra dolu olup olmadı  ve üzerinin kilitli olup olmadığı kontrol edilir.  68.    Çatal Bıçak Ve Bez Peçete : Masaya konulurken kirli olup olmadığı kontrol edilir.(Peçete katlanırken temiz ve yırtık olup olmadığı kontrol edilir.  69.    Sigara içilmeyen bölüm  ve restoranlara kül tablası konmaz. Restorantın Servise Kapatılması Çatal Bıçak Ve Kaşıkların Temizliği Ve Hazırlanış Şekli:  70.    Restaurantın servis esnasında kullanılan takımlar önce basketlere konularak stewarding  tarafından bulaşık makinesiyle yıkanır. Daha sonra comiler tarafından bu takımlar tek tek cinsine göre ayrılır. Haftada  bir kez sıcak suyun içine sirke-limon suyu dökülüp silinir ama her silinmeden önce sıcak suyun içine konur ve önceden çamaşırhanede özel yapılmış bezler tarafından silinir ve kurulanır bu takımlar silindikten sonra comiler tarafından restaurantta bulunan servant çekmecelerine konur. Fincan (Porselen)  71.    Restauranttan kullanılmış olarak gelen fincanlar stewarding tarafından özel basketlere konularak bulaşık makinesinde yıkanır ve comiler tarafından fincanlar alınır ve tek tek kontrol edildikten sonra lekeli olanlar ayrılır ve parlatıcı solüsyona batırılır. Temiz olarak ayrılan fincanlar özel ahşap tepsilere dizildikten sonra misafir sayısı göz önüne alınarak büfeye çıkarılır, geri kalan fincanlar backraund’ da özel ayrılmış bölüme düzgünce tepsilerle bırakılır. Cam Bardaklar  72.    Kullanılmış olan bardaklar basketlerle dizilir ve stewarding tarafından ayrı bir bulaşık makinesinde yıkanır. Bu bardaklar yıkandıktan sonra kuru bezle silinir ve lekeli olanlar ayrılır ve parlatıcı solüsyona  yatırılır. Temiz ve kuru bardaklar ahşap büyük dikdörtgen tepsilere dizilir ve restaurant içinde büfe standına üst üste gelecek şekilde konur geriye kalan bardaklar backraunttaki özel ayrılmış yerde muhafaza edilir. Tuzluk Ve Karabiberlikler  73.    Restaurant içindeki boş olduğu tespit edilen menajlar backround’ a gelip önce içlerin boşaltılır ve bulaşık makinesinde yıkanır daha sonra kurulanır ve içine kavrulmuş pirinç konularak tuz ve karabiber ilave edilir ve restauranttın iç kısmına masa üzerlerine konur. Terasta akdeniz bölgesinin nem oranı çok olduğu düşünülerek poşet içerisinde tuz ve karabiber kullanılır bu poşetler porselen şekerlik kullandığımız kaba konularak restaurant teras masalarına konur. Ve her servis öncesi ve sonrası kontrol edilir yedek kısmında hazır olarak muhafaza edilir. Buz Kovaları Ve Şampanya Kovaları  74.    Buz kovaları restaurantta kullandıktan sonra elde yıkanır ve kuru bezle silinir ve backround’ daki özel ayrılmış yerine maşasıyla beraber düzgün bir şekilde konur. Şampanya kovası ve ayağı da kullanıldıktan sonra yıkanır ve kurulanır backround’ daki özel ayrılmış bölüme düzgün bir şekilde konur . Bez Peçete Ve Örtüler Kapaklar  75.    Örtüler ve kapaklar bez peçeteler restaurant'daki servantlara düzgün ve karışmayacak şekilde cinsi cinsine ayrı konur ve muhafaza edilir. Kirli örtü ve peçeteler  için çamaşırhaneden alınır ve kirli  malzemeler  çamaşırhaneye gönderilir. Yıkanmış ve ütülenmiş malzemeler gene bu arabalar tarafından getirilip iç kısımdaki servantlara konulur. Çöp Kovaları  76.    Stewarding tarafından elde yıkanır. Yıkanan kovalar comiler tarafından kurulanıp içlerine özel alınmış çöp poşetleri konur ve kapakları kapatılır ve backround’ daki özel ayrılmış yerlere düzgün bir şekilde konup muhafaza edilir. Buz Makinası  77.    Buz makinesi her servisten önce çalışıp çalışmadığı kontrol edilir. Buz küreği makinenin hemen yan tarafında dezenfektanlı su içersinde muhafaza edilir. 15 günde bir makinedeki buz boşaltılıp deterjanla temizlenir ve dezenfekte edilir. Servis Bar  78.    Bara girildiği an ilk göze çarpan bir adet efes pilsen bira makinesi vardır. Bu makinenin fıçısı her servis sonu sökülüp sıcak suya bırakılır. Makinanın yüzeysel temizliği her servis sonu genel temizliği 15 günde bir efes pilsen teknik servisi tarafından yapılır. Kırmızı şaraplar servis barın backround’ unda özel ayrılmış raflarda oda sıcaklığında muhafaza edilir.  79.    Sıcak mutfak yanındaki backround’ da soğuk muhafaza odaları bulunmaktadır. Bu odanın içerisinde beyaz şaraplar, rakı, su damacanaları, yedek premixler, meyve suları muhafaza edilir. Restaurantın Temizlenmesi  80.    Resaurantların temizliği, Restaurant Temizlik Planı’ na göre yapılır. Kahvaltıda Kullanılan Malzemeler (Şekerlik)  81.    Akşamcı personel tarafından sabah servisi için kullanılan şekerlikler haftada iki kez komple boşaltılarak stewarta verilir. Temizlenen şekerlikler silinerek içerisine küp şeker konularak tepsiler içerisine dizilir. Ayrılmış bölmede saklanır. Kağıt Peçeteler  82.    Depodan çekilen koli halindeki peçeteler kolisinden çıkartılarak dolaptaki ayrılmış bölüme yerleştirilir.  83.    Depodan yedek olarak çekilen malzemeler (Şeker, tuz, karabiber, diet şekeri kahvaltıda kullanılan poşet çaylar.) Servis Tepsileri  84.    Servisten çıkan bütün tepsiler stewartlara verilerek temizlenir kuru bir bezle silinir Bu tepsiler bardaklar için kullandığımız tepsilerin üzerine özel dikilmiş bez peçeteler serilerek raftaki özel bölüme yerleştirilir. Garsonlar ve komilerin kullandığı servis tepsiler bulaşık hane yardımıyla temizlenir. Komi tarafından silindikten sonra üzerine tepsilere göre dole konularak bu tepsiler özel bölümde muhafaza edilmesi sağlanır.